ANALISIS LEMAK

Disusun oleh :
1.Rahel Nadifa (A102.11.044)
2.Rahmi Agustini (A102.11.045)
3.Retno Widian (A102.11.046)
4.Riska Audina (A102.11.048)
 Lemak adalah campuran trigliserida yang terdiri
atas satu molekul gliserol yang berkaitan dengan tiga
molekul asam lemak.

Lemak dan minyak mempunyai struktur kimia

umum yang sama. Dalam penggunaan secara umum,
kata lemak (fat) dipakai untuk menyebut trigliserida
yang padat pada suhu udara biasa. Sedangkan kata
minyak (oil) dipakai untuk menyebut senyawa yang
cair pada suhu kamar.
1. Lipid sederhana (Simple lipid),
2. Lipid komplek (Compound lipid),
3. Lipid Turunan (Derivate lipid).
 Akurasi pelabelan kemasan.
 Pemenuhan standar identitas.
 Memastikan produk memenuhi standar
perusahaan.

Catatan: Analisis kadar lemak/minyak yang tidak

tepat menghasilkan produk yang
sesuai dengan standar dan
menyebabkan kerugian
yang besar

Uji Kuantitatif Lemak & Minyak
1. Metode Ekstraksi Solvent
2. Metode Ekstraksi Cair Non-solvent

Uji Kualitas Lemak & Minyak
1. Penentuan angka asam
2. asam lemak bebas
3. bilangan peroksida
4. TBA
 Metode Ekstraksi Solvent
1. Metode Soxhlet (Semi kontinyu)
2. Metode Goldfisch (kontinyu)
3. Metode Ekstraksi (Diskontinyu)

 Metode Ekstraksi Non-Solvent

1. Metode Babcock
2. Metode Gerber

Pengeringan

Pengecilan ukuran

Hidrolisis Asam

Pemilihan Solvent
 Pengeringan

Sampel perlu dikeringkan sebelum ekstraksi solven,

karena bebrapa pelarut organik tidak bisa berpenetrasi
dengan baik bila ada air didalam sampel makanan,
sehingga ekstraksi menjadi tidak efisien
 Pengecilan ukuran

Sampel kering biasanya karus dihaluskan sebelum

ekstraksi untuk menghasilkan sampel homogen dan
meningkatkan luas permukaan lemak. Penghalusan
sering dilakukan pada suhu rendah untuk mengurangi
oksidasi lemak
 Hidrolisis Asam

Beberapa jenis makanan mengandung lemak yang

membentuk komplek dengan protein (lipoprotein)atau
polisakarida (glikolipid). Untuk menentukan kadar
senyawa ini, perlu dilakukan pemutusan ikatan antara
lemak dan komonen non lemak sebelum ekstraksi.
Hidrolisis asam umumya dilakukan untuk melepaskan
lemak terikat sehingga lebih mudah terekstraksi
 Pemilihan Solvent

• Harus mempunyai “solvent power” yang tinggi

terhadap lipid.
• Titik didih rendah, tidak meninggalkan residu,
tidak mudah terbakar, dan tidak beracun.
• Etil eter, petrolium eter, heksana, dan pentana.
• Kombinasi 2 atau 3 jenis pelarut digunakan
untuk ekstraksi.
• Pelarut dalam kondisi mur i dan bebas
peroksida.
• Rasio pelarut dan bahan terlarut penting,
memaksimalkan ekstraksi.
Prinsip Analisis
Ekstraksi lemak dengan pelarut lemak seperti
petroleum eter, petroleum benzena, dietil eter, aseton,
methanol, dll.
Berat lemak diperoleh dengan cara memisahkan
lemak dengan pelarutnya.
1. Sediakan labu lemak yang ukurannya sesuai, keringkan
dalam oven, dinginkan dalam desikator dan timbang.
2. Timbang 5 gram sampel dalam bentuk tepung langsung
dalam saringan timbel, yang sesuai ukurannya, kemudian
tutup dengan kapas wool yang bebas lemak.
3. Letakkan timbel atau kertas saring yang berisi sampel
tersebut dalam alat ekstraksi soxhlet, kemudian pasang alat
kondensor di atasnya dan labu lemak di bawahnya.
4. Tuang pelarut dietil eter atau petroleum eter ke dalam labu
lemak secukupnya, sesuai dengan ukuran soxhlet yang
digunakan.
5. Lakukan refluks selama minimum 5 jam sampai pelarut yang
turun kembali ke labu lemak berwarna jernih.
6. Distilasi pelarut yang ada di dalam labu lemak, tampung
pelarutnya. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil
ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105°C.
7. Setelah dikeringkan sampai berat tetap (konstan) dan
dinginkan dalam desikator, timbang labu beserta lemaknya
tersebut. Berat lemak dapat dihitung.

% lemak = Berat lemak (g) x100

Berat sampel
 Berat tetap(konstan) adalah berat yang mempunyai
ukuran tetap mulai dari penimbangan pertama hingga
dilakukan penimbangan kembali
1. Sampel diletakan dalam timbel keramik.
2. Pelarut secara kontinyu mengekstrak sampel ditibel
keramik yang ditempatkan dalam gelas beaker (beaker
extraction).
3. Setelah waktu ekstraksi selesai (4 jam), timbel
dikeluarkan dari beaker, beaker dikeringkan hingga
konstan.
4. Kadar lemak ditentukan dengan menghitung perubahan
berat sampel.

