ANALISIS

SENSORI/ORGANOLEPTI
K
Melina Sari, M.SI
Sifat Sensoris (Sensory Properties)
• metode untuk mengevaluasi produk (pangan
dan non pangan) melalui pemanfaatan panca
indra, yang dilakukan oleh sekelompok panelis
• Sifat-sifat atau atribut yang ada pada suatu
produk atau barang yang dapat dirasakan oleh
panca indra
• Pertimbangan terpenting konsumen dalam
memilih dan mengkonsumsi suatu produk
pangan
Sifat Sensoris (Sensory Properties)
• Kenampakan (bentuk, ukuran, warna, dll)
• Bau (odor, aroma, fragrance)
• Tekstur (viskositas, konsistensi, dll)
• Flavor
• Suara
ORGANOLEPTIK
KUALITAS PRODUK DIUKUR DENGAN PENGINDERAAN
(MATA, HIDUNG, LIDAH, UJUNG JARI TANGAN, TELINGA)

Praktis, mudah dilakukan Sangat subjektif, dipengaruhi

Ekonomis/murah oleh latar belakang, tradisi,
kebiasaan, kepercayaan,
Sederhana pengalaman, pendidikan,
Pengolahan informasi bersifat prestise si panelis
spesifik Hasil reaksi fisikopsikologik,
kadang sulit dideskripsikan
 TUJUAN DILAKSANAKANNYA UJI SENSORIS
(INDUSTRI):

• MEMPERTAHANKAN KUALITAS PRODUK

• MENINGKATKAN KUALITAS PRODUK
• PENGEMBANGAN PRODUK BARU
• PENGUJIAN POTENSI PASAR
 PENGUJIAN SIFAT SENSORIS

• SKALA NOMINAL : 1. MANIS 2. ASAM 3. ASIN 4. PAHIT

• SKALA ORDINAL : 1. TIDAK MANIS 2. MANIS 3. SANGAT MANIS
• SKALA INTERVAL : TIDAK MANIS, AGAK TIDAK MANIS,
MANIS, AGAK MANIS, SANGAT MANIS
• SKALA RASIO : NTENSITAS KEMANISAN SUATU SAMPEL
MISAL : 3 PRODUK PERMEN A, B DAN C
A = 0 B = 1 C = 3 (ARTINYA : A TIDAK MANIS, C 3X LEBIH
MANIS A)
KLASIFIKASI PENGUJIAN SIFAT SENSORIS
 PERSYARATAN ANALISIS SENSORI/ORGANOLEPTIK
Perorangan, para ahli, terlatih,
1. Panelis agak terlatih/tidak terlatih, konsumen, anak-anak

2. Seleksi panelis
3. Laboratorium
4. Persiapan contoh Sampel, kode,form isian
PELAKSANAAN PENGUJIAN SENSORIS

• MENENTUKAN TUJUAN PENGUJIAN

• MERANCANG PENGUJIAN
• MELAKSANAKAN PENGUJIAN
• MENGANALISIS DATA
• MENGINTERPRETASIKAN DATA
• MELAPORKAN HASIL PENGUJIAN
 PENYAJIAN SAMPEL UJI
• SAMPEL SAMA DAN HOMOGEN
• SUHU SAMPEL : SAMA DAN SESUAI
• SAMPEL TIDAK BOLEH DISAJIKAN DG
MAKANAN LAIN• SAMPEL TIDAK BOLEH
DISAJIKAN DG MAKANAN LAIN
• DISEDIAKAN AIR MINUM – MENETRALKAN
RASA (KONDISI TERTENTU : AIR HANGAT, AIR
JERUK, CRACKER,
• SODA, ROTI PUTIH, APEL)
PRINSIP ORGANOLEPTIK
1. PENGUJIAN MENGGUNAKAN ALAT INDERA PANELIS
2. TERDIRI DARI 4 UNSUR PENTING : PENGUJI, PANELIS,
SARANA PENGUJIAN, BAHAN YANG DIUJI
(MENGGUNAKAN KODE ACAK)
3. HARUS DILAKUKAN DI LABORATORIUM
ORGANOLEPTIK TERSTANDAR
4. PARAMETER : BENTUK, UKURAN, WARNA, TEKSTUR,
BAU, RASA
5. PENGUJIAN DILAKUKAN DI ANTARA JAM MAKAN DAN
PANELIS TIDAK DALAM KONDISI HAMIL/ALERGI
 SYARAT LABORATORIUM ORGANOLEPTIK
• RUANG TERDIRI DARI
1. RUANG PERSIAPAN/DAPUR
2. RUANG PENYAJIAN
3. RUANG PENCICIPAN (P : 60-80 CM, L: 50-60 CM,
DILENGKAPI MEJA, KURSI, JENDELA, WASTAFEL)
4. RUANG TUNGGU PANELIS
• RUANG BERSIH, KEDAP SUARA, BEBAS BISING, BEBAS
DARI BAU MENGGANGGU (SAMPAH, ROKOK, DLL),
SUHU KAMAR 20-25° C, KELEMBABAN 60%,
PENCAHAYAAN BAIK, TIDAK MEMUNGKINKAN
PENYAJI DAN PANELIS UNTUK BERTEMU MUKA
ALAT YANG DIBUTUHKAN SAAT
ORGANOLEPTIK

1. ALAT PENYAJI (PIRING, GELAS, GARPU, DLL)

2. FORMAT PERTANYAAN YANG BERISI
INFORMASI PRODUK, INSTRUKSI
PENGUJIAN, RESPONSI. FORMAT HARUS
JELAS, SINGKAT DAN RAPI
3. ALAT TULIS (PENSIL, PULPEN, SPIDOL, DLL)