Memahami Higiene dan Sanitasi makanan serta

minuman di rumah2 sakit dan hotel

 NAMA KELOMPOK 7

ANDI NUR DAMAIYANTI 032

YUNI RAHMA 042
SINTA INDRIYATI 028
NUR RAHMA 100
NUR INDRIANI 058
 PENGERTIAN DAN
01 TUJUAN TENTANG
HIGIENE DAN SANITASI

OUTLINE 02 PERAN MAKANAN

SEBAGAI AGENS,
VEHICLE DAN MEDIA
PENCERNAAN

03 MEDIA PENCEMARAN
PENGERTIAN
DAN TUJUAN
Pengertian higiene dan sanitasi
HIGIENE
kata “Hygiene” berasal dari bahasa Yunani yang artinya ilmu untuk membentuk
dan menjaga kesehatan. Dalam sejarah Yunani, hiegiene berasal dari nama
seorang Dewi, yaitu hygea (Dewi pencegah penyakit).

Hygiene adalah ilmu yang berhubungan dengan masalah kesehatan, serta

beragai usaha untuk mempertahankan atau memperbaiki kesehatan. Hygiene juga
mencakup upaya perawatan kesehatan diri, termasuk ketepatan sikap tubuh.
Upaya hygiene mencakup perlunya perlindungan bagi pekerja yang terlibat dalam
pengolahan makanan agar terhindar dari sakit, baik sakit yang terjadi pada
umumnya, serta sakit yang disebabkan oleh kecelakaan kerja.

SANITASI
sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitik beratkan kegiatannya
pada usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.

menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI)Menurut KBBI, Sanitasi adalah usaha
untuk membina dan menciptakan suatu keadaan yang baik di bidang kesehatan, terutama
kesehatan masyarakat.
 Perbedaan higiene dan sanitasi
Perbedaan Hygiene Dan Sanitasi
Pada dasarnya hygiene dan sanitasi merupakan dua hal yang tidak
bisa dipisahkan satu dengan yang lainnya, namun keduanya
memiliki perbedaan yaitu:

Hygiene
Ialah kegiatan menjaga kesehatan dari penyakit
yang menitik beratkan kepada “objek” itu sendiri
“manusia”, kegiatannya misalnya mencuci tangan,
memasak air/makanan, proses pengolahan produk
dan lain-lain.
Sanitasi
Ialah kegiatan menjaga kesehatan dari penyakit
yang menitik beratkan kepada “lingkungan” yang
ada di sekitar objek “manusia”, kegiatannya
misalnya menjaga kebersihan ruangan, sirkulasi
udara ruangan, pengelolaan sampah, penanganan
vektor penyakit dan lain-lain.
Tujuan higiene dan sanitasi
Tujuan hygiene
Tujuan Sanitasi
Meningkatkan derajat kesehatan
seseorang. Memelihara kebersihan Secara umum, tujuan
diri seseorang. Memperbaiki sanitasi yaitu untuk
personal hyiene yang kurang. menjamin kebersihan
lingkungan manusia
Sedangkan pengertian higiene
sehingga terwujud suatu
sanitasi makanan menurut
Persyaratan Higiene Sanitasi
kondisi yang sesuai dengan
Rumah Makanan dan Penyakit persyarakat kesehatan
Bawaan Makanan Depkes RI Tahun serta untuk
2004, adalah upaya untuk mengembalikan,
mengendalikan faktor makanan, memperbaiki, dan
orang, tempat, dan mempertahankan
perlengkapannya yang dapat atau kesehatan manusia.
mungkin dapat menimbulkan
penyakit atau gangguan kesehatan
 A. Higiene
Hygiene adalah ilmu yang berurusan dengan masalah kesehatan dan berbagai upaya untuk
mempertahankan atau meningkatkan kesehatan. Hygiene juga mencakup perawatan diri ketepatan sikap
tubuh. Upaya kebersihan termasuk kebutuhan untuk melindungi pekerja yang terlibat dalam pengolahan
makanan untuk mencegah mereka dari sakit dan penyakit yang umumnya terjadi.

Pengertian Hygiene Menurut Para Ahli

1. Menurut Prescott
Prescott percaya bahwa konsep kebersihan dibagi menjadi dua aspek, yaitu “Personal Hygiene” individu
dan lingkungan “Environment”.

2. Menurut Shadily
Menurut Shadily, Hygiene adalah ilmu yang berhubungan dengan kesehatan. Kebersihan sangat terkait
dengan individu, karena makanan dan minuman merupakan prasyarat untuk mencapai kesehatan.

3. DEPKES RI
Menurut Departemen Kesehatan Republik Indonesia “2004”, definisi Hygiene adalah upaya kebersihan
dengan mempertahankan dan melindungi kebersihan individu, misalnya mencuci tangan untuk kebersihan
tangan, mencuci piring untuk melindungi piring, menghilangkan bagian makanan yang dibuang untuk
integritas keseluruhan untuk melindungi makanan sementara Departemen Kesehatan Republik Indonesia
kebersihan “1994” lebih lanjut tentang upaya kesehatan diri.

