FLAVOR

SBW KIPANG II WEEKS-4

 NATURAL FLAVOR
1. MINYAK ATSIRI & OLEORESIN:
2. MINYAK ATSIRI: HASIL EKSTRASI BUMBU
DGN DISTILASI UAP (SENY. VOLATIL).
BAHAN (BUNGA CENGKEH, DAUN NILAM
DLL) DIMASAK BERSAMA-SAMA DGN AIR
DLM TANGKI, UAP YANG KELUAR
DIDINGINKAN DAN DITAMPUNG, BERUPA
MINYAK YANG DITAMPUNG DLM WADAH
 OLEORESIN
• OLEO= MINYAK, RESIN= BAHAN PADAT.
YAKNI: BAHAN SEMI-PADAT, HASIL
EKSTRAKSI BUMBU (LAOS, KUNIR PUTIH
DLL) DGN ALKOHOL TEKNIS ATAU ALKOHOL
75-95%, DGN TEHNIK MASERASI, YAKNI:
BAHAN DIHALUSKAN, DICAMPUR ALKOHOL
75-95%, DIEKSTRAK SEKITAR 6JAM,
DISARING.
• MINYAK JERUK ATAU LEMON HASIL PRESS
KULIT, LIMBAH PADAT JERUK.
 FLAVOR ALAMI
• FLAVOR HASIL EKSTRAKSI DGN
ALKOHOL, KEMUDIAN DIENCERKAN
DGN ALKOHOL DAN DITAMBAHKAN
BAHAN FLAVOR ALAMI LAINNYA.
MISAL: FLAVOR ALAMI PISANG 51%
SEBAGAI BAHAN DASAR EKSTRAK,
DITAMBAH BAHAN FLAVOR ALAMI
LAINNYA, NAMUN TDK MENGANDUNG
FLAVOR SINTETIK/IMITASI.
 FLAVOR SINTETIS/IMITASI
• FLAVOR SINTETIS BANYAK DIPAKAI DLM
INDUSTRI MINUMAN DAN ROTI-
2AN/CONFECTIONARY.
• FLAVOR SINTETIS STRAWBERRY:
Geraniol (1), etil-metil-fenil glisidate (3), 2-metil-2-pentenoat (5),
vanillin (6), etil pelargonat (13), isoamil asetat (14) etil butirat (52) 1-
propil-1enil)3,4,5,-trimethoksibensene (1).
FLAVOR NENAS: ETIL BUTIRAT (60), ISOAMIL BUTIRAT
(20), ALLYL CAPRATE (5), GLYSEROL (5), MINYAK LEMON (1),
ETIL ASETAT (1).
• VANILLIN = PURE CHEMICAL, BUKAN VANILA
 APLIKASI TEHNIK PEMBUATAN
MINUMAN SINTETIS
• BAHAN BABON/INTI: FLAVOR ANGGUR ?
BAGIAN, AIR ?, SIRUP (GULA/CYCLAMAT) ?,
PEWARNA SINTETIK ?. AIR DIMASAK, SIRUP
DIMASUKKAN, PEWARNA, MASAK
MENDIDIH, FLAVOR ANGGUR DIMASUKKAN.
• AIR DIMASAK MENDIDIH (PROPORSI
TERBESAR (97-98 BAGIAN), DICAMPUR DGN
BABON FLAVOR ANGGUR, DIMASUKKAN
CUP KONDISI PANAS, CUP TUTUP DGN
SEALER. PASARKAN.
 FLAVOR MANIS
• SUKROSA, GLUKOSA, DLL, SAKARIN
(DILARANG), Na SIKLAMAT, DLL. Rasa
manis karena adanya gugus hidroksil
pada struktur mol. Senyawa pemanis
alami/sintetis.
 Flavor asin
• Rasa asin karena NaCl, rasa asin cenderung
menurunkan rasa manis pada makanan. Di pasaran,
sekarang ada produk rasa asin namun rendah Na.
khusus utk penderita tekanan darah tinggi. Senyawa
masih rahasia. Namun bisa diakses diINTERNET.
Saltiness, low sodium.
• Rasa masam disebabkan oleh adanya asam spt: sitrat,
malat, tartarat.
• Rasa pahit: bagian belakang lidah merasakan pahit, bila
ada seny. Fenol, atau seny. Dgn garam-2 anorganik spt:
KI, KBr, MgCl2, naringin, limonin, alkaloid dari beberapa
jenis kulit tanaman: the, kopi, dll.
• Rasa getir: getir campuran dari rasa pahit,
masam, diakibatkan oleh senyw. Polifenol dan
flavonoid. Spt: buah kesemek, salak dll,.
• Rasa pedas: disebabkan senyw. Capsaicinoat
dari Capsicum spp. Merica piperin, jahe
(gingerol), shogaol; eugenol (cengkeh), buah
radish (umbi merah), glucosinolat; bawang
putih/merah, ensim myrosinase akan
menghidrolisa substrat, bila jar. Sel terluka,
dihasilkan senyw. Isothiocyanat yang pedas.
• Rasa daging/meatiness: IMP, MSG, sbg
penegas rasa. Terdpt pada kedele, daging
ikan dll.
• Rasa buah/fruitiness: ada sekitar lebih dari
200 seny volatil penyebab rasa buah, spt:
asam, alkohol, ester, aldehid, keton,
bercampur menjadi satu sbg penyebab
rasa buah.
 SISTEM DELIVERY FLAVOR
• BUBUK KERING: BUBUK FLAVOR KERING TERDIRI
ATAS: BAHAN PEMBAWA (SUKROSA, NaCL,
GLUKOSA DILAPISI OLEH KONSENTRAT FLAVOR.
• ENCAPSULASI FLAVOR: KONSENTRAT FLAVOR
DIBUNGKUS OLEH KAPSUL KECIL TERBUAT DARI
GUM AKASIA. CARANYA KONSENTRAT DIBUAT
BUBUR DGN GUM AKASIA, LALU DIKERINGKAN DGN
PENGERING SEMPROT
Kata kunci untuk mendapatkan
• File: 50 years of Flavor Chemistry.pps
• Via www.google.com
• Ketik : flavor natural and synthetic ppt
• Pilih dan download 50 years of flavor
chemistry.pps
• ATAU CARI DI: http://www.leffingwell.com,
• CARI 1. 50 years of Flavor Chemistry.pps
• MBW-SFC-Coolants.pdf
 sebutkan
• Senyawa: flavor sintetis dari isolasi flavor
alami yang sdr kenal/ketahui
• Sebutkan jenis senyawa coolants dan
mengapa senyawa tsb bisa memberikan
rasa cool pada tenggorokan.