LEMAK

EFEK PEMANASAN TERHADAP RENDEMEN LEMAK PADA PROSES PENGEPRESAN BIJI KAKAO

Anisa Ratna Pradanti Arum Puspita Sari

10/300588/TP/09841 10/300639/TP/09855

PENDAHULUAN
Kandungan lemak pada biji kakao berkisar antara 55-60 % sedangkan kebutuhan kandungan lemak pada bubuk kakao berkisar 10-22% Proses pemisahan lemak dan tepung ini dilakukan terhadap biji kakao yang telah terfermentasi. Pemisahan lemak coklat dapat dilakukan dengan berbagai cara diantaranya ekstraksi dengan menggunakan pelarut atau dengan pengepresan (Venter dkk., 2007). Pemisahan lemak dengan menggunakan pelarut banyak memiliki kelemahan sehingga proses pemisahan lemak yang digunakan yaitu proses pengepresan.

TUJUAN
Melihat efek pemanasan terhadap perolehan lemak pada berbagai suhu dan tekanan. Mengetahui kualitas lemak pada biji kakao yang meliputi kualitas lemak yang diperoleh berdasarkan standar CODEX dan SNI, profil asam lemak dengan menggunakan Gas Chromatography serta Solid Fat Content (SFC) dengan menggunakan NMR.

METODOLOGI
Persiapan Biji

Pengepresan Biji Kakao

Rendemen Lemak

Asam Lemak Bebas

Analisis sampel

Komposisi Asam Lemak Solid Fat Content (SFC)

HASIL DAN PEMBAHASAN

 Kadar air rata-rata sampel kakao : 2,38 % Kadar lemak rata-rata sampel kakao berdasarkan analisis dengan metode ekstraksi soxhlet diperoleh kadar lemak rata-rata sebesar 51,32%. kadar lemak kakao ini menjadi rendemen maksimal yang mungkin diperoleh dari proses pengepresan yang dilakukan pada penelitian ini.

RENDEMEN LEMAK KAKAO

1. Proses pemanasan yang diberikan pada sekeliling alat pengepres akan dapat meningkatkan rendemen sekitar 2 hingga 3%. 2. Peningkatan rendemen ini seiring dengan penurunan kadar lemak bubuk kakao yang dihasilkan setelah pengepresan.

KADAR ASAM LEMAK BEBAS

Suhu pengepresan berpengaruh nyata terhadap kadar asam lemak bebas, sedangkan tekanan tidak memberikan pengaruh nyata.

KOMPOSISI ASAM LEMAK PADA LEMAK KAKAO

Lemak kakao yang diperoleh memperlihatkan kandungan komposisi asam lemak yang didominasi oleh asam palmitat 26,24%, asam stearat 43,23% dan asam oleat 26,53%. Dominasi ketiga jenis asam lemak ini merupakan ciri khas dari lemak yang berasal dari buah kakao. Daerah asal kakao memberikan pengaruh terhadap komponen pembentuk lemak dan komposisi asam lemak buah kakao.

Solid Fat Content (SFC)

Solid fat content (SFC) merupakan salah satu parameter khas yang sangat diperlukan dalam bisnis lemak kakao.

KESIMPULAN
Hasil penelitian memperlihatkan bahwa : 1. Rendemen lemak kakao tertinggi diperoleh berkisar 34,68-34,95% pada kondisi tekanan 30-40 MPa dengan pemanasan pada temperatur 70-90oC, dengan waktu pengepresan selama 50 menit. 2. Kadar asam lemak bebas meningkat tajam dengan meningkatnya suhu pengepresan diatas 800C. 3. Kadar asam lemak bebas yang diperoleh pada penelitian ini belum memenuhi baku mutu karena masih lebih dari 1,75%. Faktor penanganan terhadap biji kakao sebelum pengepresan turut berperan dalam tingginya nilai asam lemak bebas ini.

4. Asam lemak pada lemak kakao terdiri asam palmitat 26,24%, stearat 42,23% dan oleat 26,53%. 5. Karakteristik solid fat content lemak yang diperoleh memiliki sifat pencairan pada suhu 20300C. Idealnya, lemak kakao mulai mencair pada kisaran suhu 30-350C. Kondisi ini menjadi pertimbangan pada proses perdagangan lemak kakao, karena akan mempengaruhi penerapan penggunaan lemak kakao pada industri makanan (convectionary).

TERIMA KASIH