Agroindustri Tanaman Pangan

dan Holtikultura
HENDRI WIJAYA
 Beras (Oryza sativa L.)

Padi
PadiKering
KeringPanen
Panen
105
105%%
3% :Kotoran (merang, butir muda, batu, pasir, debu)
Pengeringan
Pengeringan&&
Penyimpanan
Penyimpanan
102
102%%
2%:Susut Simpan
Padi
Padi
100
100%%
Husker 17%:Sekam
Beras
BerasPK
PK
83
83%% 11%:Dedak (9.99%), Beras Rusak
Miller (0.76%),
Beras
BerasPutih
Putih
Beras Berwarna (0.25%)
72.00%
72.00%

LOGO
Gabah (beras+ kulit): bulir padi
Hasil penggilingan gabah berupa :
- 70% beras kepala dan beras pecah
- 20% sekam (hull, melindungi bagian dalam)
- 8% bekatul (bran, bagian terluar yang dilindungi sekam)
- 2% hasil sosohan

Sekam (kulit padi stlh ditumbuk), komposisi :

25% Selulosa (kumpulan polisakarida)
30% lignin (zat dlm kayu/tumb)
25% pentosa (monosakarida)
21% abu (95% silika)

Manfaat Sekam:
-Pakan ternak (campuran bekatul & sosohan
- Pupuk, kompos, bersifat abrasif, berserat, nilai nutrisi rendah
- Bahan bakar (bebas S), nilai kalor 2/3 kayu

LOGO
Brown Rice
Padi tanpa sekam, tidak mengalami penyosohan
Daya simpan lebih lama dan tidak kamba
Butuh waktu lebih lama untuk memasak
Kaya serat dan kaya thiamin

Bekatul
Sumber vitamin B
Kaya mineral Mg, K & P
Tinggi protein & lemak
 rice bran oil : minyak goreng,
margarin, antioksidan

LOGO
Manfaat Beras :
(1) Beras utuh
 makanan pokok
 snack, breakfast cereal
(2) Tepung Beras
 makanan bayi
 komposit flour
(3) Pati Beras  bedak
(4) Produk fermentasi :
Angkak, brem, sake, vinegar

Manfaat Jerami (batang padi tanpa gabah)

Substrat jamur merang
Partikel board
Pulp & paper

LOGO
Manfaat Sekam :
 Pertanian
(1) Pakan Ternak
(2) Bahan bangunan : batu bata, fiberboard
(3) Bahan bakar
(4) Pupuk
 Industri
(1) Absorbent
(2) Ca-silicida  pemanas tanur listrik
(3) Campuran semen (+ kapur)
(4) Bahan baku furfural

LOGO
Jagung (Zea mays)

Produk utama : biji jagung

Limbah hasil pertanian :
 Limbah lignoselulosik
-Pelepah Jagung
 pakan ternak
-Klobot jagung
 kemasan produk, rokok
-Tongkol jagung (Xilan)
 xilosa, xilitol, furfural

LOGO
 Manfaat tanaman

 Batang dan daun muda: pakan ternak

 Batang dan daun tua (setelah panen): pupuk hijau atau kompos
 Batang dan daun kering: kayu bakar
 Batang jagung: lanjaran (turus)
 Batang jagung: pulp (bahan kertas)
 Buah jagung muda: sayuran, bahan makanan
 Biji jagung tua: pengganti nasi, marning, brondong, roti jagung,
tepung, bihun, bahan campuran kopi bubuk, biskuit, kue kering,
pakan ternak, bahan baku industri bir, industri farmasi, dextrin,
perekat, industri textil.

