PRAKTIKUM SANITASI DAN HIGIENE

PANGAN ASAL HEWAN

Dr. drh. Nurliana, M.Si
Laboratorium Kesmavet FKH unsyiah
2020
 DEFINISI

ISTILAH KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER

(KESMAVET) ATAU VETERINARY PUBLIC HEALTH (VPH)
DIPERKENALKAN PERTAMA KALI OLEH WORLD HEALTH
ORGANIZATION (WHO) DAN FOOD AGRICULTURE
ORGANIZATION (FAO) PADA LAPORANNYA THE JOINT
WHO/FAO EXPERT GROUP ON ZOONOSES PADA TAHUN 1975
(WHO, 2002)

SELURUH USAHA MASYARAKAT YANG MEMPENGARUHI

DAN DIPENGARUHI OLEH SENI DAN ILMU KEDOKTERAN
HEWAN YANG DITERAPKAN UNTUK MENCEGAH
PENYAKIT, MELINDUNGI KEHIDUPAN, DAN
MEMPROMOSIKAN KESEJAHTERAAN DAN EFISIENSI
MANUSIA
(UU NO 41 TAHUN 2014 PERUBAHAN UU NO 18 2009
TENTANG PETERNAKAN DAN KESEHATAN HEWAN

KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER

ADALAH SEGALA URUSAN YANG
BERHUBUNGAN DENGAN HEWAN DAN
PRODUK HEWAN YANG SECARA LANGSUNG
ATAU TIDAK LANGSUNG MEMENGARUHI
KESEHATAN MASYARAKAT
RUANG LINGKUP VPH ADALAH MULTIDISIPLIN

MELIBATKAN DOKTER HEWAN DI SEKTOR

PEMERINTAH, NON PEMERINTAH DAN SWASTA
MELIBATKAN JUGA PROFESIONAL LAINNYA
SEPERTI DOKTER, PERAWAT, AHLI MIKROBIOLOGI,
LINGKUNGAN, SANITARIANS, TEKNOLOGI PANGAN,
PERTANIAN, STAF DAN PARAMEDIK KEDOKTERAN
HEWAN YANG BERKONTRIBUSI PADA
PENGENDALIAN PENGOBATAN, DAN PENCEGAHAN
PENYAKIT YANG BERASAL DARI HEWAN.
TUGAS UTAMA VPH ADALAH LANGSUNG
MENINGKATKAN KESEHATAN MANUSIA DENGAN
MENGURANGI PAPARAN TERHADAP BAHAYA
YANG TIMBUL DARI INTERAKSI DENGAN HEWAN
DAN PRODUK HEWAN.
ILMU KEDOKTERAN HEWAN MEMBERIKAN
KONTRIBUSI UNTUK KESEHATAN MANUSIA

1. DENGAN MEMPROMOSIKAN KESEHATAN

HEWAN  UNTUK BERBAGAI BIDANG
2. PENINGKATKAN KUALITAS DAN
KUANTITAS HEWAN
PRODUK  PENYEDIA ZAT GIZI YG
BERKUALITAS
3. NON PANGAN ASAL HEWAN
PENINGKATKAN KESEHATAN HEWAN, DAN
JAMINAN KUALITAS MAKANAN ASAL HEWAN
 KONTRIBUSI UNTUK KEAMANAN MAKANAN
PADA TINGKAT LOKAL DAN NASIONAL.
MENDORONG PRODUSEN SKALA KECIL DAN BESAR
BID. KEHEWANAN DAN PRODUK HEWAN LEBIH
BERKONTRIBUSI DALAM PEMBANGUNAN EKONOMI
NASIONAL DAN PERDAGANGAN INTERNASIONAL

MENINGKATKAN PRODUKTIVITAS TERNAK DAN

MEMFASILITASI PEMBANGUNAN PEDESAAN DAN
MENGURANGI MIGRASI DESA-KOTA DENGAN
MERANGSANG EKONOMI PEDESAAN.

PEMERATAAN DISTRIBUSI MAKANAN DALAM

KELUARGA, MASYARAKAT DAN BANGSA AKAN
MEMBERIKAN KONTRIBUSI EKUITAS KESEHATAN,
SALAH SATU TARGET KESEHATAN GLOBAL
WEWENANG KESMAVET DUNIA

