KONSEP DASAR LOGISTIK

PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

FITRIA DHENOK PALUPI, S.S.T., M.Gz..

POLTEKKES TNI AU ADISUTJIPTO YOGYAKARTA

TAHUN 2020
VISI PRODI D3 GIZI

“Menjadi Program Diploma Tiga

Gizi yang Berwawasan Kesehatan
Dalam Bidang Asuhan Gizi Dan
Kedirgantaraan Pada Tahun 2023”
MISI PRODI D3 GIZI

 Menyelenggarakan pendidikan yang berwawasan

kesehatan dalam bidang asuhan gizi dan penyelenggaraan
makanan berorientasi pada kedirgantaraan.
 Mengembangkan penelitian di bidang gizi kesehatan, gizi
kedirgantaraan, dan pangan melalui kerjasama dan
kemitraan dengan institusi terkait.
 Mengembangkan pengabdian masyarakat berbasis hasil
penelitian yang mendukung asuhan gizi dan gizi
kedirgantaraan.
 Melaksanakan kerjasama lintas sektor untuk mendukung
pelaksanaaan Tridharma.
 PENGADAAN MAKANAN

Dahulu definisi Pengadaan BM dikenal di Kalangan Angkatan Bersenjata 

“LOGISTIK”

Pengadaan Makanan Merupakan salah satu fungsi logistik bagi

penyediaan makanan di Institusi BM Mentah s.d BM Matang.

Pengadaan Bahan Makanan Merupakan usaha/proses dalam penyediaan

BM Berupa penyediaan BM saja atau sekaligus melaksanakannya dlm
proses pembeliaan BM.
 LOGISTIK
Perencanaan/perancangan serta pengembangan, pengadaan,
penyimpanan, pemindahan, penyaluran, pengisian dan
penghapusan Pada materiil/alat perlengkapan.
Pengadaan/pembuatan, penyelenggaraan pemeliharaan dan
penghapusan dr pada fasilitas.

Pengusahaan atau pemberian pelayanan/bantuan Mencangkup

Perencanaan, termasuk pula penentuan kebutuhan serta
penggunaannya.
 MANAJEMEN CYCLE LOGISTIK

Program dan Penentuan

Kebutuhan (Programming
& Recruitment)
Pengendalian (Investory)
Anggaran (Budgetting)

Standar Kecukupan Gizi.

Standar Biaya
Penghapusan (Disposal) Macam Menu

Pengadaan BM
Pengadaan Makanan : (Procurement),
Pencatatan Penerimaan BM,
Pelaporan - Persiapan
- Pemasakan Penyimpanan
- Pendistribusian
1. PROGRAM DAN PENENTUAN KEBUTUHAN

APA YANG
DIBUTUHKAN

DIMANA BERAPA
DIBUTUHKAN DIBUTUHKAN

KAPAN KENAPA
DIBUTUHKAN DIBUTUHKAN

UNTUK APA SIAPA YANG

DIBUTUHKAN MEMBUTUHKAN
 2. ANGGARAN

Biasanya dijadikan satu dengan

penentuan kebutuhan 
Anggaran disusun sesuai dg
kebutuhan (Harga satuan) 
Disesuaikan dg jumlah biaya yg
tersedia.
Tingkat inflasi moneter
mempengaruhi harga pasaran Tingkat harga masih dpt
bebas kecuali terhadap barang
dilakukan monitoring.
standar (ditetapkan
pemerintah).
 3. PENGADAAN
Pengadaan Segala kegiatan yang meliputi usaha-usaha untuk
memenuhi kebutuhan barang dan jasa yg dilaksanakan
berdasarkan UU yg berlaku.

