Protein Protein berasal dari bahasa Yunani, yaitu protos yang berarti yang paling utama.

Protein ditemukan oleh Jons Jacob Barcelius pada tahun 1838 (Anonim1 ,2007). Protein merupakan bentuk material dasar dari semua sel (Anonim2,2006). Protein merupakan senyawa organik kompleks dengan bobot molekul yang tinggi yang merupakan monomermonomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Biasanya protein mengandung 100-1000 molekul asam amino dan mempunyai berat molekul 16.000-1.000.000. Masing-masing asam amino saling dihubungkan dengan ikatan kovalen yang disebut ikatan peptida yaitu antara gugusan amino(-NH2), dengan gugusan karboksil(-COOH). Masing-masing ikatan peptida selalu mempunyai gugusan karboksil yang bebas di ujung yang satu dan pada ujung yang lain terdapat amino bebas. Ikatan antara dua asam amino disebut ikatan peptida, bila ikatan lebih dari dua asam amino maka disebut ikatan polipeptida.

Gambar struktur asam amino Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus sekaligus merupakan penyusun utama makhluk hidup. Dalam metabolisme tubuh manusia, protein merupakan polimer yang panjang dari asam-asam amino. Suatu protein mengandung sampai 20 macam asam-asam amino yang berbeda-beda (Winarno dan Fardiaz,1979). Tidak seperti lemak dan karbohidrat, protein berperan lebih penting dalam pembentukan biomolekul dari pada sebagai sumber energi. Kandungan protein rata-rata 4Kkal/gram atau setara dengan kandungan energi karbohidrat. Selain itu keistimewaan dari protein dikarenakan dimilikinya struktur yang mengandung C, H, O, N (seperti juga pada

karbohidrat dan lemak), S dan kadang-kadang P, Fe, dan Cu (sebagai senyawa kompleks dengan protein) (Sudarmadji dkk.,1996). Struktur pembangun dari protein-protein manusia adalah 20 asam amino yang didapat dari dua sumber yaitu: hewan dan tumbuhan. Protein hewani, seperti : daging, ikan, putih telur, produk harian mempunyai nilai protein yang lebih tinggi secara biologi karena 9 asam amino essensial terdapat dalam protein ini. Protein nabati, seperti biji gandum, legumes, kacang-kacangan, dan biji-bijian secara umum kekurangan satu atau lebih asam amino essensial (Donze, 2004). Dari 20 asam amino, 9 diantaranya merupakan asam amino essensial karena karbon skeletonnya tidak dapat disintesis oleh enzim-enzim manusia. Sedang asam-asam amino non essensial dapat disintesis secara endogenous dengan transfer dari kelompok asam amino ke senyawa karbon yang dibentuk sebagai intermediet dari metabolisme glukosa (glukogenik asam amino) dan metabolisme lipid (ketogenik asam amino) (Anonim2, 2006). Protein berperan sebagai salah satu molekul pembentuk asetil koenzim A dan asam

-keto glutarat disamping karbohidrat, asam lemak dan gliserol dalam siklus asam sitrat
yang dikenal dengan siklus Krebs (Kay, 1966). Fungsi Protein Dalam jaringan tubuh protein merupakan komponen terbesar setelah air. Diperkirakan 50% dari berat sel kering dalam jaringan, seperti hati dan daging terdiri dari protein dan dalam tenunan segar sekitar 20%. Protein memiliki fungsi antara lain(Winarno, 2002). 1. Sebagai zat pengangkut : hemoglobin (mengangkut O2) 2. Sebagai zat penyimpan : albumin, vitelin, kasein 3. Sebagai protein kontraktil : aktin, miosin 4. Sebagai katalis : enzim 5. Protein struktural : keratin, kolagen 6. Protein pertahanan : antibodi, fibrinogen 7. Protein pengatur : insulin, hormon tumbuh Struktur Protein Protein memiliki beberapa struktur yaitu struktur primer, sekunder, tersier, kuartener

o Struktur primer protein: Struktur primer protein merupakan urutan asam amino penyusun protein yang

