MINERAL

Dr. Ir. Komang Ayu Nocianitri, M.Agr.Sc

Program Studi Teknologi Pangan
FTP - Unud
 PENDAHULUAN
• Mineral → komponen anorganik yang terdapat
dalam tabel periodik unsur.
• Komponen selain C, H, O, dan N.
• Jumlahnya sedikit dalam bahan pangan, namun
sangat penting bagi tubuh.
• Sumber: susu, telur, biji-bijian, serealia, buah-
buahan, air minum.
Mineral dalam Bahan Pangan
1. Terikat dengan senyawa organik Contoh :
hemoglobin, enzim
2. Sebagai garam Contoh : NaCl, CaCO3, KIO3
3. Ion bebas Contoh : Na+; Ca++; Cl -
Fungsi mineral
• Memelihara keseimbangan asam-basa
• Katalisator proses metabolisme
• Membantu keseimbangan cairan tubuh
• Sebagai bagian dari enzim, hormon tubuh dan
cairan usus
• Membantu pengiriman impuls syaraf dari dan
ke seluruh tubuh
• Berperan dalam proses pertumbuhan dan
pemeliharaan tulang, gigi, dan jaringan
Keberadaan mineral dalam pangan

• Jumlah dan komposisi → tergantung jenis dan

sumber bahan pangan seperti :
• susu: Ca, P
• daging: Fe
• Mineral sering tidak dapat digunakan optimal →
bentuk terikat dengan komponen pangan.
Contoh:
• pengikatan mineral oleh asam oksalat pada bayam
• pengikatan mineral oleh fitat pada kacang kedelai
• Beberapa mineral bersifat toksik (beracun)
contoh: logam berat seperti merkuri, cadmium, timah
hitam
→ kontaminasi selama penanganan, pengolahan,
penyimpanan, maupun penanaman

• Berada dalam jumlah sangat sedikit (komponen minor

pangan) dan dalam bentuk yang beragam (ion
bebas, ligan, maupun komponen kompleks) →
mempengaruhi stabilitas
Pengaruh proses pengolahan
 Pemanasan, agen pengoksidasi, pH ekstrim
→tidak menghilangkan mineral
 Penggunaan air pada pencucian, perendaman, dan
perebusan
→ mengurangi ketersedian mineral (larut air)
 Ekstraksi, pengupasan, penyosohan, pemurnian
→ dapat menurunkan kandungan mineral secara
signifikan/nyata
 Kemungkinan teroksidasi menjadi mineral
bervalensi tinggi dengan adanya oksigen

 Penanggulangan → FORTIFIKASI
 Konsentrasi mineral dalam pangan
Mineral Gandum Tepung Germ Kulit ari Kehilangan dari
utuh terigu gandum menjadi
tepung (%)

Fe 43 10,5 67 47 – 48 76

Zn 35 8 101 54 - 130 78

Mn 46 6,5 137 64 – 119 86

Cu 5 2 7 7 – 17 68

Se 0,6 0,5 1,1 0,5 – 0,8 16

 Fortifikasi mineral

• Penambahan mineral tertentu pada produk pangan

• Meningkatkan asupan dan bioavailibilitas
• Fortifikan disesuaikan dengan bahan pangan
• Memerhatikan kebutuhan masyarakat
• Contoh: - Garam (iodium)
- Sereal (kalsium dan zinc)
- Tepung terigu (zat besi dan zinc)
Fortifikasi mineral

• Fe: sering dijadikan fortifikan

• Fe bersifat sebagai prooksidan, mengoksidasi
asam lemak tidak jenuh, vitamin A, C, dan E
yang mengakibatkan terbentuknya radikal
bebas

• Fortifikasi Fe pada tepung gandum akan

memicu proses oksidasi, menurunkan kualitas
roti yang dihasilkan.
Fortifikasi Fe
• Fe dalam bentuk ferrous sulfate → paling murah,
bioavailibilitas tinggi, paling sering digunakan sebagai
fortifikan.
• Resiko oksidasi → Off flavor pada tepung, memperkeruh
wine, oksidasi lemak.
• Pencegahan oksidasi ferrous sulfate pada tepung
a. Konsentrasi ferrous sulfate maksimal 40 ppm dan tepung
yang telah difortifikasi disimpan pada suhu dan
kelembaban sedang, penyimpanan < 3 bulan
b. Campuran konsentrat yang telah mengandung ferruous
sulfate dan tepung gandum sebaiknya tidak ditambahkan
lagi pada tepung, karena ketengikan telah terjadi
pada campuran tersebut
Klasifikasi mineral

1. Mineral makro diperlukan atau terdapat

dalam jumlah relatif besar, meliputi Ca, P, K,
Na, Cl, S, dan Mg.

2. Mineral mikro ialah mineral yang diperlukan

dalam jumlah sangat sedikit dan umumnya
terdapat dalam jaringan dengan konsentrasi
sangat kecil, yaitu Fe, Mo, Cu, Zn, Mn, Co, I,
dan Se.
Sifat fisikokimia mineral
1. Kelarutan Mineral
Mineral harus memiliki sifat daya larut dalam air agar
mudah dimanfaatkan
Kelarutan mineral :
a) ion bebas : daya larut baik dalam air, memudahkan
transportasi dan pemanfaatannya
contoh : Na, K, Cl
b) Kompleks dan terikat : kelarutan bervariasi dalam
garam anorganik.
Contoh: Besi klorida larut dalam air namun besi
hidroksida mengendap, ion besi terikat dengan sitrat
akan mudah larut
2. pH :
• Perubahan pH mempengaruhi fungsi dan stabilitas
mineral dalam pangan
• Pada kondisi keasaman tertentu, bentuk mineral akan
berbeda dan mempengaruhi fungsi mineral sebagai bahan
tambahan pangan.
• Contoh: asam fosfor (phosporic acid)
• H3PO4 H2PO4 + H+ (pK1 = 2,12)

• H2PO4- HPO4 2- + H+ (pK2 = 7,1)

• HPO4- PO4 3- + H+ (pK3 = 12,4)

• Bentuk tersebut mempengaruhi kemampuan asam fosfor

sebagai asidulan (pemberi rasa asam) dan perisa pada
Faktor yang mempengaruhi bioavaibilitas
mineral:
• Bentuk Mineral dalam bahan pangan
• Ligan
• Aktivitas Redoks komponen pangan
• Interaksi antar molekul
• Efek fisiologis konsumen
1. Bentuk mineral pada bahan pangan
 Mineral tidak larut : sulit diserap
 Mineral terlarut bentuk terikat: sulit diserap saat
pengkelatan tinggi
 Besi heme lebih mudah diserap daripada besi non
heme

2. Ligan
 Ligan yang dapat membentuk ikatan logam larut air,
dapat meningkatkan penyerapan.
Contoh: EDTA meningkatkan penyerapan besi.
 Ligan dengan BM besar dapat menurunkan
penyerapan mineral
 Ligan yang dapat membentuk ikatan logam tidak larut
air dapat menurunkan penyerapan air.
3. Aktivitas redoks komponen pangan
 Reduktor meningkatkan penyerapan besi, tapi
efek minimal untuk mineral yang lain
 Oksidan dapat menghambat penyerapan zat besi

4. Interaksi antar mineral

 Konsentrasi berlebih satu jenis mineral akan
menghambat penyerapan mineral yang lain
 Contoh: Ca menghambat penyerapan Fe.

5. Efek fisiologis konsumen

 Kelainan sistem absorpsi
 Pertambahan usia