ANALISIS ABU DAN

MINERAL
Diena Widyastuti, S.TP, M.Si
ABU
• Residu anorganik dari proses pembakaran atau
oksidasi komponen organik bahan pangan
• Kadar abu dari bahan pangan menunjukkan :
 Kadar mineral
 Kemurnian
 Kebersihan suatu bahan yang dihasilkan
ABU DAN MINERAL
• Merupakan komponen dari bahan pangan
• Dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah kecil
• Berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur
KLASIFIKASI MINERAL
Bahan Pangan Sumber Mineral
• Susu : sumber kalsium (Ca) dan fosfor (P)
• Daging : sumber zat besi (Fe)
• Ikan : Natrium (Na), Belerang (S), fosfor (P)
• Telur : fosfor (P), belerang (S)
• Serealia : besi (Fe)
• Sayuran : kalium (K), zat besi (Fe)
Peranan Mineral
• Tulang : Ca2+, P, S
• Gigi : Ca2+, P, F
• Tekanan osmosis : Na+, Cl-, K+
• Darah : Fe, Ca2+
• Sel syaraf : Ca2+
• Otot : Ca2+, K+, Mg2+, Fe
Kegunaan pengujian abu
• Sebagai indikator mutu pangan (kualitas gizi)
• Mengetahui tingkat kemurnian tepung atau gula
• Mengetahui pemalsuan selai buah, sari buah
• Mengetahui kontaminasi mineral yang bersifat
toksik
• Mengetahui tingkat kebersihan pengolahan suatu
bahan
Metode Pengabuan
• Metode langsung
 Pengabuan kering (suhu tinggi dan O2)
 Pengabuan basah (oksidator kuat)
• Metode tak langsung
 Konduktometri
 Pertukaran ion
Penetapan Mineral
• Sebelm menetapkan kadar mineral dilakukan tahap
pengabuan diantaranya :
 Pengabuan kering (dry ashing)
 Pengabuan basah (wet digestion)
• Faktor yang mempengaruhi dalam menentukan
metode adalah:
 Sifat organik dan anorganik bahan
 Mineral yang akan dianalisis
 Sensitivitas metode
Pengabuan Kering
• Destruksi komponen organik sampel dengan suhu
tinggi dalam tanur pengabuan (furnace) tanpa
terjadi nyala api sampai terbentuk abu berwarna
putih keabuan dengan berat konstan tercapai
• Oksidator : oksigen
• Residu : total abu
PRINSIP

• Abu dalam bahan pangan

ditetapkan dengan menimbang
sisa mineral hasil pembakaran
bahan organik pada suhu sekitar
5500C
Karakteristik Pengabuan Kering
• Membutuhkan ketelitian
• Menganalisis bahan lebih banyak dibandingkan
pengabuan basah
• Dapat diterapkan ke semua jenis mineral kecuali
merkuri dan arsen
• Dilakukan untuk menganalisis Ca, P dan Fe
• Suhu diatas 4800C dapat merusak mineral K
• Suhu 4500C tidak dapat untuk menganalisis Zn
• Suhu terlalu tinggi → mineral tidak larut (timah
putih)
Peralatan
• Cawan pengabuan yang terbuat dari platina, nikel
atau silica, kuarsa, porselen
• Porselen : umum digunakan karena berat relative
konstan setelah proses pengabuan berulang, harga
murah
• Penutup cawan
• Tanur pengabuan (furnace)
• Penjepit cawan
Prosedur
• Siapkan cawan pengabuan kemudian bakar dalam
tanur (100-1050C) selama 15 menit, kemudian
dinginkan dalam desikator dan timbang
• Timbang sebanyak 5-10 g sampel dalam cawan
tersebut, kemudian dibakar dalam pembakar gas
(sampai asapnya hilang)
• Bahan pangan yang kadar air < 15% → langsung
akan diabukan tanpa pengeringan
• Pengabuan dilakukan 2 tahap dalam tanur sampai
didapat abu berwarna abu-abu
 Suhu sekitar 3000C
 Suhu 420-5500C
• Lama pengabuan→ tergantung bahan (5-7 jam)
• Tanur dimatikan, tunggu suhu < 2500C, ambil
cawan
• Cawan didinginkan dalam desikator, kemudian
timbang sampai konstan
Perhitungan
• % abu = berat abu(g)/berat sampel (g) x 100
• % abu = (W2 – W0)/(W1-W0) x 100

