A.

Pengertian Karbohidrat
Senyawa organik yang tersusun atas
unsur karbon (C), hidrogen (H) dan
oksigen (O).
Dalam bentuk sederhana, formula
umum karbohidrat adalah CnH2nOn.
 Klasifikasi Karbohidrat
GLUKOSA

Karbohidrat
FRUKTOSA
Sederhana

GALAKTOSA
Karbo
Pereduksi: maltosa, laktosa, dll
hidrat Disakarida Non pereduksi: sakarosa,
Oligosakarida threhalosa
Trisakarida, mis: robinosa, mannotriosa,
Karbohidrat
melezitosa, ramminosa, gentiosa, raffinosa, dll
Majemuk
Tetrasakarida, mis: skorodosa, stachiosa, dll

Tidak mengandung N, mis: selulosa,

Polisakarida glikogen, amilum, dekstrin, inulin

Mengandung N, mis: heparin,

chitin, pektin, dll
 Penggolongan Karbohidrat
• Monosakarida :
Karbohidrat yang paling sederhana dan tidak
dapat dihidrolisis lebih lanjut
• Disakarida
Karbohidrat yang mengandung 2 satuan
monosakarida
• Oligosakarida
Karbohidrat yang jika dihidrolisis menghasilkan 3
– 8 satuan monosakarida
• Polisakarida
Karbohidrat yang jika dihidrolisis menghasilkan
banyak satuan monosakarida
 Monosakarida
• Tata nama monosakarida tergantung dari gugus
fungsional yang dimiliki dan letak gugus
hidroksilnya.
• Monosakarida yang mengandung satu gugus
aldehid disebut aldosa, ketosa mempunyai satu
gugus keton.
• Monosakarida dengan enam atam C disebut
heksosa, misalnya glukosa, fruktosa, dan
galaktosa.
• Monosakarida yang mempunyai lima atom C
disebut pentosa misalnya xilosa, arabinosa, dan
ribosa.
•Gula paling sederhana
•Rumus molekul (CH2O)n
•Terdapat dalam 2 bentuk
•Aldosa
•Ketosa
•Monosakarida plg sederhana mempy jumlah karbon
3  gliseraldehid dan dihidroksiaseton
•Monosakarida yang paling umum adalah heksosa
•Di alam biasa terdapat dlm konformasi D
Monokarida dapat dikelompokkan berdasar
jumlah carbon penyusunnya :

 n Category
3 Triose
4 Tetrose
5 Pentose
6 Hexose
7 Heptose
8 Octose
Sifat-sifat Fisik Monosakarida
Padatan kristal tidak berwarna
Larut dalam air  ikatan hidrogen
Sedikit larut dalam alkohol
Tidak larut dalam eter, kloroform, benzena
Rasanya manis. Diantara monosakarida 
fruktosa yang paling manis
GLUKOSA/dekstrosa/gula anggur
• terdapat luas dialam dalam jumlah sedikit, yaitu
dalam sayur, buah, sirup jagung, sari pohon dan
bersamaan dengan fruktosa dalam madu.
• hasil akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa
dam laktosa pada hewan dan manusia. Glukosa
merupakan bentuk Karbohidrat yang beredar
dalam tubuh dan didalam sel merupakan sumber
energi.
• Dalam keadaan normal system saraf pusat hanya
dapat menggunakan Glukosa sebagai sumber
energi.
FRUKTOSA/ gula buah/ levulosa
• adalah gula paling manis.
• Fruktosa terutama terdapat dalam madu
bersama Glukosa, dalam buah, nektar
bunga, dan juga dalam sayur. Sepertiga
dari gula madu terdiri atas fruktosa.
Fruktosa dapat diolah dari pati dan
digunakan secara komersial sebagai
pemanis.
 GALAKTOSA
• tidak terdapat bebas dalam alam
sebagaimana halnya Glukosa dan fruktosa,
akan tetapi terdapat dalam tubuh sebagai
hasil pencernaan laktosa.
 DISAKARIDA
• Disakarida adalah karbohidrat yang terdiri
dari 2 satuan monosakarida.
• Dua monosakarida dihubungkan dengan
ikatan glikosidik antara C-anomerik dari
satu unit monosakarida dengan gugus –OH
dari unit monosakarida yang lainnya.
• Beberapa disakarida yang sering dijumpai :
• Maltosa, Selobiosa, Laktosa, Sukrosa
 JENIS DISAKARIDA
• Selubiosa  -D-Glukosa + -D-Glukosa
• Maltosa  -D-Glukosa + -D-Glukosa
• Sukrosa  -D-Glukosa + -D-Fruktosa
• Laktosa  -D-Glukosa + -D-Galaktosa
Disakarida
 LAKTOSA
• Merupakan gula utama pada ASI dan susu sapi
(4-8 % laktosa).
• Karbon anomerik pada unit galaktosa
mempunyai konfigurasi  pada C-1 dan
berikatan dengan gugus -OH pada C-4 unit
glukosa
• Galaktosemia adalah penyakit yang disebabkan
karena tidak memiliki enzim yang dpt
mengisomerisasi galaktosa menjadi glukosa,
sehingga tidak dapat mencerna susu.
 SUKROSA
• Sukrosa dikenal dengan gula pasir, terdapat
pada tumbuhan fotosintetik yang berfungsi
sebagai sumber energi. Misal : pada tebu, bit
gula
• Pada sukrosa kedua kabon anomerik pada
kedua unit monosakarida terlibat dalam ikatan
glikosidik. Ikatan glikosidik terjadi antara C-1
pada unit glukosa dan C-2 pada unit fruktosa,
sehingga tidak mempunyai gugus hemiasetal.
 TREHALOSA

