Teknologi Pascapanen

Sayur, Buah dan Bunga

Budi Rahardjo
Fakultas Teknologi
Pertanian
Universitas Gadjah Mada
 Penanganan produk segar (1)

Beberapa jenis hasil pertanian banyak dikonsumsi

segar (buah dan sayur).
Proses metabolisme masih berlangsung proses
penuan (senescene) masih terjadi proses pematangan
(mentah menjadi matang, matang menjadi kelewat
matang dan kelewat matang menjadi busuk.
Karena proses respirasi, fisiologi dan penguapan
dapat menyebab produk menjadi layu.
 Penanganan produk segar (2)

Faktor yang menyebabkan umur pendek terutama

respirasi, transpirasi dan kelayuan.
Usaha untuk memperpanjang umur simpan adalah
memanipulasi respirasi, transpirasi dan kelayuan
dengan memodifikasi udara kelilingnya, kelembaban
udara dan suhu udara.
Kandungan oksigen dan karbohidrat mempengaruhi
laju respirasi.
 Faktor Penurun Kualitas
Hasil Pertanian (1)
 Respirasi dan fisiologi pascapanen yaitu
masih berlangsungnya metabolisme dalam produk,
Terjadinya proses pematangan, proses pelunakan dan proses
penuaan,
Disamping terjadinya penguapan air dari buah,
Dapat menyebabkan produk tambah matang sampai kelewat
matang dan layu.
 Faktor Penurun Kualitas
Hasil Pertanian (2)
Enzimatik yaitu terjadinya reaksi biokimia
menyebabkan browning, perubahan warna coklat.
Mikrobiologi dan jamur, produk pertanian
mengandund nutrisi yang dibutuhkan oleh kehidupan
lain, tempat cocok untuk tumbuhnya mikrobia dan
jamur perusak.
 Faktor Penurun Kualitas
Hasil Pertanian (3)
Kerusakan mekanik/memar yaitu akibat benturan
dengan permukaan keras sehingga dapat
menyebabkan kerusakan permanen dipermukaan,
memar atau bonyok.
Transpirasi dan kelayuan, berkurangnya kandungan
air dapat menyebabkan tegangan sel produk
berkurang, layu, mengurangi kerenyahan dan
kenikmatan mengunyah.
 Respirasi Hasil Pertanian (1)

Respirasi:

C 6H 12 O 6 + 6O 2 ------> 6CO 2 + 6H 2 O + panas

Diambil Dilepas ke
Karbohidrat
dari udara udara
dari buah
lingkungan lingkungan
 Umur simpan (1)

Umur simpan merupakan kemampuan bahan atau

hasil pertanian untuk dapat disimpan dengan kualitas
yang layak untuk dikonsumsi.
Kelayakan memang ukuran yang relatif, kelayakan
berbeda antar individu, negara, dll.
Umur simpan dapat diklasifikasi pendek (mudah
rusak atau perishable), sedang dan panjang (tidak
mudah rusak atau durable).
 Umur simpan (2)

Faktor yang mempengaruhi umur simpan:

 Genetik

 Prapanen

 Kemasakan, umur fisiologis

 Pemanenan

 Penanganan dan perlakuan pasca panen

 Penyimpanan
 Penyimpanan pengaturan atmosfir (1)

Kandungan udara normal,

 O2 21%,
 N2 79%,
 CO2 0,03%

Untuk memperpanjang umur simpan produk segar

konsentrasi udara simpan dirubah secara
 menurunkan O2
 meningkatkan CO2
 kombinasi keduanya
 Penyimpanan pengaturan atmosfir (2)

Pengendalian atmosfir atau kandungan gas udara

disekitar produk dibedakan
Modifikasi atmosfir (MA) yaitu dengan modifikasi
kandungan gas tertentu pada awal penyimpanan saja.
Modifikasi aktif dengan kemasan pemeabel dan
pasif diatur pada awalnya.
Controlled atmosfir (CA) yaitu konsentrasi gas
dikendalikan konstan selama penyimpanan.
 Penyimpanan pengaturan atmosfir (3)

Beberapa jenis peka terhadap konsentrasi oksigen

rendah atau peka terhadap konsentrasi gas karbon
dioksida tinggi.
Penyimpanan dengan konsentrasi oksigen rendah
dapat menyebabkan terjadinya respirasi an-aerobik,
respirasi kekurangan oksigen.
 Tabel 1. Toleransi beberapa sayuran terhadap
kadar O2 rendah.

Kadar O2* (%) Komoditas

0,5 Brokoli (Brassica oleracea L. Grup Italica)
Selada (Lactuca sativa L.)
Jamur merang (Agaricus bisporus L.)
Bayam (Spinacia oleracea L.)
1,0 Brussels sprouts (Brassica oleracea L. Gemmifera)
Mentimun (Cucumis sativus L.)
Bawang Bombay (Allium cepa L.)
2,0 Kobis (Brassica oleracea L. Grup Capitata)
Bunga kol (Brassica oleracea L. Grup Botrytis)
Wortel (Daucus carota L.)
Jagung manis (Zea mays L.)
Lombok (Capsicum annum L.)
5,0 Buncis (Phaseolus vulgaris L.)
10,0 Asparagus (Asparagus officinalis L.)
 Tabel 2. Toleransi beberapa sayuran terhadap
kadar CO2 tinggi.
Kadar CO2* (%) Komoditas
1 Bawang Bombay (Allium cepa L.)

