Pemeriksaan Mutu &

Keamanan Susu

Novika Ayuni Rambe 1902101020083

Muhammad Dicky Zulmi 1902101020084
 Latar Belakang
• Susu merupakan cairan yang berasal dari pemerahan hewan menyusui yang sehat
dan bersih, diperoleh dengan cara yang benar dan kandungan dari susu itu sendiri
tidak dikurangi atau ditambah bahan-bahan lain (Hadiwiyoto, 1994).
• Susu merupakan bahan pangan yang mudah sekali rusak dan dapat menjadi
sumber penyakit bagi manusia bilamana tidak mendapatkan penanganan khusus
dan kurang higienis
• Menurut SNI No. 3144.1: 2011 tentang syarat mutu susu segar, susu segar
yang baik untuk dikonsumsi harus memenuhi persyaratan dalam hal
kandungan gizi dan juga keamanan pangan.

Kandungan Susu:
✔ Protein 3,2%
✔ Lemak 3,8%
✔ Laktosa 4,7%
✔ Air 87,2%
✔ Mineral 0,8%
✔ Bahan Kering 12,7% (Hadiwiyoto, 1994).
 Pemeriksaan Susu

Kimia
Biol
Fisik o gi
Menggunakan zat Mikr
a bakte oskopis
sa, Warn kimia atau reaksi
Bau, Ra kimia tertantu
riolo
g i s
,
bioke da
mis n
 Pemeriksaan Fisik Susu

warna Bau Rasa

Perhatikan jika susu Pengujian dengan Susu dirasakan oleh lidah

menunjukkan warna: menggunakan indra - pahit : Kuman pembentuk
- Putih susu: susu normal penciuman. pepton
- Kebiru-biruan : Air • Bau susu yang khas : - rasa lobak : Kuman E. coli
- Kuning: Karoten normal - rasa sabun : Kuman lactis
- Merah : darah • Bau asam : adanya mikroba saponacei
- Amis : Mastitis

(Yusuf, 2010)
 Pemeriksaan Fisik Susu

Uji Alkohol

Prinsip :
Protein susu diselubungi oleh
mantel air. Susu yang rusak akan
bercampur dengan alcohol yang
berdaya dehidrasi sehingga Prosedur
protein akan berkoagulasi.
Semakin tinggi derajat asam susu

(Anindita dan Soyi, 2017).

Pemeriksaan Fisik Susu
Uji Didih
Uji didih
Tujuan:
untuk mengetahui kestabilan
kasein susu, dimana susu
yang tidak baik akan pecah
Prosedur
• - Pipet 5 ml susu ke dalam tabung reaksi
• - Letakkan tabung tersebut dalam air
mendidih selama 5 menit, atau dapat juga
tabung tersebut dipanaskan langsung di atas
api Bunsen sampai mendidih.
• - Amati tabung tersebut terhadap endapan
atau penggumpalan
(Anindita dan Soyi, 2017).
 Pemeriksaan Kimia Susu
Uji Kadar Lemak
Pemeriksaan kadar lemak
susu ini menggunakan
Metode Gerber

Prosedur

Masukkan 10,75 sampel 1ml Amylalkohol lalu tutup

Masukkan 10ml H2SO4 Direndam dalam waterbath
susu dengan pipet dengan sumbat karet
pekat dalam tabung 57,5-650C selama 5 menit
volumetrix homogenkan 5 menit

Direndam dalam waterbath Sentrifus selama 3 menit

Baca Skala
57,5-650C selama 5 menit (1200 rpm)

(Anindita dan Soyi, 2017).

 Pemeriksaan Kimia Susu
Uji Kadar Bahan Uji Kadar Bahan
Kering Kering Tanpa Lemak
Rumus Fleischman:
Rumus :
BK = (1,311 x KL) + 2,738 x
100 (BJ-1) / BJ
BKTL = BK – KL

(Anindita dan Soyi, 2017).

 Pemeriksaan Kimia Susu
Uji Reduktase
Prinsip: Dalam air susu terdapat enzim
reduktase yang dibentuk oleh kuman-
kuman.

Prosedur

Sumbat dan kocok Masukkan dalam Nilai reductase adalah

Tabung reduktase diisi 0.5 perlahan-lahan, hingga incubator 37oC, Periksa waktu antara
ml larutan methyline blue warna biru merata tiap 30 menit saatmemasukkan tabung
dan 20 ml susu sampel kedalam incubator sampai
semua warna hilang

(Puspitarini
(Aninditadan
danKenjnowaty, 2015)
Soyi, 2017).
 Pemeriksaan Biologi Susu

Total Plate Count (TPC)

Prinsip : menunjukan jumlah mikroba yang terdapat dalam suatu produk dengan cara menghitung
koloni bakteri yang ditumbukan pada media agar.

