KESLING & HIGIENE

PENJAMAH DI
INDUSTRI MAKANAN
Ike Dian Wahyuni, S.KL., M.KL

1
2
BAHAN MENTAH

PEMASAKAN

PENYAJIAN

3
HYGIENE PENJAMAH
• Penjamah makanan menurut
Depkes RI (2006) adalah orang
yang secara langsung berhubungan
dengan makanan dan peralatan
mulai dari tahap persiapan,
pembersihan, pengolahan
pengangkutan sampai penyajian.
4
 Bagian tubuh yg BERISIKO
• Kulit :Kelenjar dalam kulit mengeluarkan (sekresi)
keringaT dan minyak. Jika bahan-bahan tersebut
bercampur dengan bahan-bahan dari lingkungan
sekitarnya, seperti debu, kotoran dan lemak, maka akan
membentuk suatu lingkungan yang ideal untuk
pertumbuhan bakteri  Pencemaran mikroorganisme
akan mengurangi masa simpan produk atau
menyebabkan keracunan makanan (foodborne illness).

5
Lanjutan ....
• Jari-jari :Bakteri akan ikut dg tangan saat
menyentuh peralatan kotor, pangan
tercemar, pakaian, dan bagian lain dari
tubuh.
• Kuku :Kuku yg panjang berisiko
terdapatnya kotoran di bagian dalam kuku
karena sulit untuk dibersihkan.

6
 LANJUTAN…..

• Rambut :Mikroorganisme, terutama Staphylococcus

terdapat pada rambut. Karyawan yg menggaruk
kepalanya, memungkinkan mikroorganisme tersebut
menempel di jari, kuku, ataupun jatuh ke makanan.

7
Lanjutan ....
• Mulut :Beberapa bakteri ditemukan di dalam
mulut dan pada bibir. Saat bersin sejumlah
bakteri akan berpindah ke udara dan
mungkin akan mencemari makanan yg
sedang ditanganinya. Sejumlah bakteri dan
virus penyebab penyakit pada manusia dapat
pula ditemukan di mulut, khususnya pada
karyawan yg sakit. Mikroorganisme tersebut
akan berpindah ke individu atau makanan
saat karyawan yang sakit tersebut bersin

8
• Organ ekskretor :Buangan dari usus
merupakan sumber utama pencemar
mikroorganisme. Sebanyak 30-35% bahan
kering isi usus terdiri dari sel-sel bakteri.
Buruknya higiene pribadi akan menyebabkan
pencemaran bakteri-bakteri tersebut ke
makanan.

9
 Faktor intrinsik yg mempengaruhi
pencemaran mikroorganisme oleh
manusia antara lain :
• Lokasi di tubuh. Komposisi mikroflora pada bagian-
bagian tubuh bervariasi. Muka, leher, tangan dan
rambut mengandung proporsi tertinggi
mikroorganisme transien dan kepadatan bakteri yang
tinggi.
• Umur. Populasi mikroorganisme berubah seiring
dengan pertambahan umur. Hal ini terutama saat
manusia memasuki pubertas. Saat itu sejumlah besar
sebum dihasilkan kulit yang mendoronga terjadinya
jerawat yang disebabkan oleh Propionibacterium 10
acnes.
 LANJUTAN

• Rambut. Karena kepadatan dan produksi

minyak rambut akan mendorong pertumbuhan
bakteri seperti S. aureusdan Pityrosporum.
• Keringat mengandung zat gizi yang terlarut
bersamanya (misal ion-ion inorganik dan
asam-asam) dan sebum mengandung bahan-
bahan yang larut dalam lemak (minyak)
seperti trigliserida, ester, dan kolesterol.

11
ASPEK-ASPEK PENJAMAH
MAKANAN
• KEBERSIHAN

PERSEORANGA
N
• PENGETAHUAN
• PERILAKU
12
 KEBERSIHAN
PERSEORANGAN
• Semua penjamah makanan harus selalu memelihara
kebersihan perseorangan dan terbiasa u/ berperilaku
sehat selama bekerja.
• Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam kebersihan
perseorangan adalah :
• Mencuci tangan
• Pakaian
• Kuku dan tangan
• Topi penutup rambut
• Merokok dll, misal batuk-batuk ketangan, garuk-garuk.
13
• Dalam keseharian, maka seorang foodhandler HARUS:
• Berpenampilan bersih dan rapi
• Mengikat dan menutup rambutnya
• Memotong kuku hingga pendek dan rapi
• Melepas semua perhiasan tangan termasuk jam tangan
• Memakai APD yang sesuai: celemek, sarung tangan,
dan sepatu kerja yang kedap air

14
Seorang foodhandler
TIDAK BOLEH:
• Merokok di tempat penyimpanan, pengolahan, dan
penyajian makanan
• Meludah, bersin, atau batuk-batuk di depan makanan
• Makan, minum, atau mengunyah permen di tempat
kerja
• Memakai kuku palsu, pewarna kuku, riasan yang
terlalu berlebih

15
• Penjamah makanan harus mencuci
tangan:
• ƒ Memulai pekerjaannya
• ƒ Keluar dari kamar kecil
• ƒ Setelah memegang bahan mentah
• ƒ Setelah membuang sampah
• ƒ Setelah memegang bahan-bahan non
makanan termasuk uang
• ƒ Setelah membersihkan ingus, batuk,
merapikan rambut, dan kegiatan lainnya
yang memungkinkan pencemaran 16
 PENGETAHUAN
PENGETAHUAN &
SIKAP

RESPON
Stimulus (Covert behavior),
Tindakan nyata (perilaku)

PENGLIHATA
N BEHAVIOR
PENDENGARA
N 17

PENCIUMAN
PERILAKU

18
 FAKTOR TERKAIT
PERILAKU
• Faktor pemudah (predisposisi) atau predisposing
factors yang terwujud dalam bentuk pengetahuan, sikap,
kepercayaan, keyakinan, nilai-nilai yang ada pada
seseorang.
• Faktor pendukung / pemungkin (enabling factors)
yang terwujud dalam bentuk lingkungan fisik, tersedia atau
tidak fasilitas maupun sarana
• Faktor pendorong / penguat (reinvorcing factors)
yang terwujud dalam bentuk sikap dan perilaku petugas lain
(majikan rumah makan) atau petugas kesehatan yang
merupakan kelompok referensi (reference group) an
perilaku seseorang atau masyarakat.
19
• Perilaku manusia mempunyai pengaruh
yang besar dalam peningkatan derajat
kesehatan manusia. Perilaku manusia
adalah refleksi dari pada berbagai gejala
kejiwaan seperti keinginan, minat,
kehendak, pengetahuan, emosi, berfikir,
sikap, motivasi, reaksi.

20
TUGAS

21