DIAGNOSIS, PENGAWASAN, EPIDEMIOLOGI,

PENGENDALIAN, PENCEGAHAN DAN
PENGHAPUSAN ZOONOSIS;
MELINDUNGI MAKANAN;
PENGELOLAAN ASPEK KESEHATAN HEWAN
LABORATORIUM
FASILITAS DAN LABORATORIUM DIAGNOSTIK,
PENELITIAN BIOMEDIS, PENDIDIKAN KESEHATAN
DAN PENYULUHAN, DAN PRODUKSI DAN
PENGENDALIAN PRODUK BIOLOGI
DAN ALAT KESEHATAN,
PENGELOLAAN POPULASI HEWAN DOMESTIK DAN
LIAR, PERLINDUNGAN AIR MINUM DAN
LINGKUNGAN, DAN MANAJEMEN KESEHATAN
DARURAT PUBLIK.
RUANG LINGKUP
KESMAVET DI INONESIA

VISI TERWUJUDNYA PELAYANAN

VETERINER YANG PRIMA
DALAM MENJAMIN
KESEHATAN DAN
KETENTRAMAN BATHIN
MASYARAKAT
 MISI

A. MENINGKATKAN JAMINAN KEAMANAN PANGAN ASAL HEWAN

MELALUI PEMBINAAN DAN PENGAWASAN HIGIENE-SANITASI
DALAM UPAYA PENYEDIAAN PANGAN ASAL HEWAN YANG AMAN,
SEHAT, UTUH, DAN HALAL (ASUH).

B. MENINGKATKAN JAMINAN KEAMANAN PANGAN ASAL HEWAN

MELALUI PENGUJIAN KEAMANAN DAN MUTU PRODUK
PETERNAKAN.

C. MENINGKATKAN PERLINDUNGAN SUMBERDAYA HEWANI DAN

KETENTRAMAN BATHIN MASYARAKAT DALAM PENYEDIAAN
PANGAN ASAL HEWAN MELALUI PEMBINAAN ANALISA RISIKO DAN
PEREDARAN PANGAN ASAL HEWAN.

D. MENINGKATKAN PERLINDUNGAN SUMBERDAYA HEWANI DAN DAYA

SAING PRODUK HEWAN NON PANGAN DALAM PENYEDIAAN PRODUK
HEWAN NON PANGAN MELALUI PEMBINAAN ANALISA RISIKO DAN
PEREDARAN PRODUK HEWAN NON PANGAN.
* MENINGKATKAN PENGENDALIAN ZOONOSIS MELALUI MONITORING
DAN SURVEILANS.
* MENINGKATKAN PENERAPAN KESEJAHTERAAN HEWAN MELALUI
PEMBINAAN DAN KEPEDULIAN MASYARAKAT.
KEBIJAKAN KESMAVET

1. PENYEDIAAN PANGAN ASAL HEWAN YANG

ASUH (FOOD SAFETY AND HALALNESS
ASSURANCE SYSTEM).
2. PENGENDALIAN DAN PENANGGULANGAN
ZOONOSIS.
3. PEMBINAAN KESEJAHTERAAN HEWAN.
 PROGRAM KESMAVET
PENERAPAN SISTEM JAMINAN KEAMANAN
PANGAN PADA MATA RANTAI PRODUKSI
PANGAN ASAL HEWAN.
PENGAMANAN PRODUK HEWAN.
MONITORING DAN SURVEILANS RESIDU
SERTA CEMARAN MIKROBA PADA PRODUK
HEWAN.
PENGENDALIAN ZOONOSIS MELALUI
MONITORING, SURVEILANS DAN PARTISIPASI
MASYARAKAT.
PENERAPAN KESEJAHTERAAN HEWAN.
LANGKAH-LANGKAH YANG HARUS
DILAKUKAN
1. KEGIATAN PEMERIKSAAM/PENGUJIAN PADA
PRODUK HEWAN TERUTAMA PANGAN ASAL
HEWAN TERHADAP KANDUNGAN RESIDU DAN
CEMARAN MIKROBA PERLU DITINGKATKAN
DAN DILAKUKAN SECARA BERKALA DAN
TERUS MENERUS  INDUSTRI PANGAN ASAL
HEWAN PADA SETIAP TAHAP KEGIATAN SAMPAI
PRODUK TERSEBUT DIKONSUMSI, SEHINGGA
SEGALA JENIS RESIDU (ANTIBIOTIK, HORMON,
LOGAM BERAT, PESTISIDA) DAN CEMARAN
MIKROBA YANG TERKANDUNG DALAM PANGAN
ASAL HEWAN DAPAT DIKETAHUI DAN
DIKENDALIKAN LEBIH DINI.
2. MENETAPKAN SISTEM KESEHATAN MASYARAKAT
VETERINER INDONESIA (SISKESMAVETINDO)
MELIPUTI 3 SUBSISTEM YAITU (1) SUBSISTEM
KEAMANAN PANGAN ASAL HEWAN, (2) SUBSISTEM
PENGENDALIAN ZOONOSIS, (3) SUBSISTEM
PEMBINAAN KESEJAHTERAAN HEWAN.