Fungsi Pengadaan Pemenuhan Barang dan Jasa :

• Barang pokok (utama) Keb. Institusi

• Barang bukan pokok (penunjang) Keb. Institusi
• Jasa pokok
• Jasa bukan pokok
 4. PENYIMPANAN
Fungsi Penyimpanan Penyelenggaraan pengurusan barang agar
saat diperlukan dapat dilayani dg cepat dan tepat dengan biaya
hemat.
Barang yang diterima bendaharawan/pengurus barang harus
dibuktikan dg adanya SBBM (Surat Bukti Barang Masuk) Sesuai
dg Berita Acara Penerimaan Barang.
Penerimaan barang dicatat dalam buku penerimaan barang, kartu
induk, kartu gudang, dan kartu stelling (sesuai kondisi gudang).
 4. PENYIMPANAN
PENYELENGGARAAN
PENYIMPANAN Mendahulukan pengeluaran barang yg telah diterima terlebih
PERLU dahulu.
MEMPERHATIKAN :
Memanfaatkan fasilitas penyimpanan secara berdaya guna dan
berhasil guna.
Menjaga agar persediaan cukup menurut rencana yg telah
ditentukan.
Masing-masing pengurus barang wajib menyimpan, merawat
barang persediaan yang ada.
Pengaturan penyimpanan barang ditetapkan oleh koordinator dg
berpedoman pd ketentuan-ketentuan UU yg berlaku.
 4. PENYIMPANAN

• Menyertakan keadaan, bentuk, dan jenis ruang

penyimpanan/gudang dg barang yg disimpan.
• Membuat rencana lokasi penyimpanan persediaan barang
dalam gudang.
PENGURUS BARANG DLM • Membuat rencana perletakan/penempatan barang
PENYELENGGARAAN berdasarkan jenis barang.
PENYIMPANAN PERLU • Menjaga agar ruang penyimpanan dan tempat penyimpanan
MEMPERHATIKAN : barang selalu dalam keadaan terpelihara, baik, dan bersih.
• Mengatur menggunakan alat bantu pengatur barang serta cara
bongkar muat.
• Barang yg tidak tahan lama, berbahaya, dan mudah terbakar
hrs disimpan dalam ruang penyimpanan khusus.
 5. PENGAMANAN
PENGURUS BARANG BERTANGGUNG JAWAB ATAS PENGAMANAN BARANG.

PENGURUS BARANG WAJIB MEMELIHARA, MERAWAT, DAN MENGAWASI BARANG YANG DISIMPAN DALAM GUDANG
DAN DALAM RUANG TERBUKA.
WAJIB MELAKUKAN TINDAKAN PENCEGAHAN THD KEMUNGKINAN TIMBULNYA MANIPULASI PENCURIAN,
KECELAKAAN, BAHAYA, GANGGUAN, DAN SABOTASE.
WAJIB MENTAATI KETENTUAN-KETENTUAN, PERATURAN-PERATURAN TENTANG BAHAYA KEBAKARAN DENGAN BAIK
DAN TERATUR UNTUK MENCEGAH TIMBULNYA KEBAKARAN.
WAJIB MENGUNCI PINTU TEMPAT PEYIMPANAN BARANG DENGAN BAIK SEHINGGA MENJAMIN KEAMANAN BARANG
TERSEBUT.
WAJIB MENYIMPAN ANAK KUNCI PINTU GUDANG, SEDANGKAN ANAK KUNCI CADANGAN DISIMPAN OLEH PEJABAT
PENGURUS BARANG.
WAJIB MENTAATI KETENTUAN TENTANG KESELAMATAN KERJA.

PEMBUKAAN GUDANG DILUAR JAM KERJA HANYA DAPAT DILAKUKAN OLEH PENGURUS BARANG DENGAN
SEPENGETAHUAN PIMPINAN.
 PEMBELIAN BAHAN MAKANAN
Pembelian BM Rangkaian kegiatan dalam penyediaan macam dan
jumlah, serta spesifikasi BM tertentu dalam wkt tertentu, sesuai dg
ketentuan yg berlaku di institusi.

Pembelian BM harus syah/resmi Semua proses atau prosedur yg

ditempuh mengikuti ketetapan yg berlaku.

Semua pesanan, penerimaan, dan pengeluaran uang dan bahan makanan

harus dicatat dg cermat, teratur, dan kontinyu.
 PEMBELIAN BAHAN MAKANAN
ETIKA PEMBELIAN Falsafah atau standard performance yang harus
dimiliki suatu organisasi/institusi penyelenggara pembelian.