4. Menurut UU No. 2 Tahun 1996

Menurut Undang-Undang Nomor 2 Tahun 1996, Hygiene berarti semua upaya untuk mempertahankan,
melindungi dan meningkatkan kesehatan tubuh dan jiwa, baik untuk masyarakat maupun perorangan yang
menjadi landasan untuk kelangsungan kehidupan yang sehat dan perbaikan kesehatan harus diciptakan
kesehatan dalam
 Manfaat Hygiene Ruang Lingkup Hygiene

1. Pastikan tempat beraktivitas bersih.
2. Melindungi semua orang dari pengaruh
lingkungan yang dapat mengganggu kesehatan
fisik dan mental.
Melakukan pencegahan terhadap penyakit yang
menular.
Melakukan pencegahan terhadap kecelakaan di
tempat kerja.
1. Hygiene pribadi atau kebersihan pribadi adalah
upaya untuk menjaga kebersihan dan kesehatan
seseorang untuk kesejahteraan fisik dan
psikologis.
2. Hygiene makanan dan minuman merupakan
upaya untuk menjaga dan menjaga kebersihan
makanan dan minuman yang dikonsumsi
masyarakat.

Prinsip Hygiene yang Harus Diperhatikan

1. Pemilihan Bahan Baku Makanan

2. Penyimpanan Bahan Makanan
3. Pengolahan Makanan
4. Pengangkutan Makanan
5. Penyimpanan Makanan
6. Penyajian Makanan
 B. Sanitasi
sanitasi adalah perilaku manusia yang disengaja untuk membudayakan
kebiasaan hidup bersih dan sehat untuk mencegah manusia terkontaminasi
langsung dengan bahan-bahan kotor dan berbahaya dengan harapan bisa
menjaga dan memperbaiki tingkat kesehatan manusia

Pengertian sanitasi menurut para ahli

1. Azrul Azwar
Menurut Azrul Azwar MPH, arti sanitasi adalah cara pengawasan terhadap berbagai
faktor lingkungan yang mungkin mempengaruhi derajat kesehatan masyarakat.

2. World Health Organization (WHO)

Menurut WHO, pengertian sanitasi adalah pengendalian semua faktor lingkungan fisik
manusia yang dapat menimbulkan akibat buruk terhadap kehidupan manusia, baik
fisik maupun mental.

3. Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI)

Menurut KBBI, arti sanitasi adalah usaha untuk membina dan menciptakan suatu
keadaan yang baik di bidang kesehatan, terutama kesehatan masyarakat
 Manfaat Sanitasi
Ruang Lingkup Hygiene
1. Terciptanya kondisi lingkungan yang lebih bersih,
sehat, dan nyaman bagi manusia 1. Penyediaan air bersih/ air minum (water supply)
2. Mencegah timbulnya penyakit-penyakit menular. 2. Pengolahan sampah (refuse disposal)
3. Mencegah atau meminimalisir kemungkinan 3. Pengolahan makanan dan minuman (food
terjadinya kecelakaan
4. Mencegah atau mengurangi kemungkinan terjadinya
sanitation)
polusi udara, misalnya bau tidak sedap 4. Pengawasan/pengendalian serangga dan
5. Menghindari pencemaran lingkungan binatang pengerat (insect and rodent control)
6. Mengurangi jumlah persentase orang sakit di suatu 5. Kesehatan dan keselamatan kerja
daerah

Prinsip Hygiene yang Harus Diperhatikan

1. Pemilihan Bahan Baku Makanan

2. Penyimpanan Bahan Makanan
3. Pengolahan Makanan
4. Pengangkutan Makanan
5. Penyimpanan Makanan
6. Penyajian Makanan
 C. HIGIENE KARYAWAN

Karyawan yang dalam pekerjaannya melakukan kontak langsung dengan makanan dapat
merupakan sumber cemaran baik biologis, kimia, maupun fisik. Oleh sebab itu, higiene
karyawan merupakan salah satu hal yang sangat penting dalam menghasilkan produk
makanan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi.

Praktik higiene karyawan yang baik dapat memberikan jaminan bahwa karyawan yang dalam
pekerjaannya melakukan kontak langsung dengan makanan tidak mencemari produk
makanan yang bersangkutan.
 HIGIENE KARYAWAN
Fasilitas higiene karyawan yang harus disediakan untuk menjamin kebersihan karyawan dan menghindari
pencemaran terhadap makanan, yaitu :

1. Tempat mencuci 3. Toilet atau jamban

tangan yang dilengkapi yang selalu bersih
2. Tempat ganti pakaian
dengan sabun, handuk, dalam jumlah yang
karyawan
atau alat pengering cukup untuk seluruh
tangan. karyawan.
 C. HIGIENE KARYAWAN

Karyawan yang sakit atau yang diduga masih membawa penyakit (baru
sembuh dari sakit) hendaknya dibebaskan dari pekerjaan yang berhubungan
langsung dengan makanan karena mikrobanya dapat mencemari makanan.
Karyawan yang memang sakit hendaknya diistirahatkan. Beberapa contoh
penyakit karyawan yang mikrobanya dapat mencemari makanan antara lain
sakit kuning ( virus hepatitis A), diare, sakit perut, muntah, demam, sakit
tenggorokan, dan penyakit kulit ( seperti gatal, kudis, luka).
 C. Higiene Kayawan

