Pengawetan dan

Pengolahan Pangan
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Agenda
• Pengantar
• Kerusakan Bahan Pangan
• Pengawetan Suhu Rendah
• Pengawetan Suhu Tinggi
• Pengeringan
• Pengawetan dengan Bahan Kimia

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Tantangan di bidang Pangan :
Penyediaan pangan bergizi, sehat, aman untuk
dikonsumsi, sesuai selera, ekonomis

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Perkembangan Industri Pangan

• Faktor Sosial Ekonomi Konsumen

• Kebijakan Pemerintah
• Ilmu dan Teknologi

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Bahan Pangan

• Bahan yang masih “hidup”

• Sangat mudah, hingga mudah rusak
• Berbagai penyebab kerusakan
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
 Faktor Kerusakan
• Mikroba : bakteri, kapang, kamir
• Enzim : asli, dari mikroba
• Pemanasan/Pendinginan
• Serangga dan Pengerat
• Kadar Air
• Oksigen dan Sinar
• Waktu dan Suhu Penyimpanan

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Bakteri

Soft
Pasta
• Bentuk khas
• Spora

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Bagaimana bakteri bertambah ?

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Reproduksi Bakteri

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Reproduksi Bakteri

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Reproduksi Bakteri

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Reproduksi Bakteri

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Reproduksi Bakteri

Salmonella : mikroorganisme penyebab penyakit

Banyak ditemukan di telur dan unggas

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Kurva Pertumbuhan Salmonella
Number of Salmonella per Gram

95o o
50

o
44
42o

0 1 2 3 4 5 Days
Sumber: Serving Safe Food Certification Coursebook, h. 18.
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
 Kapang Aspergillus

Aspergillus on corn

Risiko tumbuh
Suhu oC
kapang

Aman dari
germinasi Germinasi
dan kapang
Aspergillus niger
Kadar Air

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Kamir

Madu
 Zygosaccharomyces (Z. mellis, richteri)
 Torula mellis
Confectionery
 Zygosaccharomyces rouxii
 Saccharomyces cerevisiae
 Torulopsis holmii
 Candidi valida
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Binatang Pengerat

• Langsung :
Kotoran yang
dibawa
• Kerusakan Fisik
• Fasilitasi
kerusakan lanjut

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Serangga
• Langsung :
Kotoran yang
dibawa
• Kerusakan
Fisik
• Fasilitasi
kerusakan
lanjut
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Keberadaan Air :
• Air untuk reaksi dan pertumbuhan mikroba
• Makin kering, makin awet

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Oksigen
• Mikroba yang butuh
oksigen
• Tanpa oksigen tidak
berkembang Pangan
• Mikroba yang tidak
butuh oksigen
• Hati-hati dalam
pengalengan

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Suhu
• Mikroorganisma
600
tumbuh cepat pada Daerah
suhu 5° - 60°C Berbahaya
• Sedapat mungkin
jangan biarkan 50

makanan di daerah
bahaya
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
 Basa
Asam Netral
Keasaman (Alkali)

• pH sebagai simbol keasaman

• Semakin asam, pH semakin rendah
• Daerah pertumbuhan mikroba 4,6 – 7
• Penggolongan bahan pangan berdasarkan
pH

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Waktu
• Mikroba memperbanyak
diri dengan pembelahan
• Jumlah mikroba yang
banyak, ancaman
keamanan pangan
• Hati-hati, jika makanan
tidak asam dibiarkan pada
daerah bahaya lebih dari
2 jam

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Pengolahan hasil pertanian menjadi produk pangan dengan nilai
tambah …………………………..

………………………….. Arti Strategis IRTP

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Pengawetan dengan
Suhu Rendah
• Laju aktifitas menurun
• Pendinginan dan Pembekuan
• Pendinginan : memperpanjang
kesegaran, chilling injury
• Pembekuan : - 180C; lebih dari 1
tahun
• Sistem Refrigerasi Mekanis

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Cara Pengawetan
• Pendinginan
– Penyimpanan bahan pangan di atas suhu
pembekuan yaitu -2 sampai 10oC
• Pembekuan
– Penyimpanan bahan pangan pada suhu -12
sampai -24oC
– Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan
pada suhu -24 sampai -40oC.

