WHITE CHIPS POTATO (KERIPIK KENTANG PUTIH)

Gambar. White Chips Potato (Sumber: www.blogceria.com)

Kreasi keripik kentang ini mulai dikembangkan di sekitar daerah Pangalengan., Jawa Barat. Sentra kentang di Pangalengan membudidayakan kentang jenis Granolla atau kentang sayur. Disebut kentang sayur karena pemanfaatannya untuk bahan sayuran (sup), rendang dan perkedel. Jika kentang granolla digoreng sebagai keripik maupun french fries, akan lembek dan hangus. Ini disebabkan oleh tingginya kadar air dan gula, sementara kadar patinya rendah. Tidak jarang produksi kentang granolla melimpah sehingga harganya jatuh. Umbi kentang segar memang bisa disimpan sampai beberapa bulan di gudang yang kering namun gelap, tanpa mengalami penurunan kualitas. Namun petani selalu berharap, bisa menerima uang langsung dari penjualan produk mereka bertepatan saat panen. Jika hasil panen kentang harus disimpan dulu sampai harga membaik, petani akan kesulitan likuiditas. Kecuali ada modal dari pihak perbankkan atau lembaga kredit lainnya. Selama ini, jaminan dari pihak perbankan atau lembaga kredit untuk mengatasi jatuhnya harga produk pertanian, belum pernah teralisir di Indonesia.

Di lain sisi, jika petani menjual langsung kentang granolla tersebut saat harga jatuh, petani akan mengalami kerugian yang cukup besar. Sebab harga yang ditawarkan oleh tengkulak bisa lebih rendah dibanding biaya produksi, terutama biaya benih, pupuk dan pestisida, yang sudah dikeluarkan oleh petani. Dari sinilah muncul gagasan untuk memproduksi kentang granolla menjadi keripik kentang. Dengan harapan, nilai tambah yang diperoleh oleh produsen cukup baik dan harga yang diterima petani juga cukup layak. Namun, untuk menghindari terjadinya kegosongan pada saat penggorengan, kentang yang sudah diiris terlebih dahulu direndam di dalam air kapur sirih. Kapur sirih dalam pembuatan white chips potato berperan sebagai firming agent. Firming agent merupakan bahan kimia yang dapat berfungsu sebagai pengeras tekstur bahan. Jaringan potongan buah atau sayur sengaja dibuat keras agar tidak hancur sewaktu mengalami perlakuan pemanasan dan penyimpanan. Kapur sirih atau Ca(OH)2 merupakan salah satu bahan yang dapat dimanfaatkan dengan dosis 1 sdm/liter air perendam selama minimal 1- 3 jam. Terdapat perbedaan yang nyata pada tekstur dan kerenyahan keripik kentang yang direndam dan tidak direndam terlebih dahulu, berikut ini adalah gambarannya :

(a) (b) Gambar (a) white chips potato dan (b) keripik kentang biasa (Sumber : www.smalcrabs.com) .Perbedaan yang terdapat antara kedua keripik tersebut adalah sebagai berikut:

Tabel 1. Perbedaan karakteristik white chips potato dan keripik kentang biasa

Karakteristik Warna Tekstur permukaan Kerenyahan Kerapuhan Rasa

White chips potato Keripik kentang biasa Putih kecoklatan Kuning keemasan Halus (++) Agak halus (+) Renyah Renyah Tidak rapuh Sangat rapuh Asin, seperti cita rasa Asin, sesuai cita rasa singkong kentang Aroma Khas kentang Khas kentang Berdasarkan karakteristik di atas, dapat dilihat bahwa white chips potato memiliki keunggulan dari keripik kentang biasa, khususnya pada segi warnanya yang lebih putih dan menarik, rasanya yang berbeda dengan kentang biasa, dan yang terpenting adalah dari segi kekohon jaringannya sehingga tidak mudah hancur atau rapuh seperti keripik kentang biasa. Selain itu keuntungan yang diperoleh dengan mengolah kentang menjadi white chips potato adalah dapat memanfaatkan kelebihan panen kentang di lokasi yang menanam kentang varietas granolla menjadi olahan yang menarik dan dapat menambah nilai ekonomis kentang. Berikut ini adalah gambaran mengenai formulasi pembuatan white chips potato : Bahan : 1/2 kg Kentang, kupas, cuci bersih 1 sdt Kapur sirih, larutkan ke air sedikit Air panas, secukupnya Minyak goreng, secukupnya Bahan taburan keripik kentang misal keju bubuk, cabai bubuk, balado, dll sesuai selera

