• DISKRIMINATIF (uji pembedaan/ difference

test): untuk melihat apakah ada atau tidak ada

perbedaan diantara contoh
• AFEKTIF(preference): untuk mengukur daya
penerimaan
• SKALAR: menyatakan besaran skalar
• DESKRIPSI: untuk menentukan sifat alami
dan intensitas perbedaan
• Menilai pengaruh macam2 modifikasi
proses atau bahan dalam pengolahan
pangan
• Mengetahui adanya perbedaan atau
persamaan antara dua produk dari
komoditi yang sama.
• Dapat menggunakan bahan pembanding
( bila ingin melihat pengaruh suatu
perlakuan) atau tidak ( bila hanya ingin
melihat ada atau tidak ada perbedaan)
• Jumlah panelis 15 – 30 orang yang terlatih
1.UJI PASANGAN (PAIRED COMPARISON)

• dengan atau tanpa reference.

• Reference disajikan terlebih dahulu
• Disajikan bersama-sama (tanpa Ref)

R A B
2. UJI SEGITIGA (TRIANGLE TEST)
 Untuk mendeteksi perbedaan yang kecil
 Lebih peka dari uji pasangan A
B
 Berguna dlm pengawasan mutu untuk
melihat ada atau tidak ada perbedaan dr
produk dengan lot berbeda A
 Melihat perubahan produk karena
penggantian bahan atau perubahan lain
 Tidak ada contoh baku/pembanding
 Disajikan bersamaan atau berturut-turut
 QUESTIONER UNTUK TRIANGLE TEST
PRODUK:
Nama : ……………………Tanggal: ………….
Dua dari tiga contoh yang disajikan adalah sama, satu berbeda. Uji
rasa dari contoh tersebut untuk melihat contoh mana yang berbeda.

Pilih contoh yang berbeda

kode contoh cek contoh yang berbeda
314 ……………
628 ……………
542 …………….

Komentar:
 3. UJI DUO - TRIO
 Sama spt triangle test tapi
menggunakan contoh baku (R)
 Contoh baku diuji lebih dulu

 Aplikasinya sama dengan triangle tapi

kurang efisien (probabilitas betul
50%)

A A B
4. UJI PEMBANDING GANDA (DUAL STANDARDS)
 Dua contoh baku sebagai pembanding (A dan
B)
 Kedua contoh pembanding disuguhkan
bersamaan terlebih dahulu baru contoh uji
 Panelis diminta mengenali/mengingat
karakteristik yang diuji
 Panelis diminta menyebut mana contoh yang
sama dengan R A dan mana yang sama
dengan R B

RA RB A B
5. UJI DUA DARI LIMA (TWO OUT OF FIVE TEST)

• Panelis menerima 5 contoh, dua contoh

merupakan satu set (sama), tiga dr lainnya.
• Panelis diminta menyebutkan dua contoh sama
tersebut.
• Probabilitas betul 1 : 10
• Aplikasinya sama dengan triangle test dan lebih
efisien

Metoda Uji Lain:

• Ranking test
• Uji pembanding jamak
• Uji pasangan jamak
 Tujuan: untuk mengetahui apakah suatu komoditi
dapat diterima oleh masyarakat.
 Tanggapan senang/tidak atau kesukaan thd sifat
sensorik produk
 Dapat menggunakan panelis tdk berpengalaman.
 Tidak ada contoh baku
 Tidak boleh membandingkan dgn contoh lain
 Tanggapan harus diberikan segera dan tidak boleh
ditarik kembali.
 Panelis harus mewakili kelompok tertentu
 Tanggapan kesukaan serta tingkat kesukaannya (skala
hedonik)
 Skala hedonic dapat direntangkan atau diciutkan ( 9, 7
atau 5 skala)
 Dalam penganalisisan skala hedonik ditranformasi
menjadi skala numerik

Skala hedonik skala numerik

Sangat suka 9

Suka 7
Agak suka 5
Netral 3
Tidak suka 2
Sangat tldak suka 1
 Menyatakan kesan tentang baik atau buruk
yang disebut kesan mutu hedonik
 Dapat bersifat umum (baik-buruk) atau
spesifik (empuk-keras utk daging dll)
 Jumlah tingkat skala (rentangan skala)
tergantung dari rentangan mutu yang
diinginkan.
 data penilaian dpt ditransformasikan dalam
skala numerik
Menguji 3 atau lebih contoh dan menyusunnya
sesuai urutan kesukaan.
Kode dan penyajian harus identik
Disajikan secara serentak
1. Uji skalar garis
 Garis lurus berarah merupakan bentuk yang
paling biasa dalam menyatakan besaran
skalar
 Arah skalar dapat satu atau dua
 Ada atau tidak ada skala numerik
 Dalam pengujian, panelis diminta
menyatakan besaran kesan dengan
menempatkannya pada suatu lokasi di garis
skalar
 Dapat dinyatakan dengan angka
2. UJI SKOR (Scoring test)
• Disebut juga pemberian skor (scoring)
• Memberikan angka nilai atau menetapkan nilai
mutu sensorik terhadap bahan yang diuji.
• Tingkat skala mutu dinyatakan dalam
ungkapan skala mutu
• Besarnya skor tergantung dari kepraktisan
dan kemudahan pengolahan atau interpretasi
data.
• Digunakan untuk mengidentifikasi
karakteristik sensoris produk yang
penting pada produk dan memberikan
informasi ttg derajat/ intensitas
karakteristik tsb
• Informasi deskripsi dapat membantu
dalam mengidentifikasi variabel bahan
atau proses yang bertanggung jawab
terhadap karakteristik sensori tertentu.
• Dapat digunakan untuk pengembangan
produk baru, untuk memperbaiki produk
atau proses dan pengendalian mutu
DAFTAR NILAI BENAR YANG DIPERLUKAN PADA BERBAGAI
LEVEL PADA TT, PCT DAN DUO TRIO TEST PADA TINGKAT
KEPERCAYAAN 95%

Jumlah Penilaian TT PCT Duo Trio Test

1 …. … …..
2 …. …. ….
3 3 …. ….
4 4 ….. ….
5 4 …. 5
6 5 6 6
7 5 7 7
8 6 8 7
9 6 8 8
10 7 9 9
11 7 10 9
12 8 10 10
Jumlah Penilaian TT PCT DTT
13 8 11 10
14 9 12 11
15 9 12 12
16 9 13 12
17 10 13 13
18 10 14 13
19 11 15 14
20 11 15 15
21 12 16 15
22 12 17 16
23 12 17 16
24 13 18 17
Syarat Panelis Standar

• Jumlah Penilaian
• TT = triangle test
• PCT = Paired of Comparison
• Duo Trio Test
• Lihat tabel diatas
• Selamat Bekerja