HAL KHUSUS YANG PERLU DITERAPKAN DALAM PEMBELIAN BAHAN

MAKANAN.
• Pembelian BM harus dilaksanakan dalam rangka pengawasan dan pengendalian harga
makanan per orang per porsi.
• Pembelian bahan makanan diselenggarakan dengan prosedur dan metode yang berlaku
dan dapat dipertanggungjawabkan segi ekonomisnya.
• Pembelian bahan makanan bagi institusi pemerintah diatur dan dilaksanakan menurut
Keppres 14A, 1983 dan Keppres 1986.
 LANJUTAN.. HAL KHUSUS YG HARUS DITERAPKAN
DALAM PEMBELIAN BM

Pembelian Bahan Makanan harus dilakukan oleh suatu Tim yg terdiri dari unsur-unsur yg
berkaitan dg kegiatan penyelenggaraan makanan, pengawasan /manajemen keuangan. (Tim
Pembelian harus berbeda dg Tim Penerimaan).

Dalam Pembelian Bahan Makanan harus ditetapkan syarat, peraturan, sanksi, spesifikasi BM
yg dibuat secara tertulis, jelas, dan terbuka.

Pembelian Bahan Makanan bersifat terbuka dan syah/resmi.

PERSYARATAN PETUGAS PEMBELIAN Tidak berkompromi dg rekanan, berpenampilan

wajar, tepat memenuhi jadwal perjanjian dg rekanan, dapat membuat keputusan bijaksana,
merahasiakan harga BM setiap rekanan, dan melaksanakan proses pembelian BM secara
bisnis, wajar, tanggap, dan etis, serta dilakukan selama wkt kerja.
PERTIMBANGAN DALAM PEMBELIAN BAHAN MAKANAN

FAKTOR YANG BERKAITAN DG

PELAYANAN YG DITETAPKAN BAGI
KLIEN DI INSTITUSI

FAKTOR YANG BERHUBUNGAN

DENGAN KONDISI KETERSEDIAAN
BAHAN MAKANAN (PASAR/SUMBER-
SUMBER BAHAN MAKANAN).
 FAKTOR YANG BERKAITAN DG PELAYANAN YG DITETAPKAN BAGI KLIEN DI INSTITUSI

Besar institusi, lokasi, dan fasilitas yg disediakan bagi klien.

Policy institusi yg ditetapkan, luas ruang penyimpanan (segar dan kering) yg tersedia.

Macam, jumlah, dan kemampuan tenaker, upah tenaker dibandingkan dg penggunaan

BM yg siap dimasak, dan upaya lain dlm rangka penghematan biaya tenaga.

Tersedianya menu yg terencana yg memenuhi kebutuhan gizi klien, memberi

kepuasan, serta dlm batas anggaran yg ditetapkan.
FAKTOR YANG BERHUBUNGAN DENGAN KONDISI KETERSEDIAAN BAHAN MAKANAN (PASAR/SUMBER-SUMBER BAHAN MAKANAN)

KETERSEDIAAN BAHAN NILAI EKONOMIS PEMAKAIAN

HARGA TIAP JENIS BM.
MAKANAN. BM.

KEMAMPUAN MENJUAL DALAM

PELAYANAN PENGIRIMAN BM PENENTUAN KEBUTUHAN BM. SPESIFIKASI BAHAN MAKANAN.
DAN PEMENUHAN PENYEDIAAN
BM YG DIMINTA/DIPESAN.

PROSEDUR PEMBELIAN BM.

 METODE PEMBELIAN BM (NURSIAH, 1990)

PEMBELIAN LANGSUNG KE PASAR (THE OPEN MARKET OF BUYING)

PELELANGAN (THE FORMAL COMPETITIVE OF BID)

PEMBELIAN MUSYAWARAH (THE NEGOTIATED OF BUYING)

PEMBELIAN YG AKAN DATANG (FUTURE CONTRACT)

PEMBELIAN TANPA TANDA TANGAN (UNSIGNED CONTRACT = AUCTION)

• FIRM AT THE OPENING OF PRICE (FAOP)
• SUBJECT APPROVAL OF PRICE (SAOP)
 A. PEMBELIAN LANGSUNG KE PASAR
PEMBELIAN SETENGAH RESMI KESEPAKATAN ANTARA PEMBELI DAN PENJUAL TDK DPT DIKENDALIKAN SCR PASTI.

PEMBELI AKAN MENGUMPULKAN INFORMASI SELAJUTNYA DISESUAI DG KETENTUAN INSTITUSI.

