KIMIA PANGAN

AIR

FeriWIADNYANI
A .A.ISTRI SRI Kusnandar, TPG 511 (Kimia Pangan)
 Materi Kuliah
Standar Kompetensi
Mahasiswa mampu mem-
bedakan sifat-sifat air dan
peranannya dalam bahan
pangan
Feri Kusnandar,ITP/Kimia
Sub Pokok bahasan
 Air dalam bahan pangan
 Struktur air
 Sifat fisikokimia air
Interaksi air dengan zat
terlarut
 Aktivitas air dan tekanan
uap air
 Isoterm sorpsi air (ISA)
dan kaitannya dengan
keawetan bahan pangan
Pangan
TPG 511 (Kimia Pangan)
Air Dalam Bahan Pangan

• Penentu mutu bahan pangan

• Mempertahankan kesegaran
• Penentu keawetan dan
kestabilan selama penyimpanan

Feri Kusnandar,ITP/Kimia Pangan

TPG 511 (Kimia Pangan)
Peran Air Dalam Pangan
 Mempengaruhi tekstur, kesegaran dan
keawetan
 Pelarut universal (garam, vitamin, gula,
pigmen)
 Dapat berionisasi (H3O+, OH-)
 Berperan dalam reaksi kimia (contoh:
hidrolisis protein = n asam amino)
 Mempengaruhi aktivitas enzim
 Penting bagi pertumbuhan mikroorganisme
 menentukan keamanan dan stabilitas
pangan
 Medium untuk pindah panas
 Tidak mengandung kalori

Feri Kusnandar,ITP/Kimia Pangan

TPG 511 (Kimia Pangan)
 Kandungan Air Bahan Pangan
Kandungan Kandungan
Bahan Bahan
air (%) air (%)
Tomat 94 Ikan kering 38
Semangka 93 Daging sapi 66
Kol 92 Roti 36
Nenas 85 Buah kering 28
Kacang hijau 88 Susu bubuk 14
Tepung
Susu sapi 90 12
terigu

Feri Kusnandar,ITP/Kimia Pangan

TPG 511 (Kimia Pangan)
 Bahan Pangan Berdasarkan
Tingkat Keawetannya

 Mudah rusak: daging sapi, daging ayam,

ikan, susu, telur
 Agak mudah rusak: sayuran, buah-
buahan, roti, kue
 Awet: biji-bijian, kacang-kacangan, gula

Feri Kusnandar,ITP/Kimia Pangan

TPG 511 (Kimia Pangan)
Salt dissolution
in water

Feri Kusnandar,ITP/Kimia Pangan

TPG 511 (Kimia Pangan)
Feri Kusnandar,ITP/Kimia Pangan
TPG 511 (Kimia Pangan)
Water-Glucose Interaction

Feri Kusnandar,ITP/Kimia Pangan

TPG 511 (Kimia Pangan)
Feri Kusnandar,ITP/Kimia Pangan
TPG 511 (Kimia Pangan)
Feri Kusnandar,ITP/Kimia Pangan
TPG 511 (Kimia Pangan)
Feri Kusnandar, TPG Kimia Pangan
511 (Kimia Pangan)
Water involvement in starch-glucose
polymerization

Feri Kusnandar,ITP/Kimia Pangan

TPG 511 (Kimia Pangan)
Water involvement in lipid synthesis

Feri Kusnandar,ITP/Kimia Pangan

TPG 511 (Kimia Pangan)
Water involvement in peptide synthesis

Feri Kusnandar,ITP/Kimia Pangan

TPG 511 (Kimia Pangan)
 Air Sebagai media pindah panas dalam
proses pasteurisasi sistem batch
T

Hot Water
Air spreader
(for better mixing and
temperature
distribution)

Steam spreader Air Valve

Steam
valve

Steam Compressed air

Feri Kusnandar,ITP/Kimia Pangan
TPG 511 (Kimia Pangan)
 Sifat Fisik Air
• Tekanan atmosfir :
Cair (suhu > 0oC)
Es/beku (suhu 0oC) Titik beku
Uap (suhu 100oC) Titik didih
Densitas = 1 g/ml

