Pengolahan

dengan Suhu
Rendah
Sorbet Buah Naga
 Kelompok 7

Putri Sarah Nur Aljannah (P1337431220063)

Hashifah Hana Noor A (P1337431220097)
Shafina Putri Mulia (P1337431220100)
Chika Putri Prashanti (P1337431220114)
 Tujuan

Mahasiswa dapat melakukan Mahasiswa mampu menganalisa

praktikum pengolahan makanan hal yang dapat memicu
01 pada suhu rendah dengan 02 keberhasilan ataupun kegagalan
metode dan prosedur yang baik dalam pengolahan bahan
dan benar makanan pada suhu rendah

Mahasiswa dapat mengetahui Mahasiswa dapat mengetahui

03 fungsi dilakukannya pengolahan
bahan makanan dengan suhu
04 apakah ada efek dari faktor
pengolahan bahan makanan
rendah dengan suhu rendah
Sorbet
Sorbet sering diartikan sebagai makanan
penutup yang terbuat dari hancuran buah
(puree) dengan campuran air dan sukrosa,
memiliki wujud seperti es krim dan
memiliki rasa manis yang menyegarkan
Alat dan Bahan
 Alat dan Bahan
Alat
 Pisau
 Blender
 Mangkuk
 Piring
 Sendok

Bahan
 236 gr buah naga
 45 gr gula pasir
 150 ml air
 Prosedur Pembuatan

1. Kupas bersih buah naga, lalu dinginkan di dalam freezer.

2. Larutkan air dan gula, lalu dinginkan di dalam kulkas.
3. Blender buah naga dan larutan air gula hingga halus.
4. Tuang buah naga yang sudah dihaluskan ke dalam wadah, lalu diamkan
selama 2 jam.
5. Sorbet buah naga siap dihidangkan
Hasil
 Pembahasan

Metode yang digunakan adalah metode pembekuaan (freezing), yaitu

penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku paling baik pada suhu -12 C
sampai dengan -24C untuk mengawetkan mutu bangan pangan.

1. Warna
Warna pada sorbet buah naga sebelum dan sesudah diolah tidak memiliki
perbedaan warna yaitu tetap berwarna magenta. Hal ini dapat terjadi karena
sorbet hanya terbuat dari bahan pemanis dan bubur buah, sehingga tidak
terdapat bahan lain yang dapat merubah warna sorbet buah naga.
2. Tekstur
Tekstur sorbet buah naga pada saat sebelum diolah yaitu keras dan
padat karena buah naga sudah dibekukan, sedangkan tekstur
sorbet buah naga pada saat sesudah diolah yaitu lembut dan halus.
Gula yang digunakan sebagai pemanis adalah gula pasir, gula ini
memiliki sifat yang mudah membantu mempermudah proses
produksi. Gula tidak hanya bekerja sebagai pemberi rasa manis
pada sorbet, tetapi juga menurunkan titik beku adonan, sehingga
adonan tidak terlalu cepat membekukan saat memasak. Hal ini
sangat penting agar udara yang masuk ke dalam adonan bisa lebih
banyak sehingga teksturnya menjadi lebih lembut.
3. Rasa
Rasa sorbet buah naga pada saat sebelum diolah yaitu manis
seperti buah naga pada umumnya, sedangkan rasa sorbet buah
naga setelah diolah yaitu lebih manis daripada buah naga sebelum
diolah. Penggunaan gula pasir dalam sorbet buah naga dapat
berpengaruh pada rasa, karena itu semakin sedikit gula pasir, maka
rasa yang dihasilkan kurang manis tetapi sebaliknya semakin banyak
gula pasir, maka rasa yang dihasilkan semakin manis.
4. Aroma
Untuk aroma sorbet buah naga baik sebelum diolah maupun
sesudah diolah yaitu memiliki aroma khas buah naga. Hal ini dapat
terjadi karena sorbet buah naga hanya terbuat dari buah naga, gula
pasir, dan air. Dengan demikian, adanya gula pasir dan air tidak
mempengaruhi atau merubah aroma pada sorbet, sehingga aroma
sorbet sebelum diolah dan sesudah diolah tetap sama yaitu aroma
khas buah naga.
5. Nilai Gizi
Sorbet merupakan produk buah-buahan yang dibekukan dan dibuat tanpa
penambahan produk yang berasal dari hewani, oleh karena itu sorbet
biasanya mengandung lemak yang rendah. Untuk buah naga sendiri
mengandung berbagai zat vitamin dan mineral yang dapat membantu
meningkatkan daya tahan tubuh. Penelitian juga menunjukkan buah ini
dapat mencegah kanker usus, selain mengandung kolestrol yang rendah
dalam darah dan pada waktu yang sama menurunkan kadar lemak dalam
tubuh. Secara keseluruhan, setiap buah naga merah mengandung protein
yang mampu mengurangi metabolisme badan dan menjaga kesehatan
jantung, serat untuk mencegah kanker usus, kencing manis, dan diet, karotin
untuk kesehatan mata, menguatkan otak, dan mencegah penyakit, kalsium
untuk menguatkan tulang, dan fosfor. Buah naga juga mangandung zat besi
untuk menambah darah, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3, dan vitamin C.
Buah naga juga mempunyai kandungan zat bioaktif yang bermanfaat bagi
tubuh diantaranya antioksidan (dalam asam askorbat, β-karoten, dan
antosianin). Fungsi utama antioksidan digunakan sebagai upaya untuk
memperkecil terjadinya proses oksidasi dari lemak dan minyak.
 Kesimpulan
Dalam suatu sajian makan, makanan penutup atau dessert menjadi salah satu sajian
yang tidak terlewatkan, salah satu jenisnya adalah sorbet. Sorbet adalah produk buahbuahan yang
dibekukan yang biasanya berupa makanan pencuci mulut (dessert) yang
terbuat dari bahan pemanis dan bubur buah. Salah satu buah yang dapat diolah menjadi
sorbet yaitu buah naga karena buah naga memiliki banyak manfaat bagi kesehatan. Gula
yang ditambahkan pada sorbet berfungsi untuk membuat tekstur sorbet lebih baik, sebagai
bahan pemanis, mencegah pembentukan kristal es yang lebih besar dan sebagai pengawet.
Metode yang digunakan dalam pembuatan sorbet yaitu pembekuan (freezing).
Pembekuan cepat mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan dengan cara lambat karena
kristal es yang terbentuk sehingga kerusakan mekanis yang terjadi lebih sedikit.
Pencegahan "pertumbuhan mikroba juga berlangsung cepat dan kegiatan enzim juga cepat
berhenti .
Terima
Kasih