Protein dan Asam Amino

Pertemuan XV
 Pengertian Protein
• Molekul berukuran besar
• Tersusun dari rantai asam amino
• Ditemukan pada setiap sel
dalam tubuh
• Terlibat dalam hampir semua
proses dan fungsi fisiologis
tubuh
• Sekuen / urutan asam amino
ditentukan oleh DNA
 Struktur Protein
• Tersusun dari rantai asam amino; diklasifikasikan
berdasarkan urutan asam amino pada rantainya
– Peptida: <50 asam amino
• Dipeptida: 2 asam amino
• Tripeptida: 3 asam amino
• Polypeptida: >10 asam amino
– Protein: >50 asam amino
• umumnya 100 -10,000 asam amino
• Rantainya disusun oleh DNA spesifik
• Asam amino terdiri dari karbon, hidrogen, oksigen dan
nitrogen
Perbedaan Struktural Antara Karbohidrat, Lipid, dan Protein
 Ikatan Peptida Asam Amino
• Dibentuk saat gugus asam (COOH) dari salah satu asam
amino bergabung dg gugus amino (NH2) pada asam
amino kedua
• Dibentuk melalui proses kondensasi (pengembunan)
• Terurai melalui hidrolisis
Reaksi Kondensasi dan Hidrolisis
 Essensial, Nonessensial, dan Kondisional

• Essensial – harus dikonsumsi dalam makanan

• Nonessensial – dapat disintesis dalam tubuh
• Conditionally essential – tidak dapat disintesis
dalam keadaan sakit atau kekurangan
prekursor
– Bayi prematur memiliki jumlah enzim yang
terbatas untuk membentuk arginin
 Struktur Protein

• Empat level
– Struktur primer
– Struktur sekunder
– Struktur tersier
– struktur kuartener

adanya perubahan struktur atau urutan asam

amino akan mengubah bentuk dan fungsi
protein
 Denaturasi
• Perubahan bentuk protein sehingga
mempengaruhi fungsinya.
– Panas
– Asam
– Basa
– Garam
– Mekanis
• Struktur primer tidak dapat berubah
melalui denaturasi
Pencernaan Protein
 Absorpsi Asam Amino

• Asam amino diserap di usus halus

• Asam amino dipindahkan ke liver dari usus
melalui pembuluh vena
• Di liver, asam amino ini:
– Digunakan untuk mensintesis protein
– Diubah menjadi energi, glukosa, atau lemak
– dilepas ke aliran darah dipindahkan ke dalam tiap sel
• Kadang protein diserap secara utuh
 Metabolisme Asam Amino

• Liver me-metabolisme asam amino

berdasarkan kebutuhan tubuh
• Sebagian besar asam amino dipindahkan ke
aliran darah untuk diambil dan digunakan oleh
tiap sel
– Stok asam amino terbatas namun banyak
digunakan
• Protein turn over – proses degradasi dan
sintesis protein secara berkelanjutan
Protein Synthesis
 Deaminasi
• Saat stok asam amino dalam keadaan optimal,
maka asam amino ini dipecah menjadi beberapa
komponen untuk penggunaan yang lain
• Terjadi Deaminasi
• Komponen yang mengandung karbon:
– Diubah menjadi glukosa, yg akan digunakan dlm
proses gluconeogenesis
– Diubah menjadi asam lemak dan disimpan dalam
bentuk trigliserida dalam jaringan adiposa
Metabolisme Asam Amino
Bagaimana Tubuh Menggunakan Protein?

• Fungsi protein
– Berperan secara struktural dan mekanis
– Memelihara jaringan tubuh
– Bahan baku enzim dan hormon
– Memelihara keseimbangan asam basa
– Transport nutrient
– Sebagai sistem imun
– Berperan sbg sumber energi saat dibutuhkan
Jumlah Protein Yang Diperlukan Tubuh

• Dalam keadaan sehat, dewasa, dan tidak

hamil
– Mengkonsumsi protein secukupnya sesuai dengan
aktifitas tubuh harian
– Untuk mencapai keseimbangan nitrogen
• Wanita hamil, masa penyembuhan, dan anak
pada fase pertumbuhan
– Mengkonsumsi protein lebih banyak untuk
membangun jaringan tubuh
Nitrogen Balance and Imbalance
 Kualitas Protein

• Complete protein
– Mengandung 9 asam amino esensial
– Sumber hewani merupakan complete proteins
– Memiliki kualitas lebih tinggi
• Incomplete proteins
– Terdiri dari satu atau beberapa asam amino
– Umumnya bersumber pada nabati
 Kebutuhan Protein
• Rekomendasi asupan Protein
– 10–35% dari total harian kilokalori
– Dewasa dg BB >18kg
• 0.8 g/kg daily

