PENDAHULUAN

Penyelengaraan makanan dalam jumlah banyak , seperti

yang di selenggarakan di Dapur/Unit Produksi Makanan
RS, Restoran, Industri Makanan, Kantin-kantin
pabrik/sekolah atau di
Dapur umum memenuhi persyaratan hygienitas
makananan yang menjamin keselamatan manusia/pasien
Tidak hanya cita rasa, nilai gizi saja, tetapi higiene dan
sanitasi menjadi syarat utama.
Persyaratan hygiene dan sanitasi makanan minuman
diatur KepMenKes RI No. 1204/MENKES/KEP/X/2004
PENDAHULUAN

Penyelenggara Gizi Rumah Sakit ( PGRS) Melaksanakan

:
- Penyelengaraan Makanan
- Asuhan Gizi
* Di Ruang Rawat Inap
* Di Ruang Rawat Jalan
- Penelitian & Pengembangan Gizi

(PGRS Depkes 2007)

PENGERTIAN
Hygieneitas adalah Suatu usaha untuk
melindungi, memelihara, dan memerhatikan
serta meningkatkan derajat kesehatan
manusia , sehingga tidak mudah terganggu
atau terpengaruh dari segala gangguan
kesehatan.
( John, 1997.p.19)
PENGERTIAN
Hygieneitas makanan adalah Semua hal
yang berkaitan dengan sistem produksi,
baik dari bahan mentah hingga barang
jadi,yang mencakup dalam standarisasi
hygienitas, kontrol kualitas, proses produksi,
pelayanan, pelatihan dan pengawasan serta
pencegahan terkontaminasinya oleh bakteri,
baik secara langsung maupun tidak
langsung
( Cousins, Fosket, &Gilliespie, 2002, p.19 )
BAGAIMANA MENCEGAH
DAN PENGENDALIKAN INFEKSI …?

UPAYA HIGIENE SANITASI :

Mengendalikan variabel terkait yaitu :
Bahan makanan
Penjamah makanan
Tempat pengolahan dan peralatan yang memungkinkan
timbulnya penyakit atau gangguan kesehatan.

PENTINGNYA HIGIENE & SANITASI :

Banyak penyakit yang ditularkan melalui makanan.
Sanitasi Makanan

Adalah : suatu usaha pencegahan penyakit

yang menitik beratkan kegiatannya terhadap
kesehatan lingkungan dimana makanan dan
minuman itu berada (food environment)
 Prinsip Sanitasi Makanan

1. Kebersihan peralatan makanan & minuman

2. Cara penyimpanan bahan makanan (sanitasi
gudang)
3. Cara pengolahan makanan
Tempat pengolahan (sanitasi dapur)
Tenaga pengolah (food handler)
Proses pengolahan (food processing)
4. Cara pengangkutan makanan (food transportation)
5. Penyimpanan dingin (refrigeration)
6. Cara penyajian makanan (food service)
 Prinsip 1 – kebersihan peralatan makan &
minuman

Kebersihan peralatan makan & minum

Pencucian
(mencegah timbul serta penularan
penyakit)

Air bersih + detergent

 Cara pencucian – memenuhi syarat
sanitasi
MANUAL Tiga bak cuci.

Bak I : bak pencuci (wash)

(air hangat 150oF + sabun)

Bak II : bak pembilasan (rinse)

(air hangat 160 - 170 oF)

Bak III : bak pembilasan terakhir (final

rinse)
(air hangat 180 oF)
AUTOMATIC
WASHER
Prinsip 2 – penyimpanan bahan makanan
(raw material)

a. Segi peraturan (arrangement)

Barang yang disimpan

mudah diambil dan mudah
cara
penyimpanan/pengisiannya

Ada rotasi/giliran yang baik

dan teratur antara barang
yang lama dan barang baru
yaitu first in first out (FIFO)
Prinsip 2 – penyimpanan bahan makanan
(raw material) , LANJUT.

