SIFAT FISIKO KIMIA ASAM

LEMAK
Titik Leleh (Melting Point)
Titikleleh menunjukkan suhu dimana
lemak/minyak berubah wujud dari fase
padat menjadi fase cair.

Titik leleh asam lemak akan menentukan

titik leleh dari lemak yang disusunnya

Titik leleh asam lemak berbeda-beda

Faktor yang mempengaruhi titik leleh
Panjang rantai kabon:
◦ Semakin banyak jumlah atom C (panjang)
semakin tinggi titik leleh.
Jumlah ikatan rangkap
◦ Semakin banyak ikatan rangkap titik leleh
makin rendah
Konfigurasi cis dan trans
◦ Titik leleh asam lemak dengan konfigurasi cis
lebih rendah dibandingkan trans
KELARUTAN
Asam lemak bersifat polar sehingga dapat larut
dalam air.

Kelarutan asam lemak dalam air berbeda2 dipengauhi

jumlah karbon yang menyusun asam lemak tsb

Semakin panjang rantai karbon kelarutan asam lemak

semakin rendah
Ex:
◦ Asam lemak C6:0 adalah 970 mg/100 ml H2O
◦ Asam lemak C18:0 hanya 0.04 mg/ml H2O
LEMAK DAN MINYAK
GLISERIDA
 Reaksi Pembentukan Lemak dan Minyak
Reaksi polimerisasi kondensasi

Trigliserida

Bersifat non polar karena gugus hidroksil pada gliserin telah diesterifikasi oleh
karboksil dari asam lemak
Pengelompokan Trigliserida
Trigliserida sederhana
◦ Apabila ketiga asam lemak yang terikatpada
pada gliserol sama

Trigliseridacampuran
◦ Apabila ketiga asam lemak yang terikatpada
pada gliserol berbeda
Komposisi Asam Lemak Pangan
Mempengaruhi sifat fisik
Semakin AL tidak jenuh
◦ Semakin rendah titik leleh --- cair suhu ruang
◦ Mudah teroksidasi--- rusak
Komposisi Asam Lemak dalam Bahan
Pangan Sumber Lemak
Minyak goreng
 REAKSI KIMIA LEMAK DAN
MINYAK
Reaksi Hidrolisis
Reaksi Hidrogenasi
Reaksi Penyabunan
Reaksi Autoksidasi
 Reaksi Hidrolisis
 Reaksi pelepasan asam lemak bebas dari
gliserin dalam struktur molekul lemak
Dipicu oleh aktivitas enzim lipase dan
pemanasan
Reaksi hidrolisis dapat membebaskan ketiga
molekul asam lemak dari gliserin
Mengakibatkan bau tengik
Ketengikan hidrolisis
Reaksi Hidrolisa
Hidrolisa Enzimatik
Reaksi hidrolisa oleh enzim lipase yang
dalam bahan menghasilkan asam lemak

Akumulasi asam lemak terutama rantai

pendek misal butirat (C4) dan kaproat
(C6) menyebabkan bau tengik
Reaksi Hidrolisis
Hidrolisis lemak juga terjadi karena air dan pemanasan

Penggorenganpangan yang berkadar air tinggi dapat

menyebabkan hidrolisis

Suhu tinggi dapat memecahkan struktur lemak menjadi

asam lemak dan gliserol

Pada suhu tinggi bisa mengakibatkan lepasnya 2 molekul

asam lemak dari TGS mebentuk akrolein

Akrolein senyawa volatil dan membentuk asap

Reaksi Hidrolisis
Reaksi Hidrogenasi
Reaksi hidrogenasi adalah reaksi adisi dari hidrogen
kedalam ALTJ pada sisi karbon yang mengandung ikatan
rangkap
Reaksi hidrogenasi merubah ALTJ menjadi ALJ
Reaksi hidrogenasi akan dipercepat dengan pemanasan dan
adanya katalisator metal spt nikel
Rekasi hidrogenasi akan meningkatkan titik leleh dari -17
menjadi 55 sehingga TGS yang cair pada suhu ruang bisa
menjadi berbentuk padat.
Reaksi hidrogenasi merupakantahapan pembentukan proses
margarin atau shotening dari minyak cair
Dari proses hidrogenasi sebagian kecil ALTJ mengalami
proses isomerisasi dari bentuk cis ke trans
Reaksi Penyabunan
Terjadi jika lemak dipanaskan dengan
alkali (NaOH) yang dapat menyebabkan
ester gliserin (TGS) terkonversi menjadi
garam natrium

Garam asam lemak rantai panjang disebut

sabun
Reaksi Penyabunan
 Reaksi Oksidasi
Ikatanrangkap pada lemak mudah teroksidasi
oksigen

Reaksi oksidasi akan memicu pembentukan

produk primer: sekunder dan tersier yang
bersifat volatil sehingga menyebabkan bau
tengik.

