PENYIMPANAN DAN

PENGGUDANGAN
IKAN DAN OLAHANNYA
Ikan bahan makanan protein
Termasuk jenis bahan yang mudah rusak
Diperlukan penyimpanan dan penggudangan yang
tepat agar kualitas ikan tetap terjaga
Penyimpanan dan penggudangan adalah salah satu
tahapan produksi atau penanganan bahan pangan
yang banyak digunakan dalam industri
PASAR TRADISIONAL
TEKNIK PENYIMPANAN
DI PASAR TRADISIONAL
1. Ikan yang Dijual dalam Kondisi Mati
 Penyajian
disiram dengan air untuk menjaga kesegaran ikan
 Penyimpan
Tempat cool box
Teknik penyimpanan ikan diberi es
batu agar tetap
awet
Teknik penumpukan dibuat lapisan
antara bongkahan
es dan ikan
PASAR TRADISIONAL (LANJUTAN...)
 Kondisi penyimpanan
 Suhu penyimpanan 0oC sampai -2oC
 Rh tinggi
 Kondisi Ikan
- tekstur daging yang pejal
- ikan tampak cemerlang
- lendir di permukaan tidak ada
- sisik tidak mudah lepas
- mata melotot dan bening
- insang merah cerah
- baunya segar/amis
- perut tidak kembung
mutu ikan baik
PASAR TRADISIONAL (LANJUTAN…)
 Keunggulan
- kesegaran terjamin
- biaya penyimpanan lebih murah
 Kelemahan
- umur simpan pendek
- kebersihan kurang terjamin
 Karakteristik Praktek Penyimpanan
Tidak berlaku first in-first out
ikan yang disimpan pertama dikeluarkan
terakhir
antisipasi ikan yang kualitasnya paling baik
diletakkan di paling bawah
2. Ikan yang Dijual dalam Kondisi Hidup

 Penyajian
Di dalam kolam dengan sirkulasi air yang tetap,
hanya diberi sirkulasi udara
 Penyimpanan di kolam dengan beberapa jenis ikan
 Kondisi penyimpanan
o
 Suhu penyimpanan 30-32 C
 Rh tinggi
 Kondisi Ikan
- ikan tampak cemerlang
- sisik tidak mudah lepas
- mata melotot dan bening
- insang merah cerah
- baunya segar/amis
- perut tidak kembung
mutu ikan baik
 Keunggulan
- kesegaran terjamin
 Kelemahan
harga jauh lebih tinggi
PASAR MODERN
PASAR MODERN (LANJUTAN..)

1. Ikan yang Dijual dalam Kondisi Mati

 Penyajian

diberi serpihan es batu di alas dan disampingnya

= menjaga ikan tetap segar
 Penyimpanan

Tempat = ruang pendingin

 Teknik penyimpanan

penyimpanan beku basah

PASAR MODERN (LANJUTAN..)

 Kondisi penyimpanan
 Suhu penyimpanan -18oC
 Rh tinggi
 Kondisi Ikan
- tekstur daging lunak
- sisik mudah lepas
- bagian hitam pada mata memutih
- bagian jernih pada mata memerah
- insang merah
- perut ikan menggembung
mutu ikan buruk
PASAR MODERN (LANJUTAN..)
 Keunggulan
- aktivitas mikroorganisme dapat dihentikan
- proses denaturasi protein dapat dihambat
- proses oksidasi lemak ikan dapat dihambat
- jangka waktu penyimpanan ikan juga menjadi lebih
lama (sekitar 2 bulan)
- kebersihan ikan terjamin
 Kelemahan
- kesegaran ikan kurang terjamin
- biaya penyimpanan lebih mahal
 Karakteristik Praktek penyimpanan
berlaku first in-first out = ikan yang disimpan lebih dulu
dikeluarkan lebih dulu
PASAR MODERN (LANJUTAN..)
2. Ikan yang Dijual dalam Kondisi Hidup
 Penyajian
Di dalam kolam dengan perlakuan sirkulasi air
 Penyimpanan
sama dengan cara penyajiannya
 Kondisi penyimpanan
- Suhu penyimpanan = 30-32oC
- Rh = tinggi
 Kondisi Ikan
- ikan tampak suram
- mata melotot dan keruh
- insang merah cerah
- baunya segar/amis
- perut tidak kembung
 Keunggulan
- kesegaran terjamin
 Kelemahan
harga jauh lebih tinggi
BASO IKAN
 Pasar tradisional
 Penyajian :
diletakkan di atas meja penjualan bersama produk olahan
lainnya
 Penyimpanan:
disimpan dalam penggudangan tersendiri yang dimiliki
penjualnya. Disimpan pada lemari pendingin suhu 32oC
 Teknik penyimpanan:
bertumpukan antara produk olahan lainnya namun ada
pemisah antara baso ikan dan nugget ikan ada sekatnya
Pasar Tradisional (Lanjutan..)
 Tempat lemari pendingin ada pallet sebagai penumpu bawah
 Keunggulan
- Mobilitas tinggi
- Biaya penyimpanan lebih murah
 Kelemahan
- Higienis tidak terjamin
- Penyajian di suhu ruang
- Kontak mikroba lebih tinggi
 Pasar modern
 Penyajian :
 dikemas : disajikan di dalam freezer dengan atap
terbuka
 tidak dikemas (curah) : disajikan di freezer
dengan atap tertutup.
 Penyimpanan: di freezer
 Teknik penyimpanan:
 Bakso kemasan : Penyimpanan beku kering,
kemasan vacum (LDPE),
saling bertumpukan.
 Bakso curah : Penyimpanan beku kering
 Keunggulan
- Bentuk awal bakso dapat dipertahankan
- Aktivitas mikroorganisme dapat dihambat
- Umur simpan lebih lama
 Kelemahan
- Biaya penyimpanan lebih mahal
- Penggunaan energi lebih besar