Kelompok 5

Anggota :
Bella Tri Ramadina
Wulan Sundari Apriana
Ela Agustin
ORIENTASI MASALAH
Tulislah/gambarkan/videokan proses apa
saja terjadi dalam pembuatan tape?
 Reaksi kimia yang terjadi

Amilum dng bantuan enzim amilase menjadi maltosa

2 (C6H10O5­)­ n + nH2O  n C12H22O11

Maltosa dengan bantuan enzim maltase glukosa

C6H12O6  2C2H5OH + CO 2
Glukosa  alkohol + CO 2
DISKUSI KELOMPOK
Fermentasi merupakan proses enzimatik. Terjadinya fermentasi ini
maka bahan mengalami perubahan rasa, aroma, tekstur dan warna.

Fermentasi yang terjadi pada tape adalah fermentasi karbohidrat oleh

ragi tape. Hasil fermentasi karbohidrat berupa asam organik, alkohol
dan gas.

Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang
ada didalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya,
sehingga singkong akan menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah
glukosa menjadi alkohol. Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces
cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat
pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu,
tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula
sebelumnya.
Enzim digolongkan berdasarkan reaksi yang
dikatalis.
N Nama Enzim Tipe Reaksi yang Contoh
o dikatalis
1 Oksidoreduktak Transfer Elektron Alkohol
se dehydrogenase
2 Transferase Reaksi pemindahan Heksokinase
Gugus fungsionil
3 Hidrolase Reaksi hidrlosis Tripsin
4 Isomerase Pemutusan ikatan Piruvurat dekarboksilase
C-C , C-O,
C-N membentuk
ikatan rangkap.
5 Isomerase Pemindahan gugus Maleat Isomerase
di dalam molekul,
membentuk isomer

6 Ligase Pembentukan Piruvurat karboksilase

(sintetase) Ikatan C-C,C-S
, C-N oleh reaksi
kondenssi yang
berkaitan dengan
penguraian ATP
 Mekanisme reaksi enzim
yang terjadi
Enzim dapat bekerja dengan beberapa cara, yang kesemuaannya
menurunkan ΔG‡:
 Menurunkan energi aktivasi dengan menciptakan suatu lingkungan
yang mana keadaan transisi terstabilisasi (contohnya mengubah bentuk
substrat menjadi konformasi keadaan transisi ketika ia terikat dengan
enzim.)
 Menurunkan energi keadaan transisi tanpa mengubah bentuk substrat
dengan menciptakan lingkungan yang memiliki distribusi muatan yang
berlawanan dengan keadaan transisi.
 Menyediakan lintasan reaksi alternatif. Contohnya bereaksi dengan
substrat sementara waktu untuk membentuk kompleks Enzim-Substrat
antara.
 Menurunkan perubahan entropi reaksi dengan menggiring substrat
bersama pada orientasi yang tepat untuk bereaksi. Menariknya, efek
entropi ini melibatkan destabilisasi keadaan dasar dan kontribusinya
terhadap katalis relatif kecil.
 Cara kerja enzim :
 Teori Gembok Kunci
Teori ini dikemukakan oleh Emil Fischer (1894).
Menurutnya, enzim tak dapat berikatan dengan
substrat yang mempunyai bentuk yang spesifik atau
sama dengan sisi yang aktif dari enzim. Dapat dikatakan
juga jika hanya substrat yang memiliki bentuk cocok
secara spesifik yang bisa berhubungan terhadap enzim
tersebut. Sehingga, teori ini dinamakan dengan teori
gembok kunci.
 Teori Induksi
Pemakaian teori ini dilakukan pada tahun 1958
oleh Daniel Koshland. Menurutnya, enzim
mempunyai sisi yang aktif dan juga fleksibel.
Walau demikian, sisi tersebut memiliki titik
pengikatan yang spesifik atau sama persis.
Dengan demikian, hanya substrat yang memiliki
titik pengikatan yang juga spesifik yang akan
menginduksi terhadap sisi aktif dari enzim.
Kemudian akan menghasilkan kecocokan atau pas
dalam membentuk substrat.
Kesimpulan
 Proses pembuatan tape melibatkan proses
fermentasi yang dilakukan oleh jamur
Saccharomyces cerivisiae.
 Suhu lingkungan sangat mempengaruhi
banyaknya kadar amilum, glukosa, alkohol, dan
asam cuka yang dihasilkan dari proses
fermentasi.
 Fermentasi merupakan proses enzimatik.
 Enzim digolongkan berdasarkan reaksi yang
dikatalis.
 Cara kerja enzim kesemuanya menurunkan ΔG‡,
teori gembok kunci dan teori induksi.