KONSEP DASAR ILMU GIZI

Sucita lestari N, SKM, M.Kes

L/O/G/O
 MATERI
Pengenalan, penjelasan kontrak kuliah, Mengenal
Profesional Gizi
Konsep dasar ilmu gizi
Pengelompokan zat gizi
Karbohidrat
Protein & lemak
Vitamin larut Air
Vitamin Larut lemak
UJIAN TENGAH SEMESTER (UTS)
LANJUTAN

Air & Cairan Tubuh

Mineral Makro
Mineral Mikro
Menghitung kebutuhan energi
Status Gizi
Pedoman Umum Gizi Seimbang
Masalah gizi di Indonesia
UJIAN AKHIR SEMESTER (UAS)
 Pangan merupakan salah
satu kebutuhan dasar
manusia yang terpenting dan
esensial
Kesehatan individu/masyarakat
berhubungan dgn asupan
makanan dan perilakunya

Faktor gizi sangat menentukan

dalam pembentukan kualitas
manusia dan kehidupan
masyarakat sehat dasar
pengembangan bid. Ilmu Gizi
Kesmas
agar tetap sehat, menuntut
persyaratan makanan yang
bergizi tinggi, aman dan
bermutu
 ASAL KATA “GIZI”
Gizi berasal dari bahasa arab, dari kata Ghidza tapi dibaca
dalam dialeg Mesir sebagai Ghidzi yang bararti makanan. Ilmu Gizi
adalah ilmu yang mempelajari tentang bahan atau zat-zat yang
terkandung dalam makanan, seperti protein, karbohidrat, vitamin dan
lain-lain.

Allah Swt mengeluarkan perintah makan melalui wahyunya

berupa isyarat-isyarat dalam Alquran kepada manusia dengan tujuan
agar kita dapat bertahan hidup, mempunyai kesehatan tubuh yang
prima, baik fisik dan mental, sehingga dapat menjalankan tugas-tugas
kekhalifahan di muka bumi dengan sebaik-baiknya.

Perintah makan ini dijelaskan dengan petunjuk, isyarat tentang

makanan dan minuman apa saja yang dapat kita makan/minum serta
apa saja yang tidak boleh (tidak baik) untuk dimakan/minum. Ada
makanan dan minuman tertentu yang dilarang untuk dikonsumsi,
Definisi
• Ilmu Gizi (Nutrience Science) adalah ilmu yang
mempelajari segala sesuatu tentang makanan dalam
hubungannya dengan kesehatan optimal/ tubuh.

• Zat Gizi (Nutrients) adalah ikatan kimia yang diperlukan

tubuh untuk melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan
energi, membangun dan memelihara jaringan serta
mengatur proses-proses kehidupan.
Gizi
• Gizi (Nutrition) adalah suatu
proses organisme menggunakan
makanan yang dikonsumsi
secara normal melalui proses
digesti, absorpsi, transportasi,
penyimpanan, metabolisme dan
pengeluaran zat-zat yang tidak
digunakan, untuk
mempertahankan kehidupan,
pertumbuhan dan fungsi normal
dari organ-organ, serta
menghasilkan energi
Apa saja yang berhubungan
dengan gizi ?
Pangan

Bahan makanan

Status Gizi

Makanan
 BEBERAPA ISTILAH
• Pangan adalah istilah umum untuk semua bahan yang
dapat dijadikan makanan.
• Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung
zat-zat gizi dan atau unsur-unsur/ ikatan kimia yang
dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang berguna
bila dimasukkan ke dalam tubuh.
• Bahan makanan adalah makanan dalam keadaan
mentah.
• Status gizi adalah keadaan tubuh sebagai akibat
konsumsi makanan dan penggunaan zat-zat gizi.
 Ruang Lingkup

• Cara Produksi Pangan (Agronomi & Peternakan)

• Ilmu Pangan
• Mikrobiologi
• Biokimia
• Faal
• Biologi molekular dan Kedokteran
• Antropologi, Sosiologi, Psikologi dan Ekonomi
1. Ilmu Gizi yang berkaitan dengan kesehatan perorangan 
disebut Gizi kesehatan perorangan(Clinical Nutrition) yaitu Gizi Klinik
lebih menitikberatkan pada kuratif daripada preventif dan promotifnya.
Dengan pendekatan kuratif  prosesnya dimulai dari Anamnesis dan
pengkajian status nutrisi pasien, Pemeriksaan antropomotri beserta
tindak lanjut terhadap gangguannya, Pemeriksaan radiologi dan tes
laboratoium yang bertalian dengan status nutrisi pasien, Suplementasi
Oral, enteral dan parenteral, Interaksi timbal balik antara nutrien dan
obat-obatan
2. Ilmu Gizi yang berkaitan dengan kesehatan
masyarakat yang disebut Gizi kesehatan masyarakat
(Public Health Nutrition) Yaitu Gizi Masyarakat
berkaitan dengan gangguan gizi pada kelompok
masyarakat, oleh sebab itu sifatnya lebih ditekankan
pada pencegahan (preventif) dan peningkatan
(promotif) . Termasuk juga tentang Bahan Tambahan
makanan ( Pewarna, penyedap dan bahan-bahan
kontaminan lainnya
Cabang2 Ilmu Gizi
• Ilmu Gizi Manusia (Human Nutrition)
• Ilmu Gizi Masy. (Community Nutrition)
• Ilmu Gizi Klinik (Clinical Nutrition)
• Ilmu Gizi Hewan (Animal Nutrition)
• Ilmu Fisiologi Gizi (Physiological Nutrition)
• Ilmu Pangan (Food Science)
• Teknologi Pangan & Gizi
 Evolusi Ilmu Gizi
Ilmu
gizi
Makanan dan
umur panjang Millenium
Makanan dan
penyakit
Makanan Abad 16
untuk hidup Abad 20

