Pengantar

Pangan Fungsional
 Perubahan Paradigma
Pangan/Makanan
Masa Lalu:
• Survival
• Mengatasi Kelaparan
• Mempertahankan kesehatan

Masa Kini/Depan:
• Meningkatkan kesehatan
• Well-being (kesejahteraan)
• Mengurangi risiko terhadap kesehatan
Perubahan Paradigma
Pangan/Makanan
Perjalanan dari: “makanan yang cukup (ketahanan
pangan)” menuju ke “makanan yang optimal”
Survival Ketahanan Pangan Keamanan
Pangan Peningkatan Kesehatan

“Eure Lebensmittel seien Eure Medizin, und Eure

Medizin seien Eure Lebensmittel” (Hippokrates, 500
BC)
Dari W. Pfannhauser, Ins. fuer Lebensmittelchemie und –technologie, TU Graz, Austria, 2005
9. Sommerakademie fuer Apotheker, 24.-26.06.2005, Poertschach
 Perubahan Paradigma Pangan/Makanan
Dari W. Pfannhauser, Ins. fuer Lebensmittelchemie und –technologie, TU Graz, Austria, 2005
Pencarian
Target
PFungsional/
Terapi
Nutraceutical

Kesehatan Kesejahteraan
Well-Being

Bebas
Keamanan BB/Zat Toksik

Kenyang Jumlah

Bahan Layak
Survival
Makan

Waktu
 Definisi-1
PER. KA BPOM RI No. HK 00.05.52.0685
Th. 2005
• Pangan fungsional adalah pangan
olahan yang mengandung satu atau lebih
komponen fungsional yang berdasarkan
kajian ilmiah mempunyai fungsi fisiologis
tertentu, terbukti tidak membahayakan
dan bermanfaat bagi kesehatan.
 Definisi-2
The EC Concerted Action on Functional Food
Science in Europe (FUFOSE) proposed a working
definition of functional food:
• a food that beneficially affects one or more
target functions in the body beyond (melampaui)
adequate nutritional effects in a way that is
relevant to either an improved state of health
and well-being and/or reduction of risk of
disease.
• It is consumed as part of a normal food pattern.
It is not a pill, a capsule or any form of dietary
supplement.
Functional Food, Luxembourg: Publications Office of the European Union, 2010, ISBN 978-92-79-14239-
0, ISSN 1018-5593, doi 10.2777/85512
 Pangan Fungsional (Nutraceutical)
• Produk pangan fungsional (Nutraceutical) dapat berupa
produk pangan umum atau produk pangan yang
difortifikasi dengan bahan tertentu.
• Bukan merupakan konsentrat zat nutrisi seperti pada
suplemen makanan.
• Disebabkan fungsi nutrisinya, pangan fungsional dalam
jangka panjang mampu mempengaruhi parameter
fisiologis manusia yang dari segi kesehatan
berperanan penting.
• Bisa berupa produk pangan umum seperti joghurt
probiotik maupun makanan diet seperti produk
margarin yang diperkaya dengan sterin nabati.
 Komponen Fungsional Dalam
Makanan
• Asam amino
• Polifenol
• Vitamin
• Serat Pangan
• Metabolit Sekunder Lain (dalam tanaman)
• Asam Lemak Ω-3
• Pro- dan Prebiotik
(Dari W. Pfannhauser, Ins. fuer Lebensmittelchemie und –technologie, TU Graz, Austria,
2005)
 Komponen pangan fungsional (Bab IV,
Pasal 5 Per. Ka. BPOM)
• I. Vitamin
• II. Mineral
• III. Gula alkohol
• IV. Asam lemak tidak jenuh
• V. Peptida dan protein tertentu
• VI. Asam amino
• VII. Serat pangan
• VIII. Prebiotik
• IX. Probiotik
• X. Kolin, Lesitin dan Inositol
• XI. Karnitin dan Skualen
• XII. Isoflavon (kedelai)
• XIII. Fitosterol dan Fitostanol
• XIV. Polifenol (teh)
• XV. Komponen fungsional lain yang akan ditetapkan kemudian
 Diet and disease
• There is increased awareness of the links
between diet and disease such as certain
fats and CVD (cardiovascular diseases),
calcium and osteoporosis, fibre and
gastrointestinal (GI) health
• It is important to identify the specific food
constituents that could promote health and
well-being as well as the exact conditions
where they can have this beneficial effect.
Functional Food, Luxembourg: Publications Office of the European Union, 2010, ISBN 978-92-79-14239-
0, ISSN 1018-5593, doi 10.2777/85512
 Practical examples of a functional
food
• A natural food such as fruit or grain which may or may
not be modified by plant breeding or other technologies
(e.g. lycopene-enhanced tomatoes, vitamin E-
enriched vegetable oils, vitamin A-enriched rice);
• A food to which a component has been added (e.g. a
spread with added phytosterols);
• A food from which a component has been removed or
reduced (e.g. a yogurt with reduced fat);
• A food in which one, or several components, have been
modified, replaced or enhanced to improve its health
properties (e.g. a juice drink with enhanced
antioxidant content, a yogurt with added prebiotic or