Masukkan 25 ml susu ke
Prosedur dalam wadah steril yang
sudah berisi 225 mllarutan
buffer peptone.
Homogenkan.
1 ml pengenceran 10-1 diambil Dari masing-masing pengenceran Diinkubasikan pada suhu 3-7º C
kemudian diambil 1 ml untuk dimasukkan ke selama 24-48 jam, dan semua
diencerkan menggunakan dalam cawan petri steril secara koloni yang tumbuh dihitung
BPW 9 ml sebagai duplo, kemudian dituang media cair sebagai TPC dengan metode
pengeceran 10-2, lalu diulangi plate count agar (PCA) sebanyak Bacteriological Analytical Manual
lagi sampai dengan 20 ml dan dihomogenkan. (BAM)
pengenceran 10-5.

(Hadiwiyoto, 1994).
(SNI, 2010)
 Pembahasan

Ciri khas susu yang baik dan normal adalah susu tersebut terdiri dari konversi
Pemeriksaan Organoleptik warna kolostrum yang berwarna kuning dengan warna air susu yaitu putih, jadi
susu normal itu berwarna putih kekuning-kuningan.
Pengujian dengan menggunakan indra penciuman dilakukan dengan membaui
susu tersebut, apabila baunya normal maka susu berkualitas baik. Selain itu
Aroma susu bisa berubah apabila ada pertumbuhan mikroba di dalam susu
(susu menjadi asam) atau aroma lainnya (bukan aroma susu) akibat senyawa
aroma ini diserap oleh lemak susu. (Yusuf, 2010).

Dalam keadaan segar susu memiliki uji alkohol negatif

Pengujian alkohol (Suardana dan Swacita, 2009).
Uji positif ditandai dengan adanya butiran susu yang melekat pada dinding tabung
reaksi, hal demikian terjadi karena kestabilan koloidal protein susu yang
tergantung pada selubung atau mantel air yang menyelimuti butir-butir protein
terutama kasein (Jaman et al., 2013).
 Pembahasan
Uji didih dikatakan negatif karena kasein yang terkandung dalam susu masih
stabil dan tidak pecah.
Pengujian Didih
Hasil positif pada uji didih mulai jam ke-8 sampai jam ke-12 menunjukan
bahwa kestabilan susu tidah homogen atau telah pecah dan menggumpal pada
dinding tabung reaksi
(Sanam et al., 2014).

Lemak merupakan sumber utama nutrisi yang ada dalam susu. Pada umumnya
komposisi susu sapi terdiri atas air dan bahan kering dimana salah satunya
adalah lemak.
Komposisi lemak susu akan semakin menurun karena pemberian
konsentrat. Hal ini disebabkan kandungan protein yang cukup tinggi
Uji Kadar Lemak dalam konsentrat memacu produksi asam propionat. Pakan hijauan
menghasilkan banyak asetat sebagai bahan baku sintesis lemak susu. Seperti
halnya protein susu, kadar lemak susu akan menurun dengan meningkatnya
produksi susu.

Contoh pembacaan hasil uji kadar lemak susu kambing peranakan etawa
yang tidak di pasteurisasi menghasilkan 4,5% (Yusa et al., 2017)

Uji Kadar Bahan Kering Tanpa
Lemak
Pembahasan
Pengujian ini bertujuan untuk mengetahui kadar total padatan yang
bukan lemak pada susu, sehingga kualitas susu segar dapat
ditentukan. Padatan non lemak dalam susu yang terukur merupakan
padatan berupa laktosa, protein, vitamin, mineral dan padatan-padatan
lain. Menurut standar SNI BKTL susu sapi dapat dikatakan dalam
keadaan baik atau normal adalah 7,8%
(Anindita dan Soyi, 2017).
 Pembahasan

Dari hasil penelitian Puspitarini dan Kenjonowaty (2015), menyatakan

bahwa semakin lama masa penyimpanan susu kambing pasteurisasi
Uji Reduktase maka semakin banyak mikroba yang tumbuh di dalam
susu kambing pasteurisasi.
Semakin banyak mikroba akan memanfaatkan oksigen sehingga
mereduksi warna methylene blue dan semakin cepat waktu reduksi
perubahan warna warna biru dari metylene blue menjadi warna putih.
Menurut standar SNI (2011), Nilai uji reduktase : 2-5 jam.

