MANAJEMEN USAHA BOGA

PERENCANAAN BISNIS
DALAM USAHA JASA BOGA
Azza Rusda (1514617081)
Jasmine Rachmawaty (1514617080)
Agnes Savira (1514617082)
Siti Hadiyya Yasmin (1514617068)
Jinan Ashilla Timur (1514617046
Raihan Anugerah (1514617074) FT – UNJ
Soleha Trazela (1514617045)
Latar Belakang
▪ .Manajemen Usaha Jasa Boga dan Patiseri adalah mata kuliah yang
wajib diambil ketika mahasiswa Pendidikan Vokasional Seni Kuliner
sudah lulus pada mata kuliah Dasar Manajemen Usaha Jasa Boga.
Dalam mata kuliah ini mahasiswa akan mengubah beranda resto
menjadi restoran makan yang baru, dilakukan perkelompok.

2
FUNGSI
Tujuan
▪ Memenuhi tugas mata kuliah manajemen usaha jasa boga.
▪ Agar mahasiswa dapat mengetahui dan menerapkan pengetahuan mata
kuliah manajemen usaha jasa boga.
▪ Agar mahasiswa mengetahui bagaimana mengelola usaha jasa boga.
Manfaat
▪ Dapat menumbuhkan rasa semangat bersama kelompok.
▪ Dapat menumbuhkan kerjasama dalam tim/kelompok.
▪ Dapat mengetahui bagaimana mahasiswa mengelola usaha jasa boga
3
secara langsung.
Konsep Usaha

Konsep
Nama resto yang dipilih adalah (Mien.co), nama ini
diambil dari produk yang dijual, yaitu berupa vaian
dari mie dan coffee, serta makanan ringan lainnya.
Usaha ini akan berupa café yang menyediakan kopi
dan beberapa makanan yang simple. Café akan
bernuansa industrial, nuansa ini sedang banyak
digunakan oleh beberapa café di luar sana, dan
banyak menarik perhatian juga.
4
Produk
Produk yang dijual berupa beberapa varian dari hidangan mie dan coffe, kedua produk
ini dipilih karena banyak dicari oleh masyarakat, terutama mahasiswa yang berada di
sekitar lokasi penjualan, sehingga peluang usahanya baik dan pasti akan menghasilkan
keuntungan dengan cepat. Produk unggulan yang dijual berupa :
1.Mie ayam cabe ijo
Mie ayam yang di mix dengan bumbu special dan memiliki rasa cabai hijau yang kuat
2.Eskosu
Espresso yang ditambahkan dengan susu dan gula aren
3.Pisang dekil
Pisang yang pan sear lalu diberi berbagai macam topping.

Lokasi usaha
Café akan terletak di sekitar Universitas Negri Jakarta, tepatnya di jalan pemuda, lokasi
ini dipilih karena cukup strategis, dengan menyediakan lokasi yang nyaman serta wifi,
maka akan banyak mahasiswa yang datang.
5
Sasaran
Sasaran utama yang akan dituju adalah civitas akademi Universitas Negeri Jakarta, civitas
akademi Labschool Jakarta, warga Jakarta timur terutama rawamangun dan sekitarnya.
Rencana promosi
Promosi dapat dilakukan melalui social media, dan untuk distribusi dapat dilakukan dengan
menggunakan jasa gofood ataupun grabfood, namun untuk jangka pajang mungkin ada pilihan
jasa delivery mandiri dari café.
Menu
Menu yang akan dijual berupa varian mie dan coffe, serta kudapan, diantaranya adalah:
Makanan Minuman Kudapan
1.Mie Ayam Cabe Ijo 1.Eskosu 1. Pisang dekil
2.Mie Goreng Dory Dabu dabu 2.Ice/hot Americano 2. Kentang
goreng
3.Bakmie Goreng/kuah Sapi 3.Ice/hot Vanilla Latte 3. Roti bakar
4.Bakmie Goreng/kuah Seafood 4.Ice/hot Chocolate
5.Bakmie Ayam Sambal Roa 5.Ice/hot Tea

6
 Struktur Organisasi dan Uraian Kerja

“ ▪ Personal ekspertise:
Nama pemilik : soleha Trazela
Pendidikan : S1 program Study Tataboga Universitas Negeri Jakarta
Tempat/tanggal lahir : Jabung, 15-april-1999
Alamat: jln. Nanas 1 no 36 a RT/RW 10 Hutan kayu Rawamngun, Jakarta Timur.
Alamat produksi dan penjualan : Jl. Pemuda Rawamangun, Universitas Negeri jakarta
Nomor HP : 082115799481
Motto Usaha : anda kenyang, kami senang

Struktur organisasi yang akan kami pilih adalah struktur organisasi garis, karena lebih
sederhana dan usaha kami masih berskala menengah. Disamping itu agar memiliki
wewenang dan tanggung jawab yang jelas.
 