• Trehalosa seperti maltosa, terdiri atas

dua unit Glukosa, dikenal sebagai gula
jamur. Sebanyak 15% bagian kering
jamur terdiri trehalosa.
• Trehalosa juga terdapat dalam
serangga.
 Oligosakarida
• Oligosakarida adalah polimer dengan
derajat polimerasasi 2 sampai 10 dan
biasanya bersifat larut dalam air.
• Oligosakarida yang terdiri dari dua molekul
disebut disakarida, bila tiga molekul
disebut triosa, bila sukrosa terdiri dari
molekul glukosa dan fruktosa, laktosa
terdiri dari molekul glukosa dan galaktosa.
• Ikatan antara dua molekul monosakarida
disebut ikatan glikosidik. Ikatan ini terbentuk
antara gugus hidroksil dari atom C nomor
satu yang juga disebut karbon anomerik
dengan gugus hidroksil dan atom C pada
molekul gula yang lain.
• Ikatan glikosidik biasanya terjadi antara
atom C no. 1 dengan atom C no. 4 dengan
melepaskan 1 mol air.
• Ada tidaknya sifat pereduksi dari suatu molekul gula
ditentukan oleh ada tidaknya gugus hidroksil (OH) bebas
yang reaktif.
• Sukrosa tidak mempunyai gugus OH bebas yang reaktif
karena keduanya sudah saling terikat, sedangkan laktosa
mempunyai OH bebas pada atom C no. 1 pada gugus
glukosanya. Karena itu, laktosa bersifat pereduksi
sedangkan sukrosa bersifat non pereduksi.
• Sukrosa adalah oligosakarida yang berperan penting
dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada
tebu, bit, siwalan, dan kelapa kopyor.
• Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan
dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai
menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebut gula invert.
• Gula invert tidak dapat berbentuk kristal karena kelarutan
fruktosa dan glukosa sangat besar.
 POLISAKARIDA
• Polisakarida dalam bahan makanan berfungsi
sebagai penguat tekstur (selulosa, hemiselulosa,
pati, dan lignin) dan sebagai sumber energi (pati,
dektrin, glikogen, dan fruktan). Polisakarida
penguat tekstur ini tidak dapat dicerna tubuh,
tetapi merupakan serat-serat (dietary fiber) yang
dapat menstimulasi enzim-enzim pencernaan.
• Polisakarida merupakan polimer molekul-molekul
monosakarida yang dapat berantai lurus atau
bercabang dan dapat dihidrolisis dengan enzim-
enzim tertentu.
•Karbohidrat mengandung tiga ribu unit gula
sederhana yang tersusun dalam bentuk rantai
panjang lurus atau bercabang.
•Jenis polisakarida yang penting adalah pati,
dekstrin, glikogen dan polisakarida nonpati.
•Starch/ Pati : simpanan karbohidrat tumbuh-
tumbuhan dan merupakan karbohidrat utama yang
dimakan manusia.
•Dekstrin : produk antara pada pencernaan pati
atau dibentuk melalui hidrolisa parsial pati.
Dekstrin merupakan sumber utama karbohidrat
dalam makanan lewat pipa (tube feeding).
 POLISAKARIDA NON
PATI/SERAT
• Serat adalah zat non gizi, ada dua jenis
serat yaitu serat makanan (dietry fiber)
dan serat kasar crude fiber)
• Serat makanan adalah serat yang tetap
ada dalam kolon atau usus besar setelah
proses pencernaan, baik yang berbentuk
serat yang larut dalam air maupun yang
tidak larut dalam air. Sedangkan serat
kasar adalah serat tumbuhan yang tidak
larut dalam air.
 PATI
• Polisakarida yang tersimpan dalam
tumbuhan.
• Merupakan komponen utama pada biji-
bijian, kentang, jagung dan beras
• Tersusun atas unit D-glukosa yang
dihubungkan oleh ikatan 1,4--glikosidik
• Rantai cabang dihubungkan oleh ikatan
1,6--glikosidik
• Pati merupakan homopolimer glukosa dengan
ikatan alfa-glikosidik.
• Berbagai macam pati tidak sama sifatnya,
tergantung dari panjang rantai C-nya, serta
apakah lurus atau bercabang rantai molekulnya.
• Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan
dengan air panas.
• Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak
terlarut disebut amilopektin. Amilosa mempunyai
struktur lurus sedang amilopektin mempunyai
cabang.
• Selulosa : polimer tidak bercabang dari
glukosa melalui ikatan 1,4--glikosidik
• Kitin : polisakarida yang mengandung
nitrogen, membentuk cangkang krustasea
dan kerangka luar serangga
• Pektin : polimer linier dari D-galakturonat
melalui ikatan 1,4--glikosidik. Terdapat
pada buah-buahan dan buni-bunian
 GLIKOGEN
• Suatu glukosan
• Karbohidrat cadangan hewan → zat pati
hewan → animal starch
• Terdapat dalam hati → glikogen hati,
fungsi: mengatur kadar gula dalam darah
• Terdapat dalam otot → glikogen otot,
fungsi: sumber energi untuk tubuh
• Terdapat pula pada tanaman tingkat
rendah, kapang2
 Karbohidrat Kompleks