• American College of Sports Medicine, the American

Dietetic Association, and other experts advocate
– 50–100% protein bagi atlit yang memerlukan stamina
tinggi dan latihan terus menerus
– Umumnya mengkonsumsi protein tambahan
Best Sources of Protein
 Mengkonsumsi Terlalu Banyak Protein

• Resiko penyakit jantung

• Resiko batu ginjal
• Resiko kehilangan kalsium dari tulang
• Resiko kanker usus
• Perubahan komposisi nutrien
Mengkonsumsi Terlalu Sedikit Protein

• Protein-energy malnutrition (PEM)

– Protein akan digunakan untuk energi
dibandingkan untuk fungsional
– Nutrient penting lainnya akan terserap sedikit
– Prevalensi yg umum terjadi pada bayi dan anak-
anak
• Hampir 17,000 anak di seluruh dunia meninggal setiap
hari
 Kekurangan Protein

• Tanpa protein yg memadai:

– Proses regenerasi sel-sel pada saluran pencernaan
memiliki kemampuan rendah
– Fungsi pencernaan terhambat
– Penyerapan makanan berkurang
– Bakteri usus akan berpindah ke aliran darah dan
menyebabkan septicemia
– Sistem imun tdk bekerja optimal shg tdk dapat
melawan infeksi
 Types of PEM: Kwashiorkor
 Kekurangan sejumlah protein
 Gejala
– Edema pada kaki dan perut
– Kekuatan sel otot berkurang
– Rambut rapuh dan mudah patah
– Wajah pucat, tampak sedih, apatis
– Mudah mengalami infeksi, denyut
jantung tidak stabil, keluar cairan dari
paru, pneumonia, septicemia, serta
mengalami ketidakseimbangan cairan &
elektrolis
(Image from
http://www.thachers.org/pediatrics.htm)
Figure 6.16
 Types of PEM: Marasmus

 Kekurangan asupan protein

– Lemah, kurus
– apatis
– Tdk dapat berdiri sendiri tanpa
dibantu
– Nampak tua
– Rambut tipis, kering, dan tdk
bersinar
– Suhu tubuh dan tekanan darah
rendah
– Mudah dehidrasi, infeksi, &
mudah mengalami pendarahan
Figure 6.17
 Types of PEM: Marasmic Kwashiorkor

• Kekurangan asupan dan jenis

protein secara kronik
– Edema di bagian kaki dan tangan
– Tampak lapisan kulit dan tulang
dari luar
 Penanganan PEM
• Penanganan secara medis dan nutrisional dapat
mengurangi angka kematian
• Penanganan secara bertahap:
– Step 1 – mempertahankan hidup
• Mengurangi dehidrasi
• Memberi asupan cairan & nutrisi
– Step 2 – memperbaiki sel & jaringan tubuh
• Memberi tambahan asupan protein dg jenis protein yg
variatif
– Step 3 – mengenalkan aktifitas fisik
 Vegetarian Diet
• Pilihan vegetarian diets:
– Ethical
– Religious
– Environmental
– Health

• Vegetarian harus mengkonsumsi jenis makanan

yg variatif untuk menggantikan kebutuhan nutrisi
yang terkandung pada hewani
 Keuntungan & Resiko Vegetarian Diet

• Keuntungan
- Cancer
– Mengurangi
- Stroke
• Heart disease
• High blood pressure
- Obesity
• Diabetes

• Resiko
– Tidak mendapat asupan
• Protein hewani
• Vitamin B12
Vegetarian Food Guide Pyramid

Figure 6.18
 Kedelai

• Banyak digunakan di USA

– Sumber protein kualitas tinggi
– Kadar lemak jenuh rendah
– Mengandung isoflavon
– Phitoestrogens
– Mengurangi resiko serangan jantung
– Mengurangi resiko kanker
– Dapat memicu kanker payudara
 Review
• Vegetarian diet merupakan pilihan pola makan yg
dapat mengurangi resiko kanker
• Beberapa vegetarian tdk mengkonsumsi olahan daging
• Beberapa vegetarian mengkonsumsi telur & susu dlm
jumlah sedikit
• Vegetarians harus tetap dapat memenuhi kebutuhan:
• Riboflavin
– Protein
• Vitamin B12
– Iron
• Vitamin A
– Zinc
• Omega-3 fatty acids
– Calcium
– Vitamin D
 Pola makan yg tepat
• Kebutuhan kilokalori harian dapat dipenuhi dari
sumber makanan yg kaya akan karbohidrat
• Lemak dikonsumsi tidak lebihd ari sepertiga bagian
kilokalori harian
• Protein dikonsumsi lebih besar