LEMAK

Dr. MURTIHAPSARI

JURUSAN PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS PAPUA
2019
 LEMAK (LIPIDA)
 Merupakan biomolekul (diperoleh melalui ekstraksi dari sel

dan jaringan dengan pelarut non polar) yang pada umumnya

tidak larut dlm air

 Meskipun struktur lemak bermacam-macam, semua lemak

mempunyai sifat struktur yang spesifik, yaitu mempunyai

gugus hidrokarbon hidrofob yang banyak dan sedikit (bila

ada) gugus hidrofil Lemak umumnya non polar

Lemak (lipida)
 Lemak merupakan ester-ester asam lemak asam
lemak yang berasal dari alkohol tunggal, gliserol,
HOCH2CHOHCH2OH, dan dikenal sebagai trigliserida
O

O C R
H2C OH O H2C
O
HC OH + 3 HOCR HC O C R
-3H2O
H2C OH H2C
O C R

Trigliserida
Asam Lemak (Fatty Acid)
Saturated Fatty Acid

Formula Common Name Melting Point

CH3(CH2)10CO2H lauric acid 45 ºC

CH3(CH2)12CO2H myristic acid 55 ºC

CH3(CH2)14CO2H palmitic acid 63 ºC

CH3(CH2)16CO2H stearic acid 69 ºC

CH3(CH2)18CO2H arachidic acid 76 ºC

Unsaturated
Common Melting
Formula
Name Point

CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H palmitoleic
0 ºC
acid
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7CO2H oleic acid 13 ºC
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO
linoleic acid -5 ºC
2
H
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH
linolenic acid -11 ºC
(CH2)7CO2H

CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2CO2H arachidonic
-49 ºC
acid
Perbedaan Lemak dengan
Minyak
 Perbedaan lemak dan minyak adalah pada sifat
fisiknya
 Pada temperatur kamar lemak bersifat padat
sedangkan minyak bersifat cair
 Contoh lemak: lard, lemak daging, mentega
 Contoh minyak: Minyak jagung, minyak kedelai,
minyak kelapa, minyak biji kapuk, dll
 Lemak dan minyak merupakan trigliserida
Fungsi Lemak dan Minyak
 penentu karakteristik, contoh pada cheese,
sour cream, salad dressing, fabricated
meat, baked product
 penentu kelunakan, contoh pada pastry
crust, shortened cake, biskuit, muffin
 membantu menguatkan tekstur dengan
pengocokan adonan, contoh pada cake
 memberi flavor
 memberi efek pelumas dan rasa basah di
mulut
 media penghantar panas
Pembagian Lemak dan Minyak
 Fosfolipid
Digunakan untuk emulsi, contoh kuning telur, lemak
susu, dan biji kedelai. Fosfolipid menghasilkan bau
tidak enak, contoh pada daging dan ayam

 Glikolipid
Digunakan untuk pengembangan gluten pada adonan
roti

 Lemak netral
Terdapat pada lemak pangan

 Pigmen
Contoh karotenoid, klorofil, tokoferol
Asam Lemak
Asam lemak mengandung gugus
karboksil

Asam lemak alami bentuknya tidak

bercabang dan jumlah atom karbonnya
(C) genap. Asam lemak di alam dapat
dibagi menjadi dua golongan, yaitu
asam lemak jenuh (semua ikatannya
adalah ikatan tunggal) dan asam lemak
tidak jenuh (mempunyai ikatan rangkap)
Asam-asam lemak tidah jenuh berbeda dalam hal:
 jumlah ikatan rangkap
 posisi ikatan rangkap
 bentuk molekul (cis atau trans)

Oleh karena itu, dikenal istilah:

 SFA (saturated fatty acid, asam lemak jenuh)
 MUFA (monounsaturated fatty acid, asam lemak
tidak jenuh yang mempunyai satu buah ikatan
rangkap)
 PUFA (polyunsaturated fatty acid, asam lemak
tidak jenuh yang mempunyai lebih dari satu
buah ikatan rangkap)
Emulsi
 Emulsi adalah dispersi koloid suatu
cairan dalam cairan lain, biasanya
cairan tersebut adalah minyak dan air
 Contoh emulsi:
- Emulsi alami : susu, cream, santan
- Emulsi buatan : mayonnaise, french
dressing, butter, margarin, keju, cake
batter, cream soup, gravy
Ada tiga komponen utama pada sistem emulsi,
yaitu minyak, air dan emulsifier. Minyak dan air
tidak saling berbaur, tetapi cenderung saling
ingin terpisah. Emulsifier berfungsi sebagai
penstabil emulsi, yang dapat menjaga supaya
butiran minyak (atau air) tetap tersuspensi dalam
air (atau minyak). Contoh emulsifier:
Emulsifier alami:
• Protein (susu, telur, daging, kedelai)
• Gum
• Fosfolipid pada kuning telur dan kedelai
(lecithin, cephalins)
Emulsifier buatan: gliserol, campuran
monogliserida dan digliserida, ester asam lemak
dari sukrosa, SPANS, TWEENS
Daya kerja emulsifier disebabkan oleh bentuk
molekulnya yang mampu terikat baik pada minyak
maupun air. Bagian emulsifier yang nonpolar larut
dalam lapisan lemak, sedangkan bagian
emulsifier yang polar larut dalam lapisan air