LOGO
Pohon Industri Jagung

Jagung

Daun Buah Batang

LOGO
Pengolahan jagung
(1) Dry milling
- Jagung pipilan  pakan ternak
- Tepung jagung (corn meal)
(2) Wet milling : pemisahan komponen jagung
Produk : pati (maizena), gluten, maize oil,
Hasil samping : corn steep liquor, bungkil
(3) Penggunaan langsung sebagai bahan pangan
- Alkali cooked corn based product
Co. Tortila, Taco, Corn Mass
- Sweet corn  kaya akan phytoglikogen
- Popcorn, snack tertua di dunia
maksimum rasio ekspansi 40 kali
- Sayuran, baby corn
LOGO
LOGO
 Jagung Pipil
Direndam dalam lart
abu atau alkali 2-5%

Pencucian I

Direndam dalam lart

HCL/CH3COOH encer

Pencucian II pengeringan Grits

Dikalengkan atau dibotolkan

Dipanaskan pada 125oC, 30 menit

Didinginkan

Homini

12
LOGO
 Gandum
Klasifikasi Gandum Komersial
1. Grup Spelt
Triticum aestivum
T. compactum
2. Grup Emmer
T. durum

Karakteristik Giling
3. Hard wheat
4. Soft Wheat

Karakteristik Pembentukan Roti Terigu : hasil gilingan dari

5. Strong wheat biji gandum
6. Weak wheat Gluten : protein terigu
Terdiri : 90% protein
8% lipid
2% karbohidrat

LOGO
 Biji gandum terdiri atas:
83% endosperma
14.5% bran & aleurone layer
2.5% germ

Potongan melintang biji gandum

Jenis Tepung % Biji  Bagian Biji

Tepung
Whole wheat flour 100 Seluruh bagian biji
Brown flour (wheat 85-90 Endosperma dan germ,
meal) bagian dalam bran
White flour 70-72 Endosperma
LOGO
 Bagian Gandum

 Endosperm
 Bagian dalam dari Endosperm memiliki mutu yang lebih baik dan
lebih putih dari pada lapisan yang lebih luar. Endosperm dikelilingi
oleh lapisan seperti sarang lebah yang disebut aleuron. Aleuron
ini mengandung enzim Alpha & Beta Amylase yang memecahkan
pati menjadi gula.
 Bran
 Kulit gandum yang merupakan pelindung yang menstabilkan biji
 Germ
 Embrio/Benih untuk reproduksi tanaman baru

LOGO
 Jenis-jenis Terigu

 Kurang lebih terdapat14 jenis spesies tetapi yang lazim

dipakai untuk membuat tepung terigu ada 7 macam yaitu:
 Hard Red Spring untuk Roti
 Hard Red Winter untuk Roti
 White Wheat (Hard & Soft) untuk Roti & Pastries
 Soft Red Winter untuk Cakes & Pastries
 Durum untuk Pasta
 Red durum untuk Pasta
 Mixed Wheat untuk segala keperluan

LOGO
 Tipe Tepung

1. Fine white flour 5. Soft Wheat Semolina

2. Dunst 6. Hard wheat semolina
3. Strong plain flour 7. Rye flour
4. Whole grain wheat flour 8. Wholegrain rye flour

LOGO
 Sifat-sifat Gluten
 Menyerap air. Gluten kering dapat menyerap air/cairan ± 2
kali beratnya.
 Elastis.
 Plastis− kemampuan untuk membentuk adonan
 Menahan gas CO2 yang dihasilkan ragi dalam proses
fermentasi

Dengan kandungan tepung terigu tersebut maka fungsi

tepung terigu membentuk jaringan dan kerangka dari roti
sebagai akibat dari pembentukan gluten. Protein yang ada
didalam tepung terigu yang tidak larut dalam air akan
menyerap air dan ketika diaduk/diulen akan membentuk
gluten yang akan menahan gas CO2 hasil reaksi ragi
dengan pati di dalam tepung.
LOGO
Karakteristik Gandum Hard & Soft

Komponen Hard wheat Soft wheat

Kandungan gluten Tinggi  Rendah 
strong flour weak flour
Bentuk adonan Elastis Tidak elastis
(dough)
Daya absorbsi air Tinggi Rendah
Aplikasi Roti dan mie Cake, kue,
biskuit

LOGO
Bahan baku mie dan pasta

LOGO
 Kacang Tanah
Kacang tanah kultivar tipe
semak (Spanyol, Valensia)
dipanen pada umur 3-5 bulan
setelah ditanam; sedangkan tipe
merayap (Virginia) dipanen
setelah berumur 6 bulan
- kacang tanah dipanen
- dicuci (dibersihkan dr
tanah yg melekat)
- dikeringkan (dijemur)
- kacang tanah polong
- dikupas
- kacang tanah biji
21
LOGO
Kedelai
Untuk keperluan industri, kedelai
dipanen 4-6 bulan setelah ditanam,
setelah semua daun mengering dan
polong dibiarkan mengering di lapang,
kemudian kedelai dipanen dengan cara
mencabut tanaman, selanjutnya biji
kedelai dipisahkan dari polongnya