PESANAN DPT DILAKUKAN MELALUI TELEPON, DATANG LANGSUNG KE PASAR ATAU BERDASARKAN PERJANJIAN
ANTARA PEMBELI DAN PENJUAL.
DILAKUKAN BILA INSTITUSI MELAYANI 50 KLIEN.

PROSEDUR SEDERHANA, TIDAK KOMPLEKS TP PERLU SIKAP POSITIF, JUJUR, DAN TERBUKA.

PEMBELI WAJIB MEMILIKI INFORMASI SECARA LUAS TENTANG REKANAN TMSK INFORMASI HARGA BM YG TERBARU.

SELURUH KEGIATAN DICATAT SECARA RESMI SESUAI PERENCANAAN PEMBELIAN YG DITETAPKAN.

 B. PEMBELIAN BM DG PELELANGAN

MERUPAKAN CARA PEMBELIAN YG RESMI DAN MENGIKUTI PROSEDUR PEMBELIAN YG TELAH DIJABARKAN
DLM KEPUTUSAN PRESIDEN DAN PERATURAN LAINNYA.

DAPAT MEMBERIKAN KESEMPATAN KPD REKANAN YG MEMENUHI KRITERIA UNTUK BERSAING DG PENJUAL
LAIN DLM HAL STANDAR MAKANAN, HARGA, KELENGKAPAN BADAN USAHA UNTUK MENJADI REKANAN
PEMENANG.

PEMBERITAHUAN/UNDANGAN PELELANGAN TTNG ACARA PELELANGAN RESMI LENGKAP DG JADWAL, WKT,

TEMPAT PENYELENGGARAAN, DISEBARKAN MELALUI MEDIA MASSA, RADIO, SURAT KABAR INSTITUSI, DLL.

DILAKUKAN ACARA TATAP MUKA/WAWANCARA DG REKANAN TENTANG MANAJEMEN DAN TATA CARA
PEMBELIAN YG HARUS DIPENUHI.
 EMPAT (4) CARA PELELANGAN

PELELANGAN TERBUKA/UMUM •SEMUA REKANAN YG MEMENUHI SYARAT MEMPEROLEH KESEMPATAN JD PEMENANG.

ATAU OPEN TENDER •DIBUKA SECARA UMUM BG REKANAN YG BERMINAT, MEMENUHI KETENTUAN INSTITUSI.

• REKANAN YG LULUS PRAKUALIFIKASI DIAMBIL UNTUK MENGIKUTI TENDER YG DIADAKAN.

PELELANGAN TERBATAS • UMUM REKANAN YG MAMPU (DRM=DAFTAR REKANAN MAMPU).
• FORMULIR PENAWARAN HARGA/SURAT PERMINTAAN PENAWARAN HARGA (SPPH) HANYA DIKIRIM KPD
(SELECTIVE TENDER) REKANAN YG DIPILIH INSTITUSI.

•METODE PEMILIHAN PENYEDIA BARANG/JASA DENGAN CARA MENUNJUK LANGSUNG 1

PENUNJUKAN LANGSUNG (SATU) PENYEDIA BARANG/JASA

•PENGADAAN BARANG/JASA LANGSUNG KEPADA PENYEDIA BARANG/JASA, TANPA

MELALUI PELELANGAN/SELEKSI/PENUNJUKAN LANGSUNG.
PENGADAAN LANGSUNG •PAKET PENGADAAN BARANG/PEKERJAAN KONSTRUKSI/JASA PALING TINGGI 200 JUTA
RUPIAH.
•PAKET PENGADAAN JASA KONSULTASI PALING TINGGI 50 JUTA RUPIAH
 PELELANGAN (PERPRES NO. 4 TAHUN 2015)

• Metode Pemilihan Penyedia Barang/Pekerja yg dapat

PELELANGAN UMUM diikuti oleh semua Penyedia barang/Pekerjaan
Konstruksi/Jasa Lainnya yang memenuhi syarat.

• Metode Pemilihan Penyedia Barang/Pekerjaan

Konstruksi dengan jumlah Penyedia yg mampu
PELELANGAN TERBATAS melaksanakan diyakini terbatas dan untuk pekerjaan yg
kompleks. (Pekerjaan diatas 100 milyar rupiah).

