Asam Amino dan Protein

 Di dalam setiap sel yang hidup, protein

merupakan bagian yang sangat penting.
Pada sebagian besar jaringan tubuh, protein
merupakan komponen terbesar setelah air.
 Kekurangan protein dalam waktu lama dapat
mengganggu berbagai proses dalam tubuh
dan menurunkan daya tahan tubuh terhadap
penyakit.
 Protein dalam bahan makanan yang dikonsumsi
manusia akan diserap oleh usus dalam bentuk
asam amino
 Bila suatu protein dihidrolisis dengan asam,
alkali, atau enzim, akan dihasilkan campuran
asam-asam amino
 Sebuah asam amino terdiri dari gugus amino,
sebuah gugus hidroksil, sebuah atom hidrogen,
dan gugus R yang terikat pada sebuah atom C.
 Di dalam tubuh manusia terjadi suatu siklus
protein, artinya protein dipecah menjadi
komponen-komponen yang lebih kecil yaitu
asam amino dan atau peptida. Terjadi juga
sintesis protein baru untuk mengganti yang
lama.
Protein
 Molekul yg sangat vital untuk
organisme  terdapt di semua sel
 Polimer  disusun oleh 20 mcm
asam amino standar
 Rantai asam amino dihubungkan dg
iktn kovalen yg spesifik
 Struktur & fungsi ditentukan oleh
kombinasi, jumlah dan urutan asam
amino
 Sifat fisik dan kimiawi  dipengaruhi
oleh asam amino penyusunnya
Asam Amino

 merupakan unit penyusun

protein
 Struktur:
satu atom C sentral yang
mengikat secara kovalent:
 gugus amino,

 gugus karboksil,

 satu atom H dan

 rantai samping (gugus R)

Amino Acid Structure

copyright cmassengale 6
• Gugus R  rantai samping yang berbeda-beda pada
setiap jenis asam amino
• Gugus R yang berbeda-beda tersebut menentukan:
-. Struktur
-. Ukuran
-. Muatan elektrik
-. Sifat kelarutan di dalam air
Asam amino standar
 Asam amino yang menyusun
protein organisme ada 20
macam disebut sebagai asam
amino standar
Klasifikasi Asam amino
 Diklasifikasikan berdasar gugus R (rantai samping)
 Biasanya sifat-sifat seperti: hidrofobik/hidrofilik, polar/non
polar, ada/tidaknya gugus terionisasi

AROMATIK
NON
POLAR POLAR
Asam amino

BASIC (+) ACIDIC (-)

Asam amino non polar
 Memiliki gugus R alifatik
 Glisin, alanin, valin, leusin, isoleusin dan prolin
 Bersifat hidrofobik.
 Umum terdapat pada protein yang berinteraksi
dengan lipid
Asam amino polar
 Serin , threonin, sistein, metionin, asparagin,
glutamin
 Bersifat hidrofilik  mudah larut dalam air
 Cenderung terdapat di bagian luar protein
Asam amino dengan gugus R aromatik

 Fenilalanin, tirosin dan triptofan

 Bersifat relatif non polar  hidrofobik
 Asam amino aromatik mampu menyerap sinar UV λ
280 nm  sering digunakan utk menentukan kadar
protein
Asam amino dengan gugus R bermuatan positif
 Lisin, arginin, dan histidin
 Mempunyai gugus yg bsft basa pd rantai
sampingnya
 Bersifat polar  terletak di permukaan protein dapat
mengikat air.
Asam amino dengan gugus R
bermuatan negatif
 Aspartat dan glutamat
 Mempunyai gugus karboksil pada rantai
sampingnya  bermuatan (-) / acid pada pH 7
 Sampai sekarang baru dikenal 24 macam asam
amino, yang dapat digolongkan menjadi dua
kelompok yaitu asam amino eksogen dan asam
amino endogen.
 Asam amino endogen dapat dibentuk dalam
tubuh manusia, sedangkan 10 asam amino
eksogen tidak dapat dibentuk oleh tubuh
manusia, karena itu disebut asam amino
esensial, artinya harus didapatkan dari makanan
sehari-hari.
 Yang tergolong asam amino esensial adalah
lisin, leusin, isoleusin, treonin, metionin, valin,
fenilalanin, histidin, dan arginin
Fungsi Protein