Keuntungan : cepat dan lebih efisien.

Kerugian : dapat menyebabkan “channeling”,
menyebabkan esktraksi tidak sempurna.
Mojonnier Method:
Lemak diekstraksi dengan campuran pelarut etil eter dan
petroleum eter dalam Labu Mojonnier. Dapat digunakan untuk
sampel padat dan cair. Roise-Gottlieb Method (AOAC No.
905.02).
Labu Mojonnier digunakan juga untuk hidrolisis (basa atau
asam), terhadap sampel, sebelum diekstrak.
Terutama untuk análisis kadar lemak pada dairy food (AOAC
No. 989.05). Digunakan juga untuk analisis kadar lemak pada
tepung (AOAC No. 922.06) dan pakan ternak (AOAC No.
954.02). Sebelum ekstraksi, dilakukan hidrolisis (asam/HCl).
• Prosedur:
1. 10 g sampel masukan dalam
labu
2. tambahkan 1,5-2,0 ml NH4OH,
homogenkan.
3. tambahkan 10 ml etanol 95%,
homogenkan.
4. tambahkan 25 ml etil eter,
homogenkan.
5. tambahkan 25ml petroleum
eter, homogenkan.
6. sentrifius, pidahkan larutan.
lakukan tiga kali. larutan yang
mengandung lemak
dikeringkan dengan oven.
Methanol untuk melarutkan komponen polar,
sedangkan Chloroform untuk melarutkan lemak.

Kemudian ditambahkan 0,88% KCl, untuk

memisahkan fase polar dan non polar.

Digunakan untuk ektraksi bahan rendah lemak.

 Prosedur:
1.1 g sampel ditambahkan 10 ml methanol,
homogenkan selama 1 menit
2.Tambah 20 ml chloroform, homogenize 1min,
saring, cairan ditambah 0.88% Hcl.
3.Tebentuk 2 fase, dipisahkan. Fase chloroform
(mengandung lemak) di tambah aquadest (pencucian),
pisahkan, tambahkan NaSO4, kemudian dikeringkan
hingga konstan.
Prinsip Analisis
Penentuan volume lemak sampel cair dengan proses
pelarutan sampel pada pelarut organik
Prosedur
1.Sejumlah sampel susu dipipet secara akurat ke dalam botol
Babcock.
2.Asam sulfat dicampur dengan susu, yang akan mendigesti
protein, menghasilkan panas dan merusak lapisan yang
mengelilingin droplet lemak, sehingga melepaskan lemak.
3.Sampel kemudian disentrifuse saat masih panas (55-60oC)
yang akan menyebabkan lemak cair naik ke leher botol.
4.Leher botol telah diberi skala yang menunjukkan persen
lemak.
Metode ini membutuhkan waktu 45menit, dengan presisi hingga
0,1%.Metode ini tidak menentukan kadar fosfolipid dalam susu,
karena berada di fase air atau di antara fase lemak dan air.
 Metode analisis lemak untuk
dairy products, dengan
menggunakn pelarut Asam
Sulfat dan Amyl Alcohol.
 Menggunakan Gerber Bottle.
 Asam Sulfat untuk menguraikan
protein dan kabohidrat,
mengeluarkan panas dan
melepaskan lemak.
 Amyl Alcohol mencegah
pengarangan gula (laktosa).
 Volume lemak dapat diketahui
langsung, seperti pada metode
Babcock.
Analisis sifat fisiko kimia
Analisis titik leleh, berat jenis, turbidity point

Analisis bilangan iod, bil peroksida, bilangan asam,

asam lemak bebas, bil paraanisidin, bil TBA,

Analisis komposisi asam lemak
Metode kromatografi gas (GC)

Metode : Titrasi Asam-Basa

Prinsip
Jumlah asam lemak bebas dalam sampel minyak
ekuivalen dengan jumlah basa (NaOH) yang
ditambahkan dalam titrasi.
Prosedur
1.Timbang sampel sebanyak 28,2±0,2 g. Masukkan
dalam erlenmeyer.
2.Tambahkan 50 ml alkohol dan 2 ml larutan indikator
PP.
3.Lakukan titrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai
terbentuk warna merah jambu yang permanen selama
30 detik.
 GC : pemisahan
campuran berdasarkan
sifat volatilitas masing-
masing komponen
penyusun campuran
 Interaksi antara
komponen sampel dengan
fase gerak dan fase diam
pada alat GC
 Asam lemak dibuat volatile dengan metode metilasi
asam lemak, terbentuk senyawa metil ester yang
volatile
 Senyawa metil ester asam lemak diinjeksikan dalam
kolom GC, terpisah berdasarkan volatilitas nya
 Komponen yang keluar dari kolom akan dideteksi
dengan alat detektor ionisasi nyala api (Flame
Ionization Detector/FID)
Thankk you...