PELELANGAN • Metode Pemilihan Penyedia Barang/Jasa lainnya untuk

SEDERHANA pekerjaan yg bernilai paling tinggi (5 milyar rupiah)
 C. PELELANGAN DENGAN MUSYAWARAH

Pembelian setengah resmi.

Hanya dilakukan untuk BM yg hanya tersedia pd wkt tertentu, jumlah terbatas,

dan merupakan BM yg dibutuhkan klien ex. Ikan ttt pd musim ttt.
Pembeli dan penjual mengadakan kesepakatan sebelumnya untuk penyediaan
BM ttt.
Pembeli menghubungi penjual secara langsung, dan memberikan SPPH kpd
rekanan.
Rekanan menyampaikan SPPH dan langsung mengikuti administrasi yg berlaku.
 D. PEMBELIAN UNTUK WAKTU YG AKAN DATANG

Dirancang untuk BM yg telah terjamin, pasti,

terpercaya mutu, keadaan dan harga.

Produk BM dibatasi Pembeli malakukan

perjanjian untuk membeli BM tsb dg
kesepakatan harga saat ini.

Tetapi BM dipesan sesuai waktu dan

kebutuhan pembeli/institusi.
 E. KONTRAK TANPA TANDA TANGAN

Cara Pembelian setengah resmi.

Perjanjian dilakukan atas dasar kepercayaan Pihak rekanan jelas harus memiliki
reputasi tinggi dalam pelaksanaan pembelian BM.

Terdapat 2 cara pelaksanaan kontrak :

•Firm At the Opening Price (FAOP) Pembeli memesan BM pd rekanan saat dibutuhkan dan harga
disesuaikan dg harga pembelian saat transaksi berlangsung.
•Subjective Approval Of Price (SAOP) Pembeli dapat memesan BM pd saat dibutuhkan dg Harga yg
sudah ditetapkan lebih dahulu Cara ini hanya ditunjukkan untuk BM yg sudah terjamin mutu dan
penggunaannya di Institusi tidak terlalu sering.
 METODE PEMBELIAN BM (SULLIVAN, 1990)

One Stop Buying

• Pembeli membeli BM atau semua produk dari surveyor Menangani
1000 distributor.
• Keburukan Pembeli tidak dapat mengontrol harga karena tidak ada
kompetisi.

Competitive Buying
• Pembelian dengan lebih dari satu surveyor mempunyai kesempatan untuk
menawar produk yg diinginkan.
• Terbagi atas : Formal, Informal, dan Kontrak.
 KETENTUAN PEMBELIAN BAHAN MAKANAN (MENURUT ICW)

PENGADAAN BARANG ATAU MAKANAN UNTUK DINAS NEGARA DILAKUKAN DG

PELELANGAN UMUM ATAU TERBATAS.
PELAKSANAAN PEMBELIAN HARUS DILAKUKAN DG SURAT PERJANJIAN ADA
PENAWARAN UMUM DAN BUKTI PENYERAHAN BARANG.
DALAM PENAWARAN UMUM DITENTUKAN SYARAT-SYARAT YANG HARUS DIPENUHI
SEBAGAI CALON PEMINAT DALAM PELELANGAN.
HARUS ADA KETENTUAN PEMBUATAN PERJANJIAN PEMBORONG DAN SANKSI SECARA
TERTULIS HAK DAN KEWAJIBAN.
PEGAWAI NEGERI TIDAK BOLEH MENJADI PEMBORONG.

KEPPRES YG BERLAKU SAAT INI ADALAH KEPPRES 20/30 TAHUN 1984 DAN NOMOR 8
TAHUN 1986.
TATA LAKSANA/PROSEDUR PEMBELIAN BAHAN MAKANAN

PEMIKIRAN UMUM PELAKSANAAN PEMBELIAN BAHAN MAKANAN

PEMBENTUKAN PANITIA PEMBELIAN

DOKUMEN TENDER

TENGGANG WAKTU PELAKSANAAN PELELANGAN BERDASARKAN KEPPRES NO.

29/30 TAHUN 1984.

FREKWENSI PEMBELIAN BAHAN MAKANAN.

 1) PEMIKIRAN UMUM PELAKSANAAN PEMBELIAN BAHAN MAKANAN

Syarat dan Teknik Pemilihan BM Tersedia di pasaran, diutamakan hasil dalam

negeri, memenuhi standar yg ditetapkan, mudah didapat, mudah ditangani.
Unsur pemakai dan pemilik.

Memenuhi spesifikasi tender.

Faktor komersial dan legal thd pensuplai yg menyangkut reputasi dan

kemampuan (modal, jaminan, kualitas, dll).
Peraturan yg berlaku Diprioritaskan rekanan ekonomi lemah, rekanan
setempat, rekanan dalam negeri, prosedur pelelangan.
2) PEMBENTUKAN PANITIA PEMBELIAN

PERENCANAAN YANG
BERSANGKUTAN.

PENANGGUNG JAWAB KEUANGAN.

PENANGGUNG JAWAB
PERLENGKAPAN.

UNTUK YANG SANGAT TEKNIS 

DILIBATKAN INSTANSI YG TERKAIT.
 3) DOKUMEN TENDER
SURAT PERMINTAAN PENAWARAN HARGA (SPPH).

FOTOKOPI SERTIFIKAT PADA TAHUN DISELENGGARAKANNYA PELELANGAN.

FOTOKOPI FISKAL.

SURAT JAMINAN BANK PEMERINTAH YG DITETAPKAN.

SURAT PERMINTAAN DAN SURAT TENDER DITANDA TANGANI DIATAS MATERAI.

SURAT KUASA DARI DIREKTUR PERUSAHAAN APABILA ACARA TENDER DAN PELAKSANAANYA
DIWAKILKAN
 3) DOKUMEN TENDER TATA CARA PEMBELIAN

PJ PEMBELIAN MEMBUAT RENCANA KEBUTUHAN BM DAN DIAJUKAN KE PANITIA PEMBELIAN BM.

PJ PEMBELIAN MEMINTA KEPADA PANITIA PEMBELIAN BM UNTUK MELAKSANAKAN PEMBELIAN.

PANITIA PEMBELIAN MELAKSANAKAN PELELANGAN BERDASARKAN KETENTUAN DAN KEPPRES DAN PERATURAN YG BERLAKU.

PANITIA MENYUSUN DOKUMEN TENDER.

PENGUMUMAN PELAKSANAAN TENDER MELALUI MEDIA MASA, SURAT KABAR, IKLAN.
MENYELENGGARAKAN PENJELASAN TENDER.
PENJELASAN TENDER TERTULIS DALAM BERITA ACARA.
PEMASUKAN PENAWARAN TERTULIS DALAM BERITA ACARA.
EVALUASI PENAWARAN.
MENYUSUN BERITA ACARA EVALUASI DAN PENETAPAN CALON PEMENANG.
MENGUSULKAN CALON PEMENANG.
PELAKSANAAN PENANDATANGANAN KONTRAK.
PENYERAHAN PESANAN PERMULAAN.
 5) FREKWENSI PEMBELIAN BAHAN MAKANAN

Frekwensi pembelian BM ditetapkan berdasarkan pertimbangan

besar institusi, lokal, fasilitas penyimpanan BM, keamanan mutu
BM, makanan dan jumlah BM, jadwal pengiriman, serta
kesepakatan dalam jual beli BM.

Secara umum frekwensi pembelian BM lebih sering dikaitkan dg

fasilitas penyimpanan dan pemeliharaan mutu BM.
DOKUMENTASI SISTEM PENGADAAN DAN PEMBELIAN
Penerimaan Bahan Makanan

• sebuah rangkaian kegiatan meneliti, memeriksa, mencatat dan

melaporkan bahan makanan yang telah ditetapkan dalam surat
kontrak(Surat Perjanjian Jual Beli)

Prinsip

• Jumlah, mutu, penerimaan, dan harga bahan makanan

Fungsi Penerimaan bahan makanan

• Langsung & tidak langsung

Fungsi Penerimaan bahan makanan

• Tersedianya rincian pesanan dan spesifikasi bahan makanan

 CARA PENERIMAAN BAHAN MAKANAN

Secara Buta (Blind Serving)

