Probiotik: Mikroba hidup dalam makanan yang

memberikan keuntungan dengan memperbaiki

keseimbangan
mikroba intestinal.
 Keuntungan perubahan keseimbangan lingkungan intestinal oleh
probiotik adalah:
 Meningkatkan ketahanan terhadap infeksi khususnya
pencernaan
 Menurunkan lamanya diare
 Menurunkan tekanan darah
 Mengurangi konsentrasi kolesterol serum
 Mengurangi reaksi alergi
 Meransang pagositosis
 Modulasi ekspresi gen sitokin
 Penekanan terjadinya tumor
 Mengurangi produksi karsinogen atau ko-karsinogen
 Konsumsi probiotik utama manusia berasal dari
produk susu yang mangandung bakteri intestinal
terutama Laktobasili dan Bifidobakteria
DADIH : ………? ? ? ?
 OLIGOSAKARIDA  Bifidobakteria
 Rafinosa kacang-kacangan dan bit putih
 Oligosakarida kedelai  stakiosa, rafinosa,
sukrosa
 Froktooligosakarida  tidak dapat dicerna dan
hanya dapat dicerna oleh bifidobakteria
 Galaktooligosakarida  dalam susu ibu dan susu
sapi
 Galaktosil laktosa  trisakarida  susu ibu
 Palatinosa  pemanis non-kariogenik
 Neosugar  fruktooligosakarida dan transgalaktosida
oligosakarida, diprod, scr sintetis
 Substrat lain  laktulosa, laktitol, silitol, sorbitol dan
manitol, sebagai pengganti oligosakarida
 Pemanfaatan pangan fungsional sangat
dipengaruhi oleh dua faktor:

 Pendidikan konsumen  Butuh waktu lama,…establis.

 Pengembangan produk (terutama yang berhubungan
dengan sifat-sifat sensori seperti rasa dll
 Kandungan Nutrisi Kedelai
Jenis Ingridien Kandungan Total
Protein Kedelai Isoflavon Komponen Jumlah
(mg/100 g) (%)
Protein 38
Kedelai Mentah 128 Karbohidrat Larut 14
(sukrosa, stakiosa,
Tepung Kedelai 148 rafinosa, dll)
Tepung Kedelai 131 Karbohidrat Tidak 14
Bebas Lemak
Tepung Kedelai
Larut (serat pangan)
178
Minyak 18
Lemak Penuh
Tepung Kedelai 199 Lesitin 0,5
Lemak Penuh Air 13
(sangrai) Mineral 3
Konsentrat Kedelai 12
Jenis Makanan Kandungan
(Ekstrak Protein Rerata
alkohol) 102 (%)
Konsentrat Kedelai
Kedelai 38
(Ekstrak air) 97
Daging & Ikan 16-22
Isolat Protein
Produk susu 3-26
Kedelai
Gandum 14
Telur 12
 Oncom Kedelai

Kecap
Fermentasi

Tempe Pencucian,
Pencucian dan
Penhancuran dlm air
Pengeringan,
Pencucian, Pemecahan, Kulit
Pelepasan kulit Pelepasan Kulit Kedelai
Conditioning
Penyaringan
Kedelai tanpa Pembentukan Flake
kulit
Serat

Pemanasan Flake kedelai

Penggilingan lemak Penuh
Lesitin

Susu Kedelai Tepung Kedelai

Ekstraksi Minyak Degumming
Minyak Kedelai Netralisasi
lemak Penuh Kasar
Pemutihan
Pemekatan Hipokotil Flake kedelai
tanpa lemak
Deodorisasi
Pemisahan
Karbohidrat Pemisahan
Susu Kedelai Terlarut karbohidrat/serat dan Minyak Kedelai
Fermentasi Pekat Pemurnian Protein Murni
Molase
kedelai Konsentart
Penggumpalan Kedelai Isolat Kedelai Hidrogenasi dan
Yoghurt Isoflavon
Kedelai Ekstrusi Interesterifikasi
Kedelai Pemilinan
Margarin,
Tahu Ekstrudat
Konsentrat Sortening
Serat pilin Kedelai
Kedelai
Produksi Texturised Soy Protein (TSPs) dari Kedelai
Utuh
Biji Kedelai

Pencucian,
Pemecahan dan Kulit Biji
Pemisahan Kulit

Pembuatan
Penghilangan Chips
gula Flake (putih) kedelai
tanpa lemak
Pemanasan,
Penggilingan Flake
Penggilingan
Flake kedelai
Ekstrusi Ekstrusi lemak penuh

Ekstrak Heksan dan Minyak

Pengeringan Pengeringan pemisahan pelarut Kasar
Konsentrat Tepung
Protein Kedelai
“Texturized” “Texturuzed”
Penggunaan Produk Kedelai
Kedelai

