CARA KERJA BAKTERI DIDALAM

TEMPE
Disusun oleh :

• Aditya Agung Laksono

• Liana rahayu
• Moch. Iklil Hamdani
• Nur Faizah
• Putri Dwi Rahayu

X.6
 TEMPE
Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji
kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis
kapang, Rizhopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh.
stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk
padatan kompak berwarna putih. Sediaan fermentasi ini secara umum
dikenal sebagai ragi tempe. Warna putih pada tempe disebabkan
adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai.

Tekstur kompak juga disebabkan oleh miselia jamur yang

menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Banyak sekali jamur yang
aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para peneliti menganggap
bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang paling dominan. Jamur
yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang
mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang
lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat
dipergunakan oleh tubuh.
Jamur Rhizopus oryzae

Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang

sering digunakan dalam pembuatan tempe . Jamur
Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak
menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan
asam laktat. Jamur Rhizopus oryzae mempunyai
kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi
trigliserida dan asam amino. Selain itu jamur
Rhizopus oryzae mampu menghasilkan protease.
Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986).
Fermentasi
Pada tempe terdapat jamur Rhizopus oryzae yang mengalami
fermentasi. Fermentasi adalah proses produksi energi dalam
sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum,
fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan
tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik
dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
faktor yang perlu diperhatikan
dalam pembuatan tempe
1. Oksigen

Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara

yang terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan
berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak
pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan
kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka
sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak
antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm.
2. Uap air

Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan

kapang. Hal ini disebabkan karena setiap jenis kapang
mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya.

3. Suhu

Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang

bersifat mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang
(25-270C). Oleh karena itu, maka pada waktu pemeraman,
suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan.
 4. Keaktifan Laru
Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempe adalah kapang
jenis Rhizopus oligosporus, atau kapang dari jenis R. oryzae.
Sedangkan pada laru murni campuran selain kapang Rhizopus
oligosporus, dapat dijumpai pula kultur murni Klebsiella.

Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan

baik fisik maupun kimianya. Protein kedelai dengan adanya
aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan menjadi asan-asam
amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami
peningkatan.

Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi

pertumbuhan kapang. Selama proses fermentasi akan terjadi
perubahan pada kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi,
kadar air kedelai akan mengalami penurunan menjadi sekitar
61% dan setelah 40 jam fermentasi akan meningkat lagi menjadi
64%.
Peranan Rhizopus Oryzae dalam meningkatkan
gizi tempe

Kedelai merupakan bahan baku tempe. Pada pembuatan tempe

selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik
fisik maupun kimianya.
Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan
diuraikan menjadi asan-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya
akan mengalami peningkatan.

Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah

dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan
dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut,
mudah dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai juga akan hilang.
Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi tempe
adalah berkurangnya kandungan oligosakarida penyebab flatulence.
Penurunan tersebut akan terus berlangsung sampai fermentasi 72 jam.
Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih
mudah dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan
protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian
yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan ternyata bau langu
dari kedelai juga akan hilang.

Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi

tempe adalah berkurangnya kandungan oligosakarida
penyebab flatulence. Penurunan tersebut akan terus
berlangsung sampai fermentasi 72 jam.

Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami

peningkatan dan peningkatannya akan mencapai jumlah
terbesar pada waktu fermentasi 72 jam. Kandungan serat
kasar dan vitamin akan meningkat pula selama fermentasi
kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin.
Proses Pembuatan Tempe
1. Pertama, kedelai direbus dalam kuali selama kurang lebih
1 jam sampai matang, (hal ini dimaksudkan agar kedelai
menjadi lembek dan lunak, sehingga memudahkan dalam
proses penggilingan). Kedelai yang sudah matang
direbus, ukuranya menjadi lebih besar karena melar.
2. Setelah itu, kedelai digiling dengan mesin giling, Hal ini
bertujuan agar biji kedelai bisa pecah menjadi dua. Proses
penggilingan ini bisa menggunakan mesin penggiling atau
dengan menggunakan alat giling tradisional.
3. Jika sudah, saring dan cuci kedelai hasil gilingan, ini
bertujuan untuk menghilangkan kulit tipis kedelai. cara
pencucianya dengan menggunakan saringan nampan
berbentuk kerucut. Atau nampan apa saja, yang penting
berlubang.
4. Jika sudah, Dinginkan kedelai dengan cara meletakkanya
di atas eblek (nampan lebar berbetuk lingkaran), jika
sudah agak dingin, taburkan ragi tempe(Rizhopus sp) dan
aduk secara merata.
5. Bungkus kedelai dengan menggunakan daun atau plastik
(Untuk pembungkusan dengan menggunakan plastik
pastikan plastik sudah diberi lubang lubang kecil). Tunggu
selama 2-3 hari sampai kedelai benar-benar jadi dan siap
diolah.
  
TI ON
TTE N
O R A
K ’S F
THAN