• Tekanan 4.579 mm Hg , suhu 0.0099oC

Beku Uap

Feri Kusnandar,ITP/Kimia Pangan

TPG 511 (Kimia Pangan)
 Physicochemical Properties of Water

Physical Constants
Molecular weight 18.0153
Melting point at 1 atm 0.0oC
Boiling point at 101.3 kPa atm 100oC
Heat of fusion at 0oC 6.012 kJ (1.436 kcal)/mol

Feri Kusnandar,ITP/Kimia Pangan

TPG 511 (Kimia Pangan)
 ITP/Kimia
Feri Kusnandar, Pangan
TPG 511 (Kimia Pangan)
 Molekul Air

 Rumus molekul: H2O

 Atom H dan O dihubungkan
dengan ikatan kovalen
 Bersifat polar:
 H cenderung bermuatan
positif (+)
 O cenderung bermuatan
negatif (-)

ITP/Kimia
Feri Kusnandar, Pangan
TPG 511 (Kimia Pangan)
Feri Kusnandar, TPG 511 (Kimia Pangan)
 ITP/Kimia
Feri Kusnandar, Pangan
TPG 511 (Kimia Pangan)
Water – Solute Interactions

ITP/Kimia
Feri Kusnandar, Pangan
TPG 511 (Kimia Pangan)
 ITP/Kimia
Feri Kusnandar, Pangan
TPG 511 (Kimia Pangan)
 ITP/Kimia
Feri Kusnandar, Pangan
TPG 511 (Kimia Pangan)
 ITP/Kimia
Feri Kusnandar, Pangan
TPG 511 (Kimia Pangan)
Ikatan Hidrogen Air
 Ikatan Hidrogen terbentuk karena
sifat elektropositif dari atom H
dan elektronegatif dari O
 Besarnya energi ikatan hidrogen
adalah sebesar 10% dari ikatan
kovalen (10 Kcal/mol).
 Adanya ikatan H menyebabkan
air mempunyai titik didih yang
tinggi (100oC, pada 1 atm) dan
bersifat mengalir

ITP/Kimia
Feri Kusnandar, Pangan
TPG 511 (Kimia Pangan)
 ITP/Kimia
Feri Kusnandar, Pangan
TPG 511 (Kimia Pangan)
 ITP/Kimia
Feri Kusnandar, Pangan
TPG 511 (Kimia Pangan)
Feri Kusnandar, TPGKimia Pangan
511 (Kimia Pangan)
 Sifat Fisik Es

 Struktur: Hexagonal (1
molekul H2O dapat
mengikat 4 molekul H2O
yang berdekatan)
 Densitas: 0.92 g/ml
(mengapung dalam air)
 Volume: 1/11 kali lebih
besar dibandingkan air

Feri Kusnandar, TPG 511 (Kimia Pangan)

 Perubahan Fase Air

 Dipengaruhi oleh tekanan udara

 Pada kondisi standar (1 atm): titik beku
(0oC), titik didih (100oC)
 Pada kondisi tidak standar:
 P< 1 atm: Td < 100oC; Tb > 0oC
 P> 1 atm: Td > 100oC, Tb < 0oC

ITP/Kimia
Feri Kusnandar, Pangan
TPG 511 (Kimia Pangan)
 Mendefinisikan Air
 Kadar air: Menggambarkan kandungan air yang
terdapat dalam bahan pangan (dalam persen).
Tidak menggambarkan aktivitas biologisnya.
 Kelembahan relatif (RH): Menggambarkan
kandungan air di udara (dalam persen).
 Aktivitas air (Aw): menggambarkan derajat
aktivitas air dalam bahan pangan, baik reaksi
kimia maupun biologis. Nilai: 0 – 1 (tanpa
satuan). Aw=1 (air murni)

ITP/Kimia
Feri Kusnandar, Pangan
TPG 511 (Kimia Pangan)
 Derajat Keterikatan Air
 Air yang terikat secara fisik
 Air kapiler: air terikat dalam rongga-rongga
jaringan kapiler yang halus dari bahan pangan.
 Air terlarut: Air seakan-akan larut dalam bahan
padat, contoh air gula, air garam.
 Air adsorbsi: Terikat pada permukaan. Daya
ikatnya lemah dan mudah terlepas