7
C.Desain organisasi

PIMPINAN/MANAJER

CDP head
pemasaran dan transportasi
waiters

pemasara transporta
bartender waiters
cook n si

cook
steward
helper
8
Uraian Tugas

Pimpinan/Manajer:
Chef de partie / Ketua Produksi:
• Bertanggung jawab atas seluruh produksi
•kepala produksi Mie
• Membangun dan membina relasi
•memesasn bahan makanan pada chef eksekutif untuk
• Melakukan hubungan baik dengan teman atau
keperluan pembuatan mie
kerabat untuk membantu menjadi marketer
•Memberikan tugas dan petunjuk kepada bawahannya.
• Mengelola seluruh keuangan hasil usaha
•Bertanggung jawab atas semua bahan-bahan yang
• Mengelola pembelian, penyimpanan dan
dibeli dan disimpan
penggunaan bahan
• Membuat adonan kue
• Melakukan strategi promosi
• Membayar jasa petugas marketing 9
Uraian Tugas

Cook Cook helper

•memasak produk makanan dan •membantu cook membuat produk
kudapan sesuai standar resep makanan
•menjaga kerapihan, kebersihan dan •menyiapkan peralatan produksi
keamanan hidangan yang diproduksi •menyiapkan bumbu-bumbu masakan
•mice en place berdasarkan menu yang •membersihkan area ruang produksi
di order
•melaksanakan kebersihan

10
Uraian Tugas
Steward
•bertanggung jawab atas kebersihan dan
kerapihan area produksi
•bertanggung jawab atas kebersihan peralatan
yang telah dicuci dan menyimpannya dengan
aman
•bertanggung jawab atas semua napkin-towel
yang telah dicuci dan menyimpannya dengan
rapih
•bertanggung jawab atas kebersihan dan
kerapihan ruang restoran dan seluruh lingkungan
Head waiters
•bertanggung jawab atas seluruh penyajian
diruangan restoran
•bertanggung jawab atas seluruh kebersihan
ruang restoran
•menyapa tamu, menerima pesanan dan
mengantarkan pesanan tamu
•memerikan bill kepada tamu
•bertanggung jawab atas set up & clear up
•bertanggung kawab atas persiapan makanan dan
minuman para tamu
11
Uraian Tugas

Waiters Bartender
•mengatur dan memimpin bawahannya dalam bertanggung jawab atas semua minuman yang
melaksanakan tugas
dibuat berdasarkan standar resep
•bertanggung jawab atas seluruh penyajian diruangan
restoran •bertanggung jawaba tas keamanan-kebersihan
dan kerapihan di ruang bagian minuman
•bertanggung jawab atas seluruh kebersihan ruang
restoran •menerima bahan-bahan yang telah dibelanjakan
•menyapa tamu, menerima pesanan dan mengantarkan untuk diolah dan disimpan dengan baik
pesanan tamu •menekan biaya atau food cost minuman
•memerikan bill kepada tamu
•membuat daftar kebutuhan bahan produksi
•bertanggung jawab atas set up & clear up
•bertanggung kawab atas persiapan makanan dan
minuman para tamu
12
Uraian Tugas
Pemasaran
• Membantu memasarkan produk
dilingkungannya
•Menagih dan menerima pembayaran dari
pemesan untuk langsung diserahkan ke pimpinan
•Menyampaikan kue kepada pemesan dalam
kondisi baik dan tepat waktu.
•Untuk pemesanan yang berbeda lokasi dengan
tenaga pemasaran, dilakukan negosiasi dengan
pimpinan.
Trasnportasi
•Bertanggung jawab atas pengantaran produk
sampai ke tempat tujuan.
•Menerima pembayaran dari pelanggan atas
produk yang diantar dan menyerahkan langsung
kepada pimpinan
•Merawat dan memelihara kebersihan kendaraan
yang digunakan sebagai alat transportasi
pengantaran produk
13
TARGET PASAR DAN OMZET
1.Pangsa pasar
Sasaran
Sasaran utama yang akan dituju adalah civitas akademi Universitas Negeri Jakarta, civitas akademi Labschool Jakarta,
warga Jakarta timur terutama rawamangun dan sekitarnya.
Rencana promosi
Promosi dapat dilakukan melalui social media, dan untuk distribusi dapat dilakukan dengan menggunakan jasa gofood
ataupun grabfood, namun untuk jangka pajang mungkin ada pilihan jasa delivery mandiri dari café.