Untuk keperluan
konsumsi langsung,
kedelai dapat juga
dipanen sewaktu masih
muda  “edamame”
(kacang sisil)

22
LOGO
 Hasil Olahan Kedelai

Tempe
Tauco
Fermentasi
Kecap

Tahu
Kedelai Utuh Non-Fermentasi Susu Kedelai
Yuba

Germinasi Tauge kedelai

Germinasi : daya kecambah

23
LOGO
Singkong/Ubi Kayu
Umbi kayu tanaman singkong
(Manihot utilisima)

Jenis umbi dibedakan atas

kandungan HCN dalam umbi

Varietas  Singkong manis Singkong pahit

(var. palmata) (var. aipi)
Toksisitas (HCN HCN < 50 mg HCN ~ 250 mg
per kg umbi) Tidak beracun
Kandungan pati Lebih rendah Tinggi
Aplikasi Produk pangan Bahan baku
Industri pati
LOGO
Ubi kayu Kulit umbi

Umbi Pengeringan Tepung Singkong

Ekstraksi Basah Onggok Tepung Asia

Pati (Tapioka)

Pengeringan Tapioka Pengeringan Onggok

LOGO
 UBI
UBIKAYU
KAYU Pangan

Pabrik Tapioka

Ampas Kulit +
Tapioka Daun Tua Potongan
Perasan
Ubi Kayu
Gula Industri
Sederhana Hilir
Pakan Ayam

Sirup
Fruktosa Limbah
Asam Sirat Cair
Asam Laktat
Asam Asetat
Pabrik
Enerji Kolam Ikan
Kompos

Alkohol
Kebun
Aseton-butanol-etanol

LOGO
Pemanfaatan Ubi Kayu
(1) Pemanfaatan Umbi Segar
2 Faktor penyembab terbatasnya pemanfaatan umbi segar
a. Tingginya kandungan HCN
Menurunkan HCN : pencucian, pengecilan ukuran,
fermentasi, pengeringan
Co. Gaplek, tiwul
b. Umbi tidak dapat disimpan lama  warna menjadi biru
dan kandungan pati menurun
Garis-garis biru  vascular streaking  reaksi enzimatis
Mencegah pem-biru-an umbi pada singkong
- Rendam dalam air hangat (53oC, 45 menit)
- Simpan dalam kondisi anaerob
- Rendam dalam air
- Simpan dalam suhu dingin

LOGO
2. Pengolahan Umbi
a. Pati Singkong (Tapioca/Cassava Starch)
Produk olahan : tapioca flake, tapioca pearl
b. Tepung singkong (Cassava flour)
c. Gari, fahrinha de mandioca
 umbi  cuci, potong, dipress, bakar
d. Meal of Retted Cassava
 umbi direndam air hingga lunak
dihancurkan membentuk pasta
e. Cassava chips & pellets

3. Hasil samping
- Onggok (ampas) kandungan pati dan tinggi
- Daun singkong  makanan /sayuran bergizi

LOGO
 Gaplek

 Gaplek  singkong dalam bentuk potongan kecil yang

telah kering sehingga masih dapat diproses menjadi
berbagai produk turunan Singkong.
 Singkong segar dikupas, dicuci, di cacah dengan panjang
kurang dari 5cm agar mudah disimpan di Silo ( tempat
penyimpanan ) dan dikeringkan atau dijemur. Proses ini
mengurangi bobot sebanyak kurang lebih sebesar 20 % –
30 %.
 Gaplek atau dried cassava chips adalah komoditi yang
terkenal di dunia sebagai pakan ternak dengan kadar
karbohidrat tinggi.

