AIR

(BAGIAN 2)
ANALISIS MAKANAN DAN MINUMAN
UNIVERSITAS KADER BANGSA
 PEMBEKUAN
BAHAN MAKANAN
 ISI PRESENTASI

• PENGERTIAN
• TUJUAN
• MEKANISME
• MANFAAT
• TEKNIK
 PENGERTIAN UMUM

“Pembekuan berarti pemindahan panas dari

bahan yang disertai dengan perubahan
fase dari cair ke padat, dan merupakan
salah satu proses pengawetan yang umum
dilakukan untuk penanganan bahan
pangan.”
(Tambunan,1999)
 PENGERTIAN PEMBEKUAN
DALAM BAHAN PANGAN

• Pembekuan merupakan proses pengolahan,

yaitu suhu produk atau bahan pangan
diturunkan di bawah titik beku, dan sejumlah
air berubah bentuk menjadi kristal es.
• Titik beku produk atau bahan pangan adalah
suhu ketika sejumlah kristal es terbentuk
dan mencapai kesetimbangan dengan air di
sekitarnya.
 TUJUAN PEMBEKUAN

• Penyimpanan, pengawetan, dan distribusi

bahan pangan yang rentan pada
kerusakan.
• Mencegah deteriorasi (penurunan mutu)
bahan pangan.
• Mempertahankan mutu produk pangan.
• Memperpanjang daya simpan.
 MEKANISME PEMBEKUAN

1. Panas bahan diambil  suhu turun hingga

titik beku.
2. Energi panas terus dilepaskan  air dan
bahan pangan membeku.
3. Energi panas terus dilepaskan  hingga
suhu yang dikehendaki.
 MANFAAT PEMBEKUAN

 Dengan membekunya sebagian kandungan air

bahan atau dengan terbentuknya es (ketersediaan
air menurun), maka kegiatan enzim dan jasad
renik dapat dihambat atau dihentikan sehingga
dapat mempertahankan mutu bahan pangan.
 Mutu hasil pembekuan masih mendekati buah
segar walaupun tidak dapat dibandingkan
dengan mutu hasil pendinginan.
 MANFAAT

 Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan

nilai gizi bahan pangan yang lebih baik daripada
metoda lain, karena pengawetan dengan suhu
rendah (pembekuan) dapat menghambat
aktivitas mikroba mencegah terjadinya reaksi-
reaksi kimia dan aktivitas enzim yang dapat
merusak kandungan gizi bahan pangan.
 TEKNIK PEMBEKUAN

• Pendinginan Mekanis
- Air blast
- Hydrocooling
- PHE (plate heat exchanger)

• Pendinginan Kriogenik
CO2 padat : 352 kJ/kg (-78C)
Nitrogen cair : 358 kJ/kg (-178 C)
Cooled air freezer
Chest freezer:
 Chest freezer:

• Pembekuan dalam udara stasioner

pada suhu -20 - -30C

• Digunakan untuk:
- pembekuan daging
- penyimpanan makanan beku
- ruang pengeras utk es krim
Cooled air freezer
Blast freezer:
 Blast freezer:

• Udara diresirkulasikan pada makanan

antara -30 – -40C pada kecepatan 1,5
– 6 m/dt

• Ekonomis untuk pembekuan bahan

yang berbeda bentuk & ukuran
Cooled air freezer
Belt freezer
Belt freezer:
spiral freezer.htm

• Modifikasi blast freezer, bahan

ditempatkan pada belt yang bergerak

• Udara dingin atau semprotan nitrogen

cair diarahkan ke bahan dengan arah
berlawanan
 Cooled liquid freezer
Immersion freezer:
• Bahan dikemas & dilewatkan melalui
wadah yang berisi larutan PG, garam,
gliserol, atau kalsium klorida

• Bahan pendingin tetap cair, tidak terjadi

perubahan fase selama pembekuan
Cooled surface freezer
Plate freezer
Plate freezer
plate freezer.htm
• Plate freezer terdiri dari beberapa
plate
• Refrigeran dipompakan pada -40C
• Bahan (fillet ikan, beef burger)
ditempatkan diantara plate
Cryogenic freezer
immersion freezer.htm
 Perubahan Selama Pembekuan

• Perubahan pada pigmen, cita rasa,

& komponen nutrisi
• Destabilisasi emulsi
• Pengendapan protein
• Perubahan tekstur
 TUGAS
• Tugas yang diberikan adalah membuat makalah
yang mempuyai tema: Peranan air dalam
Industri makanan dan minuman.
• Daftar pustaka dituliskan sesuai dengan aturan
APA (silakan dicek aturan APA di online).
• Kutipan dari sumber harus ditulis di dalam
kalimat, contoh: air merupakan sumber daya
alam yang sangat penting tidak hanya untuk
kebutuhan hidup tumbuhan, hewan maupun
manusia, tetapi juga industri terutama industri
makanan dan minuman (Utomo, 2012).
• Sumber pustaka hanya berasal dari: buku dan
artikel jurnal.
• Makalah diketik dan dikirimkan lewat google
classroom dalam bentuk PDF dengan format
(Nama_NIM_Kelas)
• Diterima paling lambat 27 Maret 2020 jam 13.00
wib.