Kulit Bungkil Lempeng Minyak

(Flakes)

Bubuk (Grits)
Pakan Tepung: Minyak
Ternak Konsentrat Protein Makan
Kecap Isolat Protein Non Pangan
Serat Pilinan Protein Lesitin

Pemanasan Pemanasan Pemanasan Pemanasan

Minimum Lunak Sedang Maksimum
90 PDI 60-70 PDI 30-60 PDI < 30 PDI

Roti Cake Minuman Crackers

Cookies Sup Cookies
Makaroni Puding Makanan bayi
Donat Makanan bayi Campuran
TSP Tortila kering
Hidrolisat Suplemen gizi
PDI= Protein Campuran Pengikat sosis
Dispersibility Kering
Index Roti
Beberapa Sifat Fungsional
Protein Kedelai

 Sifat antioksidan  Pembentukan Gel

 Sifat Pengembangan  Penyerapan dan

 Kontrol Warna Retensi Air

 Sifat Organoleptik
 Kontrol
Kristalisasi  Solubilitas

 Elastisitas  Dispersibilitas

 Emulsifikasi  Stabilitas

 Penyerapan Lemak  Teksturisasi

 Pembentukan Busa  Viskositas

 Daya Kohesif  Pengikatan Flavor

 Komposisi Beberapa Produk Kedelai
(Kedelai,Tepung Kedelai,KPK, IPK)
Kedelai Tepung Konsentrat Isolat
Komponen Tanpa Kedelai Protein Protein
Kulit (Lemakdihilangkan)
Kedelai Kedelai

Air (% maks) 10 9 9 6

Protein (%) 39 53 69 90

Lemak (%) 21 1 1 0,2

Abu (%) 5 6 6 4,5

Serat Pangan(%) 25 18 19 -
Aplikasi Bermacam Produk Kedelai Pada Bakery
Roti Roti Cake Donat Donat Roti Biskuit
Putih Spesial (Ragi) Manis
Tepung x x x x x x x
Kedelai
Tanpa
Lemak
Tepung x
Kedelai
Aktif
(enzim)
Tepung x x x
Kedelai
Lemak
Penuh
Tepung x x x
Kedelai
(+Lesitin
)
Konsentr x
at
Kedelai
Isolat x x x x
Protein
Kedelai
Serat x
Kedelai
Produk2 Kedelai sebagai Ingridien Pangan
Tepung Kedelai Lemak Minyak Kedelai Produk Protein Kedelai
Penuh : •Krimer kopi +Mayonnaise ( Tepung Kedelai tanpa
lemak, Konsentrat, Isolat)
•Kembang gula •Minyak Masak +Salad
•Makanan Bayi
•Campuran Donat •Pengisi susu +Minyak salad
•Makanan formula anak2
•Disert Beku •Margarin +Sandwich
•Makanan diet
•Minuman Susu Instan •Ingridien Roti
•Cake •Kembang Gula

•Pastel •Produk daging

•Roti •Mie dan Pasta

•Daging Tiruan
Lesitin:
•Casing sosis
•Emulsifier
•Makanan Susu Kedelai & Tahu •Minuman
•Pasta anak2 •Disert +Salad Kecap, Miso,Tempe
•Kembang gula •Salad •Es krim +Makanan •Daging Tiruan
•Pelapis coklat •Produk roti •Yogurt/Dadih sehat •Sop/Saus
•Produk susu •Sortening •Mayonnaise +Produk susu •Dressing
•Flavor •Saus tiruan •Makanan Sehat
 Pengolahan Tahu / Tempe
jadi produk baru
 Tahu/Tempe
 Daging Tiruan

 Sosis

 Burger

 Dll

 Tempe :
 Isolat Protein
Tempe,
 Tepung Tempe, dll

 Dll
PANGAN FUNGSIONAL
 Pangan Fungsional: makanan atau komponen makanan
mempunyai manfaat kesehatan tertentu (Broek, 1993)

 Makanan: karakteristik: sensori (warna, tekstur, citarasa),

mengandung zat gizi, mempunyai fungsi fisiologis bagi tubuh.

 Fungsi fisologis: -mengatur daya tahan tubuh

-mengatur ritmik kondisi tubuh
-memperlambat penuaan
-mencegah penyakit yang berkaitan
dengan makanan
-dll

Pangan Fungsional: -bukan kapsul, tablet, atau bubuk,

- dikonsumsi sebagaimana layaknya mkanan sehari-
hari dapat berupa makanan/minuman.
- Berbeda debngan suplemen makanan dan obat

Komponen yang mempunyai fungsi fisiologis: serat makanan,

oligosakarida, gula alkohol, sejenis peptida dan protein, sejenis
mineral dan bakteri asam laktat (Probiotik) (Kawazoe, 1994)