LOGO
 Pellet

 Pellet dibuat dari umbi kering yang digiling dan dibentuk

menjadi bentuk silinder dengan panjang sekitar 2 – 3 cm
dan diameter sekitar 4 – 8 mm.
 Biasanya sekitar 2 – 3 % dari berat umbi kering hilang
selama proses ini, namun pellet mempunyai kelebihan
dibanding Gaplek yaitu :
 Kualitas lebih seragam
 Menyita tempat lebih sedikit dibanding Gaplek sehingga
mengurangi biaya transport dan penyimpanan.
 Biasanya sampai di tempat tujuan pengiriman dalam bentuk utuh
sementara sebagian dari Gaplek akan cenderung lembab dan
rusak karena panas.

LOGO
 Pati

 Singkong memiliki banyak karakteristik unggul sebagai bahan dasar

Pati, antara lain:
 Tingkat kemurnian yang tinggi
 Karakter Pengental yang sangat baik
 Rasa yang Netral
 Tekstur
 Merupakan bahan mentah yang murah sekaligus mengandung kadar Pati
yang tinggi
 Mudah diekstrak dengan proses yang mudah dibandingkan dengan
sumber pati yang lain sehingga layak untuk diproduksi dengan skala kecil
dan kapital yang terbatas
 Lebih diminati oleh industri perekat karena membuat perekat lebih cair,
halus dan stabil
 Pasta yang Lebih jernih

LOGO
 Ubi Jalar (Ipomoea batatas)
1. Konsumsi langsung
Rebus, bakar, goreng
2. Produk pangan olahan
- Tepung ubi jalar, chips
3. Pakan Ternak
4. Pati ubi jalar industri
Co. Industri gula cair

Jenis-jenis ubi jalar

1. Warna umbi
 putih, jingga, ungu
2. Tekstur umbi setelah dimasak
 Keras, kering
 Lunak, berair, lengket
 Umbi yang kasar

LOGO
 Ubi Jalar

 Sumber utama karbohidrat yang baik untuk

penderita diabetes karena kandungan gulanya
sederhana
 Ubi jalar merah kaya akan pro vitamin A atau
retinol
 kandungan seratnya tinggi

LOGO
 Gizi Ubi Jalar

 kandungan gizi Ubi Jalar Merah/100gr

 Protein 1.8 g
 Lemak 0.7 g
 Karbohidrat 27.9 g
 Mineral 1.1 g
 Kalsium 49 mg
 Vitamin A (retinol) 2310 mcg
 Vitamin C (askorbat) 20 mg

LOGO
 Tepung Ubi Jalar

 Proses pembuatan tepung ubi jalar

 Umbi dibersihkan dari tanah dan kotoran
 Pengupasan
 Diiris tipis
 Direndam dengan larutan kapur
 Pengeringan dengan matahari/oven
 Irisan kering digiling
 Tepung Bija (Ubi Jalar)

LOGO
 Tepung Ubi Jalar

Tepung Ubi Jalar, Sariumbi Kuning, Putih

dan Ungu Bogasari Flour Mills, PT
Indofood Sukses Makmur

Kelompok Wanita Tani (KWT) "MELATI" Mertelu, Kecamatan Gedangsari ,

Wonosari Gunung Kidul Daerah Istimewa Yogyakarta
LOGO
SAYUR-SAYURAN
Pengelompokkan Sayuran
 Berdasarkan perbedaan
bagian tanaman:
• Daun : kubis, lettuce, bayam
• Umbi : wortel, kentang, radish,
bawang
• Buah : tomat, mentimun
• Batang : seledri, asparagus
• Bunga : bunga kol, brokoli
• Biji-bijian : kacang jogo, kapri

37
LOGO
Pengelompokan buah

Buah klimakterik (laju resp sblm dan sesudah masak tdk

ada perub):
Alpukat, pisang, sukun, jambu biji, nangka,
melon, pepaya, markisa, semangka

Buah Non-klimakterik (laju resp naik tajam&turun tajam)

Paprika, mentimun, terung, jeruk, jeruk nipis,
zaitun, nanas, labu 38
LOGO
 PEMANENAN SAYURAN &
BUAH-BUAHAN