Bila emulsifier lebih terikat pada air, maka dapat

membantu membentuk emulsi O/W, seperti pada
susu. Bila emulsifier lebih terikat pada minyak,
maka dapat membantu membentuk emulsi W/O,
seperti pada mentega dan margarin
Kerusakan Lemak
Kerusakan lemak terutama disebabkan oleh
timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut
proses ketengikan
Penyebab kerusakan lemak:
Penyerapan bau (tainting)
Minyak dan lemak bersifat mudah menyerap bau.
Oleh karena itu, bahan pembungkus tidak boleh
menyerap lemak. Apabila bahan pembungkus
dapat menyerap lemak, maka akan terjadi
oksidasi lemak yang menyebabkan lemak menjadi
berbau
 Ketengikan hidrolisis (hydrolytic rancidity)
Ketengikan minyak dapat disebabkan oleh reaksi
hidrolisis. Dengan adanya air, lemak dapat
terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak (yang
disebut asam lemak bebas)
Reaksi ini dipercepat oleh:
 Panas
Reaksi hidrolisis ini terjadi pada proses deep frying
yang dilakukan pada suhu tinggi
 Enzim lipase
Enzim lipase aktif pada suhu hangat. Contoh:
• Apabila butter disimpan pada suhu hangat, maka
asam butirat menjadi bebas, sehingga
menyebabkan bau tengik
• Apabila whipping cream disimpan lama, maka asam
butirat menjadi bebas, sehingga menyebabkan bau
pahit
Steroids

 Steroid baik alami maupun sintetik secara meluas banyak

digunakan sebagai obat
Steroid
 Kegunaan : - 10% BK otak
- 10 -15% BK sumsum tulang
- Mencegah hilang air dan zat-zat terlarut
dalam air
- Tinggi dalam kuning telur
 Termasuk steroid : hormon sex, vitamin D dan hormon
adrenal, kolesterol.
Contoh Steroid
O O

CH3 CCH2OH OH CH3 CCH2OH

O
H
OH OH
CH3 CH3

O O
Kortison Kortisol

Kortison dan kortisol merupakan 2 dari 28 lebih

hormon yg dihasilkan oleh lapisan luar kelenjar adrenal
Kedua steroid tersebut mengubah metabolisme
protein, karbohidrat dan lipid. Keduanya digunakan
secara meluas untuk mengobati peradangan karena
alergi atau encok (rheumatoid arthritis)
KOLESTEROL CH3
H
CH3

CH3 H

HO

H
Kolesterol (5-kolesten-3B- ol)

Merupakan steroid hewani yg dijumpai dalam hampir semua

jaringan hewan. Batu kandung empedu dan kuning telur
merupakan sumber yang kaya akan senyawa ini

Kolesterol merupakan zat antara yg diperlukan dalam biosintesis

hormon steroid; namun tidak merupakan keharusan dalam
makanan, karena dapat disintesis dari asetilkoenzim A

Kadar kolesterol yang terlalu tinggi dalam darah diduga dapat

menyebabkan arteriosklerosis (pengerasan pembuluh darah),
suatu keadaan dimana kolesteroldan lipid lain melapisi dinding
dalam pembuluh darah
 Orientasi substitusi elektrofilik
 Karena karbon cincin merupakan bagian negatif suatu molekukl pirola,
karbon ini teraktifkan terhadap serangan elektrofilik, tetapi terdeaktifkan
terhadap serangan nukleofilik
 Substitusi lebih disukai pada posisi 2 ketimbang yg lain. Hal ini terjadi krn
struktur resonansi zat antara utk substitusi posisi 2 lebih banyak
(delokalisasi merata) dan lebih stabil
2-Nitrasi disukai

+ H H H
NO2

N N N N
H NO2 N
H H NO2 H NO2 H NO2

Zat antara terstabilisasi oleh 3 resonansi

3-Nitrasi takdisukai
H H
NO2
+ NO2 NO2
NO2

N N N N
H H H H

Zat antara terstabilisasi oleh 2 resonansi

 Reaksi pada furan
dioksan
+ Br2
0 0C
O O Br

2-Bromofuran
90 %
 Furan disintesis lebih lanjut menghasilkan material
sejenis SUN SCREEN & Uvi Protection