ITP/Kimia
Feri Kusnandar, Pangan
TPG 511 (Kimia Pangan)
 Derajat Keterikatan Air
 Air yang terikat secara kimia
 Air konstitusi: Terikat pada senyawa lain
(bagian dari senyawa lain), seperti pada
protein, karbohidrat. Bila terurai maka akan
keluar air (proses hidrolisis)
 Air kristal: air terikat sebagai molekul dalam
bentuk H2O. Contoh CaSO4.5H2O
 Air bebas (mobile or Free Water)
Mempunyai sifat air normal. Mudah terlepas

ITP/Kimia
Feri Kusnandar, Pangan
TPG 511 (Kimia Pangan)
 Air Dalam Bahan Pangan
 Tipe 1:
 Air terikat yang sebenarnya
 Molekul air yang terikat pada molekul lain melalui
ikatan hidrogen.
 Molekul air membentuk hidrat dengan molekul-
molekul lain yang mengandung atom O dan N,
seperti karbohidrat, protein dan garam.
 Tidak dapat membeku, sebagian dapat
dihilangkan dengan pengeringan

ITP/Kimia
Feri Kusnandar, Pangan
TPG 511 (Kimia Pangan)
 Air Dalam Bahan Pangan
 Tipe 2:
 Molekul-molekul air membentuk ikatan
hidrogen dengan molekul air lain, terdapat
pada mikrokapiler.
 Sifatnya berbeda dari air murni.

 Lebih sukar dihilangkan dibandingkan air

bebas.
 Apabila dihilangkan, kadar air bahan akan
mencapai 3-7%

ITP/Kimia
Feri Kusnandar, Pangan
TPG 511 (Kimia Pangan)
 Air Dalam Bahan Pangan
 Tipe 3:
 Air yang secara fisik terikat dalam jaringan
matriks bahan, seperti membran, kapiler,
serat, dll.
 Bersifat sebagai air bebas.
 Mudah diuapkan dan dapat dimanfaatkan
untuk pertumbuhan mikroba dan media bagi
reaksi-reaksi kimiawi.
 Apabila dihilangkan, kadar air bahan akan
mencapai 12-25% dengan Aw ~ 0.8

/ITP/Kimia
Feri Kusnandar, Pangan
TPG 511 (Kimia Pangan)
 Air Dalam Bahan Pangan
 Tipe 4:
 Air yang tidak terikat dalam jaringan suatu
bahan.
 Bersifat air murni (air biasa) dengan keaktifan
penuh.

ITP/Kimia
Feri Kusnandar, Pangan
TPG 511 (Kimia Pangan)
 Aktifitas Air (Aw)
 Aktifitas air paling umum digunakan sebagai kriteria
untuk keamanan pangan dan kualitas pangan.
 Air tidak terdistribusi secara merata (homogen)
dalam bahan pangan: derajat keterikatan berbeda-
beda
 Aktifitas air merupakan indeks yang lebih baik dari
kadar air untuk pertumbuhan mikroba, karena
mikroba hanya dapat menggunakan air bebas untuk
pertumbuhannya.
 Nilai Aw: 0.0 - 1.0 (tanpa satuan). Aw=0 (absolutely
dry); Aw=1 (pure water)

ITP/Kimia
Feri Kusnandar, Pangan
TPG 511 (Kimia Pangan)
 Nilai Aktivitas Air pada
Beberapa Bahan Pangan
Bahan pangan Aw
Daging, ikan, buah 1.00 – 0.95
Sirup buah, skm 0.87 – 0.80
Selai buah 0.80 – 0.75
Susu bubuk 0.2
Roti 0.72
Ready-to-eat cereal 0.30
Dried fuit 0.62

ITP/Kimia
Feri Kusnandar, Pangan
TPG 511 (Kimia Pangan)
 Kadar Air dan Aktivitas Air pada
Beberapa Bahan Pangan
Pangan Kadar air (%) Aw
Es pada 0oC 100 1.00
Daging segar 70 0.985
Roti 40 0.96
Tepung 14.5 0.72
Makaroni 10 0.45
Potato chips 1.5 0.08

ITP/Kimia
Feri Kusnandar, Pangan
TPG 511 (Kimia Pangan)
Mengapa Aw penting?

