KOORDINASI, ADVOKASI DAN SOSIALISASI AIR MINUM

METODE PEMERIKSAAN SARANA

PENGOLAHAN AIR MINUM
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

SERTIFIKASI DAN LAYANAN INFORMASI KONSUMEN

BALAI PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN
DI KENDARI (BPOM)

Pedoman Umum dan Petunjuk Teknis Pemeriksaan Sarana Pengolahan Makanan dan Minuman
 Outline
 Pendahuluan
 Pengawasan Program Keamanan Pangan
 Tatacara Audit
 Pedoman Umum Pemerikasaan Sarana
Pengolahan Makanan dan Minuman

Pedoman Umum dan Petunjuk Teknis Pemeriksaan Sarana Pengolahan Makanan dan Minuman
 PENDAHULUAN

1. UU RI No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan

2. UU RI NO. 36 TAHUN 2009 TENTANG KESEHATAN
3. Undang-Undang RI No. 8 tahun 1999 tentang Perlindungan
Konsumen.
4. PERATURAN MENTERI PERINDUSTRIAN RI NO. 49/M-
IND/PER/3/2012 tentang Pemberlakuan SNI dalam kemasan
AMDK secara wajib
5. PERATURAN MENTERI PERINDUSTRIAN RI NO.
651/MPP/kep/10/2004 tentang persyaratan Teknis Depot Air
Minum dan Perdagangannya
6. KepMenkes No. 907/Menkes/SK/VII/2002 Tentang Syarat-
syarat dan Pengawasan Kualitas Air Minum

Pedoman Umum dan Petunjuk Teknis Pemeriksaan Sarana Pengolahan Makanan dan Minuman
 Food Safety Control Program

HACCP

Sanitation Control Procedures

Good Manufacturing Practices (GMP)

Pedoman Umum dan Petunjuk Teknis Pemeriksaan Sarana Pengolahan Makanan dan Minuman
 SSOP
Sanitation Standard Operating Procedures
DELAPAN AREA SSOP
1. Keamanan air
2. Kebersihan permukaan yang kontak dengan produk
3. Pencegahan kontaminasi silang
4. Mencuci tangan, sanitasi peralatan/fasilitas
5. Mencegah adulteration
6. Pelabelan dan penyimpanan yang benar
7. Kontrol terhadap kondisi kesehatan pekerja
8. Mencegah masuknya hama/binatang pengganggu

Pedoman Umum dan Petunjuk Teknis Pemeriksaan Sarana Pengolahan Makanan dan Minuman
 STANDARD SANITATION OPERATION
PROCEDURES (SSOP)

Prosedur standar operasional implementasi

sanitasi, umumnya mencakup :
- kebijakan perusahaan
- tahap kegiatan/prosedur
- nama petugas
- cara pemantauan
- cara dokumentasi

Pedoman Umum dan Petunjuk Teknis Pemeriksaan Sarana Pengolahan Makanan dan Minuman
 Dasar Penanganan Pangan
1. Pengontrolan suhu
2. Pengontrolan suhu dan waktu
3. Pencegahan kontaminasi silang
4. Sanitasi yang baik
5. Penanganan yang benar dan higiene pekerja
6. Menerima Produk yang aman dan saniter
7. Melakukan tindakan koreksi secepat mungkin
jika ada faktor yang tidak terkontrol.

Pedoman Umum dan Petunjuk Teknis Pemeriksaan Sarana Pengolahan Makanan dan Minuman
 PENGAWASAN PROGRAM
KEAMANAN AIR MINUM

Dilakukan berdasarkan Tata Cara Produksi

Pangan yang Baik (CPPB)

Pedoman Umum dan Petunjuk Teknis Pemeriksaan Sarana Pengolahan Makanan dan Minuman
 FDA-QS Audit
 To assure that company quality goals will
be routinely met and to comply with the
QS regulation, quality system audits
should:
 measure the effectiveness of the quality
system;
 provide objective evidence that adequate
controls are in place; and
 assure that products and processes conform
with specification
Pedoman Umum dan Petunjuk Teknis Pemeriksaan Sarana Pengolahan Makanan dan Minuman
 Penetapan Pengawasan
Higiene yang Efektif
 Kajian terhadap kelemahan industri dalam
melindungi sistem keamanan pangan
 Terdapat indikator-indikator yang
menunjukkan peningkatan resiko
 Tindakan Koreksi
 Audit dan review rekaman