3. MENYUSUN PEDOMAN DAN PANDUAN

PENGGUNAAN, PERSYARATAN APLIKASI, DISTRIBUSI
BAHAN KIMIA TERMASUK OBAT HEWAN, PESTISIDA,
LOGAM BERAT DAN HORMON.
4. PENINGKATAN SUMBERDAYA MANUSIA PENGAWAS
KESMAVET DAN PENGUJI VETERINER DAN PETUGAS
PENGAMBIL CONTOH YANG
PROFESIONAL/KREDIBEL.
 PANGAN

3 GOLONGAN PANGAN
1. PANGAN STABIL,
2. PANGAN SETENGAH STABIL,
3. PANGAN TIDAK STABIL ATAU
MUDAH BUSUK (PERISHABLE).
PENDAHULUAN
PANGAN YANG AMAN,
BERMUTU,
BERGIZI,
BERADA DAN TERSEDIA CUKUP

PRASYARAT UTAMA YANG HARUS DIPENUHI DALAM

UPAYA TERSELENGGARANYA SUATU SISTEM PANGAN
YANG MEMBERIKAN PERLINDUNGAN BAGI
KEPENTINGAN KESEHATAN SERTA BERPERAN DALAM
MENINGKATKAN KEMAKMURAN DAN KESEJAHTERAAN
MASYARAKAT
 PENGATURAN, PEMBINAAN, DAN PENGAWASAN
TERHADAP KEGIATAN ATAU PROSES PRODUKSI,
PEREDARAN, DAN ATAU PERDAGANGAN PANGAN

LANDASAN HUKUM
(UNDANG-UNDANG)

KEAMANAN , MUTU DAN GIZI

PANGAN
(PANGAN ASAL HEWAN)
 PANGAN ASAL HEWAN

BERSIFAT MUDAH RUSAK (PERISHABLE) DAN

MEMILIKI POTENSI MENGANDUNG BAHAYA
BIOLOGIK, KIMIAWI DAN ATAU FISIK
(POTENTIALLY HAZARDOUS FOODS)

PENANGANAN PANGAN DAN PRODUK

HARUS HIGIENIS  STATUS GIZI YANG
BAIK
 POTENSI BAHAYA PADA BPAH
BIOLOGIK, KIMIAWI DAN ATAU FISIK

PENYEDIAAN PANGAN ASAL

HEWAN

INDONESIA CAC
ASUH KEAMANAN DAN LAYAK
 PENYEDIAAN
PANGAN ASAL HEWAN
ASUH

MASALAH

SANITASI HIGIENE
PENGAWASAN DAN PEMERIKSAAN
KONSISTEN
HUKUM TIDAK JELAS
SISTEM KESMAVET YANG BERTANGGUNG
JAWAB THDP KEAMANAN, KESEHATAN DAN
PROSES PENYEDIAAN DAGING
- SECARA HYGIENIS
- BERDASARKAN SYARIAT ISLAM