Yunani
Manusia purba
 Sejarah Perkembangan ilmu gizi
1. Masa manusia purba sebagai suatu evolusi manusia sebagai pemburu
makanan dikenal sebagai “Todhunter" perkembangan ilmu gizi sebagai
suatu evolusi.

2. Abad SM filosof Junani Hippocrates (460-377 SM) “pemeliharaan

kesehatan dan penyembuhan penyakit” Terapi Diit

3. Abad ke-16 (berkembang doktrin) hubungan antara makanan dan

panjang umur makan yang diatur dengan baik dapat memperpanjang
umur ( Cornaro hidup lebih dari 100 tahun (1366-1464)
 Sejarah Perkembangan ilmu gizi
4. Abad ke-17 dan ke-18 sesuatu yang dimakan (makanan) yang 
berhubungan dengan kesehatan semakin banyak dan jelas, baik yang
bersifat kebetulan maupun yang ahli kesehatan waktu itu  untuk
melakukan berbagai percobaan dan pengamatan.

5. Pada Abad 18 penemuan adanya hubungan antara proses pernapasan

yaitu proses masuknya O2 ke dalam tubuh dan keluarnya CO2, dengan
proses pengolahan makanan dalam tubuh oleh Antoine Laurent
Lavoisier (1743-1794) Bapak ilmu gizi dunia
Penemuan ilmu-ilmu yang mendasari terbentuknya ilmu gizi

1.Tahun 1687 = Penetapan standar makanan. Dimana

penetapan ini mengatur tentang  makanan yang baik untuk
tubuh dan yang tidak baik untuk tubuh.
2.Dr. lind (1747) menemukan jeruk manis untuk
menanggulangi sariawan / scorbut, belakangan diketahui
jeruk manis banyak mengandung vitamin C. Sehingga
Vitamin C dikenal juga sebagai pencegah Sariawan/Scorbut.
Penemuan ilmu-ilmu yang mendasari terbentuknya ilmu gizi

3. Suster Florence Nightingale (1854 ) menyimpulkan

penderita-penderita akibat perang yang merupakan
pasiennya, dalam hal Pemberian makanan kepada pasien
harus sesuai dengan kebutuhan pasien untuk mempercepat
proses penyembuhannya.
4. Suster Florence Nightingale dikenal juga sebagai Tokoh
Keperawatan Dunia Liebig (1803-1873) Analisis Protein, KH
dan Lemak. Yang merupakan Komponen utama penghasil
energi tubuh.
5. Vait (1831-1908), Rubner (1854-1982), Atwater (1844-
1907), Lusk (1866-1932) dikenal sebagai Pakar dalam
pengukuran energi dengan kalorimeter. (kkal)
Penemuan ilmu-ilmu yang mendasari terbentuknya ilmu gizi

6. Hopkin (1861-1947), Eljkman (1858-1930) =

perintis penemuan vitamin dan membedakannya
vitamin yang larut dalam air dan vitamin yang larut
dalam lemak.
7. Mendel (1872-1935), Osborn (1859-1929)=
penemuan vitamin dan analisis kualitas protein.
Memperjelas posisi vitamin dalam makanan dan
peranannya dalam tubuh manusia serta  kualitas
protein yang dilihat dari struktur yaitu asam amino
yang essensial maupun yang non essensial.
Perkembangan ilmu gizi di Indonesia

1.Belanda mendirikan “Laboratorium Kesehatan (15-1-1888) di Jakarta.