Pedoman Umum dan Petunjuk Teknis Pemeriksaan Sarana Pengolahan Makanan dan Minuman
 Cakupan audit dan review
terhadap rekaman
 Pelaksanaan GMP
 Dasar penanganan pangan
 Rekaman komplain dari konsumen
 Kejadian produk yang ditahan dan dimusnahkan
karena alasan keamanan pangan
 Keberadaan dan kualitas dari sistem jaminan
mutu
 Prosedur pengujian lab dan kesesuaiannya
 Review terhadap hasil inspeksi oleh lembaga
berwenang dan tindakan koreksi yang dilakukan
 Verifikasi sistem HACCP dan program SSOP

Pedoman Umum dan Petunjuk Teknis Pemeriksaan Sarana Pengolahan Makanan dan Minuman
 FDA – Inspection checklist
 Building and Facilities.
 Equipment.
 Personnel.
 Raw Materials.
 Production
 Laboratory Controls..
 Records.
 Labeling. Complaints. Other.

Pedoman Umum dan Petunjuk Teknis Pemeriksaan Sarana Pengolahan Makanan dan Minuman
 Pedoman Umum Pemeriksaan
Sarana Pengolahan
Makanan dan Minuman

Pedoman Umum dan Petunjuk Teknis Pemeriksaan Sarana Pengolahan Makanan dan Minuman
 Pendahuluan
 Pedoman ini mendukung kegiatan
pengawasan makanan dan minuman
 Mengarahkan pengawas makanan
dalam memeriksa dan mengevaluasi
sarana pengolahan dan makanan

Produk yang dihasilkan berkualitas, aman

dan layak dikonsumsi
Pedoman Umum dan Petunjuk Teknis Pemeriksaan Sarana Pengolahan Makanan dan Minuman
 Tujuan
 Tujuan : mengevaluasi penerapan CPPB),
sehingga produk pangan yang dihasilkan aman
dan bermutu secara konsisten.
 Luaran dari pemeriksaan ini adalah rating
perusahaan berdasarkan kesesuaian sarana dan
praktek CPPB  Menentukan frekuensi audit
yang diperlukan dalam rangka pencapaian CPPB

Pedoman Umum dan Petunjuk Teknis Pemeriksaan Sarana Pengolahan Makanan dan Minuman
 Tujuan (lanjutan)
 Fokus :
 Higiene pekerja
 Bangunan dan fasilitas pabrik
 Peralatan
 Produksi dan pengendalian proses

Pedoman Umum dan Petunjuk Teknis Pemeriksaan Sarana Pengolahan Makanan dan Minuman
 Metode Pendekatan
 Pengawas perlu mempelajari CPPB atau GMP
 Pendekatan antarpersonal
 Meyakinkan pemilik perusahaan bahwa kegiatan
ini sangat bermanfaat  Berikan pengertian
secara halus
 Sebaiknya pengawas didampingi satu/lebih
karyawan yang bertanggung jawab dalam sarana
pengolahan
 Pengawas memeriksa semua kegiatan sarana
pengolahan dan mencatat semua masalah
 Semua informasi dikumpulkan dan bersifat
rahasia

Pedoman Umum dan Petunjuk Teknis Pemeriksaan Sarana Pengolahan Makanan dan Minuman
 Tahap-Tahap Pengolahan - 1
 Penerimaan bahan baku
 Karakteristik berbeda, kandungan
kontaminan berbeda  penanganan
berbeda
 Pemilihan dan pemeriksaan bahan
baku
 Kesesuaian dengan jenis bahan baku
 Penyimpanan
 Pengangkutan bahan