Reaksi oksidasi dipicu oleh oksigen; enzim

peroksidase; cahaya dan ion metal polivalen
Auotoksidasi Lemak
Dibagi tiga tahap:
Inisiasi
Propagasi
Terminasi

 Tahap inisiasi
 tahap pembentukan radikal bebas yang bersifat
reaktif
RH ------ R. dan H .
 Propagasi:
 Reaksi antara radikal bebas dengan oksigen membentuk
peroksida (ROO.)
 Radikal peroksida mengambil atom hidrogen darimolekul lemak
yang lain membentukan hidrogen peroksida (ROOH) dan radikal
bebas yang baru (R.)
Terminasi
Antar radikal peroksida dapat berikatan satu
sama lain membentuk ROOR
Hidroperoksidaberkontribusi membentuk aroma yang
menyimpang (off flavor)

Analisisbilangan peroksida dijadikan tanda untuk menentukan

kerusakan lemak

Hidroperoksida akan segera mengalami degradasi membentuk

senyawa volatil seperti aldehid; keton; alkohol yang tercium
sebagai bau tengik

Jenissenyawa peroksida dan aldehid yang terbentuk

dipengaruhi oleh jenis asam lemak yang terlibat dalam proses
oksidasi
Faktor yang mempengaruhi reaksi oksidasi
Derajat ketidak jenuhan lemak (ALTJ)
Konfigurasi ikatan rangkap (cis)
Derajat esterifikasi (asam lemak bebas)
Katalis (metal; enzim proksidase)
Oksigen
Suhu (suhu tinggi bisa menyebabkan
autoksidasi)
Mencegah ketengikan oksidatif
Menangkap oksigen atau mencegah kontak
dengan oksigen
Menghambat reaksi lanjutan RH menjadi
R. atau ROO. Menjadi ROOH
Mengikat logam (chelating agents)
Mencegah kontak dengan cahaya
(kemasan gelap)
Inaktivasi enzim peroksidase (blansir)
Pemberian antioksidan
Sifat fisikokimia lemakdan minyak
Kelarutan
Titikleleh
Berat jenis
Kapasittas absorbsi air
Turbidity point
Bilangan iod
Kelarutan
Lemak non polar
Larut dalam pelarut organik non polar
Ex;n-heksana; eter
Titik leleh
Suhu dimana lemak minyak berubah dari
padat ke cair
Berat Jenis
Berat minyak (gram) per satuan volume
(ml)
Kisaran BJ minyak 0.916 – 0.923 g/ml
Turbidity Point
Untuk mengetahui pengotoran minyak
dari bahan asing atau campuran
Parameter kualitas lemak/minyak
Bilangan asam
Bilangan peroksida
Bilangan paraanisidin
Derajat ketengikan
Bilangan tiobarbituric acid

Rusak
Bilangan Asam
Bilangan yang menunjukkan asam lemak
bebas (ALB) yang terkandung dalam
minyak
Biasanya dihubungkan dengan proses
hidrolisis lemak
Adanya ALB indikator kerusakan karena
adanya hidrolisis
Bilangan Iod
Untuk menentukan derajat ketidak jenuhan asam
lemak penyusun minyak

Berdasarkanreaksi adisi antara iod (I2) dengan ikatan

rangkap ALTJ

Bilanganiod menyatakan jumlah gram iod yang

digunakan untuk mengadisi 100 g lemak atau minyak

Semakin tinggi nilai bilangan iod semakin banyak

ikatan rangkap
Bilangan peroksida
Senyawa peroksida indikator kerusakan
oksidatif dari lemak

Peroksida senyawa antara

Meningkat sampai titik tertentu;

kemudian turun
Bilangan paraanisidin (p-value)
Dekomposisi peroksida menghasilkan berbagai
senyawa terutama aldehid

p-value menunjukkan jumlah aldehid yang

terbentuk

Reaksisenyawa aldehid dengan paraanisidin

akan menghasilkan warna kuning

Absorban dapat dihitung dg spektro

 Derajat Ketengikan
Menunjukkan seberapa besar kerusakan
lemak yang terjadi
Digunakan untuk mengukur stabilitas
oksidasi lemak.
Diukur dengan methrom rancimat
Pengukuran kerusakan minyak dan lemak
dilakukan berdasarkan senyawa volatil
hasil oksidasi lemak yang menyebabkan
bau tengik
Bilangan TBA
Thio barbituric acid
Mengukur tingkat ketengikan lemak
Oksidasi lemak menghasilkan senyawa turunan
aldehid yaitu malonal dehid
Adanya malonal dehid menunjukkan bahan telah
mengalami oksidasi lanjut
Senyawa malonal dehid yang terbentuk dapat
beraksi dengan TBA dan menghasilkan pigmen
warna merah
Diukur dengan spektrofotometer pada panjang
gelombang 530n nm