• petugas penerima tidak menerima faktur pembelian dr pihak

penjual
• Penerima hanya menerima bahan makanan dan langsung
mengecek jumlahnya dan mencatat pada buku atau formulir
yang tersedia.
• Faktur pengiriman bahan makanan oleh pengirim disampaikan
kepada bagian pembayaran.
• Digunakan pada spmi yg memiliki tenaga kerja yang terbatas
jumlah & kemapuan mengelola
• panti sosial, pondok pesantren dan sejenisnya.
 CARA PENERIMAAN BAHAN MAKANAN

Secara Konvensional

• Petugas penerima BM menerima faktur pembelian

dengan spesifikasinya, apabila tidak sesuai berhak
mengembalikannya.
• Metode ini banyak digunakan pada PMI yang dikelola
secara baik dan anggaran dalam penyelenggarannya
jelas serta sistem pembelian menggunakan pelanggan
atau pihak ketiga
Syarat Ruang Penerimaan Bahan Makanan

• Dapat dicapai oleh kendaraan pengantar bahan

makanan.
• Dekat dengan ruang penyimpanan bahan makanan.
• Ruangan cukup luas untuk memeriksa bahan makanan
dan dilengkapi dengan timbangan, alat pengangkut
bahan makanan, meja kerja dan beberapa peralatan
untuk menempatkan bahan maknan yang diterima
sesuai kebutuhan
• Bersih dan aman dari binatang pengganggu (lalat dan
serangga).
• Permukaan lantai mudah dibersihkan
CONTOH PENERIMAAN BAHAN MAKANAN
CONTOH SISTEM PENERIMAAN BAHAN MAKANAN DI
RSSA
Proses penerimaan BM Basah diterima
setiap pagi yaitu mulai pukul 08.00 – 09.00
WIB & penerimaan buah diterima sekitar
pukul 10.00 WIB. BM basah yang diterima
langsung dipersiapkan untuk pengolahan
kecuali bumbu kering dan bumbu basah
dipesan setiap sesuai kebutuhan.
Sedangkan untuk sayur, buah dan bumbu
maka akan di simpan di chiller jika ada
sisa. Untuk sisa daging akan disimpan
freezer sedangkan telur disimpan di chiller.
Proses penyimpanan bahan makanan
segar dilakukan dengan membersihkan
bahan makanan terlebih dahulu dan
membungkusnya dengan plastik.
CONTOH SISTEM PENERIMAAN BAHAN MAKANAN DI
RSSA
BM kering diterima setiap 10 hari
sekali dengan memperhatikan
jumlah, spesifikasi serta masa
kadaluarsa barang. Setelah itu
barang baru disimpan di gudang BM
kering kemudian untuk barang yang
akan diproduksi dalam 1-2 hari,
barang akan disetorkan digudang
penyalur untuk kemudian disalurkan
ke ruang produksi makanan,
sedangkan untuk bahan makanan
kering yang digunakan untuk stock
akan di simpan di gudang BM kering
 Form dan Catatan yang Peralatan yang digunakan
digunakan di RSSA di RRSA
• Form Spesifikasi Bahan • Timbangan Duduk
Makanan Mekanik.
• Form Pemesanan bahan • Meja penerimaan.
makanan basah. • Meja pengawas.
• Form permintaan • Pisau.
Tambahan bahan • Trolley barang
makanan.
• Catatan evaluasi rekanan.
• Buku penerimaan dan stok
bahan makanan
 REFERENSI

–  American Hospital Association, 1952. Reading Hospital Dietary Administration.

–  B. Peterkins and B. Evans, 1965. Food Purcashing Guide For Group Feeding. USDA Agric.
Handbook No. 284.
–  Bachyar Bakri, dkk., 2013. Buku Ajar Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan.
Buku I. Malang.
–  Konsolidasi Perpres Nomor 54 Tahun 2010 dan Perubahannya Tentang Pengadaan
Barang/Jasa Pemerintah.
–  Manuntun Rotua dan Rohanta Siregar, 2015. Manajemen Penyelenggaraan Makanan
Institusi Dasar. EGC. Jakarta.
–  Nursiah A. Mukri., dkk., 1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar. Jakarta.
–  Perpres No. 4 Tahun 2015. Tentang Perubahan Keempat Atas Peraturan Presiden
Nomor 54 Tahun 2010 Tentang Pengadaan Barang dan Jasa Pemerintah.