ENZIMATIS

Faktor BIOKIMIA
Penyebab
Kerusakan MIKROBIOLOGIS

FISIK
Faktor Penyebab
kemunduran mutu ikan
AUTOLISIS (Enzimatis)

Penguraian protein senyawa-senyawa yang lebih

sederhana (pepton, polipeptida, dan
asam-asam amino.)
Enzim utama : enzim proteolitik (berhub. kadar
protein ikan yang tinggi) indigenous
proteolitic enzyme: pepsin, tripsin,
dan khimotripsin di sal. pencernaan)
Lanjutan....

 Setlah ikan mati, enzim masih mempunyai

kemampuan untuk bekerja secara aktif. Namun,
sistem kerja enzim menjadi tidak terkontrol lagi
karena organ pengontrol tidak berfungsi lagi.
Akibatnya, enzim dapat merusak organ tubuh ikan.
Peristiwa in disebut AUTOLISIS dan berlangsung
setelah ikan melewati fase rigormortis. Ciri-ciri
terjadinya perubahan secara auttolisis adalah dengan
dihasilkannya amoniak sebagai hasil akhir.
Penguraian protein dan lemak dalam autolisis
menyebabkan perubahan rasa, tekstur, dan
penampaka ikan.
 OKSIDASI LEMAK
(Biokimia)

Penguraian :
oksidasi lemak pada ikan ikan bau tengik:
ketengikan oksidatif (oxidative rancidity).
 Mikrobiologis

 Jumlah mikroba tergantung pada

habitat/tingkat pengotoran perairan
tempat hidup
  Jenis bakteri ikan segar:
umumnya Achromobacter,
Flavobacterium, Pseudomonas
dan Clostridium
 Lokasi utama bakteri: kulit,
insang dan saluran pencernaan.
KEPADATAN BAKTERI PADA
BEBERAPA LOKASI :

 Insang 103-105/gram
 Kulit 102 – 106/gram
 Usus 103 – 107/gram
 Tiga golongan bakteri
(mikroorganisme) berdasarkan
temperatur hidupnya :

 Bakteri Thermophili
 Bakteri Mesophili
 Bakteri Psychrophili
 Kisaran suhu bagi kehidupan
bakteri

Jenis Suhu Suhu Suhu

bakteri minimum optimum maksimum
Thermophili 24 – 45 oC 50 – 55 oC 60 – 80 oC
Mesophili 5 – 25 oC 25 - 37 oC 43 oC
Chryophili 0 oC 14 – 20 oC 30 oC
 Beberapa hal yang dapat dilakukan untuk
mencegah terjadinya perkembangbiakan bakteri
pada ikan :
 Mengurangi kandungan air yang dapat
menunjang tumbuhnya bakteri, misalnya
dengan cara penggaraman atau
pengeringan.
 Menurunkan suhu, yaitu dengan
pembekuan atau pendinginan.
 Memperhatikan kondisi lingkungan
sekitar
FISIK

 Pembusukan ikan lebih cepat bila terjadi

kerusakan fisik akibat penggunaan alat
tangkap
 Contoh : * Pancing  mulut sobek
* Jaring  ikan tergencet (perut
sobek, daging / kulit lecet)
 Ikan berukuran kecil lebih cpt busuk
dibandingkan ikan berukuran besar
 Penanganan Ikan
Mengusahakan agar kesegaran ikan
dapat dipertahankan sebelum
ikan sampai ke konsumen
(konsumsi LANGSUNG atau
BAHAN BAKU industri)
 Ikan Segar
Ikan yang masih mempunyai
sifat sama seperti ikan
hidup, baik rupa, bau, rasa
maupun teksturnya
 Kriteria Ikan Segar
No Parameter Tanda - tanda
1. Penampakan Cemerlang, badan utuh, tidak patah, lubang anus
tertutup, tidak rusak fisik
2. Mata Cerah, selaput mata jernih, pupil hitam dan menonjol
3. Insang Berwarna merah cemerlang atau sedikit kecoklatan,
tidak ada lendir atau sedikit
4. Bau Segar atau sedikit bau amis/anyir yang lembut
5. Lendir Selaput lendir dipermukaan tubuh tipis, encer, bening,
mengkilat cerah, tidak lengket
6. Tekstur & Daging elastis, jika ditekan dengan jari cepat kembali
daging kompak, sehat dan cemerlang dengan menampilkan
warna daging aslinya
MENILAI KESEGARAN IKAN
MANUAL TESTER

WE KNOW 4M METHODE
 MELIHAT
 MERABA
 MENEKAN
 MENCIUM
Skor organoleptik ikan segar tanpa
pendinginan
Parameter Bobot Skor Keterangan Hasil Penilaian

Bau 20% 10 Segar, berbau rumput laut, spesifik menurut

jenisnya
9 Segar, bau rumput laut mulai berkurang
8 Tawar, netral
7 Berbau susu, belum ada bau asam,ada bau
seperti ikan asin
6 Berbau susu asam atau seperti susu kental
5 Berbau seperti kentang rebus atau seperti
logam
Berbau asam asetat, rumput atau seperti
4 sabun
3 Bau amonia mulai timbul
2 Bau amonia kuat, ada bau H2S
1 Bau busuk, bau indol
 Parameter Bobot Skor Keterangan Hasil Penilaian
Kenampakan 16% 5 Cerah,pupil hitam menonjol dengan kornea jernih
mata 3 Bola mata agak cekung, pupil berubah abu-
abu,kornea agak keruh
2 Bola mata agak cekung, pupilputih susu, kornea
keruh
Bola mata dan pupil tenggelam,tertutup lendir
0
kuning tebal

Parameter Bobot Skor Keterangan Hasil Penilaian

Kenampakan 16% 5 Warna merah cemerlang tanpa adanya lendir, bau

Insang segar sesuai jenis ikan
3 Mulai terjadi perubahan warna merah muda sampai
merah coklat,terdapat sedikit lendir,bau asam mulai
nyata
Perubahan warna lebih nyata,warna merah coklat,
2 lendir tebal,bau kuat
Warna merah coklat.merah, atau abu-abu,tertutup
0 lendir tebal,berbau asam atau busuk
 Ikan Segar
Ikan yang masih mempunyai
sifat sama seperti ikan
hidup, baik rupa, bau, rasa
maupun teksturnya