Pertemuan

03

[MUTU PANGAN]
[Standarisasi Mutu dan Legislasi Produk Pangan]

[Prof.Dr.Ir. Ch. Wariyah,M.P.]

[PS Teknologi Hasil Pertanian]

[Fakultas Agroindustri]
Universitas Mercu Buana Yogyakarta
2023
 [Definisi Istilah]
• [Arti
• Sifat global dari bahan pangan yang berkaitan
dengan kemampuannya dalam memenuhi
keinginan konsumen

• Keinginan konsumen : aman, gizi, selera dan

kesesuaian batiniah

• Suatu perjanjian tertulis antara produsen dan

konsumen tg kondisi pangan yang diperdagangkan
yang harus dipenuhi secara konsisten
•]
 [lanjutan definisi istilah]

• [Sifat global atau menyeluruh : adalah sifat

inderawi, sifat kimia, fisik dan mikrobiologis
bahan pangan yang menentukan penerimaan
konsumen]
• Kesesuaian batiniah atau keyakinan, misalnya
halal/ tidak suatu bahan pangan
Lanjutan definisi istilah:

• Perjanjian tertulis merupakan kesepakatan

konsumen dan produsen dan instansi terkait
terhadap mutu pangan yang dituangkan dalam
bentuk publikasi dalam buku atau dalam
bentuk standar mutu
 [Faktor penentu mutu]
• [Aman untuk dimakan (safe to eat), artinya
apabila dikonsumsi tidak menimbulkan gangguan
terhadap kesehatan dan keselamatan

• Sehat (diproduksi dengan sanitasi yang baik)

artinya bersih dan higienis

• Bergizi, atau kehilangan zat gizi dalam

pengolahan minimum, artinya mengandung zat
gizi yang diperlukan tubuh untuk energi maupun
menjaga kesehatan
•]
 [lanjutan faktor penentu mutu]
• [Komposisi sesuai dengan persyaratan
Zat gizi yang terkandung dalam pangan
tersebut harus sesuai dengan standar mutu
yang digunakan
• Penampilan menarik
Bentuk produk pangan, kemasannya
labeling yang bagus, sehingga menarik
minat konsumen
• Citarasa dapat diterima, flavor, taste etc
•]
 [Definisi istilah]
• [Standar dan standarisasi]
• Standar mutu : spesifikasi teknis yang
dibakukan, disusun berdasar konsensus semua
pihak terkait, untuk memperoleh manfaat
maksimal dg memperhatikan syarat kesehatan,
keselamatan, dan perkembangan iptek
• Artinya : karakteristik fisik, kimia atau
mikrobiologis yang dipakai sebagai standar
resmi (contoh: standar mutu pangan dalam
buku SNI), dibuat oleh Badan/instansi yang
berwenang.
 [Standar Mutu Pangan]
[Manfaat :
• Menjaga konsistensi mutu produk
artinya kualitas produk stabil sesuai
standar mutu yang diacu
• Melindungi konsumen
Pangan bila dikonsumsi tidak
menimbulkan gangguan kesehatan
• Persaingan perdagangan yang sehat
dalam perdagangan terdapat acuan mutu
produk pangan yang diperjualbelikan agar
konsisten dan tidak ada pemalsuan
• Menjaga kelestarian lingkungan
kontrol terhadap bahan yang digunakan dan
penanganan limbah ada]
 Standarisasi

• Proses merumuskan, merevisi,

menetapkan dan menerapkan standar,
dilaksanakan secara tertib dg kerjasama
semua pihak
• Pihak yang dimaksud adalah :
• Konsumen (misalnya dari lembaga
konsumen)
• Produsen : perusahaan atau asosiasi terkait
• Instansi terkait : Kemenkes, BPOM,
kemenrindag
 Contoh standar mutu pangan

• SNI (Standar Nasional Indonesia)

• Codex (FAO/WHO Codex
Alimentarius)
• BSI (British Standard Institutional)
• ASTM (American Standard Technical
Method)
• IFS (International Featured Standards)
 Standar mutu pangan mencakup

• Nama baku yang mencerminkan jati dirinya

seperti yang tertulis dalam standar mutu selalu
ada definisi :
Misalnya : Dodol adalah………., dibuat dari
tepung ketan ditambah……dst.
Jadi itulah dodol
• Jika ada klasifikasi mutu, harus didukung
kriteria yang jelas
Misal: mutu 1 kriteria……, mutu 2 kriteria…..dst
 Lanjutan

• Ada jaminan keamanan (biologi, khemis, fisik

dan kesesuaian batiniah bagi konsumen)
bahwa ada penjelasan tidak ada kontaminasi,
misal: kadar E Coli : nol, jamur atau
kapang…cfu, dst.
• Metoda sampling untuk analisa atribut mutu
Pengujian untuk menentukan mutu dengan
metode sampling dan analisis yang telah
ditetapkan
• Persyaratan kemasan dan labeling
Kemasan dan labeling sesuai ketentuan
 Standar mutu pangan di Indonesia

• Sertifikat Produksi Pangan-IRT (SPP-IRT)

• Di terbitkan oleh Dinas Kesehatan Tk II
• Makanan Dalam Negeri/Makanan Luar Negeri
(MD/ML), dari BPOM
• Standar Nasional Indonesia (SNI), BSN
(Badan Standarisasi Nasional)
• Codex Standard dari FAO/WHO
 Terima Kasih
[PROF.DR.IR. CHATARINA WARIYAH,M.P.]