PEMERIKSAAN SUSU

Dr. Eko Budi Koendhori, dr.,M.Kes

Pemeriksaan Susu
Analisa Kuantitatif dan Kualitatif
Lingkungan dan populasi bakteri
Ekologi
Kontrol mikroorganisma
Pemeriksaan bakteriologi
Kandungan Susu
Zat/Bahan Prosentase
Air 87
Lemak 3,8
Laktosa 4,7
Protein : Kasein 3,0
Laktalbumin 0,4
Mineral 0,75
Lain2 (vitamin dll) 0,15
Pemeriksaan Bakteriologi Susu
Analisa Kuantitatif Standar Scotland
 Breed count Premium :
 Tes reduksi   15.000/ml
 Susu steril  uji Turbiditas  Coliform 0/0,01 ml

 Susu UHT :  1000/ml Standar :

  50.000/ml
 Coliform 0/0,001 ml
Analisa Kualitatif :
Pasteurisasi :
 Coliform count
 Breed count :  30.000/ml
 Coliform count :  1/ml
 Tes fosfatase negatif
Lingkungan :
Susu : media pertumbuhan bakteri yg baik
Mengandung lemak, garam, gula, protein,
enzim, pH 6,8
Populasi Bakteri :
Bakteri mencemari susu via udara
Strepttococcus lactis
Lacto. casei & acidophilus menurunkan pH
Pada suhu tubuh : Enterobacter aerogenes dan
E.coli
Ekologi
Efek lingkungan terhadap bakteri :
Kadar anaerobiosis, suhu, laktosa dan pH
Efek bakteri terhadap susu
1. Menjadi asam  S.lactis
 Bila E.coli, E.aerogenes  asam + butilin
glikol  asam sedikit + bau + gas
1. Peragian abnormal  selain asam
Pasteurisasi
Jumlah bakteri : 2.000 – 20.000
1. Metode Suhu Rendah
• 63 – 66 C selama 30 menit
2. Suhu Tinggi waktu pendek (Flash P)
• 72 C selama 15 menit
3. Ultra High Temperature (UHT)
• 130 C selama 1 detik
 Uji fosfatase (quality control) : enzim fosfatase
lebih tahan pemanasan dibanding bakteri  bila
enzim ini rusak  bakteri mati
Pasteurisasi
Mikroorganisma Penyakit Waktu mati
(menit)
M.Tuberculosis Tuberkulosis 20
C.diptheriae Difteri 1
S.typhi Demam tifoid 2
Shigella dysenteriae Desentri 10
Brucella abortus Brucellosis 10-15
Streptococcus Mastitis (pd sapi) < 30
agalctiae
Streptococcus Infeksi streptokok < 30
pyogenes
Uji Kualitas Susu
Bau
Keasaman
Cloting on boiling test
Methylene blue test
Resazurine test
Pemeriksaan Bakteriologi Susu
Breed test
Viable count :
Spread plate
Pour plate
Coliform count
Direct Microscopy Count (Breed Test)
Dengan pipet khusus, susu diambil  0,01 ml
Taruh pada objek glas dan ratakan seluas 1 cm2
keringkan
Fiksasi di atas api
Masukkan dalam pelarut lemak
Masukkan dalam biru metilin
Amati di bawah mikroskop dan hitung
Breed Test
Tes Reduksi (Methylene blue test)
Siapkan sampel susu 10 ml
Masukkan dalam tabung uji
Tambahkan biru metilin 1 ml
Tutup tabung uji dengan rapat
Inkubasi pd water bath dg suhu 37,5 C
Amati perubahan warna tiap ½ jam, bila warna biru
telah hilang semua  catat
Tes Reduksi
Kualitas Lama Perkiraan Σbakteri
Susu reduksi
Baik > 4,5 jam  200.000 /ml
Sedang 2,5 – 4,5 jam 200.000 – 2.000.000
Jelek < 2,5 jam 2.000.000 – 10.000.000
Tes Reduksi (Resazurin tes)
Sama dengan Methylene blue test
Perubahan warna terjadi bertahap : biru  violet 
merahmuda  hilang
Modifikasi tes resazurin :
Lebih cepat (10 menit)
Bila perubahan warna menjadi pink (merahmuda) atau
violet terjadi dalam waktu 10 menit  ditolak
Tes Turbiditas
Tes rutin untuk susu yg disterilisasi dg suhu  100C
Prinsip : dg adanya pemanasan, protein susu
mengalami presipitasi sehingga bila ditambah
amonium sulfat tidak akan ada yg terpresipitasi (tdk
ada perubahan turbiditas)
1. Tambahkan 20 ml susu ke dalam wadah yg
mengandung 4 g amonium sulfat
2. Dikocok 1 menit untuk melarutkan amonium sulfat
3. Diamkan  5 menit, disaring ke tabung melalui
kertas Whatman no 12 (kertas saring)
4. Tampung minimal 5 ml  panaskan  5 menit
…...dinginkan  amati turbiditasnya di depan
cahaya
5. Bila turbiditas (-) susu telah dipanaskan pd suhu 
100 C