PENGETAHUAN LAYANAN

MAKANAN DAN MINUMAN

DHONNY YUSUF AMIER.,S.SOS.,M.M.PAR
 PENGENALAN RESTORAN DAN ORGANISASINYA
 Departemen Makanan & Minuman (Food & Beverage Department) adalah salah satu departemen di
dalam hotel yang aktivitasnya berkaitan langsung /ujung tombak dengan kegiatan makan dan minum
serta layanan jasa meliputi :

- Aktivitas memproduksi produk (makanan dan minuman)

- Aktivitas menjual produk (makanan dan minuman)

- Aktivitas membeli bahan produk (makanan dan minuman)

- Aktivitas layanan jasa untuk produk (makanan dan minuman)

- Secara garis besar F&B Department dibagi menjadi 2 kelompok terdiri dari :

F & B Department F & B Product :

- Kitchen

- Pastry & Bakery

- Bar

F & B Service : - Grill Room - Dining Room - Supper Club - Banquet - Room Service - Coffee
Shop - Swimming Pool Restaurant - Night Club etc.
 Restoran modern yang pertama kali berdiri dikatakan berada di kota Paris pada seki-
tar Tahun 1765
- Istilah restoran (restaurant) berasal dari bahasa Perancis
“Restaurer” yang berarti “memulihkan kembali”
( to restore).

- Kemudian banyak Coffee Houses dan Taverns berdiri di

Amerika, seperti restoran Delmonico di kota New York
pada sekitar abad ke 19 dan restoran ini dijadikan
sebagai percontohan serta menyebar luas dengan
pengelolaan yang lebih baik.

 Selain restoran-restoran yang berada/bergabung dalam hotel, ada juga restoran yang
berdiri sendiri, tetapi secara menyeluruh restoran ini mempunyai kesamaan
kegunaan yaitu :

Menyediakan serta menyajikan makanan dan minuman kepada umum

dengan tujuan untuk mendapatkan keuntungan yang memadai
 01.01 JENIS-JENIS RESTORAN

- Jenis-jenis restoran :

- Berdiri sendiri - Bergabung dengan Hotel

 Hotel besar mempunyai beberapa jenis restoran,

diantaranya adalah :

- Grill Room : Restoran ini menawarkan makanan dengan kualitas terbaik yang dimasak dengan
cara Perancis (French Style), seperti jenis masakan dengan proses flaming maupun carving
dihadapan tamu.

- Coffee Shop : istilah ini berasal dari Amerika Serikat. Dikenal dengan pelaya- nannya yang cepat,
makanan sudah diporsikan dalam piring (plate) dengan suasana yang informal. Peralatan makan
(table cover) serta tata letak (layout) tidak terlalu lengkap dan hanya yang pentingnya saja.

- Supper Club : biasanya menawarkan pertunjukkan (show), makanan dan minuman berupa paket
yang telah disepakati. Pertunjukkan oleh artis terkenal yang dikontrak oleh perusa haan dengan
jangka waktu singkat.

- Specialty Restaurant : suasana serta dekorasi restoran secara keseluruhan menggambarkan jenis
makanan atau tema tertentu. Sehingga restoran yang menawarkan makanan China, Jepang, India
atau Indonesia dapat disebut sebagai specialty restaurant.
Restoran yang dibedakan berdasarkan keadaan sekitar serta penampilannya

 Dining Room : ditemukan hampir pada setiap hotel, pada hotel kecil restoran ini
hanya sebagai food and beverage outlet sedangkan pada hotel besar restoran ini
biasanya formal.

 Continental Restaurant : suasana restoran lebih mutakhir dan diperun tukkan bagi
tamu yang ingin makan dengan santai (leisure) dengan aksen makanan kontinental dan
pelayanan yang lengkap (elaborate service).

 Cafetaria : jenis restoran ini menyajikan makanan dan minuman ringan, Cafeteria
yang swakelola banyak bermunculan saat ini, dimana makanan dipajang (display)
dibelakang counter line dan tamu memasuki barisan dengan nampan (tray) kemudian
mengambil sendiri makanan dan minumannya.

 Night Club : dibuka pada malam hari untuk makan malam, dansa dan kabaret, selalu
disediakan juga Bar. Dekorasi restoran mewah dengan pelayanan yang lengkap, guna
mendukung suasana yang formal perusa haan biasanya mewajibkan tamunya untuk
menggunakan pakaian formal (formal wear).

 Swimming Pool Restaurant : menawarkan makanan yang ringan seperti Sandwich,

Snacks dan Soft Drinks.
01.02. STRUKTUR ORGANISASI

 Struktur Organisasi Restoran dalam hotel

tergantung pada :

- Jumlah restoran yang dimiliki

- Ruang lingkup aktifitasnya

- Kebijakkan Manajemen

 Petugas yang bertanggung jawab di restoran akan berbeda tergantung dari ukuran
(size) hotel seperti :

- Large Hotel : yang memiliki beberapa restoran, berada di bawah tanggung jawab
seorang Restaurant Manager (Maitre d’hotel ).