probiotic).
Functional Food, Luxembourg: Publications Office of the European Union, 2010, ISBN 978-92-79-14239-
0, ISSN 1018-5593, doi 10.2777/85512
 Health benefits of functional foods
• There is a strong body of science underpinning
(mendukung/menyokong) health benefits from foods
• Aspects of health linked with some of the most
developed aspects of nutrition science include:
I. better early development and growth;
II. health maintenance (e.g. immune function,
gastrointestinal health, mental health, health in
ageing, physical performance);
III.reduced risk of obesity;
IV.reduced risk of chronic diet-related diseases (e.g.
cardiovascular disease, type 2 diabetes and
metabolic disease, musculoskeletal disease).
Functional Food, Luxembourg: Publications Office of the European Union, 2010, ISBN 978-92-79-14239-0,
ISSN 1018-5593, doi 10.2777/85512
 Early development and growth
• Mother’s diet: Energy and protein intake as well as nutrients
such as n-3 and n-6 polyunsaturated fatty acids (PUFAs),
amino acids and micronutrients including folic acid, iron, zinc
and iodine. Such nutrients may be useful as ingredients in
functional foods.
• Diet of children and adolescents:
• Sensory, including visual, functions may also be influenced
by early nutrition, particularly by n-3 and n-6 PUFAs and
trace minerals such as iron, zinc and iodine.
• Skeletal development during adolescence can be influenced
by calcium, vitamins D and K and fluoride as well as
prebiotic fructans, all of which could offer possibilities as
ingredients in functional foods.
• Gastrointestinal growth during the early years may be
influenced by food ingredients such as probiotics and also
prebiotics, such as oligosaccharides and inulin.
Functional Food, Luxembourg: Publications Office of the European Union, 2010, ISBN 978-92-79-14239-0,
ISSN 1018-5593, doi 10.2777/85512
 Immune function
• Immune function throughout life can be
influenced by nutrition.
• Possible ingredients for the development of
functional foods that could contribute to optimal
immune response include:
• the antioxidant vitamins,
• trace elements (e.g. zinc, copper and
manganese),
• n-3 and n-6 PUFAs,
• l-arginine,
• nucleotides and nucleosides,
• probiotics, prebiotics and synbiotics.
Functional Food, Luxembourg: Publications Office of the European Union, 2010, ISBN 978-92-79-14239-0,
ISSN 1018-5593, doi 10.2777/85512
 Gastrointestinal health
 One of the most promising areas for the development
of functional foods lies in the use of ingredients to
modify the composition and metabolic activity of the
gut microflora:
 probiotics;
 prebiotics;
 synbiotics (mixtures of probiotics and
prebiotics).
• Potential health benefits of probiotics include:
 reduced incidence or severity of GI infections;
 alleviation (pengurangan) of lactose intolerance;
 overall improvement in gut function, including
reduction in constipation as well as diarrhoea.

Functional Food, Luxembourg: Publications Office of the European Union, 2010, ISBN 978-92-79-14239-0,
ISSN 1018-5593, doi 10.2777/85512
 Mental health
• Some functional foods could potentially promote
optimal mental state and mental performance
and influence behaviour.
• They may influence:
• cognitive performance;
• mood and vitality;
• reaction to stress;
• short-term memory;
• vigilance (kewaspadaan) and attention;
• changes in memory and other mental processes
during ageing.
Functional Food, Luxembourg: Publications Office of the European Union, 2010, ISBN 978-92-79-14239-0,
ISSN 1018-5593, doi 10.2777/85512
 Health and well-being in ageing
• There is an increased prevalence of the chronic conditions
of ageing (e.g. cardiovascular disease, cancer, cataract, age-
related macular degeneration, Parkinson’s disease,
Alzheimer’s disease, osteoarthritis).
• Such conditions, and indeed ageing itself, may cause
increased oxidative stress on the body.
• Antioxidants naturally present in foods (e.g. vitamins C and
E, carotenoids, flavonoids and other polyphenols) are
potentially useful candidates for functional ingredients.
• Plant foods which contain these substances such as berries
(e.g. cranberry, blueberry, goji, acai), mangosteen,
pomegranate, tomato and grapes are now being explored
by the functional food industry as potential antioxidants.