DAGING TERSEBUT AMAN

DAN HALAL UNTUK DIKONSUMSI
BERKUALITAS DAGING YANG BAIK, SETIAP PRODUSEN
MAUPUN KONSUMEN HARUS MENGETAHUI PARAMETER-
PARAMETER YANG PERLU DIAMATI. ADAPUN KRITERIA
DAGING YANG BAIK MELIPUTI: WARNA DAGING, DAGING
BERWARNA MERAH CERAH (TERANG); WARNA LEMAK, PUTIH
ATAU PUTIH KEKUNINGAN; AROMA DAGING, MEMILIKI
AROMA KHAS DAGING; KEKENYALAN, KENYAL/ELASTIS
YANG APABILA DITEKAN DENGAN TELUNJUK AKAN
KEMBALI KE BENTUK SEMULA; DAN MARBLING, MARBLING
ADALAH JARINGAN LEMAK YANG TERDAPAT DIANTARA
SERAT-SERAT DAGING MARBLING BERPERAN UNTUK
MENINGKATKAN KEEMPUKAN DAN RASA DAGING.
PARAMETER-PARAMETER
WARNA DAGING
-DAGING BERWARNA MERAH CERAH (TERANG);
- WARNA LEMAK(PUTIH ATAU PUTIH KEKUNINGAN);
AROMA DAGING
- MEMILIKI AROMA KHAS DAGING
KEKENYALAN,
- KENYAL/ELASTIS YANG APABILA DITEKAN DENGAN
TELUNJUK AKAN KEMBALI KE BENTUK SEMULA;
MARBLING,
MARBLING ADALAH JARINGAN LEMAK YANG TERDAPAT
DIANTARA SERAT-SERAT DAGING MARBLING BERPERAN
UNTUK MENINGKATKAN KEEMPUKAN DAN RASA
DAGING.
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PARAMETER TSB :
UMUR SAPI
- UMUR SAPI YANG TUA CENDERUNG MEMILIKI WARNA
DAGING YANG LEBIH GELAP,
- LEMAK BERWARNA KUNING
- SERAT DAGING LEBIH KASAR SEHINGGA AKAN
MENGHASILKAN DAGING YANG LEBIH KERAS BILA
DIBANDINGKAN DENGAN SAPI MUDA.
PAKAN RUMPUT
SAPI YANG DIBERIKAN PAKAN RUMPUT CENDERUNG
MEMILIKI KANDUNGAN LEMAK YANG TIPIS DAN DAGING
YANG PADAT SEHINGGA TAMPAK SEHAT DAN MEMILIKI
KANDUNGAN LEMAK YANG RENDAH.
GRAIN (BIJI-BIJIAN)
PAKAN BIJI-BIJIAN (KANDUNGAN NUTRISI YANG
SEIMBANG
DAN ENERGI YANG TINGGI)
PEMBERIAN PAKAN YANG SERAGAM
 PADA WAKTU YANG TELAH DITENTUKAN
 MENGHASILKAN KRITERIA DAGING YANG
KONSISTEN..
 METODE GRAIN FED
AKAN MENGHASILKAN LEMAK PUTIH DAN
TERSEBAR
DIANTARA SERAT DAGING (MARBLING) SEHINGGA
DAGING MENJADI LEBIH EMPUK DENGAN CITA RASA
YANG BAIK.
PENANGANAN
 MULAI DARI PROSES PEMOTONGAN
 BONING (PEMISAHAN TULANG DAN DAGING),
 PENYIMPANAN,
 PENGIRIMAN
 HINGGA DAGING TERSEBUT SIAP DIHIDANGKAN.

PENANGANAN DAGING YANG BAIK AKAN

MENGHASILKAN DAGING DENGAN MUTU
YANG BAIK KARENA JIKA ADA
PENYIMPANGAN TIDAK TERTUTUP
KEMUNGKINAN AKAN MERUSAK DAGING
PENYEBAB UTAMA
 KERUSAKAN DAN KEAMANAN
3 (TIGA) JENIS KONTAMINASI YANG DAPAT MENCEMARI DAGING:

KONTAMINASI FISIK. PENCEMARAN YANG TERJADI DIAKIBATKAN

ADANYA BENDA ASING DALAM MAKANAN SEPERTI, RAMBUT, BAGIAN-
BAGIAN MESIN, DEBU, DAN LAIN-LAIN. HAL TERSEBUT DAPAT DI
CEGAH DENGAN KEBERSIHAN, SANITASI DAN MENGGUNAKAN
PERLENGKAPAN KERJA YANG SESUAI.
KONTAMINASI KIMIA. PENCEMARAN YANG DISEBABKAN OLEH
SENYAWA KIMIA SEPERTI, CAIRAN PEMBERSIH, INSEKTISIDA,
PESTISIDA ATAU RACUN LAIN YANG MASUK DALAM MAKANAN.
PELAKSANAAN KEBERSIHAN DAN SANITASI SECARA BERKALA AKAN
MENGURANGI RISIKO DARI PENCEMARAN KIMIA.
PENCEMARAN MIKROBIOLOGI. TERJADI APABILA MIKROORGANISME
MASUK KE DALAM MAKANAN, HAL TERSEBUT AKAN MENGURANGI
MASA PENYIMPANAN PRODUK DAN DAPAT MENGAKIBATKAN RISIKO
YANG SERIUS PADA KESEHATAN KONSUMEN (PALANGGAN).
 BEBERAPA MASALAH YANG TERKAIT
DENGAN ASUH DI INDONESIA ANTARA LAIN
CEMARAN MIKROORGANISME (E. COLI, STAPHYLOCOCCUS
AUREUS),
 ANTRAKS,
RESIDU ANTIBIOTIKA,
RESIDU HORMON,
CEMARAN MIKOTOKSIN,
PENGGUNAAN FORMALIN PADA DAGING AYAM,
PENGGUNAAN BORAKS PADA DAGING OLAHAN,
PEMALSUAN DAGING (DAGING SAPI DENGAN DAGING CELENG),
PENJUALAN AYAM BANGKAI
PENGGUNAAN BAHAN PEWARNA NON-PANGAN UNTUK DAGING
AYAM,
PENYUNTIKAN AIR KE DALAM DAGING AYAM,
DAGING SAPI GLONGGONGAN.