AKTIVITAS AIR (WATER ACTIVITY)

-Pertumbuhan mikroba pd bh pgn sgt erat hub dg jumlah kand air bh

pangan
-Kebutuhan mikroba thd air = Aw
-Mikroba dpt tumbuh pd kisaran Aw ttt.

A. PENENTUAN AKTIVITAS AIR:

Air dl bh pgn dpt dibedakan mjd :
1. Air bebas : air yg tdp pd permukaan benda padat & mudah
dihilangkan
2. Air terikat scr fisik :
a. air yg terikat dl sistem kapiler
b. air absorpsi
 3. Air terikat scr kimia;
a. air terikat sbg kristal, mis: NaCl xH2O
b. air terikat dl sistem dispersi koloid

B. BESARNYA Aw DPT DIHITUNG DG RUMUS:

1. Perbandingan atr tekanan uap air dr larutan (P) dg tekanan uap
air murni (P0) pada suhu yg sama :

P ERH
Aw = ------- = ------------
P0 100

ERH = kelembaban relatif seimbang

2. Menggunakan hukum Raoult :

Ma
Aw = ---------------------
Ma + Mp

Ket.: Aw = water activity

Ma = jmh molekul pelarut (solvent), yg dimaksud adh air
Mp = jmh molekul dr zat yg dilarutkan (solut)
Ma + Mp = jmh molekul di dl larutan (solution)
C. Aktivitas air (Aw ) dan sifat-sifat sorpsi bahan pangan

Bhn pgn yg diletakkan pd udara terbuka kadar airnya akan mcp

keseimbangan dg kelembaban udara sekitarnya & kdr air tsb
dikatakan kadar air seimbang.

Bentuk khas kurva isothermal bahan pangan adalah S

•
20 I II III
•
10
• Kadar Air (%)

•
• 0,25 0,4 0,75 0,8
• A.w
• I. Terletak pada daerah aw < 0,25
• II. Terletak pada daerah aw 0,25 -0,75
• III. terletak pada daerah aw di atas 0,75
Gambar. Aktivitas air (Aw)
 Air pd IL I merupakan lapisan tunggal
Air terikat sgt erat shg tdk berfungsi dl proses kerusakan.
Air tdk membeku walaupun suhunya diturunkan smp di bwh
nol

Air pd IL II , air tdk terikat erat ol komponen suatu bahan, namun tdk
dl keadaan bebas.
Kerusakan yg terjadi berlangsung dg lambat
Bh pgn dl gol ini termasuk bh pgn setengah basah, kadar
air
15 – 50%

Air pd IL III merup air bebas. Bahan mudah mengalami kerusakan.

D. Aktivitas air dan stabilitas bahan pangan

Hub air & mikroba mencakup prinsip-prinsip sbb.:

1. Aw, bukan kadar air, menentukan batas terendah dr air
yg tersedia ut pertumbuhan mikroba.

Kebanyakan bakteri tdk tumbuh pd Aw < 0,91

Kebanyakan mold tdk tumbuh pd Aw < 0,8
Fungi yg bersifat xerofilik tumbuh pd Aw 0,65
Aw 0,70 batas trendah pertumbuhan fungi.

2. Faktor-faktor lingkungan mempengaruhi tk Aw utk mikroba

Smk (-) menguntungkan,mis; ketersediaan zat gizi, pH dll, smkin
tinggi nilai minimum aw ut pertumbuhan mikroba
3. Mikroba dpt mlkkn adaptasi thd nilai Aw rendah terutama jk nilai Aw
diturunkan dg pe (+) bahan yg larut air

4. Bila Aw ditekan ol solut, solut itu sendiri memp pengaruh yg

menyulitkan pengaruh Aw itu sendiri
Cth: nilai Aw ttt ditekan scr efektif ol natrium khlorida dp gliserol

5. Aktivitas air (Aw) dpt memodifikasi sensitivitas mikroba thd panas,

sinar & zat-zat kimia

6. Aw minimum utk pembentukan toxin sering lebih tinggi dp ut

pertumbuhan mikroba
E. PENGARUH Aw dan Kadar Air terhadap kerusakan bahan pangan
scr kimia

Pengaruh air thd reaksi kimia pd bh pangan lebih sulit dp

pengaruhnya thd pertumbuhan mikroba

Peranan air a.l.:

1. Sbg pelarut utk zat pereaksi & produk
2. sbg pereaksi mis. reaksi hidrolisis
3. Sbg suatu produk dr reaksi mis reaksi kondensasi
4. Sbg pengubah aktivitas katalisator atau inhibitor
1. Reaksi enzim pd bh pangan

Di daerah kadar air berlapis tunggal, reaksi enzim berlangsung

sgt lambat atau terhenti sama sekali

Berkurangnya aktivitas ini disebabkan ol ber (-) mobilitas substrat

ke bag aktif dr enzim tsb.
Pe(-) kadar air mengakibatkan :
kenaikan konsentrasi zat-zat terlarut
kenaikan viskositas
kenaikan kons substrat
pengubah pH
Peningkatan kons produk hsl reaksi enzim-----
dpt
merusak enzim itu sendiri
Walau Aw dpt mempengaruhi aktivitas enzim ttp penurunan Aw
bukan merupakan cara umum ut menginaktifkan enzim.

Bbrp peneliti menyatakan ;

1. Pd Aw rendah hidrolisis tdk berlangsung meskipun jmh
air
cukup ut keprluan tsb.

2. Kenaikan Aw dpt menaikkan aktifitas enzim. Pd Aw tinggi

aktivitas enzim dpt berjalan dg cepat

3. Enzim tdk dpt aktif pd harga Aw di bawah kadar air

berlapis tunggal
2. Reaksi Browning non enzimatis

Pd mkn kering & setengah basah, dpt tjd reaksi browning non
enzimatis

Tjd browning yg maks tergantung pd kekhasan bh pgn, ttp

umumnya tgt pd kepekatan cairan bh pgn tsb
3. Oksidasi lipida & reaksi atr lipida & protein

Air mempengaruhi :
proses oksidasi lipida,
reaksi2x radikal bebas lain pd bhn pangan
TERIMA KASIH