Pedoman Umum dan Petunjuk Teknis Pemeriksaan Sarana Pengolahan Makanan dan Minuman
 Tahap-Tahap Pengolahan - 2
 Penyiapan produk
 Kesesuaian dengan formula
 Pengolahan produk
 Pengawasan terhadap Titik Kendali Kritis
 Pengemasan dan penandaan produk
 Pengemasan primer, sekunder, pelabelan
 Pengawasan terhadap kontaminasi
 Penyimpanan produk
 FIFO
 Sesuai dengan jenis produk

Pedoman Umum dan Petunjuk Teknis Pemeriksaan Sarana Pengolahan Makanan dan Minuman
 Metode Pemeriksaan
 Ketentuan Umum (Pimpinan Manajemen dan
Higiene Karyawan
 Pimpinan/Manajemen: komitmen,
ketersediaan supervisor
 Higiene karyawan: kondisi kesehatan,
praktek, kebersihan, perlengkapan,
pengecekan kesehatan, supervisi, program
pelatihan

Pedoman Umum dan Petunjuk Teknis Pemeriksaan Sarana Pengolahan Makanan dan Minuman
 Metode Pemeriksaan
 Bangunan dan fasilitas
 Lokasi dan lingkungan pabrik: letak pabrik, lingkungan
 Disain dan fasilitas pabrik: konstruksi, tataletak, fasilitas
sanitasi, air dan perpipaannya ketersediaan prosedur cuci
tangan, penanggung jawab
 Tempat sampah dan pembuangan limbah: kecukupan
 Suplai air dan uap: kecukupan dan pemenuhan persyaratan
uap air yang kontak dengan makanan
 Peralatan: pemenuhan persyaratan, kelengkapan pengontrol
suhu, praktek sanitasi, evaluasi praktek sanitasi

Pedoman Umum dan Petunjuk Teknis Pemeriksaan Sarana Pengolahan Makanan dan Minuman
 Metode Pemeriksaan (lanjutan)
 Produksi dan pengendalian proses
 Bahan mentah: daftar dan spesifikasi bahan,
kesesuaian peruntukan, penanganan dan
penyimpanan
 Proses pengolahan: diagram alir, TKK, monitoring
dan pengendalian TKK, tahapan yang membunuh
mikroorganisme, tahapan kemungkinan
kontaminasi silang
 Penanganan bahan: kontaminasi silang, pelabelan,
penundaan proses
 Pengemas: jenis kemasan, pelabelan
 Penyimpanan dan transportasi: kondisi gudang,
sistem FIFO

Pedoman Umum dan Petunjuk Teknis Pemeriksaan Sarana Pengolahan Makanan dan Minuman
 Petunjuk Teknis Pemeriksaan
Sarana Pengolahan Makanan
dan Minuman

Pedoman Umum dan Petunjuk Teknis Pemeriksaan Sarana Pengolahan Makanan dan Minuman
 Pendahuluan
 Petunjuk ini dirancang untuk memudahkan
pengawas melakukan tugas
 Dapat diterapkan di berbagai industri (kecil,
menengah, besar)
 Diharapkan dengan petunjuk ini semua
informasi penting yang berkontribusi pada
keamanan pangan  menentukan mutu
sarana pengolahan dan menentukan
langkah untuk memperbaiki sarana
pengolahan
Pedoman Umum dan Petunjuk Teknis Pemeriksaan Sarana Pengolahan Makanan dan Minuman
 Pelaksanaan dan Pemeriksaan
Sarana Pengolahan
 Pemeriksaan Pendahuluan : Singkat dan umum
di seluruh bagian sarana pengolahan
 Pemeriksaan Lanjutan :
 Persepsi pimpinan/manajemen
 Sanitasi dan higiene karyawan
 Konstruksi dan desain bangunan dan umum
 Konstruksi dan desain ruang pengolahan
 Kondisi gudang biasa (kering)
 Kondisi gudang beku, dingin (bila digunakan)

