KONSEP MAMAJEMEN MUTU

PM (1)
Capaian Pembelajaran Matakuliah
Kemampuan memahami konsep manajemen
mutu pada penyelenggaraan makanan institusi

Review matakuliah
PMM, ITP, Ilmu Pangan, Manajemen, SPMI
Pengertian
Manajemen mutu juga disebut total management
quality atau TQM ( total quality management ).

Adalah sebuah sistem yang membantu

organisasi /perusahaan/institusi untuk mengawasi
kegiatan serta tugas dan tanggung jawab yang
diperlukan untuk mempertahankan mutu atau
kualitas organisasi tersebut
Dengan menentukan kebijakan, merencanakan,
mengontrol, untuk mempertahankan &
mengmbangkan mutu organisasi

Sistem manajmen yang lebih mengedepankan

kualitas sebagai strategi bisnis yang berorientasi
pada kepuasan pelanggan yang melibatkan
seluruh SDM di organisasi
Pelaksanaan manajemen mutu melibatkan
stakeholder, pemangku kepentingan dan seluruh
SDM dalam meningkatkan kualitas produk dan
layanan, budaya kerja
Manfaat :
1. Memberikan kepuasan kepada
para pelanggan
2. Menumbuhkan rasa motivasi di
dalam diri karyawan
3. Meningkatkan standar kerja
dalam organisasi
4. Meningkatkan dan menjaga
nama baik organisasi
Tujuan :
1. Menetapkan Visi dan standar kerja bagi para
anggota/karyawan organisasi
2. Membangun motivasi dan budaya kerja di
dalam organisasi
3. Membantu meningkatkan kepercayaan
terhadap produk yang dihasilkan organisasi
baik dari anggota maupun pelanggan
4. Memberikan inovasi atau pengembangan
lebih lanjut dari organisasi
Prisip
Mempertahankan dan mengembangkan mutu
produk dan layanan dengan prinsip pengembangan
berkelanjutan ( continual quqlity improvement )
Alurnya
- Perencanaan (plan)- pelaksanaan (do) –
cek/kontrol (check)– perbaikan dan standarkan (act)
– pelaksanaan ( model PDCA, gambar berikut )
State holder
Target :
Terjaminnya keamanan informasi/dokumen pada
pelaksanaan manajemen mutu di organisasi

Yang masuk organisasi : organisasi bisnis,

perusahaan, institusi berbagai bidang, termasuk
pada institusi penyelenggaraan makanan
(komersial dan non komersial
Pengertian mutu
Mutu adalah nilai atau keadaan
Mempunyai elemen :
1. Meliputi usaha untuk memenuhi atau
melebihi harapan pelanggan
2. Mencakup produk, jasa, manusia, proses dan
lingkungan
3. Merupakan suatu kondisi yang selalu berubah
Dari pengertian mutu bisa dijabarkan secara
operasional sebagai suatu keseluruhan ciri atau
karaktristik atau atribut yang melekat pada produk
atau jasa.
Tujuan:
Memenuhi kebutuhan dan harapan pelanggan

Pelanggan : konsumen yang datang sekali lalu datang

kembali berulang dan jika mungkin membawa
pelanggan lain (pelanggan setia). Jika sekali datang
dan tidak kembali maka ini tidak dikategorikan
sebagai pelanggan ( pelanggan acidental )
Pengukuran mutu tidak hanya pada produk akhir
saja yang sesuai dengan ciri produk ( barang
atau fisik ) tetapi juga pada proses tahap demi
tahap ( bahan baku, orangnya, peralatan dll )
Organisasi dan pendekatan Manajemen Mutu
Organisasi : lembaga yang memberikan sertifikat
bahwa organisasi pelayanan (produk dan jasa )
telah memenuhi standar keamanan bagi pelanggan
nya. Lembaga ini bersifat internasional dan nasional
di tiap negara. Sertifikat ini disesuaikan dengan
bidang bidangnya misalnya produk pangan
Internasioal : organisasi Standarisasi
internasional disingkat ISO, yang berlaku secara
internasional, dimana isistem ini bisa diadop
oleh berbagai negara.
Nasional : standar yang berlaku disetiap negara
- Bisa berdiri sendiri sesuai dengan standar tiap
negara dan bisa kombinasi dengan mengadop
ISO yang sesuai
Di Indonesia
Namanya : badan standarisasi nasional (BSN), serifikat
yang dikeluarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) ….
Bisa cek atau baca kalau beli barang/produk ada
SNInya tidak
BSN adapsi ISO : adalah BSN yang mengeluarkan
sertifikat bidang tertentu dengan mengadopsi ISO .
Sertifikat ini berlaku internasional. Kodenya kombinasi
SNI dan ISO ….. (nomor dan tahun dan turunannya)
Untuk bidang produksi dan pelayanan makanan
Yang dijamin : keamanan rantai pangan
( makanan dan minuman ) bagi pelanggan

Kodenya : SNI ISO 22000:2009 : sistem

manajemen keamanan pangan yang diadop dari
ISO 22000, tahun 2009 merupakan turunan ISO
22000:2005
Beberapa sistem manajemen mutu yang dapat diterapkan
diorganisasi keamanan pangan termasuk produksi dan
pelayanan makanan
1. Gugus kendali mutu (GKM)
2. SNI ISO 22000: 2009 ( Sistem Manajemen Keamanan
Pangan-Persyaratan untuk organisasi dalam rantai
pangan )

Alat/tools/instrumen nya
HACCP
Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB )
SKOR keamanan pangan
Catatan di sini tidak mempelajari lagi teknis dari
HACCP, CPMB, dan skor kemanan pangan tetapi
mempelajari semua dokumen yang ada, apakah
ada masalah dimana dan kapan, apakah sudah
diperbaiki dan adakah dokumennya, apakah
sudah dilegalkan dan kapan mulai dilaksanakan.
Ini ada kodenya
Yang akan dipelajari GUGUS KENDALI MUTU
DAN SNI ISO 22000:2009… yang terkait dengan
penyelenggaraan makanan
Referensi
1. Gugus Kendali Mutu (KM), 2007. Direktorat
Jendral Industri Kecil Menengah. Departemen
Perindustrian tahun 2007
2. SNI ISO 22000:2009. Sistem Manajemen
Keamanan Pangan-Persyaratan untuk
organisasi dalam rantai Pangan. Badan
Standarisasi Nasional (BSN)