Analisis perbandingan gula

dengan asam
Tahap 1 penentuan kadar gula
Tahap 2 penentuan kadar asam
Tahap 3 penentuan ratio gula dengan asam
 pengantar
• Perbandingan antara gula dengan asam
merupakan faktor penentu utama flavor
(aroma dan rasa) dari buah
• Nilainya naik sejalan dengan perkembangan
buah
• Buah matang memiliki nilai perbandingan gula
dengan asam yang lebih tinggi dibanding buah
muda
 Penyiapan sampel
• Dipilih buah yang sehat dengan berbagai
ukuran pada tingkat kematangan yang sama
• Ambil jusnya dengan cara tertentu, misalnya
a. buah dibelah kemudian diperas,
b. buah dipotong kecil kemudian dimasukan alat
juicer,
c. buah dipotong kecil kemudian diblender dan
disaring atau disentrifuge
 Tahap 1 penentuan kadar gula
• Teteskan jus buah sedikit ke kaca
refraktometer
• Tutup kacanya dan amati
• Kadar gula dalam brik (%) terbaca di alat
 Tahap 2 penentuan kadar asam buah

• Buah mengandung berbagai macam asam

organik, namun asam utamanya yang
dianggap sebagai penentu flavor buahnya
• Misalnya
• Asam tartrat untuk anggur
• Asam sitrat untuk jeruk
• Asam malat untuk apel
 Kadar asam dapat ditentukan dengan
metode tetrasi asam basa
• Pada buret disii larutan basa yang diketahui
konsentrasinya, misalnya 0,1 M NaOH
• Pada erlemeyer diisi larutan yang akan
ditentukan konsentrasinya dengan volume
tertentu, misalnya 10 ml jus buah
 Rumus pada tetrasi asam basa
• VaNa = VbNb
Va= volume asam
Na=Normalitas asam
Vb= Volume basa
Nb= normalitas basa
 Normalitas (N)
N = berat zat terlarut/Berat ekivalen zat terlarut
liter larutan
Berat zat terlarut/ liter larutan= N x BE

M = mol/liter larutan
= berat zat terlarut/BM
liter larutan
 Berat ekivalen (BE) untuk asam
• BE=BM/kebasaan
• BM=berat molekul
• Kebasaan=jumlah H yang dapat dilepas dari asam atau yang
bereaksi dengan OH dari basa
• Contoh
• BE asam sulfat H2SO4=98/2=49 g/mol
• BE asam oksalat H2C2O4=90/2=45 g/mol
• BE asam sitrat C6H8O7 (asam trikarboksilat) =192.12/3 = 64.04
• BE asam tatrat C4H8O6 (diprotic acid)= 151/ 2 = 75,5
• BE asam malatC4H8O5 (monoprotic acid )=134/1 = 134
Nilai perbandingan gula dan asam
Kadar gula (%)
kadar asam (%)

Nilai perbandingan tanpa satuan

 contoh
• Pada buret diisi NaOH 0,1N
• Erlemeyer diisi jus 10 ml
• ditetrasi, butuh NaOH 20 ml
• Berapa kadar asam sitrat pada jus jeruk tsb ?
• VaNa = VbNb
• 10 ml Na = 20 ml x 0.1 N
• Na = 0,2
• 0,2 =berat/ 64,04
• litera
• Berat/liter = 0,2 x 64,04 g
•
• Dlm 1 liter
• Dalam 10 ml = 10ml x g
• 1000 ml
• dalam 100 ml tdp 100ml/10 ml x g
• = g
• = /100 ml bila bj 1
• %= g/100 g = 3%