ITP/Kimia
Feri Kusnandar, Pangan
TPG 511 (Kimia Pangan)
 Pentingnya Aktivitas Air (Aw)
 Mempengaruhi pertumbuhan mikroba
 Pada Aw rendah (<0.6): Menghambat pertumbuhan
mikroba
 Pada Aw tinggi (>0.6): mikroba tumbuh (semakin
tinggi Aw, semakin mudah mikroba tumbuh)
 Mempengaruhi keawetan produk pangan
 Produk pangan dengan Aw>0.95 mudah rusak
 Mempengaruhi tingkat resiko keamanan produk
pangan
 Semakin tinggi Aw, semakin beresiko
ITP/Kimia
Feri Kusnandar, Pangan
TPG 511 (Kimia Pangan)
 Hubungan Antara Aktivitas Air Dengan Pertumbuhan
Mikroba Pada Berbagai Produk Pangan

Most bacteria, some yeasts, aw Fresh meat, fish, vegetables, etc. Foods with
pathogenic and spoilage organisms >0.95 <40% (w/w) sucrose or <7%(w/w) NaCl

Most cocci, lactobacilli, some molds, Salmonella Bread, cooked sausages, medium
lactic acid bacteria is major spoilage flora 0.91-0.95 aged cheese
Microbial growth

Most yeasts, mycotoxin-producing molds, Salami, old cheese, foods with 65% (w/w)
0.87-0.90 sucrose or 15% NaCl
spoilage often by molds and yeast
Dried beef, sweet condensed milk,
Staphylococcus aureus may grow >0.86 cereals with 15% water

Most mold, no growth of pathogenic bacteria Jam, marmalade, old salami, foods
0.80-0.87 with 26% (w/w) NaCl

Most halophilic bacteria th

ow
0.75-0.80 Flour, cereals, nuts

Gr
Xerophilic mold 0.65-0.75 Caramels, honey

Osmophilic yeast
0.60-0.65 Breakfast cereals, snack foods,
food powders
No
growth <0.65

0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0

Water Activity

ITP/Kimia
Feri Kusnandar, Pangan
TPG 511 (Kimia Pangan)
 Example of the effect of Aw on
growth of microorganism
Genera m.o. which grow
Aw Typical food items
under this Aw
Fresh foods and meats, breads,
Pseudomonas, Escherchia,
0.95-1.00 approximately 40% sucrose, 8%
Proteus, Bacillus, Klebsiella
NaCl
Medium cheeses, cured meat Salmonella, Vibrio, Serratia,
0.91-0.95 (ham), retail fruit juice concen- Lactobacillus, yeast –
trate, 55% sucrose, 7% NaCl Rhodotorula
Fermented hard sausage, dry Most yeast – Candida,
0.87-0.91 cheese, margarine, 65% sucrose, Torulopsis, Hansenula,
15% NaCl Micrococcus
Commercial fruit juice concentrate,
Saccharomyces, mycotoxi-
chocolate syrup, maple amd fruit
0.80-0.87 genic penicilia, Staphylo-
syrup, flour, fruit cake, fondants,
coccus aureus
high-ratio cake

ITP/Kimia
Feri Kusnandar, Pangan
TPG 511 (Kimia Pangan)
 Example of the effect of Aw on
growth of microorganism
Genera m.o. which grow
Aw Typical food items
under this Aw
Fruit and berry preserves,
Halophilic bacteria, mycoto-
0.75-0.80 marma-lade, marshmallows, meat
xigenic, Aspergillus sp.
jerky
Rolled oats, fudge, raisins, fruit Xerophilic molds (Aspergillus
0.65-0.75
preserves, molasses, nuts candidus, A. chevalieri)
Dried fruit (<20% water), toffee, Osmophilic yeasts, molds,
0.60-0.65
caramels, honey Monascus bisporus
0.50-0.60 Pasta (12% water), spices No microbial growth
0.40-0.50 Whole egg powder (5% water) No microbial growth
0.30-0.40 Cookies, crackers, bread crusts No microbial growth
Whole milk powder, dried vege-
0.20-0.30 tables, ready-to-eat cereals, hard No microbial growth
cookies
ITP/Kimia
Feri Kusnandar, Pangan
TPG 511 (Kimia Pangan)
Aktivitas Air vs
pertumbuhan mikroba

 Bakteri (0.91)
Bakteri halofilik (0.75)
 Khamir (0.88)
Khamir osmofilik (0.60)
 Kapang (0.80)
Kapang Serofilik (0.65)