Functional Food, Luxembourg: Publications Office of the European Union, 2010, ISBN 978-92-79-14239-0,
ISSN 1018-5593, doi 10.2777/85512
 From Food Component to The
Health Outcome

Penurunan Pen. Pef.

Food + FS KS KV

Functional Food, Luxembourg: Publications Office of the European Union, 2010, ISBN 978-92-79-14239-0,
ISSN 1018-5593, doi 10.2777/85512
 From Scientific Basis To Communication with
The Public

Functional Food, Luxembourg: Publications Office of the European Union, 2010, ISBN 978-92-79-14239-0,
ISSN 1018-5593, doi 10.2777/85512
 Suplemen Pangan
• Suplemen makanan merupakan makanan khusus yang
mengandung satu atau lebih zat dalam bentuk
terkonsentrasi, pada umunya rendah kalori, yang
dimaksudkan untuk melengkapi diet normal. Suplemen
makanan dapat mengandung berbagai zat gizi atau zat
lain dengan kerja fisiologis atau nutrisi spesifik.
• Berupa vitamin, mineral, unsur sesepora (trace element),
asam amino, serat, ekstrak tanaman atau rempah-
rempah.
• Bentuk sediaan lebih lazim untuk sediaan farmasi,
seperti tablet, tablet salut selaput, tablet salut gula,
kapsul, serbuk, dan sirup untuk dikonsumsi dengan
takaran tertentu.
• Harus dilengkapi dengan aturan pakai dan informasi
khusus untuk konsumen, misalnya harus disimpan diluar
jangkauan anak.
• Suplemen makanan bukan merupakan obat.
 Suplemen Makanan
• Bukan makanan umum
• Zat gizi atau zat lain: vitamin, mineral,
trace element, asam amino, serat, ekstrak
tanaman atau rempah-rempah.
• Komponen tunggal atau campuran
• Terkonsentrasi
• Bentuk sediaan Farmasi
• Kerja fisiologis atau nutritif spesifik
 Proses Tumbuh Kembang Otak
• Proliferasi: pembelahan dan perbanyakan
neuron
• Migrasi: pergerakan neuron dan pembentukan
daerah spesifik, menempati wilayah tertentu
• Diferensiasi: perubahan bentuk, komposisi, dan
fungsi neuron
• Pembentukan Sinaps: pembentukan jalinan
neuron, satu dengan lainnya
• Mielinisasi: proses pematangan selubung saraf
• Apoptosis: kematian neuron terprogram, terjadi
seumur hidup
 Stimulasi Intelegensia Janin Dan
Pemberian Nutrisi
Stimulasi:
• Stimulasi sensorik (sentuhan): fisioterapi
• Stimulasi auditori (bunyi): mengajak
bicara, stimulasi musik

Pemberian Nutrisi: “brain booster”

 Pendahuluan
• Nutrisi dan otak
• Nutrisi kunci untuk fungsi otak
– Asam lemak Omega-3
– Vitamin B
– Antioksidan
• “Brain boosters”: Apakah bekerja?
 Efek Nutrisi Terhadap Otak

• Efek terhadap struktur:

- perkembangan neural

• Efek terhadap senyawa endogen:

- prekursor untuk neurotransmitters

• Efek terhadap fungsi:

- penyedia energi (glukosa)
Nutrisi Kunci Untuk Fungsi Otak
• Asam lemak omega ()-3:
DHA
• Vitamins B: Asam folat,
vitamin B12, vitamin B6
• Antioksidan: vitamin A, C,
dan E
Asam Lemak Omega()-3 dan -6
Omega()-3 Omega()-6
• Rantai pendek (C-18): - • Rantai pendek (C-18):
Linoleic Acid (ALA) Linoleic Acid (LA)
• Rantai menengah (C-20): • Rantai menengah (C-20):
Eicosapentaenoic acid Arachidonic Acid (ARA)
(EPA) • Rantai panjang (C-22):
• Rantai panjang (C-22): Docosapentaenoic Acid
Docosahexaenoic Acid (DPA)
(DHA)

