KARBOHIDRAT

DALAM BAHAN PANGAN

 Sumber Karbohidrat Pangan
• Umumnya terdapat pada bahan nabati
• Buah-buahan umumnya mengandung
monoskarida glukosa dan fruktosa
• Disakarida umumnya terdapat pada batang
seperti tebu berupa sukrosa atau sakarosa.
Dalam susu terdapat laktosa
• Oligosakarida seperti dekstrin terdapat pada
sirup pati pada batang sagu, roti, dan bir
 Sumber Karbohidrat Pangan (lanjutan)
• Pati (polisakarida) terdapat pada serealia dan umbi-
umbian, dan beberapa jenis buah yang masih muda
disamping pati terdapat pula pektin.
Selama proses pematangan pati berubah menjadi
gula pereduksi.
• Kandungan pati beras 78%, jagung 72%, talas 40%,
singkong 35%
• Daging mengandung karbohidrat dalam bentuk
glikogen yang terdapat pada jaringan otot dan hati
 Jenis Karbohidrat

• Monosakarida (5 – 6 atom C)
• Disakarida (10 – 12 atom C)
• Oligosakarida (polimer dari 2 – 10
monosakarida)
• Polisakarida, merupakan polimer yang terdiri
dari beberapa (lebih dari 10) monosakarida
 Monosakarida
• Larut dalam air
• Pentosa (5 atom C) : xylosa, arabinosa, ribosa
• Heksosa (6 atom C) ada 2 jenis, yaitu aldosa
yang mempunyai gugus aldehida dan ketosa
yang mempunyai gugus keton. (Lih. Harworth)
• Monosakarida (heksosa) yang terdapat di alam
umumnya dalam bentuk D, kecuali L-froktosa.
Jadi ada 2 kemungkinan isomer optik
• Pentosa di alam umumnya dalam bentuk L,
seperti L-arabinosa dan L-xylosa
 Glukosa

H-C=O H-C=O
H-C-OH HO-C-H
HO-C-H H-C-OH
H-C-OH HO-C-H
H-C-OH HO-C-H
H2C-OH H2C-OH

D-Glukosa L-Glukosa
 Fruktosa
H2-C-OH H2-C-OH
C=O O=C
HO-C-H H-C-OH
H-C-OH HO-C-H
H-C-OH HO-C-H
H2C-OH H2C-OH

D-Fruktosa L-Fruktosa
 Oligosakarida
• Biasanya larut dalam air
• Disakarida seperti Maltosa, Sakarosa, Laktosa.
Terdapat pada batang atau susu (laktosa)
• Disakarida biasanya terjadi ikatan glikosidik antar 2
molekul monosakarida, paling banyak antara atom
C nomor 1 dengan C nomor 4.
• Bila sakarosa terlarut dipanaskan dalam suasana
asam akan terbentuk gula invert yang sukar
mengkristal, karena glukosa dan fruktosa yang
terbentuk kelarutannya besar.
 Polisakarida
• Penguat tekstur (selulosa, hemiselulosa, pektin
dan lignin), tidak dapat dicerna tubuh
• Sumber energi (pati, dekstrin, glikogen, fructan)
• Terdapat di alam juga: gom, agar, alginat,
dektran, karagenan
• Dapat dihidrolisis dengan enzim
 Pati
• Pati merupakan homopolimer glukosa
• Sifatnya bermacam tergantung panjang
polimernya, ikatan lurus atau bercabang
• Fraksi terlarutnya amilosa mempunyai rantai
lurus, fraksi yang tidak larut terdiri dari
amilopektin yang merupakan rantai bercabang
• Pada serealia seperti beras ketan amilopektin nya
tinggi sehingga lebih lengket
 Pati (lanjutan)
• Pemecahan pati dapat dengan enzim amilase dan
posforilase
• α-amilase lebih kuat dari β-amilase karena dapat
memecah/hidrolisis amilopektin yang ikatannya
bercabang banyak.
• Amilase memerlukan molekul air, tapi posforilase
memerlukan asam posfat sehingga disebut
posforilasi. Posforilase dapat sempurna memecah
amilosa jadi glukosa, tapi pada pemecahan
amilopektin disamping glukosa terbentuk dekstrin.
 Pektin
• Pektin terdapat pada dinding sel primer tumbuhan,
berada diantara sela selulosa dan
Hemiselulosa. (Hemiselulosa derajat polimerisasinya
rendah, mudah larut dalam alkali tapi sukar larut dalam
asam. Sedangkan selulosa bersifat sebaliknya).
• Merupakan polimer asam D-galakturonat
• Pada jaringan dan buah muda terdapat senyawa pektin
yang tidak larut disebut Protopektinat
• Pembentukan gel pektin meningkat dengan makin
matangnya buah. Tapi jika terlalu matang sifat gel nya
akan menurun.
 Analisis Karbohidrat

Yang paling mudah adalah dengan cara perkiraan kasar

( Carbohidrate by Difference), dimana kandungan
karbohidrat dihitung bersama dengan serat kasar
dihitung sebagai berikut:

% karbohidrat = 100% - %(protein + lemak + abu + air)