 Sebagai enzim
Hampir semua reaksi biologis dipercepat atau
dibantu oleh suatu senyawa makromolekul
spesifik yang disebut enzim, dari reaksi yang
sangat sederhana seperti reaksi transportasi
karbon dioksida sampai yang sangat rumit
seperti replikasi kromosom.
 Alat pengangkut dan penyimpan
Banyak molekul dengan BM kecil serta
beberapa ion dapat diangkut atau dipindahkan
oleh protein-protein tertentu. Misalnya
hemoglobin mengangkut oksigen dalam eritrosit,
sedangkan mioglobin mengangkut oksigen
dalam otot.
 Pengatur pergerakan
Protein merupakan komponen utama daging,
gerakan otot terjadi karena adanya dua molekul
protein yang saling bergeseran.
 Penunjang mekanis
Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang
disebabkan adanya kolagen, suatu protein berbentuk
bulat panjang dan mudah membentuk serabut.
 Pertahanan tubuh atau imunisasi
Pertahanan tubuh biasanya dalam bentuk antibodi, yaitu
suatu protein khusus yang dapat mengenal dan
menempel atau mengikat benda-benda asing yang
masuk ke dalam tubuh seperti virus, bakteri, dan sel-sel
asing lain.
 Media perambatan impuls syaraf
Protein yang mempunyai fungsi ini biasanya
berbentuk reseptor, misalnya rodopsin, suatu
protein yang bertindak sebagai reseptor
penerima warna atau cahaya pada sel-sel mata.
 Pengendalian pertumbuhan
Protein ini bekerja sebagai reseptor (dalam
bakteri) yang dapat mempengaruhi fungsi
bagian-bagian DNA yang mengatur sifat dan
karakter bahan
Sifat-sifat fisikokimia protein

 Sifat fisikokimia setiap protein tidak sama,

tergantung pada jumlah dan jenis asam
aminonya.
 Berat molekul protein sangat besar
 Ada protein yang larut dalam air, ada pula
yang tidak dapat larut dalam air, tetapi semua
protein tidak larut dalam pelarut lemak.
 Bila dalam suatu larutan protein ditambahkan
garam, daya larut protein akan berkurang,
akibatnya protein akan terisah sebagai
endapan. Peristiwa pemisahan protein ini
disebut salting out.
 Apabila protein dipanaskan atau
ditambahkan alkohol maka protein akan
menggumpal.
 Protein dapat bereaksi dengan asam dan
basa
Kebutuhan protein
 Kebutuhan manusia akan protein dapat dihitung
dengan mengetahui jumlah nitrogen yang
hilang.
 Kebutuhan protein untuk tubuh manusia rata-
rata sebesar 1 g protein/kg berat badan per hari
KLASIFIKASI PROTEIN
 Berdasarkan fungsi biologik
a. protein struktural : kolagen, elastin, keratin, fibrin.
b. enzim
c. hormon
d. toxin
e. antibodi
f. Hemoglobin
 Berdasarkan Komposisi
- Protein sederhana
- Protein terkonjugasi “gugus prostetik”
- Contoh : khromoprotein, fosfoprotein, glikoprotein,
lipoprotein, nukleoprotein.
STRUKTUR PROTEIN
Struktur primer
- sifat kovalen pada ikatan peptida stabil, tidak
dipengaruhi oleh : pH, pelarut.
- Atom-atom C, H, N terletak pada satu bidang datar
- R diproyeksikan pada arah tertentu pada bidang
Struktur sekunder
- Terbentuk karena ikatan hidrogen
- Bentuk spiral (α helix)
- Gugus karbonil dari setiap asam amino membentuk
ikatan hidrogen dengan gugus amino dari asam
amino ke tiga di sepanjang rantai polipeptida
Struktur tertier
- Dibentuk oleh interaksi antara gugus samping (R) dari
asam – asam amino.
- Hasil interaksi : pelipatan α – helix struktur
globular, gugus R yang hidrofobik disembunyikan di
dalam lipatan protein menjadi sangat larut dlm air.
- Contoh : insulin, hemoglobin dan albumin telur
- Ditemukan : ikatan disulfida, jembatan garam, ikatan
hidrogen, atraksi hidrofobik.
DENATURASI PROTEIN
Setiap perubahan terhadap struktur sekunder/tertier protein
 Molekul protein dapat pula mengendap peristiwa
koagulasi
 Denaturasi belum tentu mengakibatkan koagulasi.
Potein dapat saja mengendap, tetapi dapat kembali ke
keadaan semula flokulasi
 Faktor-faktor penyebab denaturasi protein :

- perubahan pH : penggumpalan kasein

- Panas : merusak ikatan hidrogen dan jembatan garam
- Radiasi : sinar X dan U.V
- Pelarut organik : aseton, alkohol.
- Garam-garam dari logam berat : Ag2+, Hg2+, Pb2+
UJI KUALITATIF PROTEIN
 Reaksi Xantoprotein

Larutan asam nitrat pekat ditambahkan dengan hati-hati ke

dalam larutan protein. Setelah dicampur terjadi endapan
putih yang dapat berubah menjadi kuning apabila
dipanaskan. Reaksi yang terjadi ialah nitrasi (reaksi
substitusi atom H pada benzena yang terdapat pada
molekul protein oleh gugus nitro) pada inti benzena yang
terdapat pada molekul protein. Reaksi ini positif untuk
protein yang mengandung tirosin, fenilalanin dan
triptofan.
 Uji xantoprotein merupakan uji kualitatif pada protein
yang digunakan untuk menunjukkan adanya gugus
benzena (cincin fenil). Asam amino yang menunjukkan
reaksi positif untuk uji ini adalah tyrosin, phenilalanin,
dan tryptophan. Reaksi positif ada uji xantoprotein
adalah munculnya gumpalan atau cincin warna kuning.
Pada uji ini, digunakan larutan HNO3 yang berfungsi
untuk memecah protein menjadi gugus benzena.
 Reaksi Hopkins-Cole

Larutan protein yang mengandung

triptofan dapat direaksikan dengan
pereaksi Hopkins-Cole yang
mengandung asam glioksilat.
Pereaksi ini dibuat dari asam
oksalat dengan serbuk magnesium
dalam air. Setelah dicampur
dengan pereaksi Hopkins-Cole,
asam sulfat dituangkan perlahan-
lahan sehingga membentuk lapisan
di bawah larutan protein. Beberapa
saat kemudian akan terjadi cincin
ungu pada batas antara kedua
lapisan tersebut.
 Reaksi Millon

Pereaksi Millon adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat

dalam asam nitrat. Apabila pereaksi ini Ditambahkan
pada larutan protein, akan menghasilkan endapan putih
yang dapat berubah menjadi merah oleh pemanasan.
Pada dasarnya reaksi ini positif untuk fenol, karena
terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus
hidroksifenil yang berwarna.
 Reaksi Natriumnitroprusida

Natriumnitroprusida dalam larutan amoniak akan

menghasilkan warna merah dengan protein yang
mempunyai gugus –SH bebas. Jadi protein yang
mengandung sistein dapat memberikan hasil positif.
 Reaksi Sakaguchi

Pereaksi yang digunakan ialah naftol dan

natriumhipobromit. Pada dasarnya reaksi ini
memberikan hasil positif apabila ada gugus guanidin.
Jadi arginin atau protein yang mengandung arginin
dapat menghasilkan warna merah.
 Metode Biuret

Larutan protein dibuat alkalis dengan NaOH kemudian

ditambahkan larutan CuSO4 encer. Uji ini untuk
menunjukkan adanya senyawa yang mengandung gugus
amida asam yang berada bersama gugus amida yang
lain. Uji ini memberikan reaksi positif yaitu ditandai
dengan timbulnya warna merah violet atau biru violet.
UJI KUANTITATIF PROTEIN
 Metode Kjeldahl

Metode ini merupakan metode yang sederhana untuk

penetapan nitrogen total pada asam amino, protein, dan
senyawa yang mengandung nitrogen.
Sampel Didestruksi dengan asam sulfat dan dikatalisis
dengan katalisator yang sesuai sehingga akan
menghasilkan amonium sulfat. Setelah pembebasan
alkali dengan kuat, amonia yang terbentuk disuling uap
secara kuantitatif ke dalam larutan penyerap dan
ditetapkan secara titrasi.
Metode Titrasi Formol
Larutan protein dinetralkan dengan basa (NaOH) lalu ditambahkan formalin
akan membentuk dimethilol. Dengan terbentuknya dimethilol ini berarti
gugus aminonya sudah terikat dan tidak akan mempengaruhi reaksi antara
asam dengan basa NaOH sehingga akhir titrasi dapat diakhiri dengan
tepat. Indikator yang digunakan adalah p.p., akhir titrasi bila tepat terjadi
perubahan warna menjadi merah muda yang tidak hilang dalam 30 detik.
Larutan protein dinetralkan dengan basa (NaOH), kemudian ditambahkan formalin
yang akan membentuk dimethilol. Dengan terbentuknya dimethilol ini, berarti
gugus asam aminonya sudah terikan dan tidak akan mempengaruhi reaksi
antara asam (gugus karboksil) dengan basa NaOH sehingga akhir titrasi dapat
diakhiri dengan tepat. Indikator yang digunakan adalah fenolftalein, titik akhir
titrasi dapat tepat terjadi dengan perubahan warna menjadi merah muda yang
tidak hilang selama 30 detik. Titrasi formol ini hanya tepat untuk menentukan
suatu proses terjadinya pemecahan protein dan kurang tepat untuk penentuan
protein.