2 Selada (Lactuca sativa L.)

3 Tomat (Lycopersicon esculentum L. Mill)
5 Wortel (Daucus carota L.)
Mentimun (Cucumis sativus L.)
Lombok (Capsicum annum L.)

7 Buncis (Phaseolus vulgaris L.)

10 Asparagus (Asparagus officinalis L.)
Kobis (Brassica oleracea L. Grup Capitata)
Seledri (Apium graveoleus L.)

15 Bayam (Spinacia oleracea L.)

20 Jamur merang (Agaricus bisporus L.)
Tabel 3. Perbandingan toleransi sayuran utuh dan potongan
segar terhadap kadar CO2 tinggi.

Konsentrasi minimal CO2 (%) terjadi

Komoditas kerusakan
Utuh Potongan Segar
Brokoli 15 9
Kobis 10 20
Wortel 5 20
Selada 2 10
Jamur merang 20 20
Bawang Bombay 1 15
Lombok 5 10
Bayam 15 13
Tabel 4. Rekomendasi kondisi CA atau MA selama transport
atau penyimpanan sayuran.

Suhu % O2 % CO2
(oC)
Asparagus 0-5 Udara 5-10
Brokoli 0-5 1-2 5-10
Kobis 0-5 3-5 5-7
Jagung manis 0-5 2-4 10-20
Selada 0-5 2-5 0
Jamur merang 0-5 Udara 10-15
Tomat (masak 12-20 3-5 0
hijau) 8-12 3-5 0
Tomat (matang
parsial
 Pendinginan produk segar (1)

Suhu mempengaruhi aktivitas metabolisme, respirasi

dan reaksi enzimatis.
Juga akan menurunkan transpirasi dan menekan
kehidupan mikrobia serta jamur.
Penyimpanan dengan suhu diatas titik beku dapat
memperpanjang umur simpan.
Beberapa produk sayur dan buah tidak tahan suhu
dingin (chilling injuri) terutama produk tanaman
tropis.
Tabel 5. Klasifikasi sayuran berdasarkan kepekaan
terhadap kerusakan dingin (chilling injury)

Komoditas resisten Komoditas peka

Artochoke Buncis
Brokoli Mentimun
Bussels sprouts Terong
Kobis Lombok
Wortel Kentang
Bunga kol Labu
Jagung manis Ubijalar
Selada Tomat
Bayam Semangka
 Tabel 6. Sayuran yang peka terhadap Chilling Injury

Komoditas Kondisi waktu dan suhu Kondisi penyimpanan

sampai timbul gejala normal
Asparagus 10 hari; 0oC 3 minggu; 1,5-2,5oC
Buncis 3 hari; dibawah 4,5oC 7 hari; 7-10oC
Mentimun 2 hari, dibawah 5oC 10-14 hari; 7,5-10oC
Terung 3-4 hari; dibawah 5oC 7-10 hari; 7,5-10oC
Semangka 7 hari; 0oC 14-21 hari; 7,5-10oC
Kentang 20 minggu; 0-1,5oC 5-8 bulan; 5oC
Ubijalar 4-7 hari; 7,5-10oC 4-6 bulan; 12,5-15oC
Tomat 6 hari; 0oC Diatas 10-12oC untuk
9 hari; 5oC hijau masak
 Pendinginan produk segar (2)

Cara pendinginan dapat dilakukan dengan:

Pendinginan awal dan penyimpanan dingin.
Pendinginan awal cepat untuk menekan kerusakan.
Ruang pendingin mekanis/ruang es.
Siraman air dingin, air es.
Penguapan air permukaan dengan hembusan udara
Pendinginan dengan tekanan vakum
 Pengaturan kelembaban udara (1)

Kehilangan air dapat menyebabkan kelayuan pada

sayur dan buah.
Laju kehilangan air dipengaruhi oleh respirasi,
tranpirasi dan kelembaban udara (RH) .
RH tinggi (menguntungkan), menurunkan transpirasi,
menurunkan kehilangan air dan menunda kelayuan.
RH tinggi merugikan, kondensasi air, pertumbuhan
akar dan pertunasan, pertumbuhan jamur.
Tabel 7. Kehilangan air (basis % berat segar) yang
masih dapat diterima konsumen.

Komoditas Kehilangan air

maksimal (%)
Asparagus 8
Buncis 5-6
Brussel sprouts 8
Kobis 7-10
Wortel 4-8
Bunga kol 7
Seledri 10
Mentimun 5
Selada 3-5
Bawang Bombay 10
Kentang 7
Bayam 3
Brokoli 4
Tomat 7
 Pengaturan kelembaban udara (2)

RH optimal 40 – 100%.

Secara alami beberapa jenis buah terdapat lapisan
lilin di permukaan.
Lapisan lilin dapat menghambat laju penguapan air.
Lilin lebah (bee wax, lanceng, Jw) dapat digunakan
untuk pelapisan buah untuk mengurangi laju
penguapan.
 Pengaturan kelembaban udara (3)

Dengan kemasan plastik berlubang untuk meloloskan

uap air berlebih.
Dihindari adanya embun karena dapat tumbuh jamur.
Pengendalian RH dengan larutan jenuh garam dapur.
Dibawah kelembaban jenuh (RH<95%).
Dapat menggunakan beberapa jenis garam teknis
dibawah jenuh (RH<80%).
Terima kasih