Perbandingan Ideal omega-6 : omega-3 = 5-10:1

 Asam Lemak Omega()-3
• Asam lemak -3 rantai pendek (-
Linoleic Acid, ALA) banyak terdapat
dalam minyak biji nabati, mis minyak biji
rami (linseed) dan biji kedelai
• Asam lemak -3 rantai menengah dan
panjang (EPA; DHA) banyak terdapat
dalam ikan dan ASI
• Dalam tubuh, ALA dapat diubah menjadi
EPA dan DHA, pengubahan sangat
lambat, diperlukan asupan langsung dari
makanan
• Struktur EPA mirip dengan ARA (asam
lemak -6), perlu pengaturan ratio
minimum DHA:EPA pada produk DHA,
min. 4:1, agar tidak mengganggu
biosintesis prostasiklin, prostaglandin,
dan tromboksan dari ARA
 Docosahexaenoic Acid (DHA)
O
2
1 3
H3C 21 18 15 12 9 6 3 1 OH
20 19 17 16 14 13 11 10 8 7 5 4 2
22
C-
IUPAC: (4Z,7Z,10Z,13Z,16Z,19Z)-docosa-4,7,10,13,16,19-hexaenoic acid
Nama lain: 22:6(-3), all-cis-docosa-4,7,10,13,16,19-hexa-enoic acid
Nama Trivial: Docosahexaenoic acid (DHA)
 Asam Arakhidonat (ARA)
ARA merupakan pra zat pembentuk
prostanoid yang berperan penting dalam
sistem imun.
O
2 4 6
1 3 5
H3C 19 17 15 9 8 6 5 3 1 OH
14 12 11
18 16 13 10 7 4 2
20
C- IUPAC: (5Z,8Z,11Z,14Z)-icosa-5,8,11,14-tetraenoic acid
Nama Lain: 20:4(-6), all-cis-icosa-5,8,11,14-tetraenoic acid
Nama Trivial: Arachidonic Acid (ARA)
 Arachidonic Acid (ARA)
Eicosapentaenoic Acid (EPA)
O
2 4 6
1 3 5
H3C 19 17 9 8 3 1 OH
15 14 12 11 6 5
18 16 13 10 7 4 2
20
C- IUPAC: (5Z,8Z,11Z,14Z)-icosa-5,8,11,14-tetraenoic acid
Nama Lain: 20:4(-6), all-cis-icosa-5,8,11,14-tetraenoic acid
Nama Trivial: Arachidonic Acid (ARA)
O
1 3
H3C 2
20 18 17 15 14 12 11 9 8 6 5 3 1 OH
19 16 13 10 7 4 2
C-
IUPAC: (5Z,8Z,11Z,14Z,17Z)-icosa-5,8,11,14,17-pentaenoic acid
Nama lain: 20:5 (-3)-all-cis-icosa-5,8,11,14,17-pentaenoic acid
Nama Trivial: Ecosapentaenoic acid (EPA)
 Asam Lemak -3 Dan
Perkembangan Otak
• Otak: mengandung 60% lemak
• DHA merupakan salah satu komponen
utama membran sel neural
• Peningkatan kandungan asam lemak -3,
meningkatkan efisiensi aliran komunikasi
dalam otak
• Mempengaruhi integritas pembuluh darah
dan mungkin juga aliran darah ke otak
 Kebutuhan DHA Selama
Kehamilan
• Selama kehamilan, fetus tergantung sepenuhnya dari
sumber DHA ibu: cadangan lemak, diet, suplemen
pangan
• Selama trimester ke-3 kehamilan, terjadi pertambahan
DHA pada liver, otak, dan retina fetus dengan laju 4,13
g/minggu atau 0,59 g/hari
• Kehamilan menyebabkan penurunan progresiv DHA
plasma ibu, disebabkan peningkatan suplai DHA kepada
sistem saraf fetus yang sedang berkembang
• Ibu hamil disarankan mengkonsumsi 95 – 100 mg DHA
dari suplemen (keb. Harian sekitar 300 mg)
Kebutuhan DHA Selama
Kehamilan
 Asam Lemak -3 Dan Kinerja
Kognitiv
• Terdapat evidence bahwa asam lemak -
3 penting untuk perkembangan otak bayi
• Efek positiv suplementasi asam lemak -3
terhadap perilaku dan kinerja kognitiv
anak
• Kemungkinan asam lemak -3
berperanan penting untuk
mempertahankan kinerja kognitiv pada
orang tua
 Efek Samping DHA
• Ringan: Kembung, mual, bau amis (after taste)
• Efek samping berat: suplemen DHA dapat
memilki efek antikoagulan (terutama kalau
kandungan EPA terlalu tinggi), konsekuensi:
mudah terjadi memar (bruise), bleeding
• Pada dosis yang terlalu tinggi efek samping
yang lebih berat (muntah disertai darah) dapat
terjadi. Dalam hal ini penggunaan suplemen
DHA harus dihentikan
 Vitamin B Dan Otak