dihubungkan melalui ikatan peptida (amida).protein yang mempunyai banyak gugus asam amino dengan gugus hidrofobik mempunyai daya kelarutan dalam air yang kurang baik dibandingkan dengan asam amino yang banyak gugus hidrofil(Winarno, 2002). o Struktur sekunder protein Struktur sekunder protein merupakan struktur tiga dimensi lokal dari berbagai rangkaian asam amino pada protein yang distabilkan oleh ikatan hidrogen. Bentuk-bentuk struktur sekunder sebagai berikut (Anonim1 ,2007): Alpha helix (-helix)atau putiran alpha, berupa pilinan rantai asam-asam amino berbentuk seperti spiral Beta-sheet (-sheet) atau lempeng beta,berupa lembaran-lembaran lebar yang tersusun dari sejumlah asam amino yang saling terikat melalui ikatan hidrogen atau ikatan tiol(S-H) beta turn (-turn) atau lekukan beta gamma turn (- turn) atau lekukan gamma o stuktur tersier protein Struktur tersier protein yang merupakan gabungan dari beraneka ragam struktur sekunder yang akan menghasilkan struktur tiga dimensi. Struktur tersier biasanya berbentuk gumpalan dan tersusun atas struktur sekunder -sheet dan -helix yang sangat pendek. Struktur-struktur sekunder biasanya dihubungkan dengan ikatan hidrogen, ikatan garam, interaksi hidrofobik, ikatan disulfida(ikatan disulfida merupakan ikatan terkuat dalam mempertahankan struktur tersier protein. Ikatan hidrofobik terjadi antara ikatan nonpolar molekul-molekul. Ikatan garam memiliki kecenderungan berinteraksi dengan ionion lain di sekitar molekul.

o Struktur kuartener protein Struktur primer, sekunder, dan tersier hanya melibatkan 1 rantai polipeptida dalam membentuk suatu protein tetapi struktur kuartener melibatkan beberapa rantai polipeptida untuk membentuk suatu protein (Winarno, 2002). Denaturasi protein Denaturasi protein terjadi bila rantai polipeptida berubah. Protein globuler mudah mengalami denaturasi karena ikatan-ikatan yang membentuk konfigurasi tersebut rusak, maka molekul akan mengembang. Denaturasi terdiri dari dua macam: o Pengembangan polipeptida(terjadi pada rantai polipeptida) o Pemecahan protein menjadi unit yang lebih kecil tanpa disertai pengembangan molekul(terjadi dalam molekul-molekul yang tergabung dalam ikatan sekunder. Ikatan-ikatan yang dipengaruhi oleh ikatan-ikatan ini adalah ikatan hidrogen, ikatan hidrofobik, ikatan ionik, dan ikatan intramolekuler(Winarno, 2002). Denaturasi dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tersier, kuartener terhadap molekul protein, tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen. Pemekaran molekul protein yang terdenaturasi akan membuka gugus reaktif yang ada pada rantai polipeptida, selanjutnya akan terjadi pengikatan kembali pada gugus reaktif yang sama atau yang berdekatan. Bila unit ikatan yang terbentuk cukup banyak sehingga protein tidak lagi terdispersi sebagai suatu koloid, maka protein tersebut mengalami koagulasi. Apabila ikatan-ikatan antara gugus-gugus reaktif protein tersebut menahan seluruh cairan, maka akan terbentuk gel, sedangkan bila cairan terpisah dari protein yang terkoagulasi tersebut, maka protein akan mengendap(Winarno, 2002). Penentuan Kadar Protein o Metode biuret Larutan protein dibuat alkalis dengan NaOH kemudian ditambahkan CuSO4 encer. Uji ini digunakan untuk menunjukkan adanya senyawa-senyawa yang mengandung gugus amida asam (-CONH2) yang berada pada gugus amida asam atau gugus yang lain seperti(-

CSNH2,

-C(NH)NH2,

-CH2NH2,

CHOHCH2NH2,

-CHNH2CH2OH,CHNH2CH2OH,

CHNH2CHOH. Dengan demikian uji biuret bukan hanya untuk protein tetapi zat lain seperti biuret atau malonamida juga memberikan hasil positif yaitu dengan timbulnya warna merah-violet atau biru-violet. Reaksi yang terjadi seperti di bawah ini:

Substrat yang mengandung dua atau lebih ikatan peptida membentuk kompleks berwarna ungu dengan garam Cu dalam larutan basa. Perkembangan warna tampak karena adanya koordinasi kompleks yang terjadi antara ikatan Cu dan N pada rantai peptida (Sudarmadji dkk., 1996). Intensitas warna tergantung pada konsentrasi protein yang ditera. Penentuan protein metode biuret adalah dengan mengukur absorbansi pada panjang gelombang 550-580 nm. Agar menghitung banyaknya protein dalam sampel maka perlu terlebih dahulu dibuat kurva standar yang menghubungkan antara konsentrasi protein dan absorbansi pada panjang gelombang tertentu. o Metode Kjeldhal Metoda ini termasuk metoda titrimetrik, meskipun pada dasarnya merupakan metoda untuk menganalisis nitrogen namun dapat digunakan untuk analisis protein dengan menggunakan faktor konversi dari kadar nitrogen menjadi kadar protein sesuai dengan sampel yang dianalisis (Sudarmadji dkk, 1996). Ada tiga tahap dalam metoda ini yaitu: dekstruksi, destilasi, titrasi.

Selama proses dekstruksi semua N organik dalam sampel diubah menjadi ammonium sulfat. Ammonium ini kemudian bereaksi dengan natrium hidroksida. Selanjutnya ammoniak akan menguap selama proses destilasi yang kemudian ditangkap oleh asam borat jenuh. Jumlah ammoniak yang teruapkan ini kemudian ditentukan melalui titrasi HCl. Sebagai indikatornya adalah campuran metil merah-metil biru. Reaksi yang terjadi adalah (Vogel, 1961): Norganik + H2SO4 NH4+ + OHNH3 + H3BO3 H2BO3- + H+ 2NH4+ + SO42NH3 + H2O

NH4+ + H2BO3H3BO3

Berdasarkan reaksi diatas kadar protein diatas dihitung secara stokiometri dengan menggunakan faktor konversi dari kadar N menjadi kadar protein.

Pemisahan Protein o Kromatografi Filtrasi Gel Kromatografi merupakan cara pemisahan fisik dengan unsur-unsur yang akan dipisahakan terdistribusi antara dua fasa, satu dari lapisan ini membentuk lapisan stationer dengan luas permukaan yang besar dan yang lainnya merupakan cairan yang merembes lewat atau melalui lapisan yang stationer (Keulemans, 1959 dalam Day dan Underwood, 1993) Kromatografi filtrasi gel digunakan untuk memisahkan protein berdasarkan ukuran dan bentuk molekulnya. Alat ini menggunakan kolom yang di dalamnya terdapat pori-pori dimana kolom tersebut tidak dapat larut dalam air tetapi merupakan polimer yang terdehidrasi secara tinggi seperti poliakrilamid atau dextran karbohidrat

(sephadex) atau agarose (sepharose). Protein dengan ukuran yang lebih kecil akan masuk ke dalam pori-pori dan terelusi lebih lambat. Sedangkan protein dengan ukuran lebih besar terlarut disekitar pori-pori dan tidak dapat masuk ke dalam pori-pori sehingga akan terelusi lebih cepat dan akan keluar pertama kali dari dalam kolom. Kromatografi jenis ini sering

digunakan untuk penurunan jumlah garam yang terdapat di dalam sampel protein serta dapat digunakan untuk perkiraan massa molekul suatu protein (Hames dan Hooper, 2000). o Kromatografi Penukar Ion Kromatografi ini digunakan sebagai metode pemisahan suatu senyawa dimana terjadi penggantian suatu jenis senyawa ionik dengan senyawa ionik yang lain. Fase diam dalam kromatografi penukar ion adalah suatu metriks yang sangat kuat yang permukaannya mempunyai muatan positif atau muatan negatif (Adnan, 1997). Suatu pertukaran ion terdiri dari suatu matrik yang berpori-pori yang tidak dapat larut dan mengandung kelompok ionik yang khas yang dapat mengikat ion dengan muatan berlawanan dari lingkungan sekitarnya (Holme dan Peck, 1983). Terdapat dua jenis penukar ion : 1. Penukar ion positif Mempunyai counters-ion bermuatan negatif(anion) yang berguna dalam pertukaran 2. Penukar ion negatif Mempunyai counters-ion bermuatan positif(kation) yang berguna dalam pertukaran Kromatogrfi penukar ion menggunakan menggunakan subtituen penukar ion selulosa, yaitu diethylaminothyl cellulose(DEAE) dan carboxylmethyl cellulose(CM) (Holme dan Peck, 1983). o Kromatografi Sephadex G-100 Kromatografi ini merupakan kromatografi kolom yang didasarkan pada berat molekul (BM) dengan bahan pengisi Sephadex G-100. Dalam metoda pemisahan ini sampel yang ada yang merupakan hasil dari kolom silika gel dimasukkan ke dalam kolom Sephadex G100 yang telah direndam semalaman dengan buffer asetat 0,05 M, pH 4,7. Kolom dielusi dengan buffer yang sama. Masing-masing fraksi diukur kadar protein dan aktivitas sampel yang akan diuji pada A-540 nm. Fraksi-fraksi dengan aktivias sampel tertinggi dikumpulkan (Suntornsuk dan Hang, 1997).

o Sodium Dodecyl Sulphate-Polyacrilamide Gel (SDS PAGE) Electrophoresis Electrophoresis merupakan perpindahan partikel yang bermuatan di bawah pengaruh aliran listrik secara langsung. Electrophoresis dapat menganalisa beberapa sampel secara bersamaan atau beberapa komponen dalam satu sampel Electrophoresis gel Polyacrilamide(PAGE). metoda ini digunakan untuk menentukan berat molekul, kemurnian protein, aktivitas enzim, pemrosesan protein, dan urutan asam amino. Poliakrilamid dan bisakrilamid (N,Nmethilene bisacrilamide) merupakan

pembentuk dari gel poliakrilamid yang digunakan dalam elektroforesis gel diskontinyu (mengacu pada buffer dan gel itu sendiri) (Alexander dan Griffiths, 1993). Dalam sistem ini pori-pori gel dalam ukuran besar (stacking gel) dilapiskan diatas separating gel. Masing-masing gel dibuat dengan buffer yang berlainan. Gel yang lebih rendah yang disebut separating gel biasanya terdiri dari 5-20% akrilamid dan pH 8,8 dalam gel inilah gel akan terpisah. Gel pada lapisan atas (stacking gel) memiliki konsentrasi akrilamid yang lebih rendah (3-5%) dan ketebalan lapisan gel hampir 1 cm. pH stacking gel biasanya berkisar dua satuan lebih rendah dari pH separating gel. Beda yang didapat memungkinkan protein-protein dalam sampel terkonsentrasi di bagian bawah atau dasar stacking gel sebagai lapisan-lapisan pita sebelum memasuki separating gel.

DAFTAR PUSTAKA Anonim1 ,2007. Protein. http://id.wikipedia.org/wiki/Protein Anonim2,2006. Protein. http://feinberg.northwestern.edu/nutrition/factsheets. Winarno F. G . dan Fardiaz S.,1979, Biofermentasi Dan Biosintesa Protein, Angkasa, Bandung. Sudarmadji dkk., 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty dan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada. Vogel A.I., 1961. Quantitative Inorganic Instrumental Analysis, ed. 3rd. London Donze, Jessica R.D., 2004. Learning about Proteins. Kay E. R. M.,1966. Biochemistry An Introduction to Dynamic Biology. London: Collier Macmillan Limited. Winarno,F.G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pusaka Utama. Day, R.A., dan Underwood,S.L. 1993. Analisa Kuantitatif. Erlangga : Jakarta. Hames,B. D.,dan Hooper N. M. 2000. Notes:Biochemistry, Second Scientific PublishersLtd. United Kingdom. Adnan, M. 1997. Teknik Kromatografi untuk Analisa Bahan Makanan. Penerbit Andi : yogyakarta. Holme, David J., dan Peck, Hazel.1983. Analitical Biochemistry. Logman Group Limited: England. Suntornsuk, W. dan Y. D Hang. 1997. Purrification and Characterization of Glucoamylase from a Rhizopus oryzae Mutant. J. Sci. Soc. 23:199-208. Alexander, Rence R., dan Griffiths, M. 1993. Basic Biochemical Methode. A John Wiley and Son, inc, Publication. United State of America. Edition. BIOS