b. Segi keamanan & kebersihan gudang

Harus bebas serangga (kecoa, semut) dan tikus

Tinggi rak dari permukaan lantai, min : 30 cm

Jarak antara penyimpanan barang yang paling

atas dengan langit-langit, min : 60 cm

Jarak antara penyimpanan barang dari dinding,

min : 15 cm
Contoh Rak Bahan Makanan Kering
Penyimpanan di gudang bahan makanan
kering (Dry Storage)
 Bahan pangan kering, tepung-tepungan.
 Suhu cukup sejuk 10ºC - 27ºC, udara
kering dengan ventilasi yang baik.
 Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding
tidak lembab.
 Setiap makanan ditempatkan dalam
kelompoknya dan tidak bercampur baur.
 Untuk bahan yang mudah tercecer seperti
gula pasir, tepung, ditempatkan dalam
wadah penampungan sehingga tidak
mengotori lantai
Prinsip 3 – pengolahan makanan

diperhatikan !
a. Tempat pengolahan (dapur)
Air memenuhi syarat air minum, tidak terkontaminasi
Pembuangan air kotor memenuhi syarat
Pembuangan sampah
Tempat sampah yang tertutup
Bebas dari serangga dan tikus
Penerangan cukup
Ventilasi cukup
Asap keluar dengan cepat
Prinsip 3 ,…..
b. Tenaga pengolah (food handler)

mempersiapkan, mengolah, menyimpan,

mengangkut dan menyajikan makanan dan
minuman .
Kebersihan perseorangan (individual hygiene)
Memiliki pengetahuan hygiene dan sanitasi makanan
Memiliki keterangan kesehatan (health sertificate)

Bebas penyakit menular

Bebas penyakit kulit
Bebas pembawa basil (carrier)
Bebas penyakit pernafasan (TBC, pertusis)
 Kebersihan perseorangan
(Individual hygiene)
Penjamah Makanan harus:
 Cuci tangan, dimulai pada saat ingin
bekerja
 Hindari batuk atau bersin di depan
makanan
 Tidak bercakap-cakap pada saat
mengolah
 Rambut tidak terurai
 Kebersihan perseorangan
(individual hygiene)

 Dilarang merokok
 Gunakan pakaian dan
apron/celemek yang bersih
 Selalu gunakan penutup rambut
 Jangan memakai perhiasan
 Kuku jari tangan harus pendek
Prinsip 3 ,….

C. Proses pengolahan
Cara menjamah makanan yang baik
menggunakan alat untuk mengambil makanan
sendok sayur,jepitan makanan,centong
Nilai gizi yang memenuhi syarat
Teknik memasak yang baik
Cara pengolahan makanan yang bersih
Menerapkan dasar- dasar higiene dan sanitasi makanan
Tidak menyentuh makanan dengan tangan
Menerapkan higiene perorangan bagi tenaga pengolah,
menghindari kontaminasi silang
Menjaga makanan dari pencemaran
 Jalur Kontaminasi
Silang
Lemari es
Daerah penyiapan makanan
Hidangan
Bahan mentah

Pelanggan

Penjamah makanan
pembawa infeksi
Makanan matang
Penjamah makanan

Permukaan
Proses Pengolahan
Cara Pengolahan Makanan
yang Baik (CPMB)

 Bahan Makanan yang akan diolah harus

sesuai sfesifikasi
 Tempat persiapan ,meja peracikan
bebas lalat, tikus, kucing, kecoa
 Perabotan masak harus memenuhi
syarat fisik bersih dan bakteriologis
(bebas kuman)
 Peralatan pengolahan tidak dicampur
adukan penggunaannya
Proses Pengolahan
1. Masaklah makanan dgn sempurna
2. Simpan makanan matang pada suhu
panas (min. 60oC)
3. Simpan makanan matang dalam
kontainer tertutup
4. Panaskan kembali makanan matang
pada suhu min. 70oC
5. Simpanlah secara terpisah dengan
makanan mentah
6. Makanan matang tidak diambil
dengan tangan telanjang
 Prinsip 4 – cara pengangkutan/distribusi
makanan