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Suhu Penyimpanan
Contoh jenis-jenis produk
Suhu optimum
pangan

-1oC - 1oC Ikan segar, daging, sosis, daging

giling, daging, ikan asap

0 oC - 5 oC Susu, krim susu, yoghurt, salad

(lalapan), sandwiches

0 oC - >8 oC Daging masak, daging kiuring,

margarine, keju dan berbagai
buah dan sayuran
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
 Suhu Optimum
Bahan Suhu Kerusakan jika di bawah suhu
Terbaik optimum
Alpukat 7.5 Coklat bagian dalam
Anggur 7.5 Luka, bopeng, coklat dalam
Apel 1–2 Coklat dalam, lunak dan pecah
Jeruk 2–3 Kulit tidak beraturan
Mangga 10 Warna pucat bagian dalam
Nenas++) 10 – 30 Lembek
Pepaya 7.5 Pecah
Pisang 13.5 Warna gelap jika masak

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Suhu Optimum
Bahan Suhu Kerusakan jika di bawah suhu
Terbaik optimum
Buncis 7.5 – 10 Bopeng, lembek, kemerahan
Kentang 4,5 Coklat (browning)
Ketimun 7,5 Bopeng, lembek, busuk
Kol++) 0 Garis-garis coklat tangkai
Terung++) 7 – 10 Bintik-bintik coklat
Tomat hijau 13 Tidak berwarna jika masak,
Tomat matang 10 mudah menjadi busuk
Wortel++) 0 – 1,5 Pecah
Pecah

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Sistem Refrigerasi Mekanis

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Pengawetan dengan
Suhu Tinggi
• Perubahan karena pemanasan
• Kematian mikroba
• Perubahan Jaringan
• Pindah Panas; konduksi dan
konveksi
• Perubahan organoleptik
• Kerusakan zat gizi

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Pertumbuhan Mikroba

Log Jumlah Mikroba

Waktu

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Ketahanan Panas (1)

100000

10000
Jumlah spora hidup

1000
D = 1 menit

100

10

0 1 2 3 4
Lama pemanasan (menit)

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Ketahanan Panas (2)
10
Nilai D

1
o
z = 18 ( F)

0,1
220 230 240 250
o
Suhu Pemanasan ( F)

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Cara

• Blansir, Pasteurisasi, Sterilisasi Komersial

• Blansir : Pemanasan pendahuluan untuk
proses selanjutnya
• Pasteurisasi : membunuh mikroba patogen
• Sterilisasi : membunuh spora bakteri
indikator, bahan pangan berasam rendah
• Pengalengan Makanan

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Fruit and Fish Canning

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Pengalengan

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Retort

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Proses Kontinyu (HTST, UHT)

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Kerusakan Makanan Kaleng

• “Flat sour”, kaleng tidak cembung tetapi

isinya sangat asam
• “Flipper”, kelihatan normal, jika ditekan
cembung ke sebaliknya
• “Springer”, salah satu ujung datar, ujung
yang lain cembung, jika ditekan cembung
ke sebaliknya
• Kaleng cembung (swell), oleh bakteri
pembentuk gas
• Noda hitam
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
 Pengeringan
• Penurunan kadar air
• Berbagai keuntungan bahan kering
• Peralatan : sederhana hingga kompleks
• Konveksi udara, vakum dan drum

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Aw untuk pertumbuhan
Mikroba Aw min

Bakteri 0,90
Kamir 0,88
Kapang 0,80
Bakteri halofilik 0,75
Kapang xerofilik 0,65
Kamir osmofilik 0,61
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Pengeringan Matahari

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Pengering Oven dan Kabinet

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Pengeringan Buah

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
 Freeze dryer

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Drum dryer

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
 Pengaruh Terhadap Bahan

• Perubahan warna, tekstur, aroma

• Penurunan nilai gizi
• Case Hardening
• Contoh Produk
– Daging : dendeng
– Biji-bijian dan kacang-kacangan
– Buah dan Sayur

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Pengolahan dengan
Bahan Kimia
• Pengasaman
– Asam alami, hasil fermentasi, sintetik
– Menambah rasa, memperbaiki sifat koloidal,
tekstur, menaikkan efektivitas benzoat
– Menyebabkan denaturasi protein
• Penambahan Gula dan Garam
– Menarik air
• Bahan Pengawet
– Benzoat, Nitrit, Sorbat, SO2
• Anti Oksidan
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
 Penutup
• Faktor Kerusakan bahan pangan :
– Aktivitas mikroba bakteri, kamir dan kapang
– Aktivitas enzim
– serangga, parasit dan tikus
– Suhu dan waktu
– Kadar air, oksigen, sinar
• Pengawetan pangan dapat dilakukan dengan
memanfaatkan fenomena suhu, kadar air dan aktivitas air.
• Beberapa bahan kimia yang memiliki sifat anti mikroba
dapat juga digunakan untuk pengawetan pangan.

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan