BAHAN TAMBAHAN PANGAN

Bahan Tambahan Pangan

bahan kimia yang terdapat dalam makanan yang

ditambahkan secara sengaja atau yang secara
alami bukan merupakan bagian dari bahan baku,
untuk mempengaruhi dan menambah cita rasa,
warna, tekstur, dan penampilan dari makanan.
 Bahan Tambahan Pangan

Peraturan Menkes No. 033 Tahun 2012 Mengenai Bahan

Tambahan Pangan

bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk

mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.
 Bahan Tambahan Pangan

Komisi Codex Alimentarus

BTM/BTP adalah bahan apapun yang

biasanya tidak dimakan sendiri sebagai
suatu makanan
BTP yang digunakan dalam pangan harus memenuhi
persyaratan sebagai berikut:

1. BTP tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi secara langsung

dan/atau tidak diperlakukan sebagai bahan baku pangan
2. BTP dapat mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi,
yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan untuk tujuan
teknologis pada pembuatan, pengolahan, perlakuan,
pengepakan, pengemasan, penyimpanan dan atau
pengangkutan pangan untuk menghasilkan atau diharapkan
menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat
pangan tersebut, baik secara langsung atau tidak langsung
3. BTP tidak termasuk cemaran atau bahan yang ditambahkan
ke dalam pangan untuk mempertahankan atau
meningkatkan nilai glzi
 BAHAN TAMBAHAN PANGAN

 Contoh:

 Pengikat logam : Asam sitrat, EDTA

 Antikerak/antikempal : Ca/Mg silikat

 Penstabil : CMC, hidrokoloid

 Emulsifier : Lesitin

 Pemanis sintetis : Siklamat

 Penjernih : bentonit, arang aktif

 Pemucat : NaOCl, benzoil peroksida

 Pengawet : Asam dan garam brsoat, propionat

 dll
Bahan Tambahan Pangan

release agents
non-nutritive sweeteners
nutrient supplements
nutritive sweeteners
oxidising and reducing agents
pH control agents
propellants and gases
sequestrants
solvents and vehicles
stabilisers and thickeners
surface-active agents
texturizers
 Bahan Tambahan Pangan

 Air terkarbonasi adalah air yang mengandung gas CO2

didalamnya. Gas ini terlarut dalam bentuk asam karbonat
(H2CO3). Dengan sediki pengadukan saja, asam karbonat
ini akan terurai menjadi air (H2O) dan karbondioksida
(CO2).
 Karamel adalah sukrosa yang membentuk polimer.
Karamel ini berwarna coklat, sering dipakai untuk
mewarnai makanan agar berwarna gelap. Amonium sulfit
([NH4]2SO3) merupakan pengawet makanan yang
berperan dalam mempertahankan warna asli makanan dan
menghambat pertumbuhan mikroba.
 Bahan Tambahan Pangan
Kafein merupakan suatu zat stimulan sistem saraf
pusat yang akan menaikkan kewaspadaan,
meningkatkan fokus dan menghilangkan rasa
kantuk.
Asam fosfat (H3PO3) merupakan asam anorganik
yang sering dipakai untuk membuat buffer fosfat
dalam larutan kimia. Pada makanan asam fosfat
juga sering digunakan untuk mengasamkan
makanan.
Kalium benzoat (C6H5COOK) merupakan pengawet
makanan.
 Bahan Tambahan Pangan
Kalium sitrat (Asam sitrat) merupakan penyedap rasa
serta bahan pengawet pada minuman.
Natrium benzoat (C6H5COONa) merupakan garam
benzoat yang fungsinya sama dengan kalium benzoat.
Natrium sitrat sama dengan Kalium sitrat hanya saja
logamnya di ganti natrium.
Natrium siklamat merupakan zat pemanis buatan.
Beberapa penelitian terakhir menunjukkan bahwa
siklamat Na ini berbahaya bagi alat reproduksi laki-
laki.
Perasa adalah zat yang bisa memperkuat atau
menutupi rasa makanan atau minuman.
Secara teknis, bahan tambahan pangan dibagi
menjadi dua:

1. BTP secara langsung & dengan sengaja

(internasional) ditambahkan selama proses
produksi yang tujuannya adalah untuk
meningkatkan konsistensi, nilai gizi, menetapkan
bentuk atau rupa serta menambah cita rasa dengan
mengendalikan keasaman atau kebasaan.
2. BTP yang terdapat dalam bahan makanan dalam
jumlah yang sangat kecil sebagai akibat dari proses
pengolahan dan sebagai zat aditif yang
keberadaannya tidak sengaja (insidental).
 Fungsi BTP

Sebagai pengawet pangan dengan cara mencegah

pertumbuhan dan aktivitas mikroba perusak pangan
(menahan proses biokimia) atau mencegah terjadinya
reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.
Menjadikan pangan lebih baik dan menarik, lebih
renyah, dan enak rasanya.
Menjadikan warna dan aroma yang lebih menarik
sehingga menambah dan merangsang timbulnya selera
makan.
Meningkatkan kualitas pangan.
Secara ekonomis akan menghemat biaya produksi.
Pengelompokan BTP yang diizinkan menurut Permenkes
RI No. 722/Menkes/Per/IX/88
Peraturan Menkes No. 033 Tahun 2012 Mengenai Bahan
Tambahan Pangan

Pewarna
Pemanis buatan
Pengawet: btp yg dpt mencegah/ menghambat proses
fermentasi, pengasaman atau penguraian lain pada
makanan yg disebabkan oleh pertumbuhan mikroba.
Antioksidan: btp yg dpt menegah atau menghambat
proses oksidasi lemak sehingga tidak menyebabkan
terjadinya kondisi tengik.
 Pengelompokan BTP yang diizinkan menurut
Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 : ……..2)
Peraturan Menkes No. 033 Tahun 2012 Mengenai
Bahan Tambahan Pangan

Antigumpal: btp yg dpt mencegah menggumpalnya

pangan dan bhn tsb dpt berupa serbuk, tepung atau
bubuk.
Penyedap rasa, aroma atau penguat rasa
Pengaturan keasaman: btp yg dpt mengasamkan,
menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman
pangan.
Pemutih atau pematang tepung
 Pengelompokan BTP yang diizinkan menurut
Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 : ……..3)
Peraturan Menkes No. 033 Tahun 2012 Mengenai
Bahan Tambahan Pangan

Pengemulsi, pemantapan, dan pengental: btp yg dpt

membantu terbentuknya & memantapkan sistem
dispersi yang homogen pd pangan.
Menjadikan bahan berkonsistensi keras: btp yg dpt
memperkeras atau mencegah melunaknya pangan
Sekuestran: btp yg dpt mengikat ion logam yg tdp dlm
pangan & dpt menetapkan warna, aroma, serta tekstur
pangan.
 Pengelompokan BTP diluar
Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88
Peraturan Menkes No. 033 Tahun 2012 Mengenai
Bahan Tambahan Pangan
Enzim: btp yg berasal dari hewan, tanaman, atau
mikroba yg dpt menguraikan secara enzimatis,
misalnya membuat pangan menjadi empuk dan lebih
larut.
Peningkatan kualitas nilai gizi: btp yg berupa asam
amino, mineral, dan vitamin, baik tunggal maupun
campuran.
Stabilisator kelembapan: btp yg dpt menyerap kondisi
lembab (uap air) sehingga dpt mempertahankan kadar
air pada makanan.
 BAHAN PEWARNA MAKANAN

Bahan pewarna makanan merupakan semua

bahan warna, pigmen, atau bahan yang dibuat
dengan proses sintetis, ekstrasi dan pemisahan
dari sumber sayuran, binatang, dan mineral.
Pengaplikasian akan berfungsi untuk mencegah
kehilangan warna selama penyimpanan atau
proses dan untuk memperbaiki warna pada
makanan
 Bahan Pewarna Makanan Pengubah
Penampilan Makanan

Pigmen; secara alami terdapat pada tanaman dan

hewan, misalnya klorofil berwarna hijau, karoten
berwarna jingga, mioglobin berwarna merah pada
daging.
Reaksi karamelisasi yang timbul apabila gula
dipanaskan akan membentuk warna coklat,
misalnya pada kembang gula atau roti yang
dibakar.
 Bahan Pewarna Makanan Pengubah
Penampilan Makanan …….2)