- Medium Hotel : di bawah tanggung jawab seorang Head Waiter

- Small Hotel : mempunyai aktifitas yang terbatas maka cukup seorang Restaurant
Supervisor yang bertanggung jawab.
 Struktur Organisasi Restoran
dengan beberapa Outlets
RestaurantManager

Head Waiter

Asst. Head Waiter

Wine Butler Captain Hostess

Asst. Captain

Waiter/ss

Busboy
 Struktur Organisasi Restoran
dengan Dua Outlets

Head Waiter

Asst. Head Waiter

Captain

Waiter / ss
 Struktur Organisasi Restoran
dengan Satu Outlet

Restaurant
Supervisor

Waiter / ss
 01.03 Hubungan Kerja dengan Departemen lainnya

 Restoran dalam hotel mempunyai hubungan kerja dengan departemen/seksi berikut ini :

- Front Office Cashier : Restaurant Cashier pada setiap waktu kerja harus

mengirimkan semua bill yang ditandatangani oleh

tamu kepada Front Office Cashier

- Bar : Menyediakan berbagai jenis minuman ke restoran sesuai dengan pesanan

- Kitchen : Menyiapkan makanan sesuai dengan pesanan dari restoran,

demikian juga untuk makanan penutup yang diproduksi oleh

Bagian/Seksi Bakery dan Pastry

- Linen Room : Menyediakan semua kebutuhan linen/lena di restoran.

- Daily Store : Menyediakan baik secara periodik maupun harian akan permintaan

barang-barang kebutuhan restoran seperti Condiments,

, Placemats, Paper Napkins etc.

- Housekeeping : Bertangggung jawab atas kebersihan restoran

seperti : pembersihan karpet, mengepel lantai dsb.

- Stewarding : seksi ini menyediakan seluruh barang dan peralatan

untuk operasional restoran, seksi ini juga bertanggung

jawab untuk kebersihan barang dan peralatan restoran.

- Engineering : Melakukan pemeliharaan dan perbaikan barang dan

peralatan restoran seperti kursi, meja, pendingin udara

(AC) dsb.
 01.04 Kualifikasi dan Tugas Head Waiter

Kualifikasi seorang Head Waiter / Supervisor :

 Mempunyai pengetahuan yang luas tentang masakan tradisional dan masakan khusus
nasional demikian juga dengan minuman nasional dan negara lainnya.

 Mempunyai pengetahuan tentang jenis makanan dari berbagai

macam negara demikian juga dengan rasanya serta
kebutuhan khusus tamu dari berbagai macam kewarganegaraan.

 Mempunyai pengetahuan tentang pelayanan dari berbagai jenis restoran dan bar

 Mempunyai kemampuan menggunakan peralatan bar dan restoran serta

melakukan pengawasan atas penggunaan peralatan tersebut oleh anak buahnya

 Mempunyai kemampuan berbahasa Inggris dan apabila memungkinkan dapat pula

bercakap dengan bahasa lain yang biasa digunakan oleh wisatawan mancanegara
lainnya seperti Bahasa Jepang , Bahasa Perancis maupun Bahasa Mandarin.

 Mempunyai pengetahuan tentang standar kesehatan (hygiene) dan keselamatan

kerja (safety) yang berhubungan dengan tugas dan tanggung jawab departemen
serta penanganan yang harus dilakukan.

- Mempunyai pengetahuan tentang aturan perburuhan yang berhubungan dengan tugas

dan tanggung jawab departemen.
 Mempunyai pengetahuan yang cukup tentang pengorganisasian, pelaksana
an dan pengawasan dalam pelaksanaan pelatihan kerja.

 Mempunyai pengetahuan terhadap bidang kerja dari departemen lain yang diper lukan untuk
kebutuhan kerja departemennya.

Tugas harian Head Waiter adalah sebagai berikut :

 Memeriksa buku diary bookings untuk pemesanan tempat serta membuat perencanaan tempat
duduk (seating plan) dan penempatan tamu setiap harinya.

 Membuat perencanaan tentang jumlah stations yang diperlukan serta

menentukan dimana tempat Captain dan Waiter bekerja.

 Membahas tentang menu dengan para bawahannya (staff) sebelum operasional dilaksanakan.

- Memeriksa semua yang bertugas dari duty roaster apakah sudah mencukupi atau belum
serta kehadirannya.
 Tugas-Tugas Head Waiter sebelum operasional restoran
- Memeriksa kebersihan restoran termasuk di dalamnya adalah :

- Tables and Chairs

- Side board, Window ledges and Cash Desk

- All Brasses and Ashtrays

- Reception Area

 Menata meja dan kursi

 Memeriksa keseluruhan peralatan , barang, linen dsb.

 Memeriksa persediaan linens, cutleries, chinaware, silverware and glassware

 Memeriksa barang berikut ini apakah sudah dibersihkan dan diisi kembali seperti : Cruets/Menage, Oil
and Vinegar Stands, Sugar Bowls, Pepper Mills and Cayenne Pots

 Memeriksa pengadaan condiments seperti : Tomato Ketchup, Mustard, Tabasco, Mint Sauce, Maggie,
Horseradish Sauce, Chili Sauce dsb. serta membuat pemesanan ulang apabila diperlukan

 Memeriksa keadaan Side Board / Side Stand, pastikan bahwa peralatan yang diletak kan di side stand
sudah dibersihkan/dilap dan tertata rapih ditempat nya
 Tugas-Tugas Head Waiter selama operasional

 Melakukan pengawasan serta bertanggung jawab selama operasional restoran

berlangsung.

 Membantu tugas-tugas Restaurant Manager selama operasional berlangsung dan

apabila diperlukan mengambil pesanan tamu bila keadaan di station sangat
sibuk/kewalahan

 Menangani keluhan tamu

 Menangani situasi darurat