Karbohidrat kompleks terdiri atas :

a. polisakarida yang terdiri atas lebih dari
dua ikatan monosakarida.
b.serat yang dinamakan juga polisakarida
nonpati
 Polisakarida Lain
• Gum Arabik yang dihasilkan dari batang
pohon akasia
• Agar-agar didapatkan dari ganggang
merah.
• Asam alginat atau Na-alginat dihasilkan
dari suatu ganggang laut yang besar.
• Karagenan didapat dengan mengekstraksi
lumut Irlandia dengan air panas.
Dipergunakan sebagai stabilizer pada
industri coklat dan hasil produksi susu.
 AmIlum
• Cadangan persediaan makanan bagi tumbuh-
tumbuhan
• Terdapat pada akar, biji & umbi
• Sumber kalori yang penting bagi tubuh
• Rasanya tidak manis
• Terjadi pada proses asimilasi dari tumbuh2an
• Contoh: umbi kayu, kentang, sagu & gandum
• Karbohidrat penyimpan energi yang tersimpan
dalam hewan
• Mr Glikogen > pati
• Tersusun lebih dari 100.000 unit glukosa
• Strukturnya bercabang melalui ikatan 1,4 dan
1,6 glikosidik
• Tidak larut dalam air
• Larut dalam pelarut organik non polar : eter,
kloroform, heksana.
 FUNGSI KARBOHIDRAT
• Sumber energi
• Pemberi rasa manis
• Menghemat lemak & protein
• Membantu pengeluaran feses
dg cara mengatur peristaltic usus dan
memberi bentuk pada feses. Selulosa
mengatur peristaltic usus, hemiselulosa &
pentin mampu menyerap banyak air dalam
usus besar sehingga memberi bentuk pada
sisa makanan yang di keluarkan.
 KARBOHIDRAT DALAM BAHAN
MAKANAN
• Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan
nabati, baik berupa gula sederhana,
heksosa, pentosa, maupun karbohidrat
dengan berat molekul yang tinggi seperti
pati, pektin, selulosa, dan lignin.
• Selulosa berperan sebagai penyusun
dinding sel tanaman
• Buah-buahan mengandung monosakarida
seperti glukosa dan fruktosa.