TANAMAN KAKAO

Mengevaluasi Pemanenan Hasil Perkebunan

• Teknik Memetik Buah Kakao

• Fermentasi
• Perendaman Dan Pencucian
• Pengeringan
• Sortasi
• Penyimpanan
 Teknik Memetik Buah Kakao
• Untuk memanen kakao digunakan pisau tajam.
Jika buah tinggi maka pisau disambungkan
dengan bambu. Pisau berbentuk huruf L,
dengan bagian tengah agak melengkung.
Selama memanen buah kakao harus
diusahakan untuk tidak melukai batang/cabang
yang ditumbuhi buah. Pelukaan akan
mengakibatkan bunga tidak akan tumbuh lagi
pada tempat tersebut untuk periode berikutnya.
 Fermentasi
• Tujuan utama fermentasi adalah untuk mematikan biji
sehingga perubahan-perubahan di dalam biji akan
mudah terjadi, seperti warna keping biji, peningkatan
aroma dan rasa, serta perbaikan konsentrasi keping
biji.
Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam proses
fermentasi adalah:
•  (a) jumlah biji
•  (b) tempat fermentasi
•  (c) tebal lapisan biji dan pengadukan.
 Perendaman Dan Pencucian
• Tujuan perendaman ialah:
(a) untuk mengurangi keasaman biji kakao kering
(b) untuk memperbaiki warna kulit biji.
• Selain itu perendaman biji juga bertujuan untuk
, menghentikan proses fermentasi,
memperbaiki penampakan biji, mengurangi
asam cuka yang timbul, dan mengurangi warna
hitam pada biji.
 Pengeringan
• Tujuan pengeringan adalah untuk mengurangi kadar
air dari biji sampai mencapai 4 - 6 % dan
mendapatkan warna kulit biji yang baik (merah
cokelat dan mengkilat) serta merata.
Pengeringan dapat dilakukan dengan cara:
• 1. Dijemur pada sinar matahari langsung (sundrying),
• 2. Menggunakan alat pengering buatan (artificial
drying)
• 3. Kombinasi antara sundrying dan artificial drying
  Sortasi
• Sortasi biji dilakukan berdasarkan pada berat
biji, kemurnian, warna, bahan ikutan dan
jamur. Dalam menentukan kualitas biji faktor-
faktor seperti kulit ari, kadar lemak, dan kadar
air turut diperhitungan..
 Penyimpanan
• Biji yang telah disortasi, dimasukkan ke dalam karung goni dengan berat
maksimum 60 kg. Penyimpanan biji dapat dilakukan selama tiga bulan tanpa
merusak mutu biji. Penyimpanan yang lebih dari tiga bulan biasanya
menyebabkan biji ditumbuhi jamur dan asam lemak bebasnya meningkat.
• Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan adalah sebagai
berikut.
•  
• a.       Biji sebaiknya dikemas dalam karung goni yang bersih dan kuat lalu
dijahit dengan rapi.
• b.      Kadar air biji kakao antara 6 - 7 %.
• c.       Tempat penyimpanan harus bersih, ventilasi baik dan tidak berbau kurang
sedap (berbau tajam), karena biji kakao mudah menyerap bau di sekitarnya.
Selain itu, ruangan juga harus bebas hama gudang.
• d.      Tumpukan karung goni diberi alas kayu dengan jarak ± 10 cm dari lantai.