Dapur

Dapur

Tempat Penyelenggaraan Gizi Kuliner

Bentuk L
(A)

(B) (C)

A = bagian penyimpanan B = bagian persiapan C = bagian pemasakan dan menghidangkan

Bentuk U
(A) (C)

(B)

A = bagian penyimpanan B = bagian persiapan C = bagian pemasakan dan menghidangkan

Bentuk Lorong
(A)

(B)

(C)

A = bagian penyimpanan B = bagian persiapan C = bagian pemasakan dan menghidangkan

Bentuk Satu Garis

(A)

(B)

(C)

A = bagian penyimpanan B = bagian persiapan C = bagian pemasakan dan menghidangkan

Tempat Penerimaan Bahan Makanan

Digunakan untuk penerimaan bahan makanan dan mengecek kualitas serta kuantitas bahan makanan. Sebaiknya mudah dicapai kendaraan, dekat dengan ruang penyimpanan serta persiapan bahan makanan.

Tempat Penyimpanan BM
Ada 2 jenis tempat penyimpanan bahan makanan:
Penyimpanan BM segar Penyimpanan BM kering

Luas tempat penyimpanan tergantung pada:

Jumlah BM yg akan disimpan Cara pembelian BM Frekuensi pemesanan BM

Tempat Persiapan BM
Tempat untuk mempersiapkan BM dan bumbu meliputi kegiatan membersihkan, mencuci, mengupas, menumbuk, menggiing, memotong, mengiris dll. Sebelum BM dimasak. Hendaknya terletak dekat denga ruang penyimpanan serta pemasakan Ruangan cukup luas untuk menampung bahan, alt dan pegawai.

Tempat Pemasakan & Distribusi BM

Tempakan pemasakan dilengkapi dengan cerobong asap di atas kompor. Tempat pembagian makanan dilengkapi dengan alat pemanas.

Tempat Pencucian & Penyimpanan Alat

Pencucian alat masak hendaknya pada tempat khusus dilengkapi dengan air panas. Tempat pencucian alat hendaknya:
Terletak terpisah dengan ruang pencucian BM Menyediakan fasilitas pengering (rak) dan penyimpanan sementara yang bersih Dilengkapi alat u/ mengatasi sumbatan dan vektor Dilengkapi air mengalir dalam jumlah cukup dengan tekanan +15 psi Disediakan sabun dan lap pengering yang bersih

Cont
Sedangkan tempat pencucian alat makan di syaratkan sebagai berikut:
Terletak terpisah dengan ruang pencucian BM dan peralatan. Tersedia air mengalir dalam jumlah cukup dengan tekanan + 15 psi Tersedia air panas dan alat pembersih seperti sabun, detergen, sikat

Letak Tempat Penyelenggaraan Makanan

Yang harus diperhatikan mengenai letak tempat penyelenggaraan makanan suatu RS, antara lain:
Mudah dicapai dari semua ruang perawatan, agar pelayanan dapat diberikan dengan baik dan merata untuk semua pasien. Kebisingan dan keributan dipengolahan tidak mengganggu ruangan lain disekitarnya Mudah dicapai kendaraan dari luar, untuk memudahkan pengiriman BM sehingga perlu mempunyai jalan langsung dari luar.

ConT
Tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah, kamar jenazah, ruang cuci (laundry) dan lingkungan yang kurang memenuhi syarat kesehatan. Mendapat udara dan sinar yang cukup.

Bangunan
Perencanaan luas bangunan pengolahan makanan harus mempertimbangkan kebutuhan bangunan

Konstruksi
Lantai: harus kuat, mudah dibersihkan, tidak membahayakan/tidak licin, tidak menyerap air dan tahan terhadap asam dan tidak memberikan suara keras. Bahan yg digunakan mis: bata keras, teraso tegel, dsb. Dinding : harus halus, mudah dibersihkan, dapat memantulkan cahaya yang cukup bagi ruangan, dan tahan terhadap cairan. Semua kabel dan pipa atau instalasi pipa uap harus berada dalam keadaan terbungkus atau tertanam dalam lantai atau dinding.

CONT
Langit langit: harus bertutup, dilengkapi dengan bahan peredam suara untuk bagian tertentu dan disediakan cerobong asap. Langit langit dapat diberi warna agar serasi dengan warna dinding. Jarak antara lantai dengan langit langit harus tinggi agar udara panas dapar bersirkulasi dengan baik. Penerangan dan ventilasi: harus cukup, baik penerangan langsung maupun penerangan listrik. Ventilasi harus cukup sehingga dapat mengeluarkan asap, bau makanan, bau uap lemak, bau air dan panas. Dapat digunakan exhause fan pada tempat2 tertentu.

Cont
Ventilasi harus dapat mengatur pergantian udara, sehingga ruangan tidak terasa panas, tidak terjadi kondensasi uap air atau lemak pada lantai, dinding atau langit langit.

Peralatan dan Perlengkapan di ruang Penyelenggaraan makanan

Harus disesuaikan dengan arus kerja. Ruang penerimaan:
Timbangan 100 300 kg Rak bahan makanan beroda Kereta angkut Alat alat kecil mis: pembuka botol, penusuk beras, pisau dsb.

CONT
Ruang penyimpanan BM:
Timbangan 20 100 kg, rak bahan makanan, lemari es, freezer, tempat BM dari plastik dan stainless steel.

CONT
Ruang persiapan BM:
Meja kerja Meja daging Mesin sayuran Mesin pemarut kelapa Mesin pemotong Penggiling daging Mixer Blender Timbangan meja Talenan Bangku kerja Penggiling dari batu Bak cuci

Ruang Masak
Ketel uap 10 250 liter Tungku masak Oven Penggorengan Mixer Blender Lemari es Meja pemanas Pemanggang sate Toaster Meja kerja Bak cuci Kereta dorong Rak alat Bangku Meja pembagi

Ruang Pencuci dan Penyimpanan Alat

Bak cuci Rak alat Tempat sampah lemari

Dapur SUSU
Meja kerja Meja pembagi Sterelisator Tempat sampah Pencuci botol Mixer Blender Lemari es Tungku Meja pemanas

Ruang Pegawai
Kamar mandi Locker Meja kursi Tempat sampah WC Tempat sholat Tempat tidur

Ruang Perkantoran
Meja kursi Filling cabinet Lemari buku Lemari es Alat peraga Alat tulis menulis Komputer Printer Lemari kaca Mesin ketik AC