Proses terjadinya kontaminasi makanan

terutama disebabkan oleh rendahnya
pengetahuan dan perilaku penjamah
makanan, perorangan penjamah, kebersihan
alat makanan, serta sanitasi lingkungan. Pada
umumnya, bila terjadi kasus keracunan
makanan, yang dicurigai sebagai penyebab
keracunan makanan adalah bahan makanan.
Keracunan makanan dapat disebabkan juga
oleh kontaminasi peralatan makanan, orang,
kontaminasi silang, serta karena zat kimia.

Mekanisme terjadinya kontaminasi makanan

dapat di bedakan berdasarkan tiga macam
sumber, antara lain :
Kontaminasi Fisik

Kontaminan fisik adalah benda-benda asing yang bukan bagian dari

bahan makanan, yang terdapat dalam makanan.
 Kontaminan kimiawi

Kontaminasi kimiawi adalah berbagai macam

bahan atau unsur kimia yang menimbulkan
pencemaran atau kontaminan pada bahan
makanan. Beberapa mekanisme proses
kontaminasi, seperti dengan cara terlarut
pada saat digunakan untuk proses
pemasakan..
Kontaminasi biologis.

 Kontaminasi biologis adalah organisme

yang hidup yang menimbulkan
kontaminan dalam makanan. Jenis
mikroorganisme yang sering
menyebabkan pencemaran makanan
adalah bakteri (Clostridium perfringens,
Streptokoki fecal, Salmonella), fungi
(Aspergillius, Penicillium, Fusarium),
parasit (Entamoeba histolytica, Taenia
saginata, Trichinella spiralis, dan virus
(virus hepatitis A/HAV).
 PERAN
MAKANAN
SEBAGAI
AGENS, VEHICLE
DAN MEDIA
PENCERNAAN
 PERAN MAKANAN SEBAGAI AGENS, VEHICLE DAN
MEDIA PENCERNAAN
a. Agens

Pada kasus ini, dapat kita ambil

contoh tumbuhan ataupun binatang
yang secara alamiah telah
mengandung zat beracun. Agens
penyakit infeksi banyak berasal dari
binatang dan menularkan kepada
manusia lewat makanan, tetapi cara
menularannya dapat juga terjadi
dengan cara lain. Contohnya seperti
tanaman oleander, Sri Rejeki
(Aglaonema) dan Jarak (Ricinus
communis) serta hewan tarantula
dan kalajengking
 PERAN MAKANAN SEBAGAI AGENS, VEHICLE DAN
MEDIA PENCERNAAN

b. Vehicle

Makanan berperan sebagai pembawa

penyebab penyakit , ketika makanan
yang mengandung bahan kimia ,
mikroorganisme, bahan radioaktif,
atau parasit termakan. Makanan
tersebut tercemar oleh zat-zat yang
membahayakan kehidupan . Jadi,
dalam kategori ini makanan tersebut
semula tidakmengandung zat-zat
yang membahayakan tubuh, tetapi
karena satu dan lain hal akhirnya
mengandung zat yang
membahayakan tubuh.
 PERAN MAKANAN SEBAGAI AGENS, VEHICLE DAN
MEDIA PENCERNAAN

c. Media

Kontaminan yang jumlahnya kecil jika

dibiarkan dalam makanan dengan suhu
dan waktu yang cukup akan tumbuh
dan berkembang menjadi banyak dan
dapat menyebabkan wabah serius.
Penjamah makanan yang menderita
sakit atau karier menularkan penyakit
yang dideritanya melalui saluran
pernapasan sewaktu batuk atau bersin
dan melalui saluran pencernaan,
biasanya kuman penyakit mencemari
makanan karena terjadi kontak atau
bersentuhan dengan tangan yang
mengandung panyakit.
 MEDIA
PENCEMARAN
 Media pencemaran

Terdapatnya kontaminan dalam makanan dapat terjadi

melalui 2 (dua) cara yaitu kontaminasi langsung dan
tidak langsung atau kontaminasi silang. Kontaminasi
langsung adalah kontaminasi yang terjadi pada makanan
mentah, karena ketidaktahuan atau kelalaian baik
disengaja atau tidak disengaja.Sedangkan kontaminasi
silang adalah kontaminasi yang terjadi secara tidak
langsung akibat ketidaktahuan dalam pengelolaan
makanan. Contoh makanan mentah bersentuhan
dengan makanan masak, makanan bersentuhan dengan
peralatan kotor, seperti piring, sendok, pisau dan lainnya
Prinsip Higiene dan Sanitasi makanan serta minuman

Pemilihan bahan Penyimpanan Pengolahan

baku makanan bahan makanan makanan
Prinsip Higiene dan Sanitasi makanan serta minuman

Pengangkutan Penyimpanan Penyajian

makanan makanan makanan