- harus dilakukan dgn hati-hati, memar & luka akan menyebabkan

berlangsungnya proses fisiologis yg merusak, sbg pintu masuknya
mikroba pembusuk, dan nantinya akan tampak sbg bercak berwarna
shg produk tdk menarik

39
LOGO
 PENANGANAN PASCA PANEN

DEGREENING
 proses untuk dekomposisi warna hijau pd buah-buahan
(pisang, mangga, jeruk, tomat)  menggunakan etilen,
asetilen, asap dr daun-daun kering  mengaktifkan
metabolisme  wkt yg dibutuhkan tergant pd tingkat
kematangan
Proses degreening dilakukan dlm ruangan khusus yg suhu &
kelembababan udaranya terkontrol. Ke dlm ruangan tsb
dialirkan gas etilen (C2H4) pd konsentrasi rendah (1 : 50.000)

PELILINAN (WAXING)
Lilin yg dpt digunakan : lilin tebu (sugarcane wax), lilin karnauba (carnauba
wax), resin, terpen resin termoplastis, shellac, dll.
Emulsi lilin-air atau minyak-air (trietanol amin, asam oleat) lebih baik karena
tidak menutup seluruh pori-pori, sehingga buah masih dapat melakukan
respirasi aerobik secara lambat.

40
LOGO
Pencucian
Pencucian dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan
kotoraan (tanah) serta residu pestisida (insektisida atau
fungisida), tetapi hal ini tidak dilakukan terhadap sayuran
yang teksturnya lunak dan mudah lecet/rusak. Penambahan
khlorin ke dalam air pencuci bertujuan untuk membunuh
mikroba yang terdapat.

Curing
Tujuannya adalah agar permukaan kulit yang terluka atau tergores dapat
tertutup kembali. Hal ini biasanya dilakukan dengan cara membiarkan bahan
untuk beberapa hari pada suhu ruang. Biasa dilakukan pada Ubi jalar,
kentang, serta bawang merah/putih

41
LOGO
Sortasi
Sortasi dilakukan untuk memisahkan sayuran yang mutunya rendah
(ukuran terlalu kecil, kematangan tidak sesuai, rusak, lecet, memar, busuk,
dsb).

Grading
Grading adalah suatu operasi memisah-misahkan sayuran berdasarkan
kelas mutunya (dapat berdasarkan ukuran baik volume maupun ukuran
panjang, tingkat kematangan, warna, dsb).

42
LOGO
Pendinginan (Cooling)
Proses pendinginan (cooling) seringkali juga disebut sebagai precooling,
untuk membedakannya dengan proses penyimpanan dingin (cool storage).
Pendinginan dimaksudkan untuk menghilangkan panas dari sayuran
(yang berasal dari lapangan), memperlambat proses respirasi,
menurunkan kepekaan sayuran terhadap serangan mikroba, mengurangi
jumlah air yang hilang (transpirasi) dan memudahkan pemindahan ke
dalam ruang penyimpanan dingin atau sistem transportasi berpendingin.

43
LOGO
 Penyimpanan Dingin (Cool Storage)

Penyimpanan pada suhu rendah diperlukan untuk komoditas sayuran &

buah-buahan yang mudah rusak, karena cara ini dapat:

(1) mengurangi kegiatan respirasi dan metabolisme lainnya,

(2) memperlambat proses penuaan karena adanya proses pematangan,
pelunakan serta perubahan-perubahan tesktur dan warna,
(3) mengurangi kehilangan air dan pelayuan,
(4) mengurangi kerusakan karena aktivitas mikroba (bakteri, kapang
dan khamir), dan
(5) menghambat proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki, misalnya
munculnya tunas atau akar.

44
LOGO
Pengolahan Buah

45
LOGO
 Beberapa Alternatif Penanganan dan
Pengolahan Buah
 Juice ( aneka buah-buahan)
 Puree (Mangga, Jeruk, dll)
 Selai (nanas, sirsak, mangga, stroberi, durian, dll)
 Keripik (pisang, nangka, mangga, dll)
 Dodol (pisang, mangga, sirsak, apel, nanas, stroberi,
durian, markisa, pepaya, dll)
 Tepung (mangga, jeruk, sirsak, dll)
 Syrup (markisa, mangga, jeruk, melon, dll)

LOGO