Tujuannya Menanggulangi Penyakit Beri-Beri di Indonesia dan Asia2.
2.Tahun 1934 = Lembaga Makanan Rakyat
3.Tahun 1938, bermula dari Tahun 1919, Jansen dan Donath  meneliti masalah
Gondok di wonosobo, kemudian oleh pemerintah Hindia Belanda menfaslitasi
pembentukan Lembaga Eijkman. Tahun 1927-1942, oleh Jansen dan Kawan-
kawan pada  7 lokasi bertempat di jawa,  seram dan lampung yang bertujuan
Mengamati Pola Makan, Keadaan Gizi, Pertanian dan perekonomian.
Melakukan Analisis Bahan Makanan  yang sekarang dikenal sebagai Daftar
Komposisi Bahan Makanan disingkat  (DKBM ).
Perkembangan ilmu gizi di Indonesia

4. Tahun 1930, De Hass dkk menemukan defisiensi Vitamin A,

(1935) meneliti tentang KEP (Kurang Energi Protein)
5. Tahun 1950, Lembaga Makanan Rakyat berada dibawah
Kementerian Kesehatan RI ( diketuai  Prof. Poerwo Soedarmo
Pendiri PERSAGI atau dikenal juga sebagai Bapak Gizi
Indonesia. Bapak Poerwo Soedarmo juga berhasil
memperkenalkan promosi gizi yang baik dengan istilah “Empat
Sehat Lima Sempurna” yang begitu populer pada waktu itu
sampai pada pemerintahan Orde Baru.
 Penelitian Indonesia yang menarik perhatian WHO

1.Domen (1952-1955)  penelitian tentang 

kwashiorkor (istilah gizi buruk karena
kekuranagn protein) dan Xeropthalmia
(Istilah Kebutaan Akibat kekurangan
Vitamin A)
2.Klerk (1956)  penelitian tentang Tinggi
Badan (TB) dan Berat Badan (BB) anak
Sekolah yang dapat memberikan
gambaran Status Gizi Anak SD pada
masa balitanya.
 Penelitian Indonesia yang menarik perhatian WHO

3. Gailey ( 1957 – 1958 ) tentang  Kelaparan di

Gunung Kidul menghasilkan teori Kelaparan
• KELAPARAN  (Hunger) menurut E.Kennedy,
(2002) sebagai kutipan dari penelitian Prof
Soekirman Ph.D Guru Besar Ilmu Gizi IPB
Bogor
• Kelaparan adalah Rasa “tidak enak” dan
sakit, akibat kurang /tidak makan,baik yang
disengaja maupun yang tidak disengaja diluar
kehendak dan terjadi berulang-ulang, serta
dalam jangka waktu tertentu menyebabkan
penurunan berat badan dan gangguan
kesehatan.
A pa Yang
Sebenarnya
Kita Butuhkan
Dari Setiap
Makanan Yang
Kita Makan ??
Enam Macam Zat Makanan

Kar Pro Le
boh tein ma
idra k
tZat-zat ini harus selalu tersedia dalam makanan

Vita Min Air

min eral
 TRIGUNA MAKANAN
• SUMBER ZAT TENAGA
Semua bahan makanan yang mengandung
karbohidrat, lemak dan protein

• SUMBER ZAT PEMBANGUN

Semua bahan makanan yang mengandung protein,
yang berasal dari hewan dan nabati

• SUMBER ZAT PENGATUR

Vitamin dan mineral, semua sayur – sayuran dan
buah – buahan
Kelompok Zat Gizi
SUMBER KARBOHIDRAT → ENERGI
SUMBER PROTEIN → ASAM AMINO
SUMBER VITAMIN & MINERAL
SUMBER LEMAK → ASAM LEMAK
 Kelompok Zat Gizi

• Zat Gizi Makro

• Zat Gizi Mikro

 Makronutrien
Golongan makronutrien terdiri dari :
 Karbohidrat
 Lemak/ lipida
 Protein
 Mikronutrien
Golongan mikronutrien terdiri dari :
 Mineral: Kalsium; fosfor; natrium; kalium; sulfur;
klor; magnesium; zat besi; selenium; seng;
mangan; tembaga; kobalt; iodium; krom fluor;
timah; nikel; silikon, arsen, boron; vanadium,
molibden.
 Vitamin: Vitamin A (retinol); vitamin D
(kolekalsiferol); vitamin E (tokoferol); vitamin K;
tiamin; riboflavin; niacin; biotin; folasin/folat;
vitamin B6; vitamin B12; asam pantotenat;
vitamin C.
 Air
Kesimpulan Fungsi Zat Gizi

• Sumber Energi
• Pertumbuhan & mempertahankan
jaringan2 tubuh
• Mengatur proses metabolisme dlm tubuh
 KEGUNAAN & SUMBER ZAT GIZI
PROSES DALAM TUBUH
BERGERAK MEMBANGUN MENGATUR

TENAGA PEMBANGUN PENGATUR

HIDRAT LEMAK PROTEIN AIR MINERAL VITAMIN ZAT

ARANG GIZI

SEREALIA, LEMAK KACANG2AN AIR SAYURAN SAYURAN

UMBI, MINYAK IKAN, DAGING, TELUR, MAKANAN BUAH2AN BUAH2AN PAN
GULA KACANG2A SUSU SEGAR GAN
& HASIL N
OLAHNYA

TAK ADA BAHAN MAKANAN YANG LENGKAP KANDUNGAN ZAT GIZINYA