Pedoman Umum dan Petunjuk Teknis Pemeriksaan Sarana Pengolahan Makanan dan Minuman
 Pemeriksaan Lanjutan :
 Kondisi gudang kemasan dan produk
 Sanitasi lingkungan : lokasi, pembuangan
limbah, investasi burung, serangga atau binatang lain
 Fasilitas pabrik
 Pasokan air
 Operasional sanitasi pabrik
 Pencegahan binatang pengganggu/serangga
 Penggunaan bahan kimia
 Peralatan produksi
 Penanganan bahan baku dan bahan tambahan
 Pengendalian proses produksi
 Tindakan pengawasan

Pedoman Umum dan Petunjuk Teknis Pemeriksaan Sarana Pengolahan Makanan dan Minuman
 Cara Mengisi Formulir
Pemeriksaan

 Data umum (kelompok A)

 Penilaian hasil pemeriksaan
 cara penilaian masing-masing aspek
 Penilaian mutu sarana pengolahan

Pedoman Umum dan Petunjuk Teknis Pemeriksaan Sarana Pengolahan Makanan dan Minuman
  Cara penilaian masing-masing aspek
a. Apabila kondisi lap. sesuai dengan pernyataan
negatif, diberi tanda lingkaran pada tanda X pada kolom
minor, major, serius atau kritis:
Aspek yang KET/TGL
No. Minor Major Serius Kritis OK PERBAIKAN
dinilai
7 Pakaian kerja tidak
dipakai dengan X
benar dan tidak
bersih.

b. Apabila kondisi lapangan tidak sesuai dengan

pernyataan negatif, beri tanda () pada kolom OK
c. Apabila pada kenyataannya ada aspek pertanyaan
yang didak diberlakukan, diberi tanda tb pada kolom
keterangan dan aspek tsb tidak dikenakan penilaian

Pedoman Umum dan Petunjuk Teknis Pemeriksaan Sarana Pengolahan Makanan dan Minuman
  Penilaian mutu sarana pengolahan
a. Kelompok D :menentukan tingkat/rating kelayakan
sarana produksi berdasarkan penyimpanan yang ada
dengan standar berikut:
Jumlah penyimpangan
Tingkat Jumlah frekuensi
(rating) Minor Major Serius Kritis audit

I 0-10 0-5 0 0 1 kali /6 bulan

II  11 11 - 20 1 - 10 0 1 kali / 4 bulan
III NA  20 10 – 20 0 1 kali/ 2 bulan
IV NA NA  21 1 1 kali/bulan

b. Kelompok E : lembar saran-saran

c. Daftar pengecekan CPPB : harus ditandatangai oleh
petugas penilai dan instansi yang berwenang/yang
ditunjuk
Pedoman Umum dan Petunjuk Teknis Pemeriksaan Sarana Pengolahan Makanan dan Minuman
 Pelaporan
 Gunakan form Laporan Pemeriksaan pada
Petunjuk Teknis Pemeriksaan Sarana
Pengolahan Makanan dan Minuman

Pedoman Umum dan Petunjuk Teknis Pemeriksaan Sarana Pengolahan Makanan dan Minuman
 Tinjauan Sarana AMDK

Pedoman Umum dan Petunjuk Teknis Pemeriksaan Sarana Pengolahan Makanan dan Minuman
 Penampungan Air Baku-Produk
Akhir

Pedoman Umum dan Petunjuk Teknis Pemeriksaan Sarana Pengolahan Makanan dan Minuman
 Sarana Laboratorium - QC

Pedoman Umum dan Petunjuk Teknis Pemeriksaan Sarana Pengolahan Makanan dan Minuman
 Ruang Pengisian

Pedoman Umum dan Petunjuk Teknis Pemeriksaan Sarana Pengolahan Makanan dan Minuman
 Contoh sarana tmk

Pedoman Umum dan Petunjuk Teknis Pemeriksaan Sarana Pengolahan Makanan dan Minuman
Pedoman Umum dan Petunjuk Teknis Pemeriksaan Sarana Pengolahan Makanan dan Minuman
 R IM A
TE
S IH
KA

Pedoman Umum dan Petunjuk Teknis Pemeriksaan Sarana Pengolahan Makanan dan Minuman