Cara Membuat : Kupas kentang, segera masukkan dalam ember yang berisi air, kemudian cuci sampai bersih Iris tipis-tipis dengan ketebalan 2- 2 1/2 mm, langsung rendam selama 12-24 jam dalam air yang telah diberi kapur sirih Setelah direndam, cuci lalu tiriskan

Tumbuk bawang putih dan garam sampai halus lalu masak dalam air sampai mendidih. Larutan ini harus cukup asin;

Rebus irisan kentang selama 3-5 menit, kemudian tiriskan; Letakkan irisan kentang di atas tampah. Susun berjajar secara berselingan; Jemur selama 2-3 hari sampai kering; Goreng dalam minyak yang tidak terlalu panas. Bila kentang sudah mekar cepat angkat. Tiriskan

Keripik kentang siap di kemas dan dipasarkan. Dalam membuat white chips potato terdapat beberaapa cara yang dapat

dilakukan untuk menghasilkan produk yang baik, yaitu : 1. Agar irisan kentang rata, gunakan alat pemotong yang bisa diatur sesuai kebutuhan. Bisa dengan alat potong yang datar seperti keripik kentang lays atau yang bergelombang seperti chitato. 2. kentang dapat dilapisi dengan campuran tepung beras atau tepung bumbu siap pakai, untuk rasa yang lebih renyah. 3. Selalu gunakan minyak goreng baru untuk menggoreng keripik kentang agar rasanya tidak berubah dan hasil gorengan keripiknya bersih, serta warnanya bisa bagus kuning keemasan. 4. Agar matang keripik kentang merata, gorenglah keripik kentang dalam minyak panas dan banyak, pastikan kentang benar-benar terendam minyak panas, juga jangan memasukkan kentang terlalu banyak ke dalam penggorengan. 5. Agar keripik kentang tidak lengket atau menempel satu dengan yang lainnya, masukkan kentang satu per satu saat minyak benar-benar sudah panas. 6. Agar keripik kentang tidak berminyak, setelah ditiriskan letakkan keripik kentang diatas loyang atau baki yang beralas kertas merang atau tisu agar sisa minyak terserap. 7. Agar tidak bosan terhadap rasa keripik kentang atau untuk memvariasikan rasa, padukan bahan keripik dengan bumbu-bumbu lainnya sesuai selera anda, misalnya bumbu bubuk BBQ, bumbu rasa pizza, rasa bumbu thailand, bumbu rasa pedas, rasa keju, rasa jagung bakar atau bumbu rasa lainnya. 8. Supaya keripik kentang tetap renyah dan tahan lama, masukkan keripik dalam wadah stoples kedap udara dan bertutup rapat saat keripik dalam keadaan dingin.

Pastikan saat toples ditutup, keripik yang ada di dalam stoples tidak menimbulkan uap (masih panas) atau embun yang bisa menyebabkan jamur, dan keripik cepat alot atau melempem. 9. Jika sebelum masa kadaluwarsa tiba tapi keripik kentang sudah melempem, alot atau tidak renyah, sebaiknya oven atau goreng kembali keripik kentang tersebut.

Sumber : Hadiyana. 2011. Keripik Kentang di Pangalengan. Available at:

http://fruktosa.wordpress.com/2011/08/25/keripik-kentang-daripangalengan/ (diakses pada 16 September 2012)

Junaedi. 2012. kewirausahaan-proses-pembuatan-keripik dalam Arsip PKM Universitas Lampung