Feri Kusnandar, TPG 511 (Kimia Pangan)

 Faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan mikroba

Mikroorganisme Suhu pH Aw
°C

Vibrio cholerae O1 8 - 42 6 - 9.6 >0.95

Vibrio parahaemolyticus 12.8 - 40 5 - 9.6 > .94
Clostridium perfringens 6 - 52 5.5 - 8 > .93
Bacillus cereus 10 - 49 4.9 - 9.3 > .95
Escherichia coli 2.5 - 45 4.6 - 9.5 > .935
Streptococcus pyogenes > 10 - < 45 4.8 - < 9.2 NR

ITP/Kimia
Feri Kusnandar, Pangan
TPG 511 (Kimia Pangan)
 Aw vs pH
 Aw kritis: 0.85
Clostridium botulinum
 pH kritis: 4.6
 Resiko bahan pangan:
 Resiko rendah (low risk): pH<4.6, Aw<0.85
 Produk kering dengan pH rendah
 Resiko sedang (medium risk): pH<4.6, Aw>0.85 atau
pH>4.6, Aw<0.85
 Asinan, daging kering, ikan asin, biskuit
 Resiko tinggi (high risk): pH>4.6, Aw>0.85 (low acid
food)
 Mie basah, daging/ayam segar, bakso, susu

ITP/Kimia
Feri Kusnandar, Pangan
TPG 511 (Kimia Pangan)
 Pentingnya Aktivitas Air (Aw)

 Mempengaruhi tekstur (crispiness,

crunchiness), misal produk chips, cracker
 The sound produced by 'crunching' breakfast cereal
disappearing above about Aw = 0.65
 Mempengaruhi kecepatan penggumpalan
(aglomerasi) produk yang mudah menyerap
air, misal susu bubuk

ITP/Kimia
Feri Kusnandar, Pangan
TPG 511 (Kimia Pangan)
 Pentingnya Aktivitas Air (Aw)
 Mempengaruhi reaksi kimia
 Oksidasi lemak
 Reaksi kecoklatan non-enzimatis (reaksi
Maillard)
 Reaksi enzimatis

ITP/Kimia
Feri Kusnandar, Pangan
TPG 511 (Kimia Pangan)
 Pentingnya Aktivitas Air (Aw)
 Dalam pengolahan pangan
 Proses pengeringan
 Proses pemekatan

 Proses rehidrasi

 Penentuan umur simpan: Accelerated testing

method (ASLT) Metode Kadar Air Kritis

ITP/Kimia
Feri Kusnandar, Pangan
TPG 511 (Kimia Pangan)
 Prinsip Penentuan Umur Simpan
Berdasarkan Model Kadar Air Kritis
 Untuk produk pangan yang relatif mudah rusak akibat
penyerapan kadar air dari lingkungan. Misal: Biskuit, chips
 Kerusakan produk didasarkan semata-mata pada
kerusakan produk akibat menyerap air dari udara luar
hingga mencapai batas yang tidak dapat diterima secara
organoleptik.
 Kadar air pada kondisi dimana produk pangan mulai tidak
dapat diterima secara organoleptik disebut Kadar Air
Kritis. Batas penerimaan tersebut didasarkan pada
standar mutu organoleptik yang spesifik untuk setiap jenis
produk.
 Waktu yang diperlukan oleh produk untuk mencapai kadar
air kritis menyatakan umur simpan produk
ITP/Kimia
Feri Kusnandar, Pangan
TPG 511 (Kimia Pangan)
 Sensitivitas Produk Pangan Kering
Terhadap Perubahan Kadar Air

Produk-produk “kering”:
- sensitif terhadap perubahan kadar air
- mempunyai karakteristik k.a. kritis :
k.a. produk (maksimum) dimana mutu
produk masih diterima.
Contoh :
Biskuit (kadar air 2% pd RH 10%) pada kondisi RH
penyimpanan tertentu :

RH 32% k.a. 4,5% Kadar air kritis

RH 44% k.a. 6,5% Ka > Ka kritis
RH 90% k.a. 10% lembek & berjamur

ITP/Kimia
Feri Kusnandar, Pangan
TPG 511 (Kimia Pangan)
Terima kasih

ITP/Kimia
Feri Kusnandar, Pangan
TPG 511 (Kimia Pangan)