LEMAK DAN MINYAK

DALAM BAHAN PANGAN

 Minyak dan Lemak

• Minyak
• Lemak
• Ester Gliserol dengan asam lemak
• Asam lemak essential : asam linoleat, asam
linolenat, asam arachidonat
• Sumber Minyak dan Lemak
Daging, Ikan, Telur, Susu, Avokad, Kacang-
kacangan, Serealia, Buah Palm, dsb.
• Sebagai pelarut, terutama vitamin
 Pembentukan Lemak
• Terutama pada hewan pada jaringan adiposa
• Pada tumbuhan : dari gliserol dan 3 molekul
asam lemak
1. Pembentukan Gliserol
-Fruktosa di posfat oleh enzim aldoheksosa
dipecah menjadi Dihidroksi aseton posfat.
-Kemudian direduksi menjadi α-
gliseroposfat
-Deposforilasi menjadi gliserol
 Pembentukan Lemak (lanjutan)
• CH₂OH H₂ HC=O H₂O HCOH
C=O ==== HCOH ==== HCOH
CH₂OPO₃H₂ CH₂OPO₃H₂ HCOH
Dihidroksi aseton α-glisero posfat gliserol

• C₂H₅OH + CH₃COOH → CH₃(CH₂)₂COOH + H₂O

 Pembentukan Lemak (lanjutan)
2. Sintesis asam lemak : dapat dari hasil
respirasi tanaman seperti asam asetat,
aetaldehida, dan etanol dengan bantuan
bakteri anaerob Clostridium klyuveri
• Kondensasi asam lemak dengan gliserol
H₂COH H₂COOCR
HCOH + 3RCOOH ==== HCOOCR + 3H₂O
H₂COH H₂COOCR
 Asam Lemak
Asam lemak jenuh
• 1 /\/\/\/\/\/\/\/¹⁶C00H
Asam palmitat
Monounsaturated
• 1 /\/\/\/\₌/\/\/\/\18 COOH Asam lemak non-esensial
Asam oleat, 18:1n-9
n-6 Polyunsaturated
•
1 /\/\/⁼\/⁼\/\/\/\/18 COOH Asam lemak esensial
Asam linoleat, 18:2n-6

• 1 /\₌/\₌/\₌/\/\/\/\18 COOH Asam lemak esensial

asam linollenat, 18:3n-3
 Metabolisme asam lemak (1)

Asam oleat

elongase

C18:1n-9 ---> C18:2n-9 ---> C20:2n-9 --->C20:3n-9

ETA
ETA = eicosatrienoic acid
 Metabolisme asam lemak (2)

Asam linoleat

elongase

C18:2n-6 ---> C18:3n-6 ---> C20:3n-6 --->C20:4n-6

AA
AA = arachidonic acid
 Metabolisme asam lemak (3)
Asam linolenat
elongase elongase

C18:3n-3 ---> C18:4n-3 ---> C20:4n-3 --->C20:5n-3 --->

EPA
C22:5n-3
DHA

EPA = eicosapentaenoic acid

DHA= docosahexaenoic acid

AA = arachidonic acid
 Kemurnian Lemak/minyak
• Bilangan asam
• Bilangan ester
• Titik leleh
• Titik beku
• Bilangan peroksida
• Bilangan iodium
• Bentuk kristal
• Rotasi Optik
 Derivat dan additiv
Lemak rantai panjang; kolesterol dan fitosterol,
malam
Peroksida
Antioksidan
Shortening
Hidrogenasi
Margarin
Mentega/butter