Keterangan
W0 = berat cawan kosong
W1 = berat cawan + sampel sebelum pengabuan
W2 = berat cawan + sampel setelah pengabuan
Pengabuan Kering
• Kelebihan
 Paling banyak dipakai
 Mudah, Murah, Sederhana
 Abu larut air, tidak larut air dan asam
• Kekurangan
 Waktu relative lama
 Interaksi mineral (sampel-wadah)
 Kehilangan mineral
Pengabuan Basah
• Oksidasi komponen organik sampel menggunakan
oksidator kimiawi, misalkan asam kuat
• Jenis sampel menentukan → jenis asam kuat : asam
klorida, asam sulfat, asam sitrat, asam perklorat atau
kombinasinya
• Kombinasi : nitrat-sulfat, nitrat-sulfat-perklorat,
nitrat-sulfat-peroksida
• Campuran nitrat-sulfat → paling umum dipakai
• Suhu yang digunakan tidak dapat melebihi titik
didih larutan
• Karbon lebih cepat terdekomposisi, karena
menggunakan asam kuat pekat seperti asam nitrat
dan sulfat
• Destruksi zat organik pada suhu rendah →
menurunkan resiko kehilangan mineral selama
analisis
• Mineral yang dapat dianalisis : arsen, Cu, Pb, timah
putih, Zn
PRINSIP
• Abu sampel diperoleh dengan
cara mengoksidasi komponen
organik menggunakan asam kuat
atau kombinasi asam kuat
Pengabuan Basah
• Kelebihan
 Suhu rendah
 Mencegah kehilangan mineral
 Alat murah, oksidasi lebih cepat
• Kekurangan
 Pereaksi bersifat korosif
 Perlu fator koreksi dari pereaksi
 Sampel banyak → kendala
Analisis Mineral
• Penetapan kalsium
Prinsip → kalsium diendapkan sebagai kalsium
oksalat. Endapan dilarutkan dalam H2SO4 encer
panas dan dititrasi dengan KMnO4
• Perhitungan

• Jika normalitas KMnO4 tidak sama dengan 0,01 N

→
• Penetapan magnesium
Prinsip → magnesium di dalam larutan alkali diendapkan
sebagai magnesium ammonium fosfat. Endapan
dilarutkan dalam larutan asam, jumlah magnesium
ditentukan secara kolorimetrik
• Penetapan fosfor metode aminonaftol sulfonate
Prinsip → fosfor bereaksi dengan asam molibdat
membentuk kompleks fosfor molibdat. Kompleks ini
kemudian direduksi oleh asam aminonaftolsulfonat
menjadi kompleks molybdenum biru yang dapat diukur
absorbansinya secara kolorimetrik
• Perhitungan
 Baca konsentrasi P dari kurva standar
 mg P/100g = (mg P dalam larutan abu yang
didapat dari kurva standar x volume total larutan
abu x 100)/(ml alikuot yang digunakan x berat
sampel yang diabukan x penetapan fosfor)
Penetapan Fosfor Metode
Molibdat-Vanadat
• Perhitungan

% fosfor dalam sampel (P2O5) = (C x 2.5)/W

Keterangan:
C = konsentrasi fosfor dalam sampel (mg/100ml) →
kurva standar
W = berat sampel
Penetapan Besi Metode I
• Prinsip → mengkonversi besi dari bentuk fero →
feri menggunakan oksidator K2S2O8 (potassium
persulfate) atau H2O2 (hydrogen peroksida)
• Feri KSCn (potassium tiosianat) → feritiosianat
(merah) → absorbansi (480 nm)
• Perhitungan:
mg besi/100g = (OD sampel x 0,1 x volume total
larutan abu x 100)/(OD standar x 5 x berat sampel
yang digunakan)
Penetapan Besi Metode II
• Prinsip → besi (II) + 1,10 penantrolin →
komplek [CC12H8N3]2 + merah orange →
absorbansinya diukur (515 nm)
• Dapat diganggu oleh logam (Ag, Bi, Cu, Ni,
Co juga perklorat, sianida, molibdat dan
tungstat)
Penetapan Mineral dengan
Spektofotometer Absorbsi Atom (AAS)
• Digunakan untuk menentukan kadar kalsium,
tembaga, besi, magnesium, mangan, kalium,
natrium dan seng
• Prinsip → sesudah pengabuan kering, residu
dilarutkan dalam asam encer. Larutan disebarkan
dalam nyala api yang ada di dalam alat AAS
sehingga absorbs atau emisi logam dapat dianalisa
dan diukur pada panjang gelombang tertentu
TERIMAKASIH