DPD 3333 TEEKNOLOGI ENZIM

DAN FERMENTASI
TOPIK 7 : PENYEDIAAN INOKULUM
JENIS MIKROORGANISMA
 BAKTERIA ASID LAKTIK
• Bakteria asid laktik adalah sekumpulan mikroorganisma gram positif yang
menghasilkan karbohidrat dengan pembentukan asid laktik sebagai salah
satu produk utama.
• Sifat-sifat bakteria asid laktik
a) Heterofermentatif – Menghasilkan asid dan 2 produk sisa tambahan
(etanol dan karbon dioksida)[dalam pembuatan bir]
b) Homofermentatif – hanya menghasilkan asid laktik (sisa) melalui
penapaian
 CONTOH BAKTERIA
a) Streptococus thermophilus, Streptococcus lactis dan
Streptococcus cremoris. Semuanya ini adalah bakteria gram
positif, berbentuk bulat (coccus) yang terdapat sebagai
rantai dan semuanya mempunyai nilai ekonomis penting
dalam industri susu.

a) Pediococcus cerevisae. Bakteria ini adalah gram positif

berbentuk bulat, khususnya terdapat berpasangan atau
berempat (tetrads). Walaupun jenis ini tercatat sebagai
perosak bir dan anggur, bakteria ini berperanan penting
dalam fermentasi daging dan sayuran.
c) Leucocostoc mesenteroides, Leucocostoc dextranicum. Bakteria ini adalah gram
positif berbentuk bulat yang terdapat secara berpasangan atau rantai pendek.
Bakteria-bakteria ini berperanan dalam perosakan larutan gula dengan produksi
pertumbuhan dekstran berlendir. Walaupun demikia, bakteria-bakteria inimerupakan
jenis yang penting dalam permulaan fermentasi sayuran dan juga ditemukan dalam
sari ibuah, anggur dan bahan semulajadi yang lain.

d) Lactobacillus lactis, lactobacillus acidophilus, lactobacillus bulgaricus,

lactobacillus plantarum, lactobacillus delbrueckii. Organisma-organisma ini adlah
bakteria berbentuk batang, gram positif dan sering berbentuk pasangan dan rantai dari
sel-selnya. Jeis ini umumnya lebih tahan terhadap keadaan asid daripada jenis-jenis
Pediococcus atau Streptococcus. Bakteria-bakteria ini penting sekali dalam
fermentasi susu dan sayuran.
 BAKTERIA ASID PROPIONAT
• Jenis-jenis yang termasuk kelompok ini ditemukan dalam golongan
Propionibacterium, berbentuk batang dan merupakan gram positif.
Bakteria ini penting dalam fermentasi bahan semulajadi kerana
kemampuannya memfermentasi karbohidrat dan juga asid laktik serta
menghasilkan asid-asid propionat, asetat dan karbon dioksida. Jenis-jenis
ini penting dalam fermentasi keju Swiss.