Warna gelap yang timbul karena adanya reaksi

tertentu, yaitu reaksi antara gugus aminoprotein
dengan gugus karbonil, misalnya susu bubuk yang
disimpan lama akan berwarna gelap.
Reaksi antara senyawa organik dengan udara akan
menghasilkan warna hitam atau coklat gelap
misalnya warna gelap permukaan apel atau
kentang yang dipotong. Reaksi oksidasi ini
dipercepat oleh adanya logam maupun enzim.
 Bahan Tambahan Pangan Yang Dilarang

Asam borat Dulkamara

Asam salisilat Kokain
Diietilpirokarbonat Nitrobenzen
Dulsin Sinamil antranilat
Formalin Dihidrosafrol
Kalium bromat Biji tonka
Kalium klorat Minyak kalamus
Kloramfenikol Minyak tansi
Minyak nabati yg dibrominasi Minyak sasafras
Nitrofurazon 040119
 Bahan Tambahan Kimia yang
Penggunaannya Tidak Tepat

Bahan Tambahan Kimia yang Langsung Dipakai

Anti gumpal
Bahan pencegah penggumpalan
Antimikroba
Pemanis yang tidak mengandung nutrisi
Antioksidan
Bahan tambahan bernutrisi
Pewarna
Pemanis bernutrisi
Bahan pengawet
Bahan untuk mengoksidasi dan mereduksi
(untuk mengeringkan
mengasinkan atau mengasamkan)
Pengemulsi Pengontrol pH
Enzim Bahan bakar dan gas
Pengeras Sekuestran/pengikat
Penguat aroma Pelarut
Aroma Bahan penstabil dan pengental
Pelembab Pengikat permukaan
Ragi Pembentuk tekstur

040117
 Penggunaan Bahan Tambahan Kimia
yang Tidak Tepat
Bahan Tambahan yang Digunakan Secara Tidak Langsung

Resin penukar ion,

Penyiapan enzim
Mikroorganisma
Pelarut, pelumas, anti gumpal
Bahan tambahan yang berfungsi khusus

Peralatan, perlengkapan
permukaan
Logam, plastik, kertas, kayu, dll.
Deterjen
Bahan pembersih/sanitasi

040118
Beberapa negara memiliki peraturan mendetil
mengenai penggunaan bahan kimiawi (bahan
tambahan pada makanan yang digunakan secara
tidak langsung) yang dapat meninggalkan residu
pada makanan, dan digunakan secara insidental,
seperti alat bantu pengolahan dan bahan
pembersih.
Pada kasus-kasus lain, bahan kimiawi tersebut
terserap dari bahan ke makanan; misalnya,
makanan yang bersentuhan dengan bahan
pengemas dapat tercemar bahan pengemas dalam
jumlah yang sangat kecil.
Pencemar dapat pula dipindahkan dari peralatan masak
atau wadah. Memasak makanan bersifat asam dalam
panci yang berlapis tembaga dapat menyebabkan
tembaga mencemari makanan.
Timah dapat mencemari makanan melalui keramik
tertentu, dan makanan dalam kaleng yang disolder
dengan timah mengandung timah dalam jumlah yang
lebih tinggi dibandingkan dengan makanan yang
dikemas dalam kaleng yang tidak disolder dengan
timah.
Beberapa jenis plastik tertentu mengandung monomer
tidak aktif yang dapat mencemari makanan. Di
beberapa negara, spesifikasi untuk plastik pembungkus
makanan mencantumkan pula batas bahan-bahan yang
dapat terserap ke dalam makanan.
 Analisa Resiko Bahan Tambahan Kimia
dalam Makanan
Penelitian Epidemiologi

Karakterisasi bahaya Penilaian

Sosio-ekonomi/
Politik
Titik akhir
Respon dosis Resiko manfaat
Identifikasi bahaya
Resiko-resiko Resiko
Penilaian paparan Komunikasi

Pilihan
Jumlahnya dalam Wajib
asupan makanan Tidak wajib
Bukan intervensi

Penilaian resiko Monitoring kontaminasi Manajemen resiko

pangan
040121