• Asam folat, vitamin B12 dan B6
mempengaruhi otak
• Membantu sintesis zat kimia penting
dalam otak (berperanan dalam sintesis
kolin, adrenalin, noradrenalin)
• Memelihara kesehatan pembuluh darah
dalam otak
 Kerja Asam Folat, Vit. B6, B12
• Bentuk aktif folat: 5,6,7,8-Tetrahidrofolat (THF)
• THF mengikat minimum 6 gugus C-1 (hidroksimetil dan formil)
• Fungsi utama THF: transfer 1 unit hidrokarbon
• Pengubahan serin menjadi glisin serta metilasi homosistein menjadi
metionin (vit. B12 sebagai kofaktor) memerlukan THF
• S-adenosilmetionin (SAM) merupakan produk reaksi antara
metionin dengan ATP: penting untuk reaksi metilasi lanjutan, mis.
Etanolamin menjadi kolin, noradrenalin menjdi adrenalin, dan
fosfatidiletanolamin menjadi lesitin
• Peranan lain THF: dalam metabolisme DNA, RNA dan protein,
penting untuk pertumbuhan sel yang memadai dan diferensiasi sel
yang optimal
• Homosistein dapat pula diubah menjadi sistein melalui sistationin.
Reaksi tersebut dikatalisis oleh sistationin sisntase tergantung vit.
B6 dan sistationase.
• Interaksi dan saling ketergantungan antara asam folat, vit. B12, dan
vit. B6
 Peranan Asam Folat
• Memegang peranan penting untuk mencegah terjadinya
gangguan intelegensia pada ibu hamil dan neural tube
defects (kelainan bawaan pada otak, tulang kepala, dan
sumsum tulang belakang) pada janin
• Tipe-tipe gangguan neural tube pada janin:
• Tipe pertama adalah anechepaly, yaitu otak gagal
berkembang
• Tipe kedua adalah spina bifida, yaitu membran yang
menutupi sumsum tulang belakang menonjol keluar
• Asupan tambahan folat disarankan terutama 4 minggu
sebelum kehamilan sampai akhir trimester ke-3
kehamilan
 Antioksidan Dan Otak
• Efek kumulatif kerusakan oksidatif dapat
merusak otak
• Kandungan lemak yang tinggi dalam otak,
peka terhadap oksidasi
• Tingkat proteksi oleh senyawa antioksidan
dalam otak terbatas
• Perlu asupan antioxidan: vitamin A, C, dan
E
 Vitamin Lain
• Niasin (Vitamin B3): membantu metabolisme energi
untuk bayi untuk dapat berkembang, juga berperanan
dalam pembentukan plasenta
• Thiamin (Vitamin B1): membantu pertumbuhan organ
dan sistem saraf pusat pada bayi.
• Vitamin D: membantu tubuh menyerap kalsium, untuk
tulang yang sehat bagi ibu dan bayi
 Contoh Komposisi Suplemen
• Vit A 1400 iu (420 mcg retinol)
• Vit C 100 mg
• Vit E 15 mg
• Vit B6 2 mg
• Folic acid 400 mcg
• Vit B12 2 - 3 mcg
• Niacin (Nicotinamid) 17 mg
• Vit B1 1,2 mg
• Vit D 500 iu
• Ca 500 mg
• Fe 10 mg
• Zink 2,5 mg
• DHA 95 - 100 mg
• Fish oil 400 mg
 Pustaka
1. A. Domke, R. Großklaus, B. Niemann, H. Przyrembel, K. Richter,
E. Schmidt, A. Weißenborn, B. Wörner, R. Ziegenhagen, “Use of
Vitamins in Foods:Toxicological and nutritional-physiological
aspects Part I”, Federal Institute for Risk Assessment, Berlin,
2004)
2. J. Bryan, “Nutrition and cognitive performance”, Presentation
3. Sing, M., Essential Fatty Acid, DHA and Human Brain, (2005),
Indian Jour. Of Pediatric, vol. 72, p. 239-242
4. Muskiet, F.A.J., et al., Is DHA Essential? Lessons from DHA
Status Regulation, Our Ancient Diet, Epidemiology and
Randomized Controlled Trials, (2004), The Journal of Nutrition,
vol. 134, p. 183-186
5. Denome, J. et al., Directly Quantitated Dietary (-3) Fatty Acid of
Pregnant Canadian Women Are Lower than Current Dietary
Recomendation, (2004), The Journal of Nutrition, p. 206-211