BAB V

HASIL PENGAMATAN

1. Warna dan Aroma Berbagai Minyak dan Lemak

- Minyak
Jenis Minyak Warna Bau
Kelapa + +
Kelapa Sawit +++ +++
Jagung +++ +++
Kedelai ++ ++
Kanola ++ ++
Zaitun ++++ ++++
Keterangan: + warna = warna kuning
+ bau = bau khas minyak

- Lemak
Jenis Lemak Warna Bau
Margarin ++ +
Mentega ++ ++++
Gajih (Tallow) +++ +
Lemak (Lard) ++++ +++

2. Kelarutan
Pelarut
Minyak
Benzen Hexan Kloroform Air Alkohol
Zaitun Larut Larut Larut Tidak Larut Tidak Larut
Jagung Larut Larut Larut Larut Tidak Larut
Kedelai Larut Larut Larut Tidak Larut Tidak Larut
Kanola Larut Larut Larut Tidak Larut Tidak Larut
Tidak Tidak
Kelapa Larut Tidak Larut Tidak Larut
Larut Larut
Kelapa
Larut Larut Larut Tidak Larut Larut
Sawit

3. Emulsifikasi
Emulsifier
Minyak
Kuning Telur Pektin Gelatin
Kelapa Endapan kuning, air Bening, emulsi, Bening, emulsi,
menjadi putih keruh keruh (+++) keruh (+++)
 Kelapa Putih keruh (+
Kuning pucat Putih keruh (+)
Sawit +)
Jagung Endapan kuning (+),
emulsi diatas warna Putih keruh (atas) Bening
keruh
Kedelai Ada 3 fase: kuning, 3 fase: putih, kuning, 2 fase: putih,
kuning keruh, putih kuning bening
Kanola 2 fase: Kuning, buih
Orange tipis bening Bening
besar (atas)
Zaitun 3 fase: warna keruh, 2 fase:
2 fase: gelembung
gelembung (+), gelembung (+
(++), bening
endapan kuning +), bening

4. Creaming Effect dan Shortening Effect

- Creaming Effect - Shortening Effect
Kelompo Mentega:Gula Memerangka Lapisan
k p Udara
13 1:1 +++++ Dapat terbentuk
14 2:1 ++ Dapat terbentuk
15 3:1 + Dapat terbentuk
16 3:2 ++++++ Dapat terbentuk
17 2:3 ++++ Dapat terbentuk
18 1:2 +++ Dapat terbentuk
Keterangan: + = kemampuan mengembang
5. Polymorphysm
Kelompo Kristal Putih
k
13 ++
14 ++
15 +++
16 +
17 +
18 ++++++

6. Penyerapan Bau (Tainting)

Perlakuan Bau Tekstur
Kemasan Asli Tetap (tidak bau) Tetap (+)
Alumunium Foil Tetap (tidak bau) Tetap (+)
Cling Wrap +++ +++
 Kertas Roti + Tetap (+)
Tanpa Kemasan ++++ ++++
Keterangan: + bau = bau biskuit
+ tekstur = lembek

7. Penentuan Bilangan Peroksida (Uji Ketengikan)

Kelompo Sampel Wsampel V Na2S2O3 (ml) Bilangan
k (gram) Peroksida
13 Blanko - 0 0
14 Minyak bekas 5,13 4,2 0,26
15 Minyak baru 5 0,35 0,224
16 Minyak baru 5,0934 0,2 0,13
17 Minyak baru 5,02 0,3 0,191
18 Minyak baru 5,03 0,3 0,19
22 Minyak bekas 1 0,638
23 Minyak bekas 5 3,191
24 Minyak bekas 2,53

8. Penetapan Bilangan Asam

Kelompok Sampel Wsampel V KOH Bilangan Kadar
(gram) (ml) Asam Asam
13 Minyak baru 20,0994 0,3 0,0837 0,042
14 Minyak baru 20,3620 0,110 0,1102 0,055
15 Minyak baru 20,0401 0,2 0,5598 0,281
16 Minyak baru 20,0716 0,4 0,1122 0,0564
17 Minyak baru 20,0716 0,4 0,1122 0,0564
18 Blanko - 3 0 0
19 Minyak bekas 6,90 3,23

9. Titik Asap, Titik Nyala, dan Titik Api

Sampel Titik Asap Titik Nyala Titik Api
Minyak baru 1 240oC 326oC 360oC
Minyak baru 2 240oC 326oC 360oC
Minyak bekas 1 198oC >320oC >320oC
Minyak bekas 2 198oC >320oC >320oC