Alat pengangkut
makanan/kereta makan harus
bersih
Cara pengangkutan makanan
memenuhi syarat (tidak terjadi
kontaminasi)
Makanan senantiasa dalam
keadaan tertutup
Pengangkutan tidak
melewati/bertemu dengan jalur
sampah
Prinsip 5 – penyimpanan dingin
 Sesuai bahan makanan
 Sesuai suhunya
 Isi lemari pendingin tidak penuh
sesak dan tidak sering buka/tutup

 Suhu kamar : 27 – 30ºC

 Cool storage : 10 – 20ºC
 Cold storage : 0 – 10ºC
 Freeze storage : 0ºC
 Deep freeze storage : - 10ºC
Suhu Penyimpanan

1. Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya

◦ Menyimpan sampai 3 hari : -50 sampai 00 C
◦ Penyimpanan untuk 1 minggu : -190 sampai -50 C
◦ Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -100 C

2. Makanan jenis susu dan olahannya

◦ Penyimpanan sampai 3 hari : 30 sampai 70 C
◦ Penyimpanan untuk 1 minggu : 0ºC sampai 5ºC
Suhu Penyimpanan
3. Jenis telur
◦ > 2 minggu, < 5º C
◦ Kwalitas cepat rusak di suhu ruangan
◦ Menyerap bau

4. Makanan jenis sayuran & buah dengan

waktu penyimpanan paling lama 1
minggu yaitu 70 sampai 100 C

5. Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada

suhu kamar (270C).
 DAERAH BAHAYA

danger zone

70˚C 60˚ C 37˚C 4˚C -18˚C -23˚C

Prinsip 6 – cara penyajian makanan
Kebersihan alat dan tempat di lokasi penyajian
Higiene perorangan
Penampilan baik
Sikap fisik dan mental
waktu bekerja menggaruk anggauta tubuh
Kesehatan individu
Teknik pelayanan (ramah, sopan, menghormati)
Pelayanan baik, cepat, hemat, tepat dan selamat
(efisien)
Teknik penyajian yang baik, makanan ditutup
plastik wrap
SARANA SANITASI LAIN YANG PERLU
MENDAPAT PERHATIAN
 Saluran pembuangan limbah
 Adanya sarana peralatan pencucian
bahan makanan
 Adanya peralatan pencucian alat
masak dan rak nya & sarana pencuci
tangan
 Pekerja menggunakan APD
(celemek,tutup kepala, masker dan
sarung tangan disposibel )
Training dan Supervisi  HACCP
 Pengetahuan tentang :
- Faktor Resiko terjadinga kontaminasi silang.
- Personal dan kenersihan lingkungan
- Faktor penyebab keracunan : persiapan,
pengolahan, pendistribusian dan penyajian

Kepatuhan menggunakan APD dan Hand

Hygiene
MONITORING  bakteri,
jamur, virus ( IFIC-2008)
 Screening :
- Petugas : Swab pada tangan petugas swab
rectal, feces , darah.
- Alat yang digunakan : alat makan.
Container
- Makanan yang sudah matang
 Waktu : setiap bulan.
Hasil monitoring kepatuhan petugas di Unit Produksi Makan
di RS X th 2010

Kepatuhan Petugas ( Jurumasak, Pramusaji )

di RS X th 2010

100%
97% 90% 97%
80% 93%
TOPI
60% 70% CELEMEK
SARUNG TANGAN
40%
MASKER
20% SEPATU

0%
1
 Daftar Pustaka
Mukti, Ali Gufron, dkk. 2005. Sistem Pengendalian Mutu
Pelayanan Gizi. Dalam Short Course Program Pascasarjana
FKUI. Jakarta : FKUI.

Toronto Public Health. 2004. Food Handler Certification

Program. Fourth Edition.

Depkes RI. Penyehatan Makanan dan Minuman, 1999.

Purawidjaja, Enam Prinsip Dasar Penyediaan Makan di Hotel,

Restoran dan Jasaboga, 1995
TERIMA KASIH