Perkiraan Jumlah
Waktu methylen blue luntur Kualitas Susu
Bakteri (CFU/ml)

Setelah 5 jam Sangat baik

Antara 2 – 5 jam Baik

Antara 20 menit – 2 jam Cukup

Kurang dari 20 menit Buruk

 Pembahasan

Perhitungan Terhadap Jumlah Sumber utama kontaminasi bakteri berasal dari udara, debu, peralatan yang
Bakteri kotor, petugas, dll, dengan demikian prosedur pembersihan dan sanitasi
merupakan pengendali kualitas yang paling penting
(Anindita dan Soyi, 2017).
Kandungan mikroba yang tinggi menyebabkan susu cepat rusak (Djaafar dan
Rahayu, 2007).

Penghitungan Koloni

Pilih dan hitung cawan-cawan yang mempunyai jumlah koloni 25-250 dan koloni yang tumbuh
hitung sebagai total mikroba

Gunakan colony counter untuk menghitung koloni dan berilah tanda padak oloni yang sudah
dihitung untuk menghindari penghitungan ulang.

Kemudian dimasukkan rumus perhitungan TPC :

 Standar Cemaran dalam Susu Segar

SNI 01-3141-1998
1. Total Plate Count : 1x106 CFU/ml
2. Salmonella : negatif
3. E. coli (patogen) : negatif
4. Coliform : 20/ml
5. Streptococcus : negatif
6. Staphylococcus aureus : 1x102/ml
 Kriteria Susu ASUH

• Tidak mengandung atau tidak bersentuhan dengan barang atau zat yang
diharamkan, Tidak mengandung agens penyebab penyakit, misalnya
mikroba penyebab penyakit hewan menular (bakteri tipus, TBC) dan
residu bahan berbahaya (antibiotik, logam berat, pestisida, hormon),
Tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apa pun, dan Mengandung zat
gizi dalam jumlah yang cukup.

(Gustiani, 2009).
 Daftar Pustaka
Anindita, N. S dan Soyi, D. S. 2017. Studi kasus: Pengawasan Kualitas Pangan Hewani melalui Pengujian Kualitas Susu Sapi yang Beredar
di Kota Yogyakarta. Jurnal Peternakan Indonesia. 19(2): 96-105

Badan Standardisasi Nasional. 2011. Standar nasional Indonesia susu segar. Bagian 1-Sapi SNI- 3141.1-2011. Badan Standardisasi Nasional,
Jakarta. www.bsn.go.id. Diakses pada tanggal 18 juni 2020.

Djaafar, T. F. dan S. Rahayu. 2007. Cemaran Mikroba Pada Produk Pertanian, Penyakit yang Ditimbulkan dan Pencegahannya. Jurnal
Litbang Pertanian Balai Pengkajian Teknologi Pertanian. 26(2) : 67-75.

Gustiani, E. 2009. Pengendalian Cemaran Mikroba Pada Bahan Asal Pangan Ternak (Daging dan Susu) Mulai Dari Peternakan Sampai
Dihidangkan. Jurnal Litbag Pertanian. 28(3): 96-100.

Hadiwiyoto, S. 1994. Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty, Yogyakarta.

Jaman, M. F. V., Suada, I. K dan Sampurna, I. P. 2013. Kualitas Susu Kambing Peranakan Etawa Selama Penyimpanan Suhu Ruang Ditinjau
dari Rasa, pH dan Uji Alkohol. Indonesia Medicus Veterinus. 2(5) : 469-478.

Puspitarini, O. R dan Kentjonowaty, I. 2015. Pengaruh Lama Simpan pada Refrigrator Terhadap Kualitas Susu Kambing Pasteurisasi.
Dinamika Rekasatwa. 8(1).
 Daftar Pustaka
Sanam, A. B., Swacita, I. B. N dan Agustina, K. K. 2014. Ketahanan Susu Kambing Peranakan Ettawah Post-Thawing pada Penyimpanan
Lemari Es Ditinjau dari Uji Didih dan Alkohol. Indonesia Medicus veterinus. 3(1) : 1-8.

Suardana, I. W. dan I. B. N. Swacita. 2009. Higiene Makanan. Kajian Teori dan Prinsip Dasar. Fakultas Kedokteran Hewan. Universitas
Udayana, Denpasar.

Yusuf, R. 2010. Kandungan Protein Susu Sapi Perah Friesian Holstein Akibat Pemberian Pakan yang Mengandung Tepung Katu (sauropus
androgynus (l.) merr) yang Berbeda. Jurnal Teknologi Pertanian. 6 (1): 1-6.

Zurriyati Y., R.R. Noor dan R.R.A. Maheswari. 2011. Analisis molekuler genotipe kappa kasein (κ-kasein) dan komposisi susu kambing
Peranakan Etawah, Saanen dan Persilangannya. Jurnal Ilmu Ternak dan Veteriner. 16(1) : 61-70.