2.Omzet
Menu
Menu yang akan dijual berupa varian mie dan coffe, serta kudapan, diantaranya adalah:
Makanan Minuman Kudapan
1.Mie Ayam Cabe Ijo 1.Eskosu 1. Pisang dekil
2.Mie Goreng Dory Dabu dabu 2.Ice/hot Americano 2. Kentang goreng
3.Bakmie Goreng/kuah Sapi 3.Ice/hot Vanilla Latte 3. Roti bakar
4.Bakmie Goreng/kuah Seafood 4.Ice/hot Chocolate
5.Bakmie Ayam Sambal Roa 5.Ice/hot Tea
14
 Perhitungan foodcost Menu andalan

Mie Bahan Banyak (kg) Jumlah (Rp) Foodcost perporsi : Rp9.000

Persentasi kenaikan harga 45%
Ayam Daging ayam 20 g 3000 Kenaikan 100/45 x 9000 = Rp20.000
Cabai Harga jual produk : 20 x 25 (perporsi) =Rp500.000
Mie kuning 30 g 2000
Hijau Laba kotor = Rp 500.000 – Rp 225.000 = Rp 275.000
Bumbu halus 5g 150
Upah buruh = 30 % x laba kotor = Rp 82.000
Cabai ijo 10 g 300 Penyusutan Alat = 5% x Laba Kotor = Rp 13.750
Biaya umum = 5% x Laba Kotor = Rp 13.750
Pangsit 2 buah 500 Total = Rp 109.500

Minyak goreng 15 g 250 Laba Bersih = (Rp 275.000 - Rp 109.500) = Rp 166.000

Sawi hijau 15 g 300

Kemasan 1 buah 2500

Total foodcost 9000

15
 Perhitungan foodcost Menu andalan
Foodcost perporsi =Rp5.000
Persentasi kenaikan harga 40%
Pisang Bahan Banyak Jumlah Kenaikan 100/40x 5000 = 11,11 (12000)
Dekil Harga jual produk = 12000 x 20 (perporsi) = 240.000
Pisang kepok 2 buah 2000
Laba kotor = Rp 240.000 – Rp 100.000 = Rp 140.000
Keju parut 15 g 1500
Upah buruh = 30 % x laba kotor = Rp 42.000
Madu 10 g 2500 Penyusutan Alat = 5% x Laba Kotor = Rp 7.000
Biaya umum = 5% x Laba Kotor = Rp 7.000
Total foodcost 5000 Total = Rp 56.000

Laba Bersih = (Rp 140.000- Rp 56.000) = Rp 84.000

16
 Perhitungan foodcost Menu andalan
Foodcost perporsi = Rp 2500
Eskosu Bahan Banyak Jumlah (Rp)
Persentasi kenaikan herga 45%
(es kopi Kenaikan 100/45x2500 = Rp6.000
Kapal api 1 bungkus 1500 Harga jual produk = 6000 x 25 (porsi) = 150.000
susu) chace Laba kotor = Rp 150.000 – Rp 62.500 = Rp 87.500
Susu indomilk 50 g 1000
Upah buruh = 30 % x laba kotor = Rp 26.250
Penyusutan Alat = 5% x Laba Kotor = Rp 4.375
Total foodcost Rp2.500 Biaya umum = 5% x Laba Kotor = Rp 4.375
Total = Rp 35.000

Laba Bersih = (Rp 87.500- Rp 35.000) = Rp 52.000

17
 Analisis SWOT
Strengths (Kekuatan)
1.Menu yang terdapat di Mien.co memiliki citarasa yang khas, unik, original, dan
bergizi tinggi dibandingkan dengan menu lain yang banyak beredar.
2.Saat pengolahan tidak menggunakan bahan pengawet
3.Harga bahan baku murah dan stok melimpah.
4.Memiliki tempat yang bersih dan nyaman
5.Mempunyai banyak piliha rasa
6.Harga produk terjangkau oleh semua kalangan masyarakat
7.Kualitas cita rasa yang berbeda
8.Pelayanan baik dan ramah
9.Sangat memperhatikan setiap permintaan dan kebutuhan pelanggan
18
 Analisis SWOT
Weaknesses (Kelemahan)
1.Minimnya aktivitas promosi
2.Jumlah tenaga kerja yang kurang
3.Terbatasnya teknologi
4.Manajemen keuangan belum tertata rapi
5.Bisnis belum stabil

Opportunities (Peluang)
1.Masyarakat sangat menyukai makanan yang berbahan dasar mie.
2.Adanya peningkatan jumlah pelajar/mahasiswa setiap tahun
3.Anak muda memiliki sifat ingin tahu yang tinggi, suka mencoba-coba tempat makan, dan me-
review kuliner unik, untuk kemudian membagikannya di media sosial.
4.Bahan baku mudah diperoleh
5.Lokasi yang strategis
6.Daya beli masyarakat yang meningkat
19
 Analisis SWOT
Threats (Ancaman)
1.Muncul pesaing yang mulai mengadu untung dengan membuka usaha yang sama.
2.Kenaikan harga bahan pelengkap
3.Perubahan strategi pesaing dapat mengancam posisi kami di bidang ini.

20
Strategi Pemasaran
Strategi Pemasaran
1. Ketahui target pasar anda
2. Menggunakan social media
3. Menawarkan produk secara gratis
4. Memilih tempat strategis
5. Memberi insentif untuk rekomendasi
6. Menjalin hubungan baik dengan
konsumen
7. Mulut ke mulut

Find more maps at slidescarnival.com/extra-free-resources-icons-and-maps 21

Kontrol Kualitas
Pengendalian kualitas atau Quality Control merupakan aktivitas sistematis mulai dari
standar mutu bahan, proses produksi dan pengolahan barang setengah jadi dan barang
jadi hingga standar distribusi pada pembeli agar barang/jasa yang diproduksi sesuai
dengan persyaratan mutu yang ditentukan.

Tujuan pengendalian kualitas berdasarkan pendapat Assauri (2004), antara lain:

•Standar kualitas produk yang dihasilkan bisa tercapai.
•Meminimalisir biaya pengawasan.
•Meminimalisir biaya desain produk dan prosesnya.
•Meminimalisir biaya produksi.
Sedangkan, Yamit (2002) berpendapat bahwa tujuan dilakukannya pengendalian mutu
diantaranya:
•Meminimalisir jumlah kesalahan dan perbaikan.
•Mempertahankan mutu sesuai ketentuan.
•Menekan komplain dari pembeli.
•Memungkinkan terjadinya output grading. 22
•Mempertahankan image perusahaan.
Ruang Lingkup Pengendalian Kualitas
Terdapat 2 jenis pengendalian kualitas (Assauri:2004), diantaranya:
•Pengendalian selama proses. Ini perlu dilakukan dengan sistematis, selain pengawasaan pada
pengolahan dilakukan juga pengendalian bahan yang dipakai dan lainnya.
•Pengendalian terhadap hasil produksi. Pengendalian selama pengolahan tak menjamin tak ada
produk yang kurang baik atau rusak maka untuk itu perlu dilakukan pengenlian terhadap hasil
produksi

Bahan baku yang ada di restoran harus dikelola dan diperhatikan dengan baik. Berikut adalah
beberapa cara untuk mengelola persediaan bahan baku:
1.Melakukan pengecekan bahan baku secara berkala
Hal ini penting untuk dilakukan untuk menghindari terjadinya kekurangan bahan baku makanan dan
minuman. Ketika bahan baku sudah cukup banyak terpakai, petugas purchasing harus melakukan
pemesanan bahan baku untuk hari berikutnya.

2.Keadaan bahan baku makanan dan minuman

Semua bahan baku yang tersedia di restoran harus selalu mendapatkan perhatian khusus. Baik dalam
hal kesegarannya maupun keadaan fisiknya, agar kualitas bahan baku dapat selalu terjaga
23
Ruang Lingkup Pengendalian Kualitas
3.Penyimpanan bahan baku makanan dan minuman
Penyimpanan bahan baku baik bahan baku makanan maupun minuman harus diperhatikan, karena hal
ini dapat mempengaruhi kualitas dan kesegaran bahan baku itu sendiri. Bahan makanan perishable
dan non-perishable harus diletakkan terpisah, agar tidak terjadi kontaminasi. Perhatikan pula suhu
dan kelembaban bahan baku restoran.Dalam menyimpan bahan baku, hal yang perlu diperhatikan
adalah:
a)Suhu penyimpanan bahan baku
•Bahan baku seperti sayur dan buah harus di simpan pada suhu 1-4 °C.
•Bahan baku seperti minuman dingin di simpan pada suhu 10-15°C.
•Unggas, ikan, dan daging harus disimpan pada suhu -5°C jika akan segera digunakan, namun jika
disimpan dalam jangka waktu yang lebih lama, harus disimpan pada suhu -18°C.

b)Tempat penyimpanan bahan baku

•Bahan baku perishable dan dairy products sebaiknya disimpan di dalam chiller/refrigerator dan juga
freezer.
•Bahan baku non-perishable sebaiknya disimpan di dalam dry store (gudang kering).

24
Ruang Lingkup Pengendalian Kualitas
4.Menerapkan FIFO dan LIFO
First in first out merupakan cara penanganan bahan baku restoran yang perlu diterapkan agar
restoran terhindar dari kerugian akibat kerusakan pada bahan baku. FIFO berlaku bagi bahan baku
seperti buah, sayuran, susu, dan daging. Bahan baku yang pertama datang harus dikeluarkan pertama
agar bahan baku terhindar dari spoilage. Sedangkan Last in First out (LIFO), yaitu bahan yang terakhir
masuk namun pertama keluar diterapkan pada bahan baku seperti beras dan tepung.

5.Melakukan pengendalian dalam pemesanan bahan baku restoran

Hal ini bertujuan untuk menghindari pembelian bahan baku yang terlalu banyak atau terlalu sedikit
yang menimbulkan kerugian bagi restoran.

25
Hal yang harus diperhatikan dalam menjaga kualitas

1. Menetapkan standar
Menentukan standar biaya kualitas (cost quality), standar kualitas kerja (performance quality), standar
keandalan (reability quality) yang diperlukan untuk produk tersebut.

2. Menilai kesesuaian
Membandingkan kesesuaian dari produk yang dibuat atau jasa yang ditawarkan terhadap standar-
standar ini.

3. Bertindak bila perlu

Mengoreksi masalah-masalah dan mencari penyebabnya melalui faktor-faktor yang mempengaruhi
terhadap produk-produk yang tidak sesuai dengan standar yang telah ditentukan.

4. Evaluasi atau Merencanakan perbaikan

Mengembangkan suatu upaya yang berkesinambungan untuk memperbaiki standar-standar biaya,
prestasi, keamanan dan keandalan.
26
 Kesimpulan
Kegiatan praktikum outside pada awalnya dirancang untuk dilaksanakan dengan
lima putaran, yang dimulai pada 9 Maret hingga 22 April, namun karena
pandemic COVID-19 pelaksaaan hanya dilakukan sampai putaran ke 4. Dalam
melaksanakan praktikum ada beberapa ketentuan yang harus dipenuhi,
diantaranya adalah menaikkan harga jual dan modal per putaran. Modal awal
putaran pertama sebesar Rp 250.000, modal itu harus digunakan untuk menjual
sebuah produk dan keuntungannya akan menjadi modal berikutnya, ditambah
juga modal awal, dan begitu pula putaran selanjutnya.

Setiap anggota akan memiliki peran yang berbeda disetiap putaran, sehingga
akan merasakan tanggungjawab yang sama pada giliran yang berbeda. Dengan
melakukan ini, pengalaman maha siswa akan bertambah dalam mengelola
sebuah usaha dan pikiran mahasiswa jadi lebih terasah dalam mencari sebuah
cara untuk mendapatkan keuntungan yang tinggi dengan menggunakan modal
yang tidak terlalu besar.
27
Thanks!
Any questions?

28