Katalis Ni
O + CO
200 0C
O C
O

H
Furfural
 Reaksi Safonifikasi Lemak
 Merupakan reaksi sintesis kimia dalam pembuatan sabun
 Disebut juga reaksi hidrolisis alkali (reaksi trigliserida dengan
NaOH) menghasilkan gliserol dan sabun (garam asam
karboksilat)
O

O C R
H2C H2C OH
O
NaOH
HC O C R HC OH + 3 RCOO-Na+

H2C H2C OH
O C R
Sabun
gliserol
O

Trigliserida

 Sabun yang digunakan sehari-hari merupakan campuran

garam-garam natrium dari asam lemak rantai panjang
 Reaksi Safonifikasi Lemak
 Sabun dapat dibuat dengan berbagai cara
demikian pula komposisinya. Sebagai contoh
dalam pembuatan sabun, dapat ditambah
dengan bahan pewangi, zat warna, dan
germisida.
 Jika basa yang digunakan adalah KOH maka
sabun yg diperoleh disebut sebagai sabun
lunak.
 Sabun sebagai Molekul Amfipatik

 Molekul sabun mempunyai satu ujung yg polar, COO-Na+,

dan satu ujung yg lain bersifat nonpolar yg berupa rantai
hidrokarbon panjang, 12 hingga 18 atom C
 Ujung yang polar larut dalam air bersifat hidrofilik,
sedangkan ujung nonpolar yg tidak larut dalam air bersifat
hidrofobik atau lipofilik dan larut dalam pelarut nonpolar.
Sabun yang mempunyai 2 gugus (ujung) baik polar
maupun nonpolar dalam satu molekul disebut sebagai
molekul ampifatik
 Cara kerja Sabun dan Deterjen
 Ujung nonpolar dari sabun akan mengikat dan
mengangkat minyak dan kotoran lainnya yg
bersifat nonpolar sementara ujung yg polar akan
berikatan dg air. Kotoran dan minyak akan
terangkat dan hilang bersama dengan guyuran air
Sabun dan Deterjen
 Transesterifikasi Lemak
 Reaksi ini sangat berperan dalam membantu
analisis suatu asam lemak dari trigliserida dg
menggunakan gas kromatografi. Kebanyakan
asam lemak memp titik didih lebih dari 3000C.
Dengan transesterifikasi asam lemak dapat
dikonversi menjadi metil ester yg mempunyai
BP rendah dan tidak terdekomposisi
sedemikian hingga akan dapat teranalisis dg
baik oleh GC (Gas Chromatography)
 O O

O C R
R C O K H2C OH
H2C
O O
KOH
HC O C R' + HC OH
CH3OH R' C O K
O
H2C H2C OH
O C R''
R'' C O K gliserol
O
Pottasium salts of fatty acid
Trigliserida
BF3 CH3OH

R C OCH3
O

R' C OCH3
O

R'' C OCH3

Methyl Esters
 Pembuatan LAS
 LAS Linier Alkilbenzena Sulfonat
 Merupakan deterjen yang bersifat biodegradabel

 LAS dapat diperoleh dari minyak bumi (kerosin) melalui

beberapa tahap sintesis
Pembuatan LAS
Penyaring molekul Cl2
Kerosin n-parafin Monoklor parafin

-HCl

benzena
Olefin AlCl3

benzena

Sulfonasi
LAS Alkilbenzena
Netralisasi
FOSFOLIPIDA
 Phospholipids Ion dipolar, sgt polar

 Bersifat distinctive (jelas

terbedakan) karena molekul-
molekulnya berisi dua ekor
hidrofobik yang panjang dan
suatu gugus yg sangat polar
(suatu gugus ion dipolar)
 Oleh karena itu fosfolipid
ini(fosfogliserida) bersifat
surfaktan netral
 Merupakan zat pengemulsi
yg sangat bagus

Ekor hidrofobik
Cara Kerja Fosfolipid
 Kerja Fosfolipid dalam membran sel
 Membran sel terbentuk dari protein yg tertanam dan menyatu dengan
double layer molekul2 fosoflipid (liporpotein), yg ujung hidrofobiknya
menghadap ke dalam dan ujung hidrofiliknya menghadap keluar. Bagian
hidrokarbon dari membran tak memungkinkan lewatnya air atau molekul-
molekul polar
 Fungsi protein yg tertanam pd membran tersebut adalah untuk
memungkinkan lewatnya air, ion, dan senyawa lain secara selektif masuk
dan keluar sel bag. luar sel(medium berair)

kepala
hidrofilik

ekor
hidrofobik

Protein tertanam
bag. dalam sel(medium berair)
Reaksi pada tiofen
 Tiofen dapat mengalami reaksi substitusi
elektrofilik sebagaimana pirola dan furan