Masalah Makanan

SRI LESTARI
DEPARTEMEN IKM/IKP/IKK
FAKULTAS KEDOKTERAN USU

Community Department
 Makanan

 Makanan sebagai sumber energi bagi

satu-satunya bagi manusia/subtansi
yg penting utk tubuh
 Makanan tidak termasuk air, obat-
obatan dan subtansi yang
dipergunakan untuk tujuan
pengobatan (WHO)

Community Department
Makanan mempunyai pengaruh
yg besar bg kesehatan manusia :
1. Nilai gizi, diperlukan utk
pertumbuhan & pemeliharaan
kesehatan
2. Kekurangan/kelebihan kuantitas &
kualitas makanan akan
mempengaruhi kesehatan
3. Alergi terhadap makanan akan
mempengaruhi kesehatan

Community Department
4. Makanan krn sebab tertentu akan
menghasilkan toxin
5. Makanan yg tercemar akan
mempengaruhi kesehatan
Segi Kesling perhatian pd higene &
sanitasi makanan mengusahakan
agar makanan tdk tercemar & tdk
mengandung unsur yg
membahayakan jika dikonsumsi

Community Department
 Sanitasi Makanan

Sanitasi merupakan usaha-usaha pengawasan

yang ditujukan terhadap faktor-faktor
lingkungan yang dapat merupakan mata rantai
penularan penyakit (Ehlers & Steel )

Sanitasi makanan meliputi kegiatan usaha yang

ditujukan kepada kebersihan, kemurnian
makanan agar tdk menimbulkan penyakit.
Kemurnian adalah murni menurut penglihatan
dan rasa.

Community Department
 Pendahuluan
Sanitasi : pencegahan penyakit dengan
menghilangkan/mengatur faktor-faktor
lingkungan yang berkaitan dengan rantai
perpindahan penyakit
Salah satu upaya manusia untuk selalu
lebih baik
Penerapan Sanitasi Pangan :
◦ Peningkatan mutu IRTP
◦ Melindungi masyarakat
◦ Pengendalian terpadu meliputi semua aspek
produksi
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Usaha Sanitasi Makanan
Tindakan saniter yang ditujukan
pada semua tindakan:
1. Sejak makanan dibeli
2. Disimpan
3. Diolah
4. Disajikan

Community Department
Kegiatan
Kegiatan sanitasi makanan meliputi :
Tersedia makanan & minuman yg aman
Higene perorangan/karyawan
Air bersih tersedia
Pengelolaan air limbah
Terlindung dr kontaminasi
Penggunaan alat yg bersih

Community Department
Tujuan Sanitasi Makanan
1. Menjamin keamanan, kemurnian
makanan mencegah konsumen
sakit.
2. Mencegah penjualan makanan
yang merugikan pembeli.
3. Mengurangi
kerusakan/pemborosan
makanan .

Community Department
Penyebab Penyakit dlm Makanan
1. Gol Parasit ; Taenia saginata, Taenia
sollium, Trichinella spiralis,
Entamoeba hystolitica, Balantidium
coli
2. Gol Mikroorganisme ; Salmonella
typhi, Shigella dysenteriae
3. Gol toxin ; Clostridium botulinum
4. Zat/bahan berbahaya lainnya ;
pengawet, pewarna, penyebab

Community Department
Penyebab Penyakit pada Pangan

11
Penyebab Penyakit dalam Makanan

12
Tangan Pekerja
Kulit, Jari, Kuku dan Perhiasan
Jari dan Kulit : kontak dengan
sumber kontaminasi
Kuku salah satu sumber
kontaminasi
Hindari garuk-garuk
Atasi dengan cuci tangan
menggunakan sabun
Perhiasan harus dilepas
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
 Rambut

- Sumber : Staphylococcus
- Pekerja yang pegang rambut, cuci tangan
- Pakai tutup kepala

Mata

- Mata sebenarnya bebas dari bakteri, tapi infeksi di

mata dapat terjadi, kontak dengan bulu mata
- Pekerja yang memegang mata, mungkin terkontaminasi

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Mulut

 Berbagai jenis bakteri, kontaminasi melalui

ludah
 Gosok gigi mencegah akumulasi bakteri dan
mengurangi kemungkinan kontaminasi
 Hindarkan bersin, batuk dan merokok

Hidung
- Hindarkan bersin dan hindari tangan dari
sentuhan hidung

Organ pembuangan
- Sumber: S. fecalis, Salmonella, Shigella
- Harus cuci dengan sabun sebelum
menangani pangan
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
SUMBER BAHAYA KIMIA

16
17
18
Bahaya Bahan KIMIA

19
Bahaya Bahan Kimia

20
21
 Pengawetan Makanan

1. Mendinginkan
Cold storage : membekukan makanan
dgn suhu -10o s.d 0o C
Freeze : suhu 0o C
Cool storage : suhu 10o -15o C
2. Mengeringkan : menghilangkan air dr
makanan
3. Mengasinkan
4. Memaniskan
Community Department
Zat Kimia Pengawet
1. SO2 kadar max 70-2500 ppm
2. Metil p-hidroksimenzoat/Nipagin
kadar max 250-800 ppm
3. Propil p-hidroksibenzoat kadar max
250- 1000 ppm
4. Asam benzoat kadar max 160-100
ppm
5. Natrium nitrat kadar max 1000-500
ppm
6. Natrium nitrit kadar max 10-200 ppm
Community Department
7. O-fenilfenol kadar max 10-70 ppm
8. Difenil kadar max 100 ppm
9. Cu-carbonat kadar max 3 ppm
10. Tetrasiklina kadar max 5 ppm
11. Asam sorbat kadar max 5 ppm
12. Asan propionat kadar max 1000-
3000 ppm

Community Department
Keracunan Makanan (Food Poisonig)

Keracunan makanan : penyakit akut,

berjangkit 4-12 jam stlh makan
makanan yg tercemar
Gejala :
◦ Keluhan saluran cerna, akut, mual,
muntah, muntah, nyeri perut, mencret,
menggigil, pusing
◦ Batas waktu timbul 4-12 jam

Community Department
Penyebab Food Poisoning
Clostridium botullinum
Ubi racun (singkong gondoruwo)
Jengkol
Aflatoxin
Zat aditif makanan ; penyedap,
pengawet dsb

Community Department
Racun pada Makanan
1. Racun asli ; hati hiu, polar bear, ubi
racun
2. Racun akibat kontaminasi
◦ Kontaminasi rantai makanan
◦ Kontaminasi pestisida
◦ Kontaminasi logam
◦ Kontaminasi mikroba

Community Department
Kontaminasi Rantai Makanan
Kontaminasi makanan dapat berasal
dari tanah, air, vektor,
Zat yang tak dapat diurai
(unbiodegradable) dapat masuk
kedalam makanan dan menumpuk
dan menjadi lebih besar untuk rantai
makanan yang lebih tinggi
Cth ; residu pestisida : plankton 0.04
ppm, kerang 0.24ppm , ikan 1.28
ppm

Community Department
Kontaminasi Pestisida
Merupakan efek samping teknologi
pertanian
Penggunaan insektisida dalam 3-4
dekade membuktikan zat tersebut
tidak dapat siuraika makhluk hidup
1975 Penelitian di Eropa, Amerika
membuktikan kadar DDT dalam susu
sapi 19-50 g/ml dan 25x lipat pada
ASI

Community Department
Kontaminasi Logam
Tidak pernah tercatat sebagai
keracunan makanan
Akibat pencemaran lingkungan
Gejala tidak seperti keracunan
makanan
Gejala karena efek akumulasi seperti
Hg (mercury) kelainan syaraf, Mn
(Mangan) menyebabkan Parkinson
Dissease

Community Department
Kontaminasi Mikroba
Kasus terbanyak dari keracunan
makanan
Makanan terkontaminasi bakteri,
virus, jamur

Community Department
Penyakit Infeksi Makanan
Food Borne Infection
Makanan hanya sbg vehicle, tidak
berperan langsung
cth : infeksi Salmonella, Cholera,
dll

Community Department
Sanitasi Susu Sapi
Susu : zat gizi terlengkap
Sanitasi susu ditujukan utk susu
yg dihasilkan oleh hewan
resiko kontaminasi >>

Community Department
2 syarat baik utk susu :
1. Susu tdk berbahya (safe milk) ; tidak
ada TBC, typhoid fever, dysentri, dll
2. Susu harus bersih (clean milk) :
tidak mengandung zat lain yg tidak
ditemukan dlm susu murni

Community Department
Safe & Clean Milk
Hal yg harus diperhatikan :
1. Hewan hrs sehat
2. Orang yg bekerja hrs sehat
3. Lingkungan hrs bersih
4. Alat yg digunakan hrs steril

Community Department
Pasteurisasi Susu
1. Suhu rendah waktu panjang (low
temperature long time) 62,8oC
-30 menit
2. Suhu tinggi waktu pendek (high
temperature short time) 71.7oC-
16 detik
3. Ultrahigh Temperature
Pasteurization 90oC-0,75 detik

Community Department
Community Department