Bismillahirrahmanirrahi m

AssaLamuaLaikum Wr. Wb.

9/25/12

PROTEIN
KeLompok 3: Click to edit Master subtitle style Rahmatika pratiwi 07931027 Dewi citra emilia 0911013095 Yeni suwita 0911013100 Mutia rahmatul azizah 0911013116 Fathya intan lestari 0911013142

9/25/12

Protein
Protein (asal kata protos dari
bahasa Yunani yang berarti "yang paling utama")

protein adalah senyawa organik

kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan 9/25/12

Proses penambahan asam amino pada rantai peptida dapat berlangsung terus. Jika jumlah residu asam amino >100, maka peptida ini:

PROTEIN
9/25/12

Molekul protein mengandung karbon (C),

hidrogen (H),oksigen (O), nitrogen (N) yang tidak dimiliki oleh

lemak atau karbohidrat. Terkadang juga terdapat belerang (S) serta fosfor

(F), bahkan ada juga protein yang

mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga.
9/25/12

Protein murni dapat berbentuk kristal

Gambar a: Kristal tripsin murni (enzim pencernaan) Gambar b: sitokrom C :protein pembawa

a
9/25/12

BM Protein
Protein
Insulin (Sapi) Ribonuklease (Pankreas sapi) Lisosim (putih telur) Mioglobin (jantung kuda) Kimotripsin (pankreas sapi) Hemoglobin (manusia) Serum albumin (manusia) Heksokinase (ragi) Globulin (kuda) Glutamat dehidrogenase Jumlah Jumlah BM Res rantai 2 5.733 51 1 12.640 124 1 13.930 129 1 16.890 153 3 22.600 241 4 64.500 574 1 68.500 ~ 550 2 102.000 ~ 800 149.900 ~ 1250 4 1.000.000 ~ 8300 ~ 40
9/25/12

Daging

Ikan Telur Susu

Sumber protein

Tumbuhan Suku

berbji
9/25/12

polong-polongan

Klasifikasi Protein
Berdasarkan Struktur susunan molekul :
1. 2.

Protein Fibriler/skleroprotein Protein globuler/sferoprotein

Kelarutannya : Albumin, globulin, glutelin, prolamin, histon dan protamin.

9/25/12

Tingkat Degradasi
1.

Protein Alami adalah protein dalam keadaan seperti protein dalam sel Turunan protein yang merupakan hasil degradasi protein pada permulaan denaturasi.

2.

Protein konyugasi
Protein yang mengandung senyawa lain yang nonprotein.
9/25/12

Protein Konyugasi

Fosfoprotein: Kasein
protein yang terikat dengan pigmen atau zat warna (hemoglobin, sitokrom oksidase, rodopsin)

Kromoprotein:

Glikoprotein

dan mukopolisarida (glikosaminglikan): protein yang

terikat dengan KH

Lipoprotein: kelompok protein yang

banyak terdapat dalam plasma darah, 9/25/12
11

Protein Konyugasi
Golongan Gugus Prostetik Contoh Lipoprotein Lipid -Lipoprotein Glikoprotein Karbohidrat -Globulin Fosfoprotein Gugus fosfat Kasein susu Hemoprotein Heme Hemoglobin Flavoprotein Flavin nukleotida Suksinat dehidrogenase MetaloproteinBesi, seng Ferritin, alkohol dehidro genase

9/25/12

12

Fungsi Protein
1. 2. 3. 4. 5. 6.

Sebagai Enzim Alat pengangkut dan penyimpanan Pengatur pergerakan Penunjang mekanis Pertahanan tubuh Media perambatan ImpuLs syaraf 9/25/12

Pembentuk jaringan struktural: kolagen, histon, keratin, fibroin, elastin, proteoglikan 9. Pengangkut/transport: hemoglobin, albumin, mioglobin, lipoprotein 10. Pelindung dan pertahanan: antibodi/immonoglobulin G, fibrinogen, trombin, bisa ular, risin 11. Pengatur aktifitas sel atau fisiologis: insulin, hormon tumbuh, kortikotropin. 12. Katalisator: enzim laktat dehidrogenase, glutamin sintetase 13. Penggerak; pengerutan dan pmanjangan otot diakibatkan interaksi protein aktin dan miosin.Tubulin pembentuk mikrotubul. 14. Protein nutrien dan penyimpan yang dibutuhkan untuk pertumbuhan embrio tanaman: gliadin, ovalbumin, kasein, ferritin
8. 9/25/12 14

Hemoglobin: terdapat di dalam sel darah merah, mengikat O2 dari paru-paru ke jaringan perifer

Lipoprotein: terdapat di dalam plasma darah, membawa lipid dari hati ke organ/jaringan lain

Ovalbumin: protein utama putih telur Kasein: protein utama susu Ferritin: protein penyimpan zat besi yang terdapat di dalam jaringan mamalia

Aktin dan miosin: protein filamen yang berfungsi di dalam sistim kontraktil otot kerangka.
9/25/12 15

Fibroin: protein serat utama pada serat sutra dan jaring laba-laba

Immunoglobulin:

protein yang dibuat

limfosit untuk melindungi dan melawan serangan bakteri, virus dan protein asing lainnya.
Fibrinogen

dan trombin: protein yang

berfungsi dalam proses koagulasi darah, menjaga tubuh kehilangan darah jika
9/25/12 16

Sifat Fisikokimia Asam amino dan Protein

Sifat fisikokimia setiap protein tidak sama, tergantung pada jumlah dan jenis asam aminonya.

BM protein sangat besar sehingga bila dilarutkan dalam air akan membentuk suatu dispersi koloid. Molekul protein tidak dapat melalui membran semipermeable.
9/25/12

Semua protein tidak larut dalam pelarut lemak. Bila larutan protein ditambah garam daya larut protein akan berkurang dan protein akan terpisah sebagai endapan. Apabila protein dipanaskan atau

ditambahkan

alkohol

maka
9/25/12

protein

Struktur Protein
Protein dapat dibentuk dari 21 jenis asam amino yang terdapat di alam. Struktur protein dibagi menjadi beberapa bentuk yaitu : struktur primer, sekuder, tersier dan kuartener.
9/25/12

Denaturasi Protein
Denaturasi adalah terjadinya
perubahan susunan ruang atau rantai polipeptida suatu molekul protein.

Terdapat 2 macam denaturasi :

1. 2.

Pengembangan rantai peptida

9/25/12 Pemecahan protein menjadi unit

Kuashiorkor

Kekurangan Konsumsi Protein

Kekurangan protein pada anak yang dapat mengganggu pertumbuhan badan si anak. Kekurangan Kalori Protein ( Marasmus ) Dapat terjadi pada bayi, anak-anak maupun orang dewasa. Penderita marasmus tidak memiliki energi yang cukup dan sangat kurus.
9/25/12

Bahan Makanan Campuran

Peningkatan taraf gizi anak balita pada umumnya dapat dicapai dengan cara penyediaan bahan makanan campuran dengan bahan baku setempat, sehingga harganya menjadi lebih terjangkau.

9/25/12

Denaturasi protein

Protein dengan bentuk konformasi normal dan aktif biologis merupakan protein dalam keadaan alami (natif)

Perubahan

bentuk
9/25/12 23

konformasi protein menyebabkan protein tidak

 Denaturasi

terjadi

karena: 1. Pemanasan 2. pH ekstrim 3. Pelarut organik 4. Larutan Urea pekat 5. detergent

9/25/12 24

AnaLisis ProTein
AnaLisis KuantitatiF
1.

Cara KjeldahL Untuk analisis kadar protein kasar dalam bahan makanan secara tidak langsung. Prinsip : Sampel didestruksi dengan Asam sulfat pekat menggunakan katalis seleniumoksiklorida/butiran Zn. 9/25/12

2. Cara Dumas
Prinsip : sampel dibakar dalam atmosfer CO2 dan dalam lingkungan yang mengandung kupri oksida.semua atom C dan H akan diubah menjadi CO2 dan uap air.semua gas dialirkan kedalam larutan NaOH dan dilakukan pengeringan gas. Semua gas terabsorpsi kecuali gas nitrogen dan kemudian gas ini dianalisis dan diukur.
9/25/12

Analisa Kualitatif Protein

Reaksi

Ninhidrin

spesifik untuk asam amino, peptida dan protein

Reaksi

Biuret

Larutan CuSO4 dalam suasana basa

9/25/12 27

Analisis Kualitatif
1.

Cara Biologis Melibatkan penggunaan binatang percobaan dan kadang-kadang menggunakan manusia percobaan.

PER ( Protein Efficiency Ratio ) NPU ( Net Protein Utilization )

9/25/12

2. Cara Kromatografi Kolom

3. Cara HPLC 4. Cara MikrobioLogis 5. Cara Spektrofotometrik 6. Cara Lainnya Seperti : Kromatografi pertukaran ion, Kromatografi gas-Cairan,
9/25/12

KARAKTERISASI PROTEIN MIOFIBRIL DARI IKAN KUNIRAN (Upeneus moluccensis) DAN IKAN MATA BESAR (Selar crumenophthalmus)
Characteristics of myofibrillar protein from goldband goat fish (U. moluccensis) and bigeye scad fish (S. crumenophthalmus) were studied for their development as food ingredient. Color analysis using chromameter showed that myofibrillar protein from goldband goatfish was light colored, while that of bigeye scad was slightly dark colored. Proximate analysis showed that their contents were similar by crude protein 710%, crude fat 0.2-0.5%, and ash 0.4-0.7%. Amino acid compositions of both myofibrillar proteins were very close, dominated by glutamic acid (20%), aspartic acid (10%) and lysine (9%). However, comparing with bigeye scad, myofibrillar proteins from goldband goatfish were easily aggregated, had higher gelation capacity and higher emulsion 9